嗑讀音為 kē，從口，盍聲。本義是多話，有閒談，聊天之意如嘮嗑，亦指用上下門牙咬有殼的或硬的東西如嗑瓜子。在天津，嗑還是拼命跟你沒完，死鑽牛角尖，跟你耗上了的意思。現市井雲嗑，泛指吃，嗑,食也，如嗑飯、嗑藥。
最近上海有一家飯餐廳火的不行不行的，這家店叫嗑米，店主叫高文麒，我們是拜把子盟兄弟，我歲數大幾歲為長兄，他排行老三，入鄉隨俗，平時俺們老哥幾個私下都稱他高三爺。
高文麒，臺灣花蓮人，是個很有故事的人，在斯坦福念過哲學，中國臺灣美食家，餐飲策劃設計、美食評論、飲食文化研究、自由撰稿人。寫過專欄，臺灣電視臺《臺灣腳逛大陸》欄目主持人，曾自號 "臺灣驢"，走遍了祖國大好河山，介紹華夏的美食美景，出版過《文化中國》、《麵食文化探索》、《魅力城市》、《食樂指南》等系列叢書30餘本。
也真服了我這把兄弟高文麒，前幾年不知中了什麼邪，好好的美食作家不做了，改行做餐飲，專心研究麵條起來，朋友送匪號"面痴"，臺灣驢友，改行開了麵館，盡然店名就叫面痴。高三爺當年作電視去的地方很多，見多識廣，最早陝西、山西一帶發展，為了解飲食，曾有一天品嚐二、三十碗麵的記錄。
麵館開張後把全國名面集而匯之，中國麵條除手工亦可機械操作，但國內機器轉速太快，改變麵條質感不好吃，聽說有日本有一種轉速慢能仿人工的機器，為一臺壓面機，他盡然三次去日本，還真淘來一臺這樣的圧面機，最終解決了關建問題，但從日本把機器運回來，可沒少費周折。
麵館開張，臺灣滷肉面、麻油雞面是臺灣本工沒的說，由其是滷肉面那是高家祖傳，高三爺得奶奶真傳，曾自信的說，這滷肉如果他說是第二，那就沒人敢認第一，其他擔擔麵、臊子面、褲帶面、刀削麵那是長項。但在北京開面館，炸醬麵、北示京氽面必不可少，高文麒請盟兄馮二爺做指導，一個臺灣人愣把老北京炸醬麵，做的連北京人翹大拇指。
正當麵館開的風聲水起時，高先生忽然關了店，有很長時間聽不到消息，只在年前聚會時說，他受麵館啟示到上海要開一家以米飯為主題的餐廳，專心研究怎麼把米做得好吃。用高三爺的話說："所有的飯店都在賣菜，我們就要專注於賣米飯！"。
4月，網傳上海靜安南京西路豐盛裡開張了一家新店，叫嗑米。哇，三爺的店開張了，上海著名美食家沈嘉祿品過之後，發了一條朋友圈，說他一頓吃了5碗飯，其中，越光大米配滷肉、京西米配鹽烤肉最好吃。
五月去上海開會，藉機會專程去探店，來前並來通知高三爺，這家店的有二層，裝修主要以原木風為主，木製的桌椅很有厚實的感覺。收銀臺邊上佈置著真的稻穀。店分上下兩層，一樓中央有一個超大的環形區，適合約上一堆同事朋友過來吃飯糰建。旁邊有幾口大鍋，每天中午廚師都會在這裡煮米飯。
我們落坐後打開菜單，問這問那，服務員很耐心一一解達，巧了，高文麒從二摟下來，忽然看見我們那表情，簡直太可愛了，目的達到，這就是驚喜嗎。三爺趕快請我們上二樓坐，二樓典雅，佈置得更像是雅座，三爺安排菜，還拿出珍藏的北京紅星二鍋頭，三爺不喝酒，這是為朋友備的。坐下以後，服務員送上嗑米獨家的飲品——米湯，乳白色、入口溫熱、不加糖、喝一口，只有米飯原本的清甜。
