冥冥中x

糖醋以及是一道傳統的菜餚，在全國各個地方都可以吃到在我們這裡基本上去每家飯店都有這道菜。由於糖醋里脊的製作過程需要進行油炸，所以一般家庭中不會製作。糖醋里脊的口感是酸酸甜甜的，肉也是用的比較嫩的裡脊肉，所以小孩子非常愛吃。糖醋里脊要想做得好吃，主要有兩個方面一個是糖醋汁兒的調和，決定著這道菜的味道。另一個就是糊的製作，這決定著肉的口感。

我們在製作這道菜時，胡的做法就是麵粉，澱粉還有吉士粉，按照3:2:0.5的比例加水再加一點油調成糊。吉士粉的作用主要是為了增加顏色，油的作用是為了讓炸出來的口感更加酥脆。裡脊肉要切成小小拇指粗的肉條，加鹽，胡椒粉，料酒醃製一下。然後把肉條放在糊裡包裹均勻。油燒至5成熱，放入肉條，可以先放一根測一下溫度，如果肉條周圍出現沸騰了才可以放。炸到表面固定以後撈出，升高油溫再復炸一次。

然後開始製作簡單糖醋汁，家庭中只需要在鍋裡放一點點油，然後加番茄醬，白糖，白醋，混合以後勾一點水澱粉。飯店中會用橙汁代替番茄醬也可以用一半橙汁，一半番茄醬製作。過完水澱粉以後之已經粘稠了再把炸好的裡脊放入鍋中翻炒一下就可以出鍋了。切記不能在鍋裡停留太長時間，否則裡脊就會變軟。

kiki的廚房

答:我是四川的，我們做糖醋里脊掛糊有好幾種，但不用脆皮糊。做菜沒有固定的公式定理，我做脆皮糊時是用料:幹澱粉100克、醋75克、飴糖75克、開水50克。調法:把飴糖放盆內，摻開水，糖溶化後，加澱粉和醋調勻。我給你說下我們在家做糖醋里脊要用的幾種糊，我常用的是全蛋糊。

第一種:

把第一次發麵留下的老酵面60克加少量水抓成糊，再加低筋普通麵粉150克，澱粉(玉米、豌豆加工的)60克，蔥薑汁拌勻，調成稀糊，靜置發酵5小時左右(天涼時)，天熱1至2時，發酵後的糊有酸味，加入少量食用鹼水，(鹼是苦澀的，不能加多。)還要加入一小勺(幾克)油，輕輕攪勻，再放肉片。

第二種:

①，低筋麵粉，玉米澱粉各150克，泡打粉9克，鹽少許，放盆內拌勻，再加入水成糊。

②，20分鐘後，再加色拉油45克輕輕攪均勻，放肉片掛糊。此糊調好後不能放置過久，要立即使用。

注意:上面兩種糊一定要用低筋麵粉，攪糊時，手法要輕，不可多攪。以免炸後的糊殼乾硬。

第三種:全蛋糊

1，全雞蛋液50克加低筋麵粉50克加適量水調勻，炸好的裡脊肉不幹硬，和糖醋汁拌勻後，裡脊肉的殼不脆變軟。

2，全雞蛋液50克加澱粉50克加適量水調勻成糊，成品糖醋里脊有點乾硬，不易回軟。

3，全雞蛋液50克加低筋麵粉、玉米澱粉各25克調製。

①，麵粉、澱粉加水，調成稠糊。夏天大約20分鐘，冬天可用溫水。等稠糊充分吸水的時間內製蛋液。

②，雞蛋打入碗內，用筷子自始自終順一個方向調攪。

③，雞蛋液放入稠糊，不要始終順一個方向攪，放入肉片抓勻。

注意，以上四種方法調糊，①，用低筋麵粉，②，糊內不能有顆粒，③立刻用的糊稠一點，待一會兒再用的糊應稀些。(4)，肉片掛糊前，要用乾淨毛巾或廚房紙巾揩乾肉片表面水分，否則肉片掛不上糊或是在油鍋中易脫落。(5)，不論用哪種糊，必須把肉片表面全部裹上糊，否則，炸好的裡脊肉會有“花臉”現象。

