阿木1246

滷菜的調料汁怎麼配製？（滷菜的調料汁怎麼搭配？）

我剛剛看到這道問答題的時候，我理解的是滷菜的滷水該如何調配？但當我寫完後，檢查文字的時候，我又覺得可以理解為滷菜的蘸料汁水該如何調配，所以如果是蘸料的調料汁，文章的結尾處，我會添加進去，大家耐心的往下看，謝謝！

馬上要過年了，爸媽陸陸續續的採購年貨，置辦過年招待客人的各種食材，一天買一點，爸媽已將肉丸子、藕夾、炸魚塊都做好了，二老也沒感覺太累，今天一大早就和我說，滷菜是在家自己做還是去買滷菜店滷好了的？

春節期間，滷菜還是蠻受大家歡迎的，吃的也多，買滷好了的多貴啊，我同爸媽說：要不你們將要滷製的食材買回來，我們自己在家滷，省錢不說，還健康營養，真是一舉兩得，最重要的是我還蠻喜歡下廚房做滷菜的；

既然決定在家自己滷，那麼就需要調製滷水，找了一口大鍋，忙活了一上午，終於將滷水調好了，我家的滷菜大致會有，滷雞蛋、滷雞爪、滷五花肉、滷牛腱子肉、滷牛肚、還有老媽愛吃的滷藕；

題主的問題是滷菜的調料汁怎麼配製？其實就是問做滷菜的那鍋滷水如何調製？今天是南方的小年夜，大家稍微晚兩天在家做滷菜也是蠻好的，您可以先參考一下，我在家是如何調製這鍋滷水的，希望我的做法您和題主能夠滿意，具體做法如下：

1、調製滷水，最重要的準備做滷菜用的香辛料，超市中有那種調配好了的料包，大家可以按照料包的說明來做，也可以參考我的做法，準備一些幹辣椒、桂皮、八角、花椒粒、香葉、薑片等；

2、下面開始調製滷水，準備一口大鍋，依次放入薑片3-5片、花椒粒一把、八角3-5個、冰糖中等大小的3-5個、桂皮1-2個、幹檸檬1-2片、幹辣椒少許，如果您喜歡吃辣點、麻一點的可以稍微多放一些幹辣椒和花椒；

3、放入小半鍋清水、放入2-3勺的料酒、3勺的生抽、2勺的老抽、大約5勺的食鹽，攪拌均勻；

4、將這鍋滷水的顏色調的稍微深一些，這樣滷好的食材，色澤才會好看，可以適當的加入1-2勺的蠔油提鮮；

5、最後大火煮沸，最好試試鍋中滷水的鹹淡，一定要過鹹一點，這樣滷好的食材味道才會剛剛好，一鍋做滷菜的滷水就調製好了；

滷菜的調料汁怎麼配製？（滷菜的調料汁怎麼搭配？）

滷水調配好後，這其實是做好一鍋好吃入味的滷菜的第一步，我覺得做滷菜要遵循這麼一個順序：

1、先滷製肉菜，肉菜在滷製之前，都是需要焯水的哦，這點很關鍵。比如第一天先滷製牛肉、牛肚、五花肉，將這些肉類在滷水中煮熟，入味不需要長時間的燉煮，入味需要浸泡，肉類燉煮的稍微軟爛即可，要不會嚼不爛的，浸泡大約1個晚上，肉菜就能入味，之後需要撈出瀝乾滷水，冷藏起來即可；

2、肉菜滷好後，第二天我們做滷雞爪、雞爪也是需要先焯水，去除雞爪的肉腥味後，再放入我們調配好的滷水中的哦，雞爪很容易煮熟，煮熟後，也是浸泡1個晚上即可入味，之後也是需要撈出的；

3、豆製品和蓮藕、雞蛋等食材，最後放入滷水中，這些食材一次不要滷製太多；

最後，將所有食材都滷好後，滷菜上桌都是當做涼菜的，如果是冷藏保存的可以放入滷水中加熱後再分切上桌；

最好和大家說說，滷菜的蘸料汁水如何調配：

一點辣椒油、薑末和蒜泥少許，放入碗中攪拌均勻，放入一勺生抽、1勺香醋、一點點白砂糖，舀出一點滷水，大約1勺的樣子放入碗中，淋上一點香油，攪拌均勻即可；

以上僅代表我個人的一點點生活經驗，我家的滷水這是這麼調配的，大家一定有調配滷水更好的做法，您可以在評論區給我們留言，讓我們共同學習進步，分享帶來快樂，最後感謝大家的支持！

