美食小优

藕片不发黑需注意以下几点：

1.首先凉拌的藕片要选择嫩藕，嫩藕清脆淀粉含量也少，淀粉含量少自然也就不易氧化发黑。

2.其次莲藕在去皮切薄片后要及时冲洗净淀粉并用加有白醋的清水浸泡，水阻隔了藕片与空气接触，同时白醋有抑制氧化增白的作用，两者结合自然就不会发黑了。

3.汆烫藕片时要用不锈钢锅或者铝制锅具，在只有铁锅的情况下，汆烫藕片时要将铁锅刷洗干净并用含有白醋的水汆烫，这样可最大程度的避免藕片发黑。

4.凉拌藕片时要避免使用陈醋或颜色偏深的调味料。

希望我的回答能帮到你，祝生活愉快！

酒润食鲜

凉拌藕片，其实挺好做，你说不发黑其实注意一下细节就可以了，下面我把制作凉拌藕片的过程分享一下。

首先把藕去皮提成薄薄的片，然后放在放有白醋的水里浸泡一下。（所以你也一定要加白醋）

这个时候就准准备调料，切好的蒜，红辣椒，葱花等放碗里，油滚油淋上去（我喜欢吃麻，所以油里面我加了花椒）

然后锅里烧水烧开后把藕片捞出来来，放在锅里煮二三十秒，煮好后捞出来过凉白开水。（过凉白开水，主要是吃起来更脆。）

偶片差不多凉了的时候就捞出来，稍微控一下水分，就放在盆里面开始加调料。

把调料搅拌均匀过后就装盘再撒一点葱花装饰一下，看看这个藕片是不是一点都不发黑，而且吃起来特别脆特别香。

老杨家常美食

一说到吃，我就两眼发光。

作为一个家庭主妇，总有一二个自己喜欢且拿手的菜。蔬菜类我最喜欢凉拌莲藕和炒酸辣土豆丝。

我最早吃莲藕是在92年，那时我刚来广东打工，春节放假回老家，准备买一些特产回去孝敬奶奶和父母。友友们千万别笑话啊，我以前真的没吃过莲藕。

我去到年货街，第一眼看上的就是莲藕糖片，因奶奶年岁高，没牙齿只能买比较软的东西给她吃。虽说湖南有八百里洞庭的湘莲，它可离我的小山村远着了，家乡没有的东西才稀奇，而且店家说老人家吃这个好，于是就果断买几斤回家。

我结婚后，才开始慢慢学做莲藕菜，因为租房邻居是洞庭湖里，她经常买莲藕和酸藕梗来吃，住有好邻，渐渐被她同化，也喜欢上莲藕做的菜。

凉拌莲藕是和一个四川朋友学的，她们的凉拌菜做得超级棒，在她家吃过几回后，觉得吃得不过瘾，授人以鱼不如授人以渔，于是就向她请教经验，在不断的实践中，终于学会了这道美味菜肴。

莲藕，是我们大家都熟悉的一个食物。它即可生吃，也可煮熟做菜肴，同时莲藕的药用价值也很高。它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药，是一个老少咸宜的食品，深得大家喜爱。

它原本在印度，很早便传到我们中国啦。在我国的湖北盛产莲藕，还有洞庭湖和其它的省份有种植。莲藕的食用价值和利用价值，大家都耳熟能详。

宋周敦颐《爱莲说》，予独爱莲之出淤泥而不染，濯清涟而不妖，中通外直，不曼不枝，香远溢清，亭亭净植，可远观而不可亵玩焉。

这是我喜欢莲藕的另一理由，爱屋及乌吧。

凉拌莲藕，首先要选一些比较脆的口感好的，节比较长，鲜嫩一点点的，不要选老的粉的，影响口感。

然后要选搭配的佐料，姜葱蒜，小米椒，香菜，芝麻油，花椒油，酱油，陈醋等等。

莲藕刨皮，切片放在冷水中。回来烧适量水，等水沸腾后倒入泡过水的藕片，在回来搅拌，直至水再沸腾时后，把藕片倒出来，过一遍冷水，沥干水分备用。

姜葱蒜洗好拍碎放碗里，小米椒和香菜切碎也放入碗中，加酱油大半碗，再依次倒入陈醋，芝麻油，花椒油。（也可自己自制花生油，把烧熟的花生油倒入这些调料里，味道照样不错）。