做糖醋里脊要做好吃，影響的原因有:①，選用什麼樣的麵粉或澱粉，②，雞蛋的新鮮成度，③糊的稀稠度。(4)，火候，炸裡脊肉油溫的高低，(5)，糖醋姜、提鮮料、水澱粉，它們的配調。

做好一個菜餚，因地域水土不同，口味有別，不一定非要按照書上或別人說的做，自已多做幾次，就會做出自己的美味。

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一、常用脆皮糊

脆漿糊是現代常用的一種功能性極強的漿糊。脆漿的個性特徵是可使食品變得外表圓滑、體積脹大、色澤金黃、外脆酥化內軟嫩。多應用於炸制方法的菜餚，經過油加熱後成品漲發膨大、色澤金黃、外脆裡嫩、甘香松酥。脆漿糊主要分為酵粉脆漿和發粉脆漿兩大類。

（1）酵粉脆漿：以老面、麵粉、澱粉、清水調成勻漿，靜置發酵膨脹，當漿糊中有大量氣體時，加植物油、鹼水調勻，靜置後即可使用。一般投料比例是：麵粉 375 g、老面 75 g、澱粉 150 g、水 550 g、花生油 160 g、鹼水適量。

（2）發粉脆漿。用麵粉、澱粉、植物油、泡打粉、清水調成勻漿，靜置一會兒即可使用。一般投料比例是：麵粉 500 g、澱粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g。

二、家用脆皮糊

全蛋澱粉糊，又稱全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窩貼漿。用全蛋液、澱粉調製而成，一般雞蛋與澱粉的比例為 1∶3，可以加少量清水、麵粉。多用於煎、塌、炸熘、軟炸、拔絲等菜餚。使用時，先將原料調味，加入全蛋、豆粉拌勻，經過油加熱後成品色澤金黃、外酥香內軟嫩。

水粉糊又稱幹漿糊。先用清水將幹澱粉潤溼，揉搓至無硬粒，再加清水調成幹粥狀，以能掛上主料為宜。一般投料標準為：幹澱粉 500 g 加清水 350 g 調勻，需反覆多次地攪拌澱粉，使之產生黏性，與水融和充分，才能掛糊。多用於煎、炸類菜餚。使用時，先將成形原料調味，再加入水粉糊拌勻，使其均勻地粘裹在原料外表。過油加熱後成品口感較脆，色澤金黃，定型效果好。

美食理想

糖醋里脊的脆皮糊怎麼調製？

糖醋里脊是糖醋系列菜品裡我最喜歡的一道菜，從小吃到大都沒有吃膩，軟嫩的豬裡脊肉包裹著酸甜的芡汁兒，外表酥脆，內裡柔軟，肉在嘴裡異常緊實鮮嫩，酸甜可口的醬汁還能直接淋在白米飯上，直接開吃！

下面給大家分享一下糖醋里脊脆皮糊的調製方法，一起來看看吧！

需準備食材：

裡脊肉：500g

雞蛋：1個

白砂糖：1茶匙

白胡椒粉：半茶匙

料酒：2勺

鹽：半茶匙

糖醋汁：

生抽：1勺

白糖：2勺

白醋：2勺

番茄醬：4勺

水澱粉：2勺

麵糊：

玉米澱粉、紅薯澱粉、雞蛋、植物油：適量

糖醋里脊具體做法：

1.裡脊肉去筋膜切成小手指粗細的裡脊條。

2.加入2勺料酒，半茶匙鹽，半茶匙白胡椒粉，1茶匙白砂糖，1個雞蛋。用手抓勻醃製10分鐘。

3.糖醋汁做法：1勺生抽，2勺白糖和2勺白醋，4勺番茄醬，2勺水澱粉，拌勻。（水澱粉就是1勺水加1勺澱粉拌勻）

4.勾兌麵糊：玉米澱粉和紅薯澱粉2:1比例，加入1個雞蛋，然後加入幾滴植物油，1個雞蛋，再加適量水攪拌至略粘稠。（加紅薯澱粉炸出來會外皮脆，加入植物油防止裡脊肉粘連）