覓源良食

做好一鍋滷味的關鍵在於，它的滷汁好不好吃！

傳統滷汁

滷包

花椒1錢，丁香1錢

甘草1錢，桂皮1錢

草果3粒，小茴香1錢

辛香料

薑片50公克，蒜頭80公克

紅椒50公克，醬油300㏄

冰糖100公克，米酒600㏄

鹽20公克，水3000㏄

步驟

1、取鍋，放入辛香料爆炒後備用。

2、將滷包材料全裝進滷包袋中綁緊，放入作法1鍋中。

3、將剩餘的調味料全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2∼3小時即為傳統滷汁。

臺式滷汁

滷包

花椒1錢，桂皮1錢

丁香0.5錢，胡椒粒1錢

草果5粒，陳皮1錢

辛香料

蔥4支，姜80公克

蒜頭10粒，辣椒3支

其他材料

高湯3000㏄，甘蔗200公克

醬油300㏄，冰糖100公克

砂糖50公克，辣豆瓣醬50公克

鹽30公克，糖色50㏄，老抽30㏄

米酒600㏄，沙茶醬100公克

做法

1、取鍋，加入少許油、八角和花椒炒香後，連同其他滷包材料一起裝入滷包袋中綁緊。

2、續於鍋中，放入辛香料爆炒後盛起。

3、在鍋中加入砂糖炒勻後，加入剩餘的調味料、作法1、2的食材、香菜梗、高湯和燒過的甘蔗先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮3∼4小時即為臺式滷汁。

雲南滷汁

滷包

桂皮1兩，甘草0.5兩

孜然1兩，八角6粒

川芎1兩，月桂葉0.5兩

白胡椒粒2兩，草果5粒

荳蔻1兩

其他材料

姜100公克，白蘿蔔塊200公克

紅蘿蔔塊100公克，高湯1000㏄

豆腐乳200公克，鹽50公克

冰糖100公克，米酒600㏄

步驟

1、取鍋，加入少許油、蔥和姜爆炒後盛起。

2、將滷包材料一起裝入滷包袋中綁緊。

3、在鍋中加入調味料、剩餘的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滾沸，再以小火煮約90分鐘即為雲南滷汁。

