雲南紅河的竹朋壩子，這裡是蔗糖甘蔗的主產區。這裡的古方紅糖遠近聞名。早前，這裡的農民，家家戶戶都種有甘蔗。而今，由於傳統榨糖小作坊陸續關閉，種甘蔗的農戶也較以前少了許多
臺糖22：紅皮白灰，糖匠說這是製作古方紅糖最好的甘蔗
年近60的蔗農張師傅，這些年來一直打理著自家的那片甘蔗地。同時，他也是當地手藝非常好的糖匠。整個壩區的農民種的甘蔗，大都是用來榨糖用的甘蔗（吃起來很硬）。
從青皮甘蔗到紅皮甘蔗，張師傅自己也不知道更換了多少個品種。期間種的時間最長的，還是十年前才被替換掉的老品種甘蔗，有青皮的，也有紅皮的，替換的原因很簡單，就是“不長個兒，產量低，做出來的紅糖品質不高。”
整個竹朋壩子種植的甘蔗，基本上都是榨糖甘蔗
目前壩區裡種的蔗糖甘蔗，是紅皮的臺糖22。這個品種的甘蔗產量穩定，甜度非常適合榨糖。而原來的青皮甘蔗已經被淘汰了很多，原因依然與產糖的品質有關。“臺糖22老根甘蔗做出來的古方紅糖，品質是最好的。”張師傅說：“這也是這些年來反覆試驗出來的結果。”
從古至今，這個地方的榨糖甘蔗，有一個嚴格的選用標準：一年內的甘蔗不用！必須是二至五年的老根甘蔗，其中以第四第五年的老根甘蔗為最好！
第四、五年的老根甘蔗做出來的紅糖品質最高
竹朋壩子甘蔗的種植方法非常獨特。第一年甘蔗種下去後，到了年底是不砍的，用老糖匠張師傅的話說，第一年的甘蔗水分重，甜度低，出糖品質差，成本也高。必須等到第二年才砍來榨糖。
第二年砍掉甘蔗後，甘蔗根部留在地裡，蓋上地膜後，甘蔗根部會重新長出新芽，這就是當地人說的老根甘蔗。第三、四、五年，都是用同樣的方法來延續甘蔗生長的。
剛砍完的甘蔗，蓋上地膜後，根部很快就長出新芽
老根甘蔗從第二年開始，靠近根的部分會逐漸長出很多根鬚，容易辨認。根鬚越多，就說明根齡越大。
當地的許多糖匠都說，老根甘蔗的甜度比新種植的甘蔗高，而且第四、五年的老根甘蔗，出糖後的甜度是最好的，品質是最高的。但是過了第五年，老根就得挖掉重新種植新的甘蔗種下去，原因是，過了第五年後，老根長出來的甘蔗甜度開始下降，出糖的品質也開始下滑。
四五年老根甘蔗會長出很多根鬚，很容易辨認
PS:說到這裡，懂冰糖橙品質變化的朋友就明白，冰糖橙品質最高的是第六、七、八年這三年的橙子，吃起來無論是從酸甜比、果汁的濃度、入口化渣的程度都是最好的，而到了第九年第十年，品質就開始下滑，特別是十年以上的老樹就會被砍掉，栽種新的樹苗。
用四、五年的老根甘蔗，做出來的古方紅糖，出糖比例也是最高的，甜度非常適合人的味覺感受。這種甘蔗紅糖，從外形上看，糖體上會有密集且大小相對均勻的小氣孔，聞起來甘蔗的香甜味濃郁，糖的甜味滋潤不刺喉。
用四、五年老根甘蔗做出來的古方紅糖
PS：小編花了整整五年時間，走訪雲南許多古方紅糖產區，學習傳統制糖技藝。並整理出了有關古方紅糖方方面面的真實信息，希望對朋友瞭解古方紅糖、辨別古方紅糖等有所幫助。每天一篇原創圖文 ，敬請關注@小農熊熊，明天見！
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