裡脊肉段先滾一遍生粉，然後過麵糊。

5.鍋中油溫六成熱下入裡脊肉段，炸1分鐘。然後等油溫升回後，再復炸2遍，每一遍炸30s。（這樣做出來的裡脊肉裡面超級嫩）

6.鍋中放油，蔥姜爆香後倒入糖醋汁，然後倒入裡脊肉段，快速翻炒後盛出，撒上蔥段和芝麻出鍋就可以啦！

Tips：

糖醋里脊通常的做法會掛麵糊，但比例調製不好就容易失敗，例如掛糊太稠，口感不好；掛糊太稀，炸過後肉易老。零失敗的秘訣就在於直接裹乾粉，可以讓排條吃起來外酥裡嫩。

#吃在重慶#

重慶美食攻略023

糖醋里脊的脆皮糊怎樣調製

糖醋里脊是經典漢族名菜之一。在浙江菜、魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜裡都有此菜，以魯菜的糖醋里脊最負盛名。糖醋里脊以豬裡脊肉為主材，配以麵粉，澱粉，醋等作料，酸甜可口，讓人食慾大開。而其中，糖醋里脊有著甜酸可口，外焦裡嫩的特點，這個外焦裡嫩的特點就取決於油炸和掛糊。

掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱"著衣"，掛糊後的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。糖醋里脊所用的是脆皮糊。

脆皮糊比例是麵粉:生粉:泡打粉10 : 3 : 1水適量。外殼呈半透明狀，色澤金黃。調製脆皮糊離不開對各種原料性質的瞭解和配比的掌握脆皮糊中選用的麵粉，就是通常使用的精製粉，它色 澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麩 蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使原料在掛糊時較粘，製作菜餚時，不至於滑落。而麥麩蛋 白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵禦化學疏鬆劑產生的二氧化碳氣體的膨脹，使內部產生很多孔隙，形成片 狀或橢圓形的多孔結構，在製作時粉糊不會走散。正是由於麥膠蛋白和麥麩蛋白構成了統稱的"麵筋"，才能使脆 皮菜餚具有一定的骨架。但是僅用麵粉經膨鬆油炸後的成品，外層不夠鬆脆質地不夠細膩，風味就會遜色不少。

美食千百味

脆皮糊用這個比例調製成，成品的糖醋里脊，食用時入口稍微一嚼，外層鬆脆即化，外酥裡嫩。

糖醋里脊的脆皮糊怎麼調製？一般家庭做法是直接用澱粉加水調製成，或者是用麵粉、雞蛋、水三種調製成糊。雖然一樣可以裹住裡脊炸，但是成品不夠酥脆，還容易返軟。

為什麼會出現這樣的情況呢？因為單靠一種粉，酥脆的效果不明顯。麵粉掛糊的粘性強，炸制原料是不易脫落，蓬鬆效果不錯，但是麵粉的濃度過強，光潔度不夠，食用時較硬不夠鬆脆。恰好澱粉能彌補這些不足，再加入少許泡打粉，能保持長久酥脆口感。下面具體分享下糖醋里脊的做法！

第一步：裡脊處理。裡脊肉（瘦肉）切成小拇指粗的長條，放入碗中。加半勺鹽，蛋清一個，朝著一個方向攪拌均勻，醃製十分鐘。（醃製的目的是有底味，且食用是裡面是嫩的，外層是酥脆的呢。）

第二步：調脆皮糊。碗中放入麵粉，澱粉，少許泡打粉（比例是6：3：1），蛋黃一個，適量的清水，攪拌成拉絲狀，用手撈起糊，垂直慢慢往下流，像這樣的程度為好，最後放入少許油攪拌均勻，防止裡脊下鍋粘連。