微觀雲南

我來自四川成都彭州市，做滷菜近30年，平安我們店也會用到一些調味汁，今天分享出來，希望能幫到需要的朋友。

滷菜，是我們生活中很多人都喜歡的熟食之一，不管是南方還是北方，大家在吃滷菜時，都習慣蘸著一些滷菜蘸料或者料汁來吃，今天我就來分享十款滷菜蘸料汁的做法：

一：鹹香油汁

原料

熟鹹蛋黃3個，蒜瓣15克

調料

食鹽、味精各3克，白糖5克，香油15毫升，食用油20毫升

做法

1.熟鹹蛋黃壓成泥;蒜瓣拍松,剁細蓉。

2. 起鍋，倒食用油燒熱，放蒜蓉炸至金黃。

3. 放入鹹蛋黃泥炒香，裝碗。

4.倒入食鹽、味精、白糖、香油，攪拌均勻即可。

二：芝麻香油碟

原料

熟芝麻25克，小蔥10克

調料

食鹽、白糖、香油、白胡椒粉各適量

做法

1.熟芝麻用料理機打成細粉，備用。

2. 洗淨小蔥，切成蔥花。

3.把蔥花、熟芝麻粉放入碗中，攪勻。

4.加入食鹽、白糖、香油、白胡椒粉，攪勻即可。

三：蒜香油碟

原料：大蒜20克

調料

食鹽3克，味精2克，香油10毫升，清水30毫升

做法

1拍松大蒜，放入碗中搗成蒜蓉，加入食鹽，攪拌均勻。

2.加入清水調勻，倒入小碗中。

3. 倒入味精、香油調勻即可。

四|：. 蔥香醋碟

原料

蔥白10克，香菜3克

調料

陳醋10毫升，醬油5毫升，色拉油15毫升

做法

1蔥白切絲;香菜洗淨，切末。

2調料碟中倒入醬油、陳醋。

4. 放入蔥白絲、香菜末。

4最後加入色拉油，調勻即可。

五：蒜瓣姜未汁

原料

蒜瓣15克，生薑5克

調料

孜然粉3克，食鹽2克，雞粉2克，白糖、自胡椒粉各1克，色拉油10毫升

做法

1.拍松蒜瓣，放入碗中搗成蒜蓉;生薑切末。

調料碟中放入蒜蓉、薑末。

3.倒入孜然粉、食鹽、雞粉、白糖、白胡椒粉，攪拌均勻。

4.色拉油入鍋燒熱，倒入調料碟中即可。

六：米椒開胃汁

原料

小米椒20克

調料

白醋10毫升，食鹽2克，白胡椒粉2克，辣椒油5毫升，香油10毫升，清水少許

做法

1.小米椒切粒，放入調料碟中。

2. 倒入白醋、辣椒油。

3.倒入清水、食鹽、白胡椒粉，攪拌均勻。

3. 最後加入香油即可。

七：糖色甜醬碟

調料

甜麵醬25毫升，白糖10克，香油5毫升，菜油5毫升

做法

1鍋中倒入菜油，燒熱，倒入白糖，用鍋鏟反覆翻炒至糖色製成。

2.調料碟中倒入甜麵醬，加入製成的糖色。3.最後加入香油即可。

八：酸辣香汁

原料：蒜瓣5克

調料

紅油20毫升，醋10毫升，食鹽、香油、辣椒油、白胡椒粉各適量

做法

1.拍松蒜瓣，放入碗中搗成蒜蓉，倒入調料碟。

2.調料碟中倒入紅油、醋、香油、辣椒油。

4. 最後加入食鹽.白胡椒粉，攪拌均勻即可。

九：朝天椒麻辣汁

原料

朝天椒25克，小蔥、生薑各10克

調料

花椒油10毫升，醬油、食鹽、白糖各適量，食用油5毫升

做法

1洗淨朝天椒，去籽，切粒;小蔥、生薑分別切末。

2.鍋中倒入食用油，再倒入醬油燒熱。

3.調料碟中倒入燒熱的醬油汁，加入食鹽、白糖。

4.最後倒入花椒油，撒上小蔥末、生薑末、朝天椒粒即可。

十：香熱豆瓣汁

原料

小蔥、生薑各5克，蒜瓣8克

調料

豆瓣醬25毫升，醬油5毫升，米醋3毫升，香油、菜油各10毫升，高湯適量

做法

1.拍松蒜瓣，放入碗中搗成蒜蓉;小蔥、生薑分別切末。

2.鍋中倒入菜油燒熱，倒入蒜蓉、小蔥末、生薑末炒香，加入醬油燒熱。

3.調料碟中倒入豆瓣醬，加入炒好的醬油、蒜蓉、小蔥末、生薑末。

4.最後倒入米醋、高湯、香油，拌勻即可。

十一：幹辣椒蘸料

配料：

幹辣椒500克，芝麻150克，花生100克，八角20克，桂皮20克，小茴香15克，丁香5克，孜然20克，花椒10克，雞精50克，鹽100克，冰糖20克，

做法：

1：鍋裡放入少量油，開小火將幹辣椒炕脆，手工摏細（機打的辣椒粉香味不足）

2：花生和芝麻分別炒熟，打成粉，

3：八角，桂皮，小茴香，丁香，孜然，花椒放鍋裡，小火微炕出香味，用粉料機打成細粉（喜歡麻辣得，可以將花椒的用量增加）

4：冰糖和雞精也用粉料機打成細粉

5：將所有原料放在盆裡，充分拌勻即可。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

媳婦兒的御廚

滷水汁的具體做法：

滷水汁這種調料我們在生活中是應用比較多的，主要是因為滷水汁這種東西我們在生活中可以用來製作滷肉、滷鴨等滷製食物。對於滷製食物來說，不僅可以更好的儲存食物，還可以讓我們在生活中享受到滷製食物的風味。現在就讓我們一起來學習一下滷水汁的製作方法吧。

