自古有句老話流傳江南一帶：“狗肉下鍋滾三滾，就連神仙也坐不穩”。傳說當年靈隱寺濟公活佛的一大最愛就是吃狗肉，觀音菩薩特許濟公用此方式幫狗狗超度輪迴。另外，古時候的丐幫弟子也同樣偏愛狗肉，不然怎麼會有“偷雞摸狗”這句成語呢？金庸小說裡的洪七公就是個超級吃家，可惜丐幫弟子發明的中國傳統佳菜有“叫花雞”、“佛跳牆”傳承至今，但關於狗肉的我還沒有聽說過。
2004年冬天我去長春出差時，受當地主人邀請去生意超好的一家延邊風味狗肉館，生意爆棚（延邊狗肉在東北那邊很出名的，這裡應該是一家酒樓，離現在十六年了，時間太長名字我已經忘記），不知道是不是口味差異太大，就我個人而言，我覺得味道比起貴州的布依風味狗肉還是要遜色一些（具體我就不評論了）。
狗肉的營養價值這裡不擺，反正是屬於養生大補膳食。小時候我們農村孩子冬天沒好的衣服穿，民間風俗冬至那天要打狗吃肉，那時張學友還沒出道呢，長輩門卻總是說：吃一頓狗肉後《這個冬天不太冷》。
全國各地的狗肉烹製方法我不瞭解，但布依的狗肉做法我還是知道一些，也吃過不少。出名的地方布依風味狗肉又分：花江狗肉、六馬狗肉、盤江狗肉、麻江狗肉、紫雲柴火狗肉等等，雖然這些縣、鄉都分佈在貴州境內各地，但這些口味、做法都來自於當地的布依少數民族發明，淵源都是貫通的。
先說句題外話，我國布依少數民族95%以上人口分佈在貴州。布依族人民喜歡依山傍水而居，除了辛勤勞作，生活上很講究質量 ，衛生習慣好，又擅長烹飪。布依人相信狗肉能辟邪治病，所以吃狗肉的風俗流傳至今。其它的不扯遠，再扯又是長篇大論。
狗肉烹製技藝在布依族人不斷傳承和改良下來，民俗文化積澱很深，布依族的六月六是一個重大節日，每年這個時候人們都會受布依族朋友的邀請去參加慶祝，說白了有很多人就是想去吃頓狗肉。布依狗肉主要是清湯火鍋、黃燜乾鍋、爆炒裝盤三種烹飪方法。以清湯火鍋為主打的“花江狗肉”，因為名聲遠播知道的朋友較多，我也暫不囉嗦，文章後面部分會介紹關於花江狗肉的一些故事和烹製方法，有興趣的朋友可以耐心往下看。我先來簡單說說與它一脈相承的其它地方狗肉：
- 六馬狗肉：做法有三個特點：一是先用稻草薰香，二是要用六馬河水熬製，三是配有精鹽醃製好的六馬“朝天辣”做的蘸水碟。涮的蔬菜很簡單，只有白菜和豆腐，但“狗灌腸”是重點。安順鎮寧縣城邊邊，“鎮壩路”上有三家挨著經營的老店，“文記”、“熬記”和“伍記”，三家都是經營了幾十年的六馬風味狗肉館，我每次去鎮寧都想著念著要吃，反正每次吃到中途時，就連我這個本地吃貨都被辣得頭皮、臉皮發麻，滿頭、全身冒汗，只怪我每次都忘記了教訓，從頭到尾吃得太惡太猛。
十多年前我常常去昆明，在昆明我也看到過幾家花江狗肉館，吃過一家，感覺味道不是很正宗。花江狗肉相比較六馬狗肉來說，湯味香料濃厚，用油更足。可能是狗肉品種選用不一樣的緣故，六馬狗肉火鍋肉質偏瘦薄，花江狗肉火鍋肉質偏肥糯，花江狗肉的蘸水是絕上加絕，蘸水配料調好後上桌之前用燒熱的狗油淋在上面，光看這個蘸水就口水直流。
2、紫雲柴火狗肉：顧名思義，必須用現架的柴火熬煮，不像花江和六馬這邊是用砂鍋，紫雲而是用大鐵鍋架在柴火上，邊燒柴火邊殺狗，水燒冒就連肉帶骨頭的放進大鍋裡煮，辣椒蘸水是用紫雲特有的野山椒和野木姜子等香料調製，吃起雖然不是軟棉耙糯，但香辣過癮、蠻有嚼勁，純粹原生態的感覺。
3、盤江狗肉：位於黔南州的盤江狗肉最早要追溯到清朝，也是當地布依少數民族風味，盤江狗肉真正興起是在改革開放後八十年代中期，那時盤江一條街上大大小小几十家狗肉館，可容納幾千人同時就餐沒問題。盤江狗肉燉制用大料較少，蘸水喜用胡辣子面和豆腐乳，殺狗烹狗方法大同。