所有的调料准备好后，就把莲藕倒入一个大的盆里，倒进调料拌匀，放置十几分中，好吃，简单、美味、省事的凉拌莲藕就做好啦。

逢年过节或有亲朋好友来时，我都会准备一盘凉拌莲藕。在他们的光盘行动中，享受做美食的乐趣，更享受他们带给我的快乐。

123唐老鸭

怎么做凉拌藕片，才能使藕片白白的不发黑？我的答案是：

要使藕片白白的，不发黑，首先要了解藕片发黑的原因是什么，只有了解了藕片发黑的具体原因，才能有的放矢，找到解决的办法。藕片发黑主要是由于两个原因：一个原因是藕片中的多酚发生氧化反应生成黑色物质。另一个原因是藕片中的多酚与铁离子发生络合反应生成络合物而变色。

一、藕片中含有大量的多酚类物质，而且这类多分酚类物质在自身多酚氧化酶的作用下很容易产生醌类物质，醌类物质聚集就会出现黑色。

二、藕片中的多酚类物质与铁离子发生络合反应 ，生成络合物的颜色呈蓝色或黑色。

根据以上两个原因，只要能阻止多酚类物质发生反应，就能使藕片的颜色保持洁白，不发黑。要阻止藕片自身发生氧化反应和络合反应，就要改变发生反应的条件。

★多酚类物质发生氧化反应的两个先决条件是氧气和多酚氧化酶，阻止多酚类物质发生氧化就得改变这两个先决条件，具体做法是：

㈠隔绝氧气。

藕片切好以后迅速的放入凉开水中浸泡，以隔绝空气中的氧气，延缓藕片发生氧化反应，延缓藕片变色。注意藕片切好以后不要长时间暴露在空气中，应尽快放入凉开水中，以免氧化变色。（tips：一定要放入凉开水中，不要直接放入凉水中。因为凉开水经过加热以后水中的空气含量少。）

藕片切好以后，快速打上真空包装，以隔绝空气 ，可以保持藕片洁白不变色。

㈡使多酚氧化酶失去活性。

使多酚氧化酶失去活性的方法有两种，一种是加热，一种是改变反应环境的ph值。

使藕片自身的多酚类氧化酶失去活性最好的办法就是加热，一般多酚氧化酶在60度左右就会失去活性。把藕片在开水中氽烫，加热时间不能太长，一般一分钟左右即可。否则藕片就会变得面软，口感不爽脆。藕片焯水后表面会很粘，要迅速放入冷水中冲洗。

改变反应环境的酸碱度：

具体做法是在藕片中加入适量的白醋或柠檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性，从而避免多酚快速发生氧化反应，避免藕片变黑。

★阻止多酚类物质发生络合反应的具体做法：

尽量避免藕与铁质容器接触。切藕片时要用不锈钢刀，尽量不要用铁刀。给藕片焯水时千万不要用铁锅，用砂锅最好。切好的藕片不要放在铁盆中，最好放在塑料盆或不锈钢盆中。

【使藕片不变黑要点总结】：

要使藕片不变黑就要避免藕片中的多酚发生氧化或者是络合反应。只有各个环节都控制好，才能防止藕片变黑。首先切藕片的工具要用不锈钢刀，盛藕片的盆子，要用不锈钢盆或者是塑料盆。藕切好以后要迅速焯水，避免长时间裸露在空气中。藕片焯水，不要用铁锅，最好用砂锅。而藕片焯水要用大火，快焯一分钟，然后迅速放入凉开水中浸泡。并且在水中加入少许白醋或者是柠檬酸。只要注意了这几点，藕片就会洁白不变色。

【凉拌藕片的做法】：

①把莲藕清洗干净以后，去皮，用不锈钢刀切成片，迅速的放入凉开水中浸泡，水中可加少许白醋或柠檬酸。（tips：注意要点，用不锈钢刀切片，切完片以后迅速的放入凉开水中，一定要快。凉开水中空气含量少，能防止氧化，凉开水中加少许白醋或柠檬酸，改变多酚的反应环境。）

②砂锅中放水烧开，把藕片快速的放入锅中，焯水一分钟捞出，迅速的放入凉开水盆中浸泡，水中可加入少许白醋或柠檬酸。（tips：注意要点，锅要用砂锅，千万不要用铁锅，藕片焯水一分钟，迅速捞出放入凉开水中。）

