yuuuu_蕭蕭
火鍋大家都愛吃。而且全國各地火鍋的種類也非常的多，東北的酸菜白肉火鍋，四川的麻辣火鍋，牛油火鍋，廣東的打邊爐，澳門的豆撈，江西的狗肉火鍋等等， 都是各具特色，久享盛名。也因此全國各地的火鍋店開的非常多。四川的麻辣火鍋更是走出國門，開到了國外。
為什麼不管什麼食材在這一鍋紅湯裡涮一涮，就好吃的沒有天理？
原因就在於火鍋底料， 這一鍋看似沒啥東西的湯裡，卻完美地融入了辣椒油脂以及各種香料的香味。但香味兒的融入並不輕鬆， 究竟有哪些香料，用來給火鍋底料增香的呢？今天我們來做一做這個有些神秘的工序－－熬火鍋底料。
先要準備好原料，
香料部分：花椒50克，小茴香40克，砂仁20克，白扣15克，香果5克，八角20克，草果20克，香葉20克，桂皮5克，丁香3克。
這些香料基本上就是做一份兒火鍋的調料，
當然每一家火鍋店都有自己的獨特配方。所以並不存在唯一的正宗火鍋配方，我這是一種，而且是相對簡單的。
說明：
這些香料，需要先一起放進開水鍋裡煮上2～3分鐘再撈出來瀝乾水分。為的是減少異味兒，清除雜質，並且過了水就不那麼容易糊了。
它們的作用是相當重要的。火鍋吃起來香不香。基本上就全靠它們。
川式火鍋，當然更離不開辣椒，沒有那醉人的辣和鮮豔的紅，就沒有川式火鍋的嫵媚的神韻。川式火鍋主要用的是朝天椒，也可以按比例加入另一種四川人喜愛的辣椒－－二荊條辣椒，味道會更香，這裡添加的是100克的幹朝天椒。
除了辣椒外，還有四川的豆瓣醬100克，冰糖20克，老薑20克，小蔥20克，大蒜30克。洋蔥30克，白酒10克。
蔥薑蒜的作用就不用多說了。別說火鍋這麼香的東西，就是炒個青菜，也指望加點蒜末來提提香。冰糖可以讓火鍋色澤更亮，而白酒則能提香味兒去異味兒。
幹辣椒在正式製作前，還需要處理一下，首先要把幹辣椒放到沸水鍋裡，煮15分鐘，然後再撈出來剁成辣椒蓉。
這個時候的辣椒被賦予了一個新的名字－－餈粑辣椒，這是非常重要的一環。經過這麼一道處理，辣椒就可以在油鍋裡熬上很久，更容易入味，出色，也不會輕易糊掉了
現在我們要開始正式操作了
放入油，這裡用的是500克牛油加500克菜籽油。牛油肯定更香，但也有人吃不慣用什麼油，什麼比例自己分配。加起來是1000克油就好。（因為牛油一半兒是固態，所以沒有用毫升)。油也很重要，它是全部香味兒的載體和表現形式。火鍋味道怎麼樣，就看有多少香味兒能夠融入這鍋油裡面了。
油燒熱，先放入小蔥，洋蔥，姜，大蒜。他們是第一層香味，
炸出焦黃色就可以撈出來了。它們的質地很嫩，炸久了要糊掉。
然後放入餈粑辣椒和豆瓣醬，用小火炒五分鐘。因為剛才煮過了，辣椒裡面水分還很多，不會輕易糊掉，當然如果火開大了或者辣椒沒煮透，那可就難說了。
炸個5分鐘，油就開始泛紅了，這時把香料也放進去，這些香料就要耐心的慢慢熬，要用手勺，一邊熬一邊不停地攪動，防止受熱不均，也防止粘鍋。
要大概熬到30分鐘左右，表面的泡泡已經很小了，說明辣椒和香料裡的水分，已經被榨乾到很少了，再繼續熬下去就會糊了，這時候把冰糖和白酒倒入鍋中，提色增香，而且有白酒的水分，又可以熬上10分鐘。
等到所有水分熬的差不多幹的時候，辣椒和香料的味道和色澤也融入到油中，這鍋火鍋底料油，也就差不多了。
一半兒火鍋底料油，一半兒高湯，加上鹽和味精，兌好了，就是火鍋。就可以開始涮食各種食材了，開動吧！
如果你不喜歡牛油火鍋， 我再分享一道在家就可以自己炒制的清油火鍋底料的做法。
配料：
1，菜籽油3斤（最好是菜籽油，因為香味兒是大豆油和其他油脂不能比的)
2，豆瓣醬150克。（家裡的紅油豆瓣兒就行。如果是有火鍋豆瓣兒那就更好了。豆瓣醬主要提提色，增加厚味，豆豉30克。
3、 新一代辣椒節150克。（用溫水泡脹，濾幹水分，剁碎備用，剁碎後的餈粑辣椒大約有500克)。生薑片50克，蒜片40克。
4、大蔥50克，洋蔥30克，香菜30克（切碎混合備用）青花椒50克，胡椒粉20克（炒好了最後加）。
5、香辛料（八角4克，草果6克，香葉5克，小茴香8克，白扣10克，砂仁3克，香果4克）混合碾破就行，用白酒提前發制。
6、家樂久鮮香雞精100克，冰糖20克，白酒50克。
炒制：
1，鍋裡下菜籽油3斤，燒至6～7成熱。下大蔥50顆，洋蔥30克，香菜30克炸至金黃色，濾出殘渣不要。
2，下生薑片30克，蒜片40克，大火炒至金黃。
3，下豆豉30克，大火炒至幹香後，下豆瓣醬150克，炒製出豆瓣兒的香味兒，關小火。注意不要粘鍋，
4，下製作好的餈粑辣椒500克，小火，接著下入冰糖（冰糖最好先處理成小塊兒，免得化的慢，讓鍋底回甜，亮油）
5，辣椒炒至大量水分蒸發時，下香辛料，慢火，注意一定是慢火，不然香味出不來，水分快乾的時候。下青花椒30克（剩餘20克兌鍋的時候用)，白酒50克炒制，辣椒顏色變深，關火。
兌鍋：
1，把炒好的料放入火鍋鍋中，加入水3斤燒開，
2，鍋里加入家樂久鮮香雞精100克，胡椒粉20克，青花椒20克，整辣椒20克，熬製10分鐘。
3，開始享受一鍋美味健康的清油鍋底吧！
這個做法不論是火鍋還是吃魚，（加點兒酸菜)，都是非常好吃。
結語
