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各位获奖者的答案对不对？吃溏心鸡蛋到底安不安全？一起来看看营养专家的权威解答！

吃溏心鸡蛋安全吗？

看营养专家的权威解答

专家解读：

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养学会理事、《我的健康厨房 范志红谈厨房里的饮食安全》作者 范志红

很多朋友问：我爱吃溏心蛋，无论是煎的还是煮的，我都特别喜欢流动起来的蛋黄的口感，但是禽流感经常流血，听说致死率很高，非常吓人，不知道吃蛋黄没有完全凝固的鸡蛋是否安全呢？

鸡蛋煮熟吃，有两方面的意义：一是保证营养素的吸收；二是杀死各种致病菌。

鸡蛋妨碍消化吸收的因素主要存在于蛋清当中，如生物素结合蛋白、蛋白酶抑制剂等，比较幸运的是，这些捣乱的蛋白质都在蛋清中，且较怕热，在蛋清加热凝固后，这些成分就会失活，鸡蛋就可以被人体消化吸收。而蛋黄中妨碍消化吸收的因素非常少，所以理论上来说，只要蛋清凝固，蛋黄不完全凝固也不妨碍鸡蛋的营养价值。

溏心蛋被人们担心的主要问题是怕加热温度不够，不能杀灭沙门菌等治病微生物和禽流感病毒。这是因为在70℃以下的时候，虽然蛋清凝固了，但细菌还不一定已被充分杀灭，除非时间比较长。鸡蛋壳上常常会污染沙门菌，在禽流感病毒流行的季节，也有可能沾上病毒。

如果溏心蛋的加热温度到不了中心温度72℃，时间又不到半小时，还是有可能让沙门菌和禽流感病毒漏网的，所以吃溏心蛋要格外注意卫生，经过表面杀菌的蛋比较放心一些。

还有人问：那么，蛋壳和蛋清都彻底杀菌了，中间的蛋黄还刚刚凝固，有点嫩嫩的，有危险吗？

实际上，如果没有认为操作给蛋黄带来污染，细菌和病毒是很难进入蛋黄的。这是因为生的蛋清中有多种抗菌物质，比如溶菌酶和卵黏蛋白，还有蛋黄膜的保护，没有散黄的蛋黄本身是不至于带来安全风险的。

鸡蛋已经煮沸8分钟，蛋壳表面和外层蛋白的污染细菌便足够被充分杀灭了，只是传热到蛋黄的速度比较慢。把这样的鸡蛋放在冷水中降温，使蛋黄刚达到70℃的温度，但得不到足够的热量来凝聚变老，这样就能兼顾外层的杀菌和蛋黄的柔嫩效果。

其实，相比于整颗蛋而言，那些没有蒸透的蛋羹，没有煮熟的水泼蛋，蛋黄没有凝固的煎蛋，更加需要注意。因为在打开蛋壳的过程当中，蛋壳表现的细菌有可能污染到蛋液。

总之，在蛋壳和蛋清有充分杀菌的前提下，蛋黄嫩嫩的凝固就足够了。这时蛋黄中的营养素几乎没有损失，胆固醇也没有氧化，不妨碍消化吸收率。我个人喜欢刚刚凝固，但还没有变硬变色的蛋黄，吃起来一点都不干，很滋润很鲜美。

最后需要提醒的是：除了鸡蛋本身，接触鸡蛋本身就有污染来源！

蛋壳有很大可能污染致病菌和病毒，所以接触过鸡蛋壳要马上洗手，不能接触餐具和食物。打开的蛋壳不能乱放在俺班、台面上，要马上扔进垃圾桶。盛装生鸡蛋的碗要及时洗净，避免生蛋液污染其他食物。

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