③生抽、醋、糖、盐、鸡精、姜末、蒜末放入碗中调成碗汁。锅中放油，加少许花椒炒香后，把油倒入碗汁中。

④把碗汁浇在藕片上拌匀即可。

【最后结语】

其实要使凉拌藕片，白白的不发黑并不难，只要你了解了其中的原理，注意了每一个细节 ，并愿意亲自动手做一做，你也能做出漂白爽脆的“凉拌藕片”。

大家好，我是天地食方。本文图文皆有作者原创，拒绝抄袭。热爱美食，分享美食 ，如果你有好的经验和不同的看法，欢迎下方留言。

天地食方

藕片平时切了容易发黑，是因为暴露在空气中发生了氧化所致，要做凉拌藕片，只要注意一个关键步骤，藕片是不会发黑的。

主要就是藕片凉拌前先煮一下，捞出后放在凉开水中过凉，这样再凉拌就不会发黑了，色香味俱全，接下来分享一下凉拌藕片的做法。

凉拌藕片

用料

做法

i沈小怡

凉拌藕片甘甜爽口，老少皆宜，是夏季大众最喜爱的凉拌菜之一，做凉拌藕片要想不发黑，关键的处理环节在于莲藕挑选和切洗后的抗氧化处理。

一、莲藕的挑选

选购莲藕，一定要挑选外皮呈黄褐色，首尾两段根根茎无破损，选择藕节短、藕身粗、藕孔小的为好。如果藕孔中带有红色或出现茶色粘液，就表示已经不新鲜了。如果藕身或藕孔发黑，有异味，则不宜食用。

若莲藕切开后，看到莲藕孔内有黑色的瘀泥状的黑色东西，要进行清洗处理。可以将藕节切去后，用刀将藕皮刮去，然后将藕切成两节或三节放进水里用筷子裹上纱布捅窟窿，最后用水冲一冲，里面黑色的淤泥即可清除。

如果莲藕肉或部分藕体是黑色的，那么大概是采莲藕或运输时莲藕受到损伤，造成的腐败变质。这样的莲藕无法去黑，建议此部分不要食用。

二、莲藕的抗氧化处理

莲藕凉拌或炒着吃的时候一般会发黑，那就究竟是为啥呢？是因为莲藕中含有一种铁元素，铁与空气结合后就会氧化，所以莲藕暴露在空气自然也就发黑。

家庭中做莲藕，一般是在凉拌或炒制之前用清水泡着。这样既能有脆爽的口感，又能减缓氧化变黑。同时在水中加点醋，能进一步延缓褐变，并能让莲藕更加脆爽。另外，做凉拌藕最好再放沸水中煮一两分钟，煮制时间视藕片薄厚而定，这样能使凉拌藕片口感更佳！

综上所述，做凉拌藕片首先要注意莲藕的挑选，其次才是制作过程的抗氧化处理。莲藕之中含有丰富的人体所需要的多种营养物质，经常服用莲藕能够起到延缓大脑功能衰退的作用，对于上了年纪的人来说，还具有预防更年期提前的功效。

小敏姐餐饮创业杂谈

怎么做凉拌藕片，才能让藕片白白的不发黑：

藕片简单的凉拌一下，是我觉得即简单又美味的一种做法，但是很多朋友在制作时会发现切好的藕片特别容易发黑，影响最后成品的美观。其实主要是因为莲藕去皮后【氧化发黑】，所以我们在去皮时尽量快一些，而且切好后的莲藕可以放入清水中，加入一些白醋或者是食用油也可以防止莲藕变黑。下面我就详细的说说我是如何制作凉拌藕片的，希望能给大家带来帮助。

——【凉拌藕片】——

>>制作食材>>

莲藕、小米椒、葱、蒜、盐、生抽、辣子、白砂糖、香醋

>>制作步骤>>

1、首先将准备好的莲藕清洗干净后，去皮切片，放入清水中。

2、第一种酱汁：然后准备一个小碗调酱汁（酱汁的做法有很多，我大概选择二种酱汁），小米椒、葱段、蒜沫、少许盐、生抽、辣子、白砂糖、香醋搅拌均匀即可。

3、第二种酱汁：准备小碗放入辣椒粉、蒜沫，起锅烧油，油热后放入花椒炸香后迅速捞出，将热油分三次淋入碗中，边淋边搅拌（会闻到特别香的味道），再加入适量的糖，盐、生抽、蚝油搅拌均匀即可。（这个酱汁会稍微麻烦一些，但是可以一次多做一些保存，需要时可以直接用）