老哥們見面話出奇的多，問起為什麼關了北京面痴，來上海開嗑米。原來當年面痴雖生意火爆，但並不理想，雖沒掙到大錢，卻結識了不少朋友，其中有位IT人陳雲鶴先生，曾經開過一家據說全上海前30的銷魂麵館，兩位熱愛美食的面痴和同樣熱愛美食的朋友惺惺相惜，意同道和，棄北京而去上海，不過改麵條為米飯，用了一年時間，還真嗑出一家真正吃米飯的店——嗑米。嗑米今年４月正式開門迎客，在沒有策劃大型營銷活動的情況下，試運行兩週，已有回頭客，因為米飯好吃，因為這裡有其他地方吃不到的好米飯。
問起為什麼做嗑米，三爺說，中國歷史上食用大米的歷史可以追溯到河姆渡時期，而直到戰國末期才有面片，但現在到處可以看見面食專賣店，卻沒有米飯專賣店，米飯變成餐桌配角，大多數飯店吃的都是菜，米飯可有也可無。著呀！中國老祖宗留下的經驗叫五穀為養，用五穀養生最適合中華民族體質，隨著膳食的改變，病從口入，當下如三高等諸症，多與飲食有關，大多都吃出來的，所以中國人少吃肉多吃飯，嗑米要比嗑藥強。
中
國的大米大致可分南北兩大類，北方的粳米和南方的秈米，秈米有秈米的特點，粳米有粳米的個性；大類下面，每一種米又有自己的特性。高三爺從無數的大米品種中選擇出6款風格特性鮮明的米，分為日本的北海道七星米、生拔米，丹東的越光米，五常的稻花香，增城的絲苗米和京西米等。這些米的彈性、香度、黏性各不相同，可以代表不同特性的米。哈尼族的紅米，煮出來是淺粉色，很好看，但口感不太好；黑米、紫米、野米都有一點市場，但都不是長久的市場。
嗑米的飯因為米好，空口吃也很好吃。絕大多數人沒有真正吃過米飯的味道。如果你吃一碗米飯，不配任何東西，只聚精會神地品嚐米飯的香味，細嚼慢嚥之後可以吃到米飯的甘甜。不同的米飯都有不同的甘甜，以及甘甜開始呈現的時間、持久度、香味、口感。除了絲苗米專做臘味蒸飯不單賣，其他每一種都有自己的米卡，從產地到口感，事無鉅細。另一邊是幾道適合配飯的菜品，分為絕配和其他。比如京西米配鹽烤五花肉、七星米配味噌烤魚、越光米配苔條鮑魚滷肉等。
為
了讓食客品嚐到米飯的真味，嗑米的用餐有自己的流程：食客進門，以湯代茶，湯是米湯，以米湯替代奉茶；客人點餐，先看的是"飯單"，再選菜。菜不能隨意選，米有個性，每碗飯都有最適合的配菜，苔條鮑魚滷肉和京西米、生拔米、越光米搭配都協調，獨獨與稻花香無法組CP；稻花香飯粒表面較松，容易吸收湯汁和油，飯粒變軟，影響口感。所以要看飯下菜，每種米飯大約有4道～5道主菜，以及三四樣小菜可供搭配。
現推薦一款到嗑米的必點米飯，越光米+鮑魚滷肉套餐，價68元，各位不仿去嚐嚐。剛才我曾介紹過高三爺的家傳滷肉一絕，而且此肉是面米百搭，滷肉和越光米完美結合，口感極佳，鮑魚滷肉的肉用手工切碎，不能大也不能小，每一塊都保證皮、肥、瘦兼有，加入了蠔乾和鮑魚同煨而成，為了提鮮味，還配了一小疊剪碎的海苔，倒入滷肉裡拌一拌，不僅解膩還提香。
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