01.14 玉门面食｜王新军

玉门面食

王新军

吃面是北方人的习惯，玉门人当然不能例外，原因简单得很，面以麦面为最，南方无麦，面从何来？过去北方麦子产量低不说，交通运输都是大问题，所以一般都是就地取食。面，自然是北方人吃的多。

这样算起来，中国人吃面，从鲁班造出石磨至今，怕是要有两千四百年的历史了。

小的时候，大概是十岁前后，有一个时期，我特别喜欢吃米饭。因为大米在当时是个稀奇东西，要用钱从供销社几斤几斤地卖。那时候人们开始向往一种很好生活，其标志就是能随便吃上——海参炖鸭子，米饭抹辣子。那时候也是刚刚面能吃得宽裕些，人们就想到了要吃别的。这其中，米竟然成了首选。可见米和面，在中国人的饮食中，是平分秋色的。上世纪八十年代初期大米紧张的时候，吃米在乡下着实时髦了一阵子，我记得大哥结婚在家办酒席，吃的就是猪肉炖菜白米饭。一场婚事，一口三尺口径的大锅，米饭焖了三次没够吃。

但米总归不是北人的最爱。北方很多人喜欢说这样一句话：“嗨，我嘛，是个面肚子。”那意思就是——我还是觉得吃面舒服。

面食在我的家乡，有好多种做法。拉面也叫拉条或者拉条子，到处都有，宽的叫皮带面，细的叫鸡肠子，不粗不细的，没有别的叫法，就叫拉面。拉条子可做成干拌，也可以炒。另炝酸汤夏天吃非常爽，那叫另汤面。窝窝子筷头大，的确是用筷子头按在手心捣成的最好。杏壳娄，又叫猫耳朵，硬面搓杆切丁，拇指蹭成猫耳状。揪面片容易，软面推开，切成一指半宽的面条，抖腕一抻，一揪一送丢进滚水里，指头蛋大的面片就花一样开了。连汤吃的叫汤面片，捞起来加入炒好的菜里回锅，叫炒面片。有一种叫二节子的，做法基本雷同，只是揪进去的面节，长短约在半拃上下。二节子，就作法而言，是揪面片的省略版，可能是为了图省时省事，也叫懒汉饭，一般汤吃。面条一直是吃面的主角，有一个时期，人们说吃面，专指的是吃面条。

“晌午啥吃喝？”

“吃面。”

会吃面条的人，一般都吃手擀的。硬面按、压、揉过之后，擀杖卷上，凭着手感来用力，到了想要的厚度，沿擀杖一刀切开，再横切，硬铮铮的手擀面条就好了，一律刀背宽。这些年，汤面条漂上韭菜叶的吃法很时兴。依照此法，还可以做出方方子——宽面条切方块，丁丁子——厚面条切成丁，斜尖子——面条改刀斜切。这些，混在一起汤吃最好。酸汤挂面加杏壳娄，叫蜘蛛吊线。扁豆煮好，加汤下面条，我们叫扁豆面，腊八这一天，一定要吃。

拔鱼子玉门人吃的多，做法简单，面入碗中加水绕好，用筷子沿碗沿拔入沸水煮熟，汤吃干吃都方便。相比二节子，拔鱼子应该是懒汉饭第一。现在玉门有一道亦菜亦饭的地方风味，叫鸡肉焖拔鱼，一家三口去农家菜馆吃饭，不用点别的，这一份够了。

我好酒，这些年有每喝必醉的趋势。感觉醉了，我就要喝一碗酸辣拌汤。一口下去，感觉很舒服。

拌汤也是个懒汉饭，白面滴水，搓蓑入锅，即成。清稠自选。事先放辣椒面，快出锅时再加醋撒盐，就是酸辣拌汤，最能发汗。大沙枣洗净拌面入锅，叫沙枣拌汤。这一样，别的地方少有。

拌汤也叫疙瘩汤，乡里人农忙时节腾不出手做正经饭，常喝拌汤吃馍，就咸菜。