六一送書活動開獎啦！！！

六月一日，健康時報客戶端開啟了新一波贈書福利活動，康康君拋出留言互動問題#吃溏心雞蛋安全嗎？為什麼？#，各位讀者積極參與，紛紛發表了自己的看法和生活經驗。

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你覺得吃溏心雞蛋安全嗎？不妨先看一看各位獲獎者的答案吧↓

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各位獲獎者的答案對不對？吃溏心雞蛋到底安不安全？一起來看看營養專家的權威解答！

吃溏心雞蛋安全嗎？

看營養專家的權威解答

專家解讀：

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、中國營養學會理事、《我的健康廚房 範志紅談廚房裡的飲食安全》作者 範志紅

很多朋友問：我愛吃溏心蛋，無論是煎的還是煮的，我都特別喜歡流動起來的蛋黃的口感，但是禽流感經常流血，聽說致死率很高，非常嚇人，不知道吃蛋黃沒有完全凝固的雞蛋是否安全呢？

雞蛋煮熟吃，有兩方面的意義：一是保證營養素的吸收；二是殺死各種致病菌。

雞蛋妨礙消化吸收的因素主要存在於蛋清當中，如生物素結合蛋白、蛋白酶抑制劑等，比較幸運的是，這些搗亂的蛋白質都在蛋清中，且較怕熱，在蛋清加熱凝固後，這些成分就會失活，雞蛋就可以被人體消化吸收。而蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少，所以理論上來說，只要蛋清凝固，蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營養價值。

溏心蛋被人們擔心的主要問題是怕加熱溫度不夠，不能殺滅沙門菌等治病微生物和禽流感病毒。這是因為在70℃以下的時候，雖然蛋清凝固了，但細菌還不一定已被充分殺滅，除非時間比較長。雞蛋殼上常常會汙染沙門菌，在禽流感病毒流行的季節，也有可能沾上病毒。

如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72℃，時間又不到半小時，還是有可能讓沙門菌和禽流感病毒漏網的，所以吃溏心蛋要格外注意衛生，經過表面殺菌的蛋比較放心一些。

還有人問：那麼，蛋殼和蛋清都徹底殺菌了，中間的蛋黃還剛剛凝固，有點嫩嫩的，有危險嗎？

實際上，如果沒有認為操作給蛋黃帶來汙染，細菌和病毒是很難進入蛋黃的。這是因為生的蛋清中有多種抗菌物質，比如溶菌酶和卵黏蛋白，還有蛋黃膜的保護，沒有散黃的蛋黃本身是不至於帶來安全風險的。

雞蛋已經煮沸8分鐘，蛋殼表面和外層蛋白的汙染細菌便足夠被充分殺滅了，只是傳熱到蛋黃的速度比較慢。把這樣的雞蛋放在冷水中降溫，使蛋黃剛達到70℃的溫度，但得不到足夠的熱量來凝聚變老，這樣就能兼顧外層的殺菌和蛋黃的柔嫩效果。

其實，相比於整顆蛋而言，那些沒有蒸透的蛋羹，沒有煮熟的水潑蛋，蛋黃沒有凝固的煎蛋，更加需要注意。因為在打開蛋殼的過程當中，蛋殼表現的細菌有可能汙染到蛋液。

總之，在蛋殼和蛋清有充分殺菌的前提下，蛋黃嫩嫩的凝固就足夠了。這時蛋黃中的營養素幾乎沒有損失，膽固醇也沒有氧化，不妨礙消化吸收率。我個人喜歡剛剛凝固，但還沒有變硬變色的蛋黃，吃起來一點都不幹，很滋潤很鮮美。

最後需要提醒的是：除了雞蛋本身，接觸雞蛋本身就有汙染來源！

蛋殼有很大可能汙染致病菌和病毒，所以接觸過雞蛋殼要馬上洗手，不能接觸餐具和食物。打開的蛋殼不能亂放在俺班、檯面上，要馬上扔進垃圾桶。盛裝生雞蛋的碗要及時洗淨，避免生蛋液汙染其他食物。

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