滷水汁的具體做法

菜的滷水分紅滷水、白滷水兩大類，滷製方式方法大致相同，但成品風味有所區別，這是因為滷水的配製不同。紅滷水成品帶醬色，分一般滷水、精滷水、及潮州滷水三種。一般滷水的主體是香料、生抽和清水，水與生抽比例5：5至7：3。精滷水主體是香料、生抽、酒，不加水或比例極少。潮州滷水的主體是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油調色。添加當地特產南姜(良姜)，而且量較大，成品也就帶有姜香氣。白滷水成品保持原料本色，主體是香料、清水，不加一點醬油。

三、滷法工藝程序與工藝方法。

1、調製滷水：包括初次的調製新滷水，第二次使用的返熱煮沸，補充調料。

2、原料初步處理：目的是去除原料的異味及雜質，使肉料成熟或去韌。方法有飛水、煲焓。

3、滷製：將經初步熱處理後的肉料放入燒沸的滷水中，滷水再次微滾時，減弱火力，維持在微滾的火力，將肉料浸滷至適口，停火再焓20—30分鐘左右，撈出。注意根據原料特性及菜式要求選用恰當的火候。需預先滷製好備售。

4、刀工處理、配菜、上席食用。

四、操作要求：

1、根據原料特性及菜式要求做好初步熟處理，並掌握好滷製火候。滷製原料多系整隻或大塊的，加熱時間較長，原料放入滷水中後燒滾，轉微火浸滷，只可以保持滷水微滾，滷製中途，適當將原料翻轉。滷製過程中，如火力猛，滷湯滾沸，會使肉料收縮大，外表破裂、骨頭突出，形格不完美，質感粗糙。另滷水滾沸，水分蒸發，滷水會很鹹，香氣成份也散失嚴重。

2、及時補充滷水內的調料，確保滷水質量的穩定。除頭次使用滷水外，每次滷食品時，要加適量的味料，視每次所滷肉料份量掌握。經過若干天后，要將藥材香料全部換新。需知每次所滷的肉食，是要吸收味料成份的。

3、不宜讓原料長時間浸漬在滷水中，特別是大熱的滷水，以免味重及焓爛過度。

4、把握投料次序。幾種料同時滷製時，要視原料的不同質地、形狀大小來分次滷製，同一種原料、形狀大小要儘量均勻且不宜過大。或幾種原料同時滷下，先好先撈出。要注意不同原料同時滷製可能出現滋味互相影響的“串味”現象。

滷水汁這種東西我們學習製作了，我們想要製作什麼樣的滷水食物就方便了，所以對於喜歡吃滷製食物的你們，我們建議大家可以嘗試一下文章介紹的滷水汁的做法。這種東西是需要我們動手去嘗試才能夠將食物製作好的，希望你們有耐心去做它。

什麼是滷水：

滷水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。也指是一科技名詞。

滷水製作方法

1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)

做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。

保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一袋，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)

6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

以上就是對什麼是滷水詳細介紹，滷水也是一種醬油，這類調味料在使用上，都是粵菜和川菜愛使用的，所以在對它使用的時候，不能隨意的，而且它的製作如何呢，以上對它的製作方法也是有著以上介紹，按照所以方法制作滷水是很好選擇。

吃豁

滷菜的調料汁真沒聽過，除非說的是一些滷菜後加工所用到的，那也無非是蔥薑蒜等等！如果說的是滷水的製作，我可以結合自己這些時間的經驗給出自己的思路。

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二哥的三弟熱滷

用料

滷菜的做法

戴阿胖美食

滷菜的調料怎樣搭配也就是說滷菜的滷汁怎麼做？

一般說有這五步。

第一步是上色。上色一般天然的有這幾種，黃橘子、紅曲米、糖色以及香辛料本本色。我們以糖色為例說說它的做法，叫做炒糖色，方法有兩種油炒和水炒或油水混炒。我們說油炒，炒勺裡倒少許油，能把炒勺背掛上油即可，開小火放冰糖，也可用白砂糖，油溫逐步加油冰糖慢慢熔化，這是要用勺子不停地攪拌，冰糖逐步變色，並慢慢冒大泡，由大泡變小泡且均勻時，加入同當量的開水，稍燒一會倒出既為糖色。糖色的用量並沒有具體定量，視自已需要的顏色深淺而加註。