第三步：糖醋過程。1、鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至五成熱，要是不確定溫度，用筷子觸碰油，迅速起泡，表示油溫可以了。放入裹上糊的裡脊肉，小火炸至表面微黃定型，撈出備用。再次把油溫燒熱，放入裡脊復炸，炸至表面金黃，大概就是十幾秒吧，然後倒出備用。（復炸的目的是裡脊肉更酥脆，顏色更好看。）

2、鍋燒熱來少許油，放入番茄醬炒香，再放入適量的白糖，來少許白醋，最後加入適量的清水，大火煮開。用水澱粉勾芡，攪拌均勻至湯汁濃稠，倒入炸好的裡脊肉，翻炒均勻裹上糖醋汁，出鍋裝盤撒上白芝麻即可。

佘小廚（完）

佘小廚

一提到糖醋菜，想必大家都很熟悉，在生活中我們應該都吃過不少糖醋菜，像糖醋排骨，糖醋魚，糖醋里脊等等。食材不同，做出來的口感也不盡相同。在總多的糖醋菜品中，我比較喜歡的是糖醋里脊。這是因為裡脊肉非常鮮嫩，再配上糖醋汁的話，吃起來非常酸甜可口，美味又下飯。

大家一般都是在飯店裡才能吃到糖醋里脊，實際上糖醋里脊的做法也非常簡單，我們在家裡也能夠自己製作。

主要食材：裡脊肉、雞蛋、麵粉、澱粉

配料：胡椒粉、料酒、姜、番茄醬、白糖、白醋、熟芝麻

具體步驟：

2、盆中倒入適量麵粉，再加入等量澱粉，打入一個雞蛋，加入清水攪拌成麵糊，直到拉絲狀就可以了；

3、將醃好的裡脊肉放入麵糊中，攪拌均勻掛上麵糊；

4、鍋中倒油，將油燒至五成熱，轉小火，然後依次放入裡脊肉，這樣可以防止裡脊肉粘連在一起。小火繼續炸2分鐘左右，炸至定型微黃後撈出來控油。裡脊肉全部炸完之後將油燒至七成熱，放入肉條復炸20秒左右，這樣做可以讓肉表皮更加金黃酥脆；

5、另起一鍋，鍋中倒入少量的油，放入適量番茄醬，炒化後放入2勺白糖，2勺白醋，糖醋比例是1:1，也可以根據自己口味適量增減。然後加適量清水，等大泡變小泡後再加入適量水澱粉勾芡一下。

等湯汁粘稠後放入裡脊肉，快速翻炒讓裡脊肉充分裹勻糖醋汁，再撒入適量熟芝麻，翻炒均勻後就可以出鍋了。最後，在上面撒點熟芝麻點綴一下就可以了。

好了，這樣一道酸甜爽口，好吃又簡單的糖醋里脊就做好了，再配點小酒的話，吃起來會更過癮。

【小貼士】

（1）掛糊時應該用麵粉和澱粉，兩者均勻混合後效果才更好；

（2）裡脊肉復炸一遍也是關鍵，那樣才會更加焦脆。

上面介紹的這些就是我做糖醋里脊時使用的方法和技巧，如果大家還有其它好的意見或想法，都可以在評論區留言討論。

小董美食

糖醋里脊脆皮糊的調製

糖醋里脊是一道流傳很廣的傳統菜品，各大菜系都有糖醋里脊且脆皮糊的調製方法大體相同但又各有千秋。方法如下：

原料：豬裡脊300克、番茄醬40克、料酒15克、醋20克、白糖35克、鹽3克、水澱粉30克、色拉油450克。豬裡脊肉切成1.5釐米見方4釐米長的條，加入少許鹽、料酒醃入底味後用備用。碗中放糖、醋、鹽、少許清水、水澱粉做成碗芡待用。糖醋里脊的脆皮糊怎麼調？我分享一下憑多年工作經驗總結的脆皮糊調製方法。

