一首好歌曲會餘間繞樑，一瓶好酒也會回味無窮。
今天我們來說說好酒的另外一個定義：香氣持續度。
香氣持續度其實跟留在味蕾上的時間，口中的餘味和入口的感覺等意思十分接近，都是在看酒離開口中後所留下來的感覺。基本上一瓶好酒在口中的滋味應該是一層又一層的延綿不斷，而且就算酒離開口中後味道也沒有馬上消失。最好的酒在口中的感覺應該像孔雀開屏一樣一層一層的充滿整個口中。
一瓶酒用眼睛欣賞或用鼻子細聞時，在沒有專業背景之前，人與人之間的差異應該不大（或許有些人的鼻子特別敏銳，那麼他天生就是聞香師），但是一旦酒入口後所能感受到的，每一個人都是不一樣的。
酒的香氣也有濃淡之分
有些香氣可能在酒一倒入杯子時很明顯，但與空氣接觸後很快就會消失。
有些香氣則一開始沒有體現出來，但與空氣接觸後才會慢慢的散發。
有些酒香氣一入口一下子就消失，有些酒體厚實的酒，入口後味道就像把味蕾完全包起來似的，一直圍繞在口中。
不過有些酒的味道留在口中的感覺並不討喜，像類似醋就是一個例子。喝過醋的人都知道，醋一入口後，酸度會殘留在口中很久，就算有唾液中和，味道也不會很快就消失。同樣的未熟成、苦澀或放在橡木桶太久的葡萄酒，單寧也可能在口中停留很久，但本身過量的澀度摧毀了酒的平衡度。
所以在結構上一瓶好酒的酸度，酒精度，單寧，些許苦味甚至於甜味等必須全都均衡的融合在一起。雖然有這些架構的酒並不一定是好酒，但一瓶酒如果少了這些架構，缺少了平衡感，就不可能是一瓶好酒了。
一般來說，一瓶 AOP 級的波爾多大區酒，在口感上應該比 AOC Pauillac 村級酒來的淡並且餘味較短，也就是說如果 AOP 波爾多的酒在口中有2 秒的話，AOC Pauillac 村酒應該有3到5秒，一級莊、二級酒莊的酒，風味在口中的時間就應該更久。同樣的勃艮第的村莊酒應該比大區酒（Bourgogne）在口感上餘味更佳，而一級酒園和頂級酒園的酒，在口感上和餘味上應該更長更令人回味無窮。
但還是那句：在葡萄酒世界裡永遠沒有一刀切的真理。這些年來很多地區酒或者中級莊 Cru Bourgeois 釀造出來的酒並不比名村莊的 AOC 甚至於Cru Classe 的酒差，而很多勃艮第村莊酒反而比其他一級酒園的酒還好。
很多人說酒喝起來順口就是好酒，我倒認為喝酒又不是找難受，酒不管好不好，喝起來順口是本來就應該的，而我們更期望的是酒在口中留下來令人回味無窮的滋味。一瓶酒的好與不好不應該是哪一個雜誌或哪一個人評的分數，而是在每一個人心中所留下來的味道。
所以，一款好酒就應該能讓我們享受它的“回味無窮”。當然了，喝酒是不能急的，如果急起來，餘味又從何談起呢？
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