一、御膳房不給皇帝好好做飯，難道活膩了？
《大明風華》這部電視劇裡有這樣一個鏡頭，太子妃吐槽御膳房的飯菜難吃，說御膳房做菜根本不管火候，扁豆絲炒的像皮筋。
給皇帝做飯，居然還這麼不用心，難道御膳房腦袋不想要了？
雖然這部電視劇不少地方考證不嚴謹，比如明朝負責皇宮伙食的並不是御膳房，但總體上還是揭示了一些令人啼笑皆非的事實。
明朝皇宮伙食的確很差，差到皇帝想吃到一頓好吃的，不得不更換主管單位。
最初明代皇宮的伙食是由光祿寺管的，並非御膳房。
光祿寺這機構早就有，掌祭祀、朝會、宴鄉酒醴膳羞之事。
也就是說，光祿寺是專管國宴的單位，明朝時，他們順便把皇宮的伙食也兼管了。
那麼他們水平如何呢？
一本叫做《萬曆野獲編》的書，就吐槽過光祿寺烹飪水平。此書記載了當時北京城流行的諺語“京城四大不靠譜”：翰林院文章、武庫司刀槍、光祿寺茶湯、太醫院藥方 。
明朝人謝肇淛也形容過光祿寺做的菜：“今大官進御飲食之屬，皆無珍錯殊味，不過魚肉牲牢；以燔炙釀厚為勝耳。
也就是說，這種大宴的菜，只管上大魚大肉，滿足禮節需要就行。既然他們講究的是排場熱鬧，至於手藝，那就自然不敢恭維了。
二、明朝皇帝愛開小灶
光祿寺不給面子，照理說皇帝們應該挺生氣，可意外的是，以刻薄狠戾著稱的明初皇帝們，卻並沒有怎麼整治過光祿寺。
那怎麼解決吃飯問題呢？開小灶。
以明朝早期兩位皇帝舉例。根據一些檔案找到一份朱元璋御膳清單：
早膳：羊肉炒，煎爛拖磼（一種搗碎的姜，蒜，韭菜等）鵝，豬肉炒黃菜，素蒿插清汁，蒸豬蹄肚，筭子面，香米飯，豆湯，泡茶。
午膳：胡椒醋鮮蝦，燒鵝，火賁羊頭蹄，鵝肉巴子（肉乾），鹹鼓芥末羊肚盤，蒜醋白血湯，五味蒸雞，元汁羊骨頭，胡辣醋腰子，蒸鮮魚，五味蒸麵筋，羊肉水晶餃，絲鵝粉湯，三鮮湯，綠豆棋子面，椒末羊肉，香米飯，蒜酪，豆湯，泡茶。
雖然菜不少，但是和光祿寺舉辦的那種牛羊豬魚統統上的明顯不一樣，用料沒有什麼特別稀奇之處，但做法、烹法、樣式都很精緻，是皇宮內小灶單獨烹製的精品菜。
明成祖朱棣中年以前過得都是比較辛苦的生活，他大概繼承了老爹的做法，不求多，吃飽就行。
看看這份明成祖在永樂二年(1404)的郊祀之後的慶成宴菜單：
上桌：按酒五般。果子五般。茶食五般。燒煠五般。湯三品。雙下饅頭。馬肉飯。酒五鍾。
中桌：按酒四般。果子四般。湯三品。雙下饅頭。馬豬羊肉飯。酒五鍾。
隨駕將軍、按酒一般。粉湯。雙下饅頭豬肉飯。酒一鍾。
此外永樂元年(1403)十月的御膳內容看起來也很簡單，總共有：酒四品，燌羊肉、清蒸雞、椒醋鵝、燒豬肉、豬肉攛湯。這些飯菜所用材料，計有鵝一隻、雞三隻、羊肉五斤、豬肉六斤、白稉米二斗、茶食九斤、香油燒餅九十片。
這些不同於光祿寺官方宴的飯食，都由皇帝貼身侍從的生活太監負責。《酌中志》記載明代的宮內飲食分工：“凡聖駕每日所進之膳，俱司禮監掌印、秉筆、掌東廠者二三人輪辦之。”
三、超級浪費的光祿寺
太監管皇帝吃飯，但光祿寺管官宴的職能並沒有減弱。
反而因為皇帝缺少了對光祿寺飲食的直觀感受，減少了對他們的監管，反而導致了驚人的浪費。
根據《明會典》等資料記載，光祿寺一年約需消耗豬19000餘頭、羊11000餘頭、牛40頭、鵝32000餘隻、鴨37000餘隻。
WTF，這麼多豬牛羊雞鴨鵝，誰能吃得了？
事實上這些數字根本不是真正消耗的，而是光祿寺開的花賬，只列單子要銀子，具體吃沒吃，反正皇帝也不吃，沒人管。
但也有皇帝較真的。嘉靖皇帝有一次瞭解到這一情況，對於光祿寺的燒錢行為曾經斥責道：“朕不省此三十餘萬，安所用也？”但是氣歸氣，只能暫時申斥一下，你不能把他裁了啊，畢竟國家禮儀更重要，該燒還得燒下去。
清朝也沿用了明朝的辦法，宮內太監管皇帝的飯食，光祿寺管外廷的禮宴。然而中國人有個毛病，一旦設立行政機構，就會越來越龐大。清朝的御膳房人員相當多，比明朝光祿寺有過之而無不及。
據史料記載，僅僅“養心殿御膳房”設有：庖長2人，副庖長2人，庖人27人，領班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承應長20人，承應人44人，催長2人，領催6人，三旗廚役57人，招募廚役10人，伕役30人。規模非常大。
機構一大，花錢就多，跑冒滴漏，各種浪費。
慈禧太后對吃比較講究。庚子拳亂她逃到西安，在西安設立的專辦皇差的支應局不到一個多月，消耗白銀29達萬餘兩。當時西安行宮中按紫禁城的規格專設了御膳房，下分葷局、素局、菜局、飯局、茶局、酷局、點心局等近十個局，每局有廚師十幾個人，共有100多人兩宮每日需花費白銀200多兩。
然而花這麼多錢，能吃好嗎？可不一定。清宮御膳樣式特別多，有所謂的滿漢全席一百零八道菜之說。
雖說未必就是一百零八菜，但幾十樣總是有的。
御膳廚子不可能同時準備這麼多，溥儀在《我的前半生》說，其實很多的菜都是提前做好了的，就是要上菜的時候在去加熱一下而已，所以其實這麼多的菜都是剩菜而已，真正的味道肯定早就已經大打折扣了。
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