4、接着起锅倒入适量的清水煮沸（焯蔬菜就用沸水，焯肉类就用冷水），下入藕片，大约焯上片刻即可捞出过凉水备用。

5、最后直接将准备好的酱汁淋在藕片上搅拌均匀即可。（也可以根据自己的口味撒上一些葱花、花生碎或者是芝麻等皆可）

——【凉拌藕片小技巧】——

1、下入藕片焯水时注意不要用冷水，与肉类下水不同，藕片下水得用热水。

2、藕片焯水后可以放置凉水中过一遍，这样吃起来的口感会比较脆一些。

3、还一种容易发黑就是焯水时注意不要用铁锅，不然也容易发黑。

家味美食菜谱

爱美食的李大东有话说。

凉拌藕片还是比较好做的，很多人在做的时候都回想着怎么才能做出清脆可口的藕片出来，因为藕片做不好的话吃起来真的是口感上要差很多的。

凉拌藕片在我家一直都是喝酒时必备的凉拌菜之一，酸酸甜甜的吃起来真的非常舒服，一口烈酒下肚，这时候夹起一片藕片吃那就是真的太舒服了。

凉拌藕片很好做，我们在做的时候记住这些小技巧，在家就可以轻松的完成了，特别是现在要走亲戚的避免不了喝酒的。所以大家学会这道菜，到时候家里来个亲朋好友的做一份真的就太棒了啊！

好了，下面就分享这道酸甜可口的凉拌藕片制作教程吧！

食材：

制作步骤：

1. 白莲藕洗净切片，放入盐水中浸泡，以防氧化变色

2. 五个干辣椒，捣成辣椒碎备用、尖椒切末备用、大蒜一部分切片，一部分切末。

3. 藕片入开水中，焯水一两分钟就可以； 莲藕放凉水中拔凉，控水放入大碗中，放入辣椒碎和大蒜片， 加味极限酱油，陈醋或白米醋，少许食盐，加少许白糖

4. 香菜和大蒜分别切末备用

5. 继续加入辣椒碎，剁椒，白芝麻，香菜末和大蒜末

6. 热锅凉油下入花椒粒小火烧至冒青烟，花椒过滤出来，把热油浇在调料上面

最后就可以装盘了，再淋上香油几滴即可！口感清脆入味的凉拌藕片就完成了！

美食李大东

怎么做凉拌藕片，才能让藕片白白的不发黑？

大家好，我是李家妈妈美食，我的回答是：凉拌藕片是一道开胃特色美食，其口感清爽脆滑，味道酸甜适中，是一道老少皆宜的凉拌菜。

1、 削皮后的莲藕立即切成薄片，将藕片放入水中浸泡片刻，防止氧化，切好的藕就好即切即煮，不宜久放。

2、 用来煮藕片的锅要避免使用铁锅，尽量选择陶瓷或不锈钢材质的锅，可减少氧化导致藕片变黑。

今天分享一款凉拌藕片，做出的藕片白白的不发黑，口感爽脆且美味。

【凉拌藕片】——开胃小菜

【食材】：莲藕1个、蒜3个、红辣椒1个

【调料】：盐、糖、醋、食用油

【制作步骤】

步骤1：莲藕削皮后切成薄片再对半切，放入水中浸泡片刻，锅中水开后倒入藕片大火煮开，约煮3-5分钟左右。

步骤3：锅中倒入少量油，倒入蒜末小火炒香，倒入红辣椒炒匀后倒入碗中，加入适量生抽、醋、糖，少许盐搅拌均匀，将拌好的酱汁倒入藕片中拌匀即可。

成品图：藕片清脆爽口，味道酸甜适中，是一道老少皆宜的开胃小菜。

【凉拌藕片美味小贴士】

1、 莲藕分两种，一种是九孔藕，其口感清脆爽口，适合凉拌或清炒；另外一种是七孔藕，淀粉含量较高，口感软糯而不脆，更适宜炖汤。

2、 喜欢辣味的可适当加些自制辣椒酱，或再加点香菜，可让味道更丰富。

最后结语

其实想要做出不发黑的凉拌藕片很简单，只要莲藕的处理方法得当，不要让其氧化变黑，相信您也可以轻松做出美味的凉拌藕片。

李家妈妈美食

大家好，我是希妈厨房，很高兴回答这个问题：

凉拌藕片是一道非常开胃的菜，吃起来主要口感是香辣又脆甜，因为莲藕中含有多酚类氧化酶，切开后接触空气会渐渐变黑，这样凉拌的藕片在成色上会大打折扣，想要做出一道香辣脆甜、白白的不发黑的凉拌藕片，需要注意些什么呢？