第二步是配香料。配香辛料是從去異增香留香回味防腐等角度去考慮配製，首先要把香辛料淘洗乾淨，然後再焯下水最好可以去除雜色及異味。用法有兩種，一是焯水後直接裝袋放滷湯裡使用，二是焯水後再炒香炒幹磨成粉再煮成汁使用。用量一般是滷料重的2%左右。這裡提供一個秘方供參考：八角、桂皮、小茴香、花椒、草寇、肉蔻、草果、丁香、三奈、砂仁、白芷、白蔻、良姜、陳皮、香葉、紅棗、幹辣椒。

第三步調料的用量。首先說鹽，鹽的用量相當重要，一般是滷料的4%左右，其餘是蔥薑蒜適量。

第四步是骨湯。也可使用清水，如第一次滷菜還是建議使用骨湯，骨湯的做法是用大骨雞等熬四五小時而成。要想滷出的菜味道醇厚，建議兌10%以上的百年老湯，百年老湯就是滷菜用過數次後的湯。

第五步做滷湯。把上述原材料全部倒入滷鍋裡熬煮十來分鐘，就可以加入你想滷的食材了。

小吃學院

純乾貨分享！

【酒香滷水】

做法：

1、先將八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陳皮、甘草等洗淨，用紗布包好成香料包待用。

2、將肉湯倒入乾淨滷鍋中，放入香料包，再加入蒜頭、幹蔥頭、芫荽頭等，調入精鹽、料酒、白糖、紅豉油等，然後上火熬開，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬約1小時至充分出味後，調入味精即成酒香滷水

【臘味滷水配方】

做法：

1、姜塊拍破與幹辣椒節、八角、草果、桂皮、花椒一起用紗布包裹成香料包。

2、淨鍋上火，摻入鮮湯和臘味原湯，下入蔥節及香料包，用中火燒開後改用小火熬約1小時，撈出蔥結，調入精鹽、胡椒粉、白糖、味精即成。

【傳統風味滷水配方】

做法：

1、先將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料去掉灰塵，用乾淨紗布包好，紮緊待用。

2、不鏽鋼鍋洗淨放旺火上，加入清湯，並加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待滷水燒開後，打去泡沫，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，冷卻後起鍋靜放陰涼處即可。

【北方滷水配方】

做法：

1、老母雞、老鴨治淨（雞、鴨雜另作他用），棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，摻入清水約20千克；用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬一鍋原湯，撈出老母雞、老鴨、棒子骨待用。

2、原湯倒入滷鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放鮮南姜、香茅草、磕破的羅漢果、紅棗、幹蔥頭、拍破的生薑，調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精、雞精即成滷水。

3、先把要滷製的原料洗淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段、香菜切節、青紅椒去籽切塊、一起和化豬油放入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中原料滷熟即可。

【五香滷水配方】

做法：

1、將肉湯倒入乾淨的滷鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用紗布包好成香料包，

2、香料包放入滷鍋中，再加入鮮姜、香茅草、壓破的蜜棗、幹蔥頭、拍破的生薑，調入精鹽、蠔油、糖色、料酒、十三香、泡椒節等，上火用大火燒開，打去浮沫，改用中小火熬約1小時，

3、待充分入味後，再調入味精、雞精即成滷水待用。

食情小農

滷菜的調料汁怎麼配製？

這要看個人口味了各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，主要系調料配製的不同而形成了獨特的口味。調味品組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使菜餚更覺膾炙人口。

