“沒有什麼是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。”
事實證明，居家防疫雖然禁錮了人們的身體，卻無法阻擋放飛的靈魂和對美食的猛烈追求。縱觀抖音、快手上層出不窮的美食教程，明星紛紛“美食營業”打造居家人設，就連自家票圈裡也蹦躂出一批自學成才的“米其林大廚”......
“沒有什麼是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓”。或許是陳曉卿導演看到大家對美食強烈的訴求不能被滿足實在心有不忍，乾脆大手一揮，帶領團隊聚焦當下最被人“懷念”的美食——火鍋，以監製身份推出微紀錄片《沸騰吧！火鍋》，一解網友的火鍋癮。
“我特別特別喜歡你，就像沸騰的麻辣鍋底。”與此前“舌尖”“風味”系列相同，《沸騰吧！火鍋》（以下簡稱《火鍋》）將多元而深刻的美食文化、考究細緻的鏡頭以及豐富多彩的人文故事相結合，再次打開了觀眾的“美食”新世界。
1、挑戰味蕾的極限吧！
相比《風味人間》等大型紀錄片將鏡頭瞄準全國、全世界的美食，《火鍋》將目光聚焦在火鍋這個極富煙火氣和地域特色的美食。“再沒有哪種美食，比火鍋更能代表中國人對熱鬧的喜歡和團聚的嚮往”，《火鍋》總導演曲楠表示。
而紀錄片每集約15分鐘的體量，使其在內容的選擇上更直白，用大篇幅展現美食本身，正如火鍋一樣簡單爽快。
第一集，《火鍋》來到近年以牛肉鍋聞名全國的廣東潮汕。在這個對“鮮”字有著極致追求的地區，食材往往決定了本地餐桌的上限水平。出於對潮汕美食的深入研究，《火鍋》自然而然也就更多地把鏡頭對準了牛肉火鍋的靈魂——牛肉。
這裡的牛肉基本是來自雲貴地區2-3歲的黃牛。屠宰後4小時內必須馬上分解，且一頭五六百斤的牛，只能取一兩百斤最精最嫩的肉涮鍋，否則可滿足不了潮汕人刁鑽的口味。
肉雖少但花樣卻多得很，包括許多人最愛的吊龍，可謂是牛肉裡最嫩滑的部位。精緻五花趾，肌肉搭配少量脂肪，涮一涮就是彈脆口感。
還有很多人不敢嘗試的胸口撈，純正、有嚼勁的脂肪，只需3分鐘你就能收穫意外驚喜。
對於剩下三分之二的肉，潮汕人不忍其“新鮮”浪費，會將其做成牛肉丸。據說，由老師傅錘打出來的牛肉丸，Q彈到可以在乒乓桌上打好幾個來回。
據介紹，潮汕牛肉鍋距今不過30餘年歷史。“潮汕人用雲貴的牛肉，客家手法牛肉丸，南陽的沙茶醬，完成了專屬潮汕，走向全中國的火鍋味道。”
作為火鍋屆的新晉網紅，牛肉火鍋近年來受到全國人民的喜愛，但要論誰才是真正的“火鍋之王”，重慶火鍋必須有話說。
醇厚的牛油，翻滾的湯底，吃一頓就可以聞一週的麻辣味。不愧是“老炮兒”，這才是火鍋該有的樣子。
牛羊肉，自然是必不可缺；毛肚、腰花、黃喉更不能少；也有不少小眾食材比如腦花、鴨血、牛肝等，漸漸被人們所接受。
作為一道發展長足的美食，重慶火鍋九宮格也各有講究。
中間涮不超過20秒的爽脆食材，需要長時間熬煮的老肉片、肥腸、牛肉等安排在溫度比較低的十字格區。
都說“不辣就不辣”是重慶人友情的最真誠體現。其實，到了人家的地盤上，什麼鴛鴦鍋、蠔油、蔥花的，統統不存在。
“要麼就吃得純粹，要麼就不吃”，這是重慶人對美食的堅守。“而在吃與不吃的背後，是各自迥異卻各領風騷的味覺格調，是重慶人熱情似火，直來直往的性情。”
在暫時失去火鍋的日子裡，才知道原來它如此珍貴。《火鍋》挑選了10餘種我國具有代表性的火鍋品類，從常見的潮汕牛肉火鍋、重慶火鍋、北京銅鍋涮肉、東北酸菜白肉火鍋到相對小眾的貴州牛癟火鍋、四川高縣土火鍋、海南糟粕醋火鍋等，在營造每一種直擊靈魂的味道時，也告訴正在居家防疫的吃貨們：安心種草，曙光就在眼前；重燃生活的熱情，就從嚮往美食開始！
2、不把你看餓了，算我輸
美食紀錄片的核心，自然是美食。運用光影聲色的技巧，還原出美食的色、香、味，讓影像成為一種嗅覺和味覺享受。在這一點上，《沸騰吧！火鍋》製作組通過考究的運鏡，使每一幀內美食的誘惑力都直線爆表，讓大半夜“膽敢”點開該片的觀眾“虐”到爽得“死去活來”。