講到這裡又想扯幾句閒話：安順“狗肉王”的王老闆，三十幾年前學駕照時是我父親（老司機）帶出來的徒弟，那時他老兩口是在花江街上開狗肉館，因為手藝一流，待客周到，所以客源不斷。如今人家早積累萬貫家財，在安順市中心繁華地段——新大十字旁買了整層鋪面，現在老兩口已經開始清享晚年了。原花江街上最出名的“郭正鵬狗肉館”，曾經輝煌時分店開遍全國各地，現在由於狗肉餐飲市場大環境不好，花江總店生意冷清很多，那些分店早都銷聲匿跡。近幾年我去總店吃過幾次，是他子女在經營，味道一直沒變，總是那麼過癮，別說！此時我又冒口水、肚子叫了。
不管是貴州哪個地方的布依風味狗肉湯鍋，它們涮火鍋的配菜都比較簡單，主要就是吃肉，不像其它種類的火鍋配菜品種繁多，我問過為什麼？說涮菜多了影響湯鍋原味，想想很有道理。但總也離不開“狗肉香”，其實就是薄荷葉。狗肉與薄荷葉搭配起來，香味交融、口舌咀嚼、溫寒調合都是相得益彰，簡直是天生絕配！
除了狗肉湯鍋，後來改良延伸出來的乾鍋狗肉也別有風味。據說乾鍋菜最先源於貴州，至今少數民族村寨裡還有人用“火塘”形式招代貴賓以示隆重，最早的火塘鐵鍋翻炒逐步發展成現在的“乾鍋”，如今乾鍋菜系列發張光大，風靡大江南北。“乾鍋”源於何地並不重要，中華大地上民族眾多、歷史悠久，所以民俗食風往往殊途同歸。
乾鍋狗肉細分下來也有幾種做法：青椒童子狗肉、土缽黃燜狗肉、生爆狗肉、煙燻狗肉、稻香狗肉等等，都是先把狗肉烹製好了，再裝在鐵鍋或砂鍋中上桌，然後用火鍋爐加熱保溫，“一熱當三鮮”，所以能保持最佳口味。乾鍋狗肉湯汁少，油汁多，可以吃了大半後再加少許湯涮燙其它配菜。各種做法都離不開辣椒和一些味較重的香料。
還能瀏覽閱讀到這裡的朋友，應該很有興趣瞭解狗肉怎麼加工吧？下面我來具體講解花江狗肉的烹製方法：
花江狗肉：二十年前花江鎮上的人口，有近五分之一是在外面做狗肉生意，可想而知產業之火爆。花江鎮得天獨厚的地理條件，能產出高品質的花椒、砂仁、胡椒等香料。選狗按顏色分類有一黃二黑三花四白的講究，黃色年輕公狗是首選。
配料：一隻十多斤的土黃狗，蒜瓣20克，生薑25克，薑片15克，狗苦膽15克，砂仁25克，花椒麵6克，花椒粒10克，胡椒粉6克，精鹽12克，味精8克，香油6克，狗肉香50克，芫荽30克。
製作方法：
1、將狗宰殺，放血燙毛，焯水三次，去除血水和臊味，總沸水煮至緊皮，再用烙鐵燙盡絨毛，反覆搓洗乾淨，將全狗剁成三至四大塊；
2、鍋注水，放生薑，下狗肉大火燒開，滴入適量狗苦膽（去腥之用），打掉浮沫，改用小火燉至耙爛，取出涼冷，在皮上塗抹香油使其光澤發亮，取其中500克切成3～4釐米方薄片；
3、蘸水碟放精鹽、醬油、胡椒粉、味精、砂仁粉、花椒麵、柴火煳辣椒麵，用熱狗油淋香，撒蔥花、芫荽末、狗肉香末；
4、用砂鍋置火上，加入狗肉原湯煮開，加薑片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、味精、精鹽調味，湯鍋即成。
狗肉營養價值：具有抗寒，改善性功能，增強免疫力和緩解老年人如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等虛弱症狀。李時珍《本草綱目·狗》記載：狗味鹹、酸、性溫、無毒，可以安五臟、補絕傷，輕身益氣。
我認為，食用狗肉安全、營養，既美味無比又能強身健體，這次新冠疫情過後對於野味我是堅決抵制，但對於被人類早已馴化的狗肉，我還是比較推崇的。
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2020年2月26日
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