廣東，廣西這邊口味比較清淡，一般都以當地的食材為主。

1.沙姜豉油： 材料： 鮮沙姜100克、幹蔥肉35克、熟食用油50毫升、生抽王250毫升。

製作： 鮮沙姜洗淨、去皮、拍碎、切細粒，再加入幹蔥肉、熟食用油、生抽王混合便成。

2.汾蹄汁： 材料： 白醋2500克、白砂糖1000克、鹽50克、蒜米150克、紅椒米150克、姜米70克、糖精6粒。

製作： 將所有材料攪拌至砂糖溶解即可

3.沙薑蓉

材料： 沙蔥200克、幹蔥蓉30克、香菜米50克、食用油150克、鹽50克、味精20克。

製作： 將沙蔥洗乾淨製成幼粒狀，加入其他材料調勻既成（油後下）。

蘭食居

滷菜的味道最主要就在於湯，滷菜煮到一定時間之後，也是要泡在湯裡，才能讓食物入味。而滷菜調湯的功夫，也直接決定了做出來的滷菜是否好吃，是否正宗。所以滷菜的調料配方很重要。那麼滷菜的調料配方主要有什麼呢?

一、滷菜的調料配方有很多溫補中草藥

需要川香滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。上面講到的配料為一次滷水用量，可以根據滷製品數量按比例適當增減用量。

滷菜之所以受歡迎，不只是因為味道好吃，更是因為滷菜的營養豐富。滷菜的湯是由多種中草藥熬製的，隨手香的滷菜配方，中草藥的用量都是有醫學根據並且計量精準的，可以起到很好的溫補作用。

二、滷水的做法

(1)冰糖砸碎炒鍋置火上，放菜油和冰糖100克炒至溶化呈銀紅色，然後摻清水250剋制成糖色。

(2)摻清水5000克在鍋中放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋，小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。

(3)注意包好的香料袋還可以留下待下次再煮，而煮成的滷水可以連續使用。在每次煮完後除去雜質泡沫、撇去浮油，然後淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，將滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。

(4)在下一次滷製時便把滷水倒入鍋裡，放入上次的香料袋再煮。香料袋已翻煮多次滷水也變渾濁並感覺無香味。要時應換新的香料袋和滷水以保持滷水的質量。

三、滷菜的調料配方也要有調味料的作用

滷湯熬好之後，並不能將滷菜直接下鍋煮，而是要經過調味之後才能開始煮。隨手香培訓機構的滷菜調味，可以根據學員想要經營地方人們的口味特色來進行合理調配，比如有的地方口味偏鹹，有的地方口味偏辣等。這樣才能做出受當地人歡迎的風味滷菜，買賣也能越來越好。

每天做完滷菜的湯不用倒掉，因為湯越老越有味道，所以要妥善保存。第二天可以直接拿來使用，但是要注意的是，每天使用後，要將湯煮沸一次。而每天使用前也要煮沸 一次，防止湯腐敗變壞。尤其是到了夏季，容易滋生細菌，一定要注意將湯煮開才可以。隔一段時間，就要嘗一下滷湯的味道，如果變鹹可以適當添些水進去，之後也要再調一下味，這樣才能好吃。

四、滷水的保管。

要經常濾去雜質、保證清潔衛生，滷水存放時需燒沸，再除去過多的油脂盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動。長期不用也應經常燒沸後再儲存。

五、原料加工及滷製方法.

(1)原料加工：把滷菜原料(各種葷素食品)肉類洗淨焯水去腥、切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，注意心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。而焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好、異味輕的原料焯水以能除去血腥味，在撈出即可入滷鍋為度。尤其牛、羊肉、肚、腸等異味重的原，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。而素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。

(2)滷製方法：原料入滷鍋，汁應淹沒原料，用旺火燒沸除去浮沫小火燜至成熟或粑。原料質地老、嫩靈活掌握火候。在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右以粑軟不綿為度即為成品。

六、滷製品的二次變鮮方法。

要減少損耗將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，需要經過再次加工後再販售的方法。第二次滷製可用白滷時間以煮透為度，在販售時要記得先售出。因為特性經過多次滷製加熱後會越變越黑因為賣相會變差。因此一般情況下為了保持滷菜配方中的滷製品新鮮度，販賣時托盤內應加滷水汁，但銷售人員要經常做翻面的動作以維持鮮度。未銷售完的滷製品第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。　

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