比如這樣的特寫，有誰頂得住？
就連一份牛肉也變得晶瑩剔透、溫潤如玉；
看到這一鍋紅油就讓人渾身起熱，頭皮發麻；
一捆地道的東北大酸菜，看得人口中生津，哇哇滴那種。
通過各種透視、聚焦，每一份優質食材應有的品質都在鏡頭下得以放大，形成強烈的視覺衝擊力，凸顯美食的精緻。
如果靜態畫面還不夠，《火鍋》還利用升降格畫面，讓美食的誘惑力進一步擴大，誓要擊穿每個人的心理防線。
微觀攝影？啟用！顯微攝影？走起！動態顯示？通通安排！
曲楠說，“和其他美食相比，火鍋的天然優勢就是視覺層面的‘鍋氣’。但它的製作流程也意味著展示難度比較大。”為此，拍攝團隊曾進行大量的技術嘗試，比如在新型設備上反覆實驗尋找最適合火鍋的拍攝方法，也曾試圖通過設備的不同組合實驗產生新的視覺反饋，甚至還專門定製鍋具，以便設備深入鍋中，帶來更多種視角的畫面。
而除了在光影形色上塑造美食外，《火鍋》中各種“噼裡啪啦”的聲音也頗有學問。比如新鮮食材的清脆聲，油沸時的“刺啦”聲，熱鍋中“咕嚕咕嚕”的燉煮聲等……在視覺的強烈衝擊下，聽覺的豐富更能全方位調動觀眾的感官，彷彿能從畫面和聲音中品嚐到火鍋的美味。
此外還有文案。延續“舌尖”時代的特色，《火鍋》也引入了許多類似氨基酸、膠原蛋白等“未見其形，先聞其味”的化學概念，從科學角度分析香味的來源；另外，《火鍋》既從感官層面正面呈現美食，也用側面烘托的手法勾人饞蟲。例如記錄食客對美食的褒獎，甚至還原對著大桌饕餮美食，發出咀嚼、呢喃的聲音。
果然是“舌尖”“風味”家的親戚，《火鍋》絕對是一個“用盡一切辦法都要把好吃二字貫徹到底”且“不費一兵一卒一刀一叉”就能讓你口水直流三千尺的紀錄片。
3、吃火鍋，看人生
火鍋的歷史，可以追溯至數千年前。西周時期，一種名為“盤鼎”、下盤可以放炭火燒熱的器物，被普遍視為今日火鍋的“雛形”。
到了宋代，被稱為“撥霞供”的火鍋已經比較普遍。林洪在《山家清供》一書中這樣描述火鍋：“以風爐安座上，用水少半銚。候湯響一杯後，各分以箸，令自挾入湯擺熟啖之。”因當時有“浪湧晴江雪，風翻晚照霞”之景，故取名為“撥霞供”。儘管宋時“火鍋”與今日的火鍋尚有較大差異，但大家圍坐在熱氣騰騰的火鍋旁，其樂融融的氛圍，卻與今日十分相像。
這也是人們總喜歡在聚餐時選擇火鍋的原因。作為生活的真實記錄者，紀錄片不僅要記錄看得見的表象，也要關照那些表象之下可感知、有溫度的人文情懷。對此，“舌尖”如是，“風味”如是，《火鍋》亦如是。
《火鍋》一方面從感官層面展示美食魅力，一方面也在巧妙的編排和文案的指引下，展現美食背後的風土人情與時代變化，帶來更豐足的精神享受。
例如，火鍋看似是餐桌上的速食，實際上也承載著時間的“打磨”。潮汕牛肉丸，需要手持3斤錘刀，40分鐘不間斷反覆捶打牛肉3000次；
重慶火鍋底料，150斤需要耗時4小時製作，卻只夠用上兩三天；
東北酸菜白肉火鍋的酸菜，上桌前需要在地窖裡發酵1個月；
北京涮羊肉的切肉師傅，咣咣幾下動作，就代表了他的大半人生。
這些數字的背後，是人味的沉澱。陳曉卿曾說，“人情比美食更有嚼頭”。所以在他的美食紀錄片裡也總會穿插大量普通人的故事，比如關注美食如何融入這群普通人的生活，美食怎樣承載著他們的情感，又如何撫慰他們的人生。
在曲楠眼裡，火鍋也不僅僅只是一道親民的美食而已。“我們一方面希望能把握住‘一方水土一方火鍋’的理念，另一方面也想在氛圍方面符合火鍋自身的特性，做出有‘人情味兒’的東西。”
作為一部微紀錄片，既要展現美食的“美味”，又要呈現歷史的“韻味”，還要烘托它的“人情味”……對於每集15分鐘左右的《火鍋》來說，信息量密集的同時，也留下了不少有待深挖的美食故事。
當然，如何能在美食紀錄片中既迎合食客獵奇的口味，也滿足觀眾挑剔的品味，同時還能把人情冷暖表達出來？這也是每一部“後舌尖”時代的美食紀錄片都要思考的問題。
-END-
作者丨任拾
閱讀更多 影劇頭版 的文章
