冷菜與熱菜相比，在製作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，後刀工；而後者則是先刀工，後烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工複製等手段來構成菜餚的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，並有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。。
。。
熱菜調味一般都能及時見於效果，並多利用勾英以使調味分佈均勻，冷菜調味強調“入味”，或是附加食用調味品o，熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌裡，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。。
【木瓜蝦球沙律】
【大藏芥末爽鴨掌】
【脫脂老味元蹄】
【紅酒櫻桃鵝肝】
【口味椒麻肚尖絲】
【蔥香汁&口蘑】
清湯蜂窩冷汁肚】
【千度鎖水金槍魚】
【黑醋釀小排】
【嘿呀甜辣雞翅尖】
【爽口三杯菜】
【金牌老滷浸鮑仔】
【微波60度低溫山雞蛋】
【班節蝦沙律】
【翡翠醬浸白參】
【低溫鱸魚卷配椒麻汁分子膠囊】
【海鮮汁黑焗鮑】
【爆炸鵝肝醬】
【筋質脆皮海鯧魚】
【藤椒汁浸九秒章魚仔】
分享到:
閱讀更多 先鋒食藝 的文章