首先作好料的準備，豌豆澱粉200克，麵粉100克，雞蛋2個，色拉油50克。找一個大碗把備好的料到入碗裡順時針絞動至糊狀，糖醋里脊的脆皮糊完成。（此糊特點，易掛漿，油溫炸制後色 澤美觀，脆度遲久）。鍋中放油400克，燒至8成熱時逐個下入肉條，炸至發金黃後撈出用鏟子使粘連在一起的的肉條輕輕拍散後備用。鍋中的油繼續加熱，至9成熱時將已經拍散備用的肉條重新下鍋炸至金黃色撈出控油備用。鍋留底油，7成熱時入番茄醬炒至出油紅後下入糖、醋、鹽、少許清水、水澱粉製成的碗芡，待碗芡汁變得濃稠紅亮時入肉條，快速翻炒至裡脊外均勻地包裹上芡汁撒上熟芝麻即可。

悟食用心

要想做好糖醋里脊的香脆酥軟，就在製作脆皮糊的時候多下一些功夫。製作脆皮糊最關鍵的點麵粉和澱粉的比例為二比一，兩份麵粉一份澱粉，這樣做出的麵糊酥脆可口不起筋不發硬 。

一份兒麵糊中要加入一個雞蛋清。放入1克泡打粉和2克的食鹽，倒入一勺食用油，把麵糊攪拌成略粘稠的流線型麵糊及用筷子挑起麵糊可以流成一條直線。

糖醋里脊在製作的時候可以單獨過麵糊及準備好麵糊一塊兒一塊兒放入肉，也可以把肉直接都倒入麵糊中，翻拌均勻，再入鍋炸至。

炸的時候也非常有技巧，要分兩次炸，第一次是要定型，並且讓內部的肉變熟，第二次才是讓殼變得酥脆。炸好的裡脊肉色澤金黃，撈出控油。

鍋中下入蔥姜爆香，加入番茄醬。白糖，生抽，米醋，水澱粉攪拌好的料汁知之後要大火料汁充分的融合。 要只熬到略微有粘稠性時再倒入炸好的裡脊，讓醬汁充分的包裹住酥脆的裡脊，時間不要太長不然殼會變軟，這樣才能外面酥香裡面細嫩。

莯顏吶

對於這個問題，看看網友怎麼說，網友一：魯菜聚豐德糖醋里脊正宗做法，只告訴你脆皮做法。只要普通的麵粉，裡脊喂好料，加入一個雞蛋抓勻，然後加入少許澱粉抓勻再加麵粉。抓勻後，入油鍋，小火炸熟，撈出，等油熱得冒煙，迅速倒入裡脊，快速翻動，幾十秒的時間撈出來，酥皮就出來了！！！快速澆上糖醋汁，就會咕嚕咕嚕冒泡。

網友二：我來告訴你們一個秘密，在我們店我的糖醋里脊無人能及，至於糖醋里脊的湖！！！即使我告訴他們，即使兌好的粉，他們也炸不出我的效果，原因很簡單，最後加水加油的量掌握不好，一樣沒用。

網友三：麵粉一點五份，澱粉一份，兩個雞蛋，順著一個方向打最重要，聽清了，最重要的是往裡面放兩湯匙食用油，打到離手會發現有氣泡鼓起，就行了，可以加一點點水。

網友四：幹炸小魚、帶魚，用的露底糊。糖醋類的，糖醋鯉魚、糖醋里脊，用的酥起糊，至於高麗糊之類的就不在這裡多說了。酥起糊，視主料多少打糊，雞蛋適量，不一定非得全用雞蛋，澱粉麵粉比例4:1，糊先按一個方向攪動打勻（如果覺得水分不夠可以適量加水），打勻之後加入植物油，繼續打勻，打好的糊可以看到明顯的發起，用手撩起來可以連續的從指縫裡漏下去（而不是斷斷續續的），泡打粉喜歡用的可以用一些，但我從來不用！曾經的廚師的一些方法，希望對朋友能有用。

關鍵字: 製作 糖醋 烹飪技巧