怎么做凉拌藕片，才能让藕片白白的不发黑？

既然藕片切开后接触空气就容易氧化，那么就只能减少藕片和空气接触的机会，可以从以下几个方面做：

（1）即切即拌

一般来说，切好的藕片在短时间内是不会变黑的，只有切开太长时间，才会渐渐变黑，所以，做凉拌藕片一定要即切即拌，不要提前很久就把藕片切好了。

（2）浸泡法

第二个方法就是隔绝藕片和空气接触，就是采用浸泡法，浸泡法的方式有多种，可以在水中加少量食盐一起浸泡，也可以加少量食醋一起浸泡，或者直接放水里浸泡也是可以的，这几种方法都可以防止藕片变黑。

（3）焯水

把莲藕去皮切片之后，先放入开水中焯水2分钟（具体时间看藕片的厚薄程度），然后捞出来迅速放入冰水中浸泡一下，这样不仅可以防止藕片变黑，而且藕片的口感也会更脆。

具体操作中如何做出一盘白嫩不发黑味道又好的凉拌藕片呢？下面具体介绍一下凉拌藕片的做法：

凉拌藕片做法：

【所需食材】：

脆藕2节

【所需配料】：

香芝麻油2勺、生抽2勺、老抽半勺（想要藕片洁白的，生抽和老抽都不要放了）、花椒油几滴、辣椒油2勺、红色小米辣5个、香葱两根、大蒜4瓣、香醋1勺、鸡精适量

【制作过程】：

第一步：把莲藕去皮洗净，切成薄片，立刻放入烧开的水中煮2分钟，然后捞出来放入冰水中浸泡一会，让它味道更脆爽。

第二步：香葱洗净切碎备用，小米辣洗净之后切碎，大蒜去皮拍扁切成蒜蓉，蒜蓉和小米辣放入一个碗中，锅中烧点油至快冒烟，然后把油泼入蒜蓉和小米辣上面，爆出香味。

第三步：开始调凉拌汁：把香芝麻油、生抽、老抽、花椒油、辣椒油、香醋、鸡精也放入调味碗中，并用筷子搅拌均匀备用。

第四步：把藕片捞出来沥干水分，跟凉拌汁混合均匀，让调料跟藕片腌制入味最少半小时再吃。

成品：香辣脆爽，看到就流口水，多准备米饭吧。

PS：如果家里没有辣椒油，可以自己用辣椒面加白芝麻用热油爆香做最简单的辣椒油，葱可以根据喜好选择加与不加，还可以放些香菜进去。

凉拌藕片应该挑选什么莲藕？

一盘好吃又好看的凉拌藕片，选择什么莲藕也很重要，一般莲藕有脆藕和粉藕两种，脆藕的淀粉含量少，口感脆甜、细嫩，通常用来凉拌和清炒，粉藕淀粉含量高，吃起来粉糯，适合炖汤和蒸着吃。

所以，做凉拌莲藕一般选择脆藕，脆藕外形细长，表皮较为光滑，颜色也较为洁白；而粉藕外形粗壮，表皮粗糙，颜色为粉褐色，所以选择的时候要注意，通常很多脆藕都是比较嫩的，等长在地里久了就会变老，积累出更多的淀粉，变成粉藕，所以，吃脆藕还是要看季节，一般夏末的藕比较脆，适合做凉拌藕片。

如果没有脆藕，选择粉藕也是可以的，就是做出来的藕片没那么洁白，只要煮的时候不要煮太久，口感也是脆的，但是口感没脆藕那么脆嫩。

小结

以上就是希妈关于凉拌藕片怎么做才会白白的不发黑的回答，其实藕片只要切好之后就开始烹饪，没那么容易变黑的，如果是炒藕片吃，在炒的时候可以加一点食醋防止把藕片炒黑，当然最好是切好藕片之后就用水浸泡起来，这样更稳妥。

關鍵字: 淀粉 藕片 发黑