闫小二熟食
卤水香，卤出来的肉却不香，多加“这一步”，邻居都能闻见香味
过年之前家家户户都要熬卤汁，然后开始卤肉和卤菜。卤肉和卤菜可以说是过年必备了，是餐桌上的重头菜。但是卤汁做起来需要很多原料，还需要很长的时间熬制，卤肉和卤菜最重要的就是卤汁了，因为卤汁能决定卤肉到底好不好吃，有多好吃。好的卤汁颜色看起来好看，闻着味道香，卤出来的菜和肉又香又好看，能一直放到过年，而且卤汁还可以冷藏在冰箱里，等下次卤菜和卤肉的时候再拿出来，味道更浓郁。
但是很多人在家里卤肉的时候，做出来的卤汁特别香，可是等把肉和菜放进去卤，等卤好了拿出来，一看再一闻，肉却没有卤汁闻起来那么香，很多人不知道这是为什么，明明该放的香料都放了，时长也没问题，其实这是因为很多人卤肉的时候都少了一个很重要的步骤，如果多加“这一步”，卤出来的肉才会跟卤汁一样香，而不是卤水香肉却不香，多加“这一步”，做出好的卤肉，连邻居都能闻见香味，想过来蹭顿饭。
在家里做卤肉，只需要三到五种香料，就可以了，这样肉的香味才能完全散发出来，不会被香料盖住。今天小编就给大家分享一下多加一步的卤牛肉，首先我们需要准备的食材有这些：牛腱子，冰糖，葱姜，花椒，八角，桂皮，肉蔻，罗汉果，生抽，老抽，料酒。
第一步，我们先做卤汁，先把所有的香料用水洗干净，然后拿一个纱布袋，把花椒、八角、桂皮、肉蔻、罗汉果放进去，然后把袋子口封紧。接着把葱姜洗干净，把葱打个结，把姜切成片。再拿深锅煮一锅水，把香料包和葱姜丢进锅里。
第二步，再加入几块冰糖，加入生抽。老抽和料酒，等锅里的水煮开的时候，就调成小火，煮40分钟，卤水就成了。接着我们来处理牛腱子，把它外面的一层膜撕掉，然后用刀切成两半。接着煮一锅水，冷水的时候就把牛腱子丢进去，水煮开之后，再煮个3到5分钟。
第三步，然后拿一个勺子把水表面的浮沫撇净，再把牛腱子捞出来，用水把表面冲洗干净。然后把牛腱子放进煮好的卤水里，把牛腱子煮90分钟左右，等煮好了也别立马捞出来，先放在卤水里，放两个小时到6个小时，或者泡一夜，然后再把卤好的牛腱子捞出来。如果不是马上吃的话，就放到冰箱里冷藏起来。
其实在家里自己卤肉，不用放那么多的香料，锅里一堆香料的话，猛地一闻确实很香，但是味道完全盖住了肉的香味，这样肉吃起来也不够好吃。而卤肉的时候，除了几种必要的香料以外，加上肉蔻和罗汉果，肉就会更香嫩，味道也会更浓厚。这是因为肉蔻和罗汉果都是能够卤肉增香的香料，加上它们，卤出来的肉特别香。
老杨与小宋
关于这一点，本人感觉比较有发言权，所以回答的欲望比较强烈一点。因为朋友中家里开卤食店的不少，自己也喜欢且会做专业的卤食，回答一下感觉很高兴。
首先，真正的美味，源于好的食材，这是亘古不变的真理
卤食说白了，也就是中华美食中的一道特色菜，同其他的菜品一样，要想做得好吃，食材还是排在第一位。卤猪头肉不发香，首先就说明食材不新鲜:或者是搁的时间比较长，或者是本身就是冻货，这是最主要的原因。
第二，盐味不足，可能是其中的一个原因
厨师行话里有一句比较经典，那就是“咸香淡寡”，盐是百味之王，其他所有的调味料可以没有，但是如果缺了盐味，即使是其他的调味料放得再多，这道菜也没有香味。菜不香，很重要的一点就是盐味不足。
第三点，就牵扯到香料的运用了，闻着不香、吃着也不香，与缺少两种香料有关系
香料相当于卤食的灵魂，抛开香料的卤食，说白了就是炖肉。香料中讲究“三香”，就是头香、灵魂香和尾香，而闻着香就是“头香”，大老远就能闻出来卤食的香味，这个是桂皮的作用。而吃着香，就是咀嚼的时候感觉嘴里有香味，那是灵魂香，灵魂香主要来自于
白芷，这就是平时家里炖肉必须用白芷的原因。
至于尾香就不说了
如题，闻着不香、吃着不香，在香料这一块来说，除了食材不新鲜的问题外，就是头香和灵魂香的问题了。
总结
卤食制作，是一个系统的操作，如上面所说的，仅仅这个香味，就牵扯到了食材和香料的很多地方。如果想把卤食做到位，需要系统的学习，仅此而已。
小乔的美食美客
很高兴回答这个问题
第一个可能是老汤处理与保存问题：老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤
变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50 目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存
第二就是香料少了，卤肉主要是香料要到位，卤肉5斤肉的香料需要有：八角2个，桂皮1个，香叶5片，小茴香10克，甘草5克，花椒10克，豆蔻3克，草果5克，丁香5克。绝对不能少了这三样小茴香，香叶，豆蔻。
下面说一下我认为卤猪头得做法
新鲜猪头
食盐
酱油
生姜
鲜姜
料酒
香辛药料
方法/步骤
1
香辛药料：花椒 ，荜拨，山奈，丁香，白芷，肉桂，草果，八角，香叶，小茴香，豆蔻。
2
制作方法：（1）选料与处理：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1 小时，捞出，洗净，沥去水分。（2）卤制：将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15 分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2 小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
