06.28 辛辛苦苦得來醬油雞滷水製作，做出來的滷水保存不久，上火！

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一、辛辛苦苦做出來的滷水不但容易發酸，還保存不久

好的滷水製作配方難得，不知大家有沒有注意到，現在網上有許多的滷水製作配方，你在百度裡面輸入：滷水配方，就會跳出許多各種各樣的“配方”，什麼麻辣四川滷水啊，鹹鮮廣東滷水啊，鮮甜潮汕滷水啊.....很多這一類所謂的老滷秘方，介紹的很齊全，很完美，看上起很靠譜，而且一看價格，呦，比那些培訓機構的價格要便宜，很划算嘛，然後就花幾百塊買了下來，在家裡自己製作，可是做出來的滷水卻頻頻出現問題。

我身邊就有這樣一位朋友啦，他說他貪小便宜，從網上買來一份老滷水配方，在家自己按配方照著做，做是做出來的，但不知道怎麼一回事，做出來的滷水特別容易發酸，不易保存。

二、滷水發酸的問題

這個問題，深圳有名的實體店燒臘培訓機構的華師傅說： 滷水發酸只能防不能治!平時要維護好滷水，注意滷水的清理，滷水的鹹度，滷水的循環使用等等。首先，要做醬油雞滷水配方是其次，反覆多次的練習才是關鍵，很多人以為有了配方就可以做出賣相特好的燒鴨、燒雞，只知配方，不懂怎麼做只是紙上談兵罷了。

在滷水製作的方面，華師傅講：把滷水煮開後，在煮的時候要不斷攪拌，煮開後轉為小火，稍微再煮會就關火，這時候注意啦，千萬不要加蓋，也不要攪拌，不然就很容易變酸；還有藥材也不能泡太久，不然滷水容易發苦、發澀；每天滷完產品後要注意清理，有可能有殘渣在裡面（比如血水凝結的血塊），這樣你的滷水才能保存的更久。再有就是滷完產品後要把滷水重新燒開，關火，同樣不能攪拌，也不要加蓋，放在陰涼的地方保存。

三、有沒有解決滷水發酸的方法呢

現在很多人學習滷水製作，解決滷水發酸的方法是沖淡法，就是一桶發酸的滷水，到掉一部分，加入高湯沖淡，再加入一些去酸的藥材，再調味調色，這個不是說不能用，但是業內很多師傅表示，只適用於發酸時間短、酸味淡的滷水，如果酸得很厲害的滷水，最好就是倒掉，重新制作。華師傅表示自己當初因為這個還倒掉好幾桶發酸的滷水，被師傅說了好多次才記住。

很多燒臘老闆為了減少成本，繼續使用發酸的滷水（想著自己費了老大功夫才做好的滷水，不過只是發酸而已，還能用，不能浪費），一次，兩次，還有人買你的燒臘，一旦長久了，口碑都沒了，誰還會吃你家的東西。

注意：滷水發酸只能防不能治!平時要維護好滷水，注意滷水的清理，滷水的鹹度，滷水的循環使用等等

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