3
酱卤类制作要点分述：1、酱汁和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
4、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。
5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题：在酱卤肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做红烧制品等。
6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题：酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不
锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产。
7、糖色熬制与温度控制问题：糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时：可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确
保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大导致糖色发苦。
大肚先生
关于这一点，本人感觉比较有发言权，所以回答的欲望比较强烈一点。因为朋友中家里开卤食店的不少，自己也喜欢且会做专业的卤食，回答一下感觉很高兴。
首先，真正的美味，源于好的食材，这是亘古不变的真理
卤食说白了，也就是中华美食中的一道特色菜，同其他的菜品一样，要想做得好吃，食材还是排在第一位。卤猪头肉不发香，首先就说明食材不新鲜:或者是搁的时间比较长，或者是本身就是冻货，这是最主要的原因。
第二，盐味不足，可能是其中的一个原因
厨师行话里有一句比较经典，那就是“咸香淡寡”，盐是百味之王，其他所有的调味料可以没有，但是如果缺了盐味，即使是其他的调味料放得再多，这道菜也没有香味。菜不香，很重要的一点就是盐味不足。
第三点，就牵扯到香料的运用了，闻着不香、吃着也不香，与缺少两种香料有关系
香料相当于卤食的灵魂，抛开香料的卤食，说白了就是炖肉。香料中讲究“三香”，就是头香、灵魂香和尾香，而闻着香就是“头香”，大老远就能闻出来卤食的香味，这个是桂皮的作用。而吃着香，就是咀嚼的时候感觉嘴里有香味，那是灵魂香，灵魂香主要来自于白芷，这就是平时家里炖肉必须用白芷的原因。
至于尾香就不说了
如题，闻着不香、吃着不香，在香料这一块来说，除了食材不新鲜的问题外，就是头香和灵魂香的问题了。
总结
卤食制作，是一个系统的操作，如上面所说的，仅仅这个香味，就牵扯到了食材和香料的很多地方。如果想把卤食做到位，需要系统的学习，仅此而已。
Mi蜜纳朵Yang
我来回答你这个问题！首先我感觉跟你买的猪头没有太大关系，虽然说现在的猪都是用饲料喂出来的，口感肯定不能和过去比，但是只要用料得当，照样可以做的很好吃！
至于你说的用的卤水老汤卤出来的，但是闻着吃着都不香！首先我们都知道老汤那是经过几十次甚至千百次不断的卤制肉类，蛋类和豆制品等而保存下来的卤汁，里面有各种香料，各种原材料的营养成分在里面，时间越久味道越醇厚，这也是为什么各大饭店和专门制作酱制品的商家为什么保留老汤的原因了！
老汤固然醇厚，但是每次在卤制原料的时候还是要添加调料和香料和葱姜等来增加卤水的香味！如果不添加调料，再好的老汤出来的成品也达不到该有的香味！还有老汤的保存也很关键，每次用完之后都要细漏勺捞净碎渣，烧开撇去浮油静置放凉之后盖上盖冷藏保存！定期烧开一下，重复以上步骤！这样才能做出来色香味美的酱制品了！望您采纳！
餐饮人昌君
老卤卤肉，应该是很香的。因为经过长时间加工的卤水，其物质活性经过酶解与发酵，到达最佳伏态。如果不香，是卤制环节出了问题。要么原材料不新鲜，卤制过程不标准。要么卤料搭配不合理或卤水熬制次数多，没添加食料。要么禽类与畜类制品没分开卤制，影响效果。否则，不会产生如此状况的。
春花秋实223921858
本人觉得有以下几点造成的
1.你的买的食材是不是新鲜的，有没有变，或有没有清洗干净。
2.你的老卤水味道是不是醇正，有没有变酸。
3.你的香料配比是不是有问题。
4.在卤制时有没有糊锅，有轻微糊锅也会压制卤货的香味。
卤味小胡
不会吧。只要过滤渣子，常添加香料，多卤猪筒骨，鸡，和甲鱼应该很香啊！我家一卤汤已二十年了。卤豆腐皮都好吃。二图是我做的芽菜蒸虎皮肉。好香好香。。。。
代满意
要想猪头肉卤的香，八料加老汤，仅有这些还不够 火候 卤制过程 细节都很重要。
大概简单家庭卤制过程分享给大家，步骤
1
猪头洗净收拾利落。
2
准备配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒）。
3
加入盐、料酒、老抽、味精后。
4
大火烧开后转小火卤一个小时即可。
以后有时间具体正宗卤肉方法会持续和大家分享交流。
天翼用户6665406584140
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