火鍋底料主要是靠上述的香料來提香， 很多人在家吃火鍋，都習慣買成品的火鍋底料。主要是怕在家自己炒火鍋底料，非常的麻煩。其實只要掌握好方法，在家炒火鍋底料，配方簡單，健康還巨好吃，不用任何添加劑，不知道你學會了沒有？
我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！
伯爵lwh
⒈――火鍋底料究竟如何增香，而且久吃不膩呢？
單就火鍋的味道來講
許多香料的聚合才產生這種獨特的吸引力。
那些火鍋中常用的香料到底都有什麼功效？
我們一起來看看。
⒉――提到火鍋……
你第一時間想到的會是什麼？
是那鍋熱氣騰騰的湯？
還是食材經過涮燙之後麻辣鮮香的口感。
⒊――香料（spice），發展已有數千年的歷史
主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等
有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物
具有令人愉快的芳香氣味
能用於調配香精的化合物或混合物
概括地說，通常所指的香辛料大都是
香料植物的乾燥物，
它們可以是植物的
根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，
它們能給食物帶來
特有的風味、色澤和刺激性味感。
⒋――首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統火鍋的底料生產，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的呈香度，特別是依靠牛油熟化後的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研製的火鍋底料香料中按科學配方將數十種天然香料有機組合，添加於火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
⒌――其次，是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料在炒制過程中由於高溫的作用，物料中絕大部分細菌已經滅殺，但底料中的水分不可能完全炒幹，因此，底料冷卻後在貯存和待用過程中，當水與空氣發生接觸後，會使底料逐漸發生氧化、黴變、酸敗等現象，嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研製的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質量和留香、延長保質期提供了保證。
⒍――飲食保健的需要。食客在食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當，將未燙熟的菜品吃下，往往導致腹瀉，也有些食客胃腸因對辛辣食品產生過敏反應也會導致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑洩、感冒等原因吃火鍋會產生不適狀況。根據藥食同源，醫食同源的原理，我們在火鍋香料中加入瞭如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，對食客在進食火鍋中產生的不適具有良好的去寒、溫中、化溼、止瀉的作用。
饞嘴美食家
30年火鍋師傅獨傢俬藏
火鍋就是因為它的麻辣鮮香讓人吃了就上癮。那麼如何才能夠讓火鍋底料足夠香呢？
其實很簡單，首先我們要先把香源找到，火鍋香味主要來自牛油、大蔥、洋蔥、花椒、辣椒、豆瓣和天然香辛料。那麼問題來了，為什麼同樣的材料炒出來的味道卻是五花八門？
一、用料的黃金配比
食材間的用量比例至關重要，任何食材用量過多或過少都會影響整體的香味，我們以牛油為參照，牛油和辣椒的比例是5斤牛油比1斤辣椒，牛油和花椒的比例是20斤牛油比1斤花椒，牛油和豆瓣的比例是20斤牛油比1斤豆瓣，牛油和香料的比例是100斤牛油比1斤香料，牛油和大蔥的比例是30斤牛油比一斤大蔥，牛油和洋蔥的比例是12斤牛油比1斤洋蔥。
二、食材的炒前加工
將各類食材合理的處理後才能有效的激發出它的香味。
牛油：燒至135度
花椒：開水泡發20分鐘
辣椒：水開煮20分鐘，打碎做成餈粑辣椒
香料：高度白酒泡發
豆瓣：剁碎
大蔥：拍破切小段
洋蔥：洋蔥切片
三、各種食材炒至的先後次序
不用食材出香需要的油溫不同，因此合理的炒制順序更利於出香，我的順序是大蔥—洋蔥—花椒 —辣椒—豆瓣—香料
這樣做出來的火鍋底料，香味醇正，口感舒適。
喜歡火鍋美食的朋友可以關注我，教你做正宗的重慶火鍋。
火鍋愛因斯坦
牛油！牛油！牛油！
浮生未歇4129
火鍋底料不需要添加額外的添加劑或者增香劑，純牛油加上花椒辣椒，質量好的郫縣豆瓣醬和食用香料，麻辣味加動物性油脂完全可以打動人的味覺，已經足以滿足顧客的口味需求。
今天菜不鹹
火鍋由四川長江邊上起源，形成流派於成都和重慶。近年來火遍了大江南北，人們對火鍋的口味也是越吃越重，辣度，麻度，飄香都有了一個更高的要求，比如：蜀八爺川西壩子在傳統火鍋底料配方上，做了一定的改進和提升，增加了火鍋的香味和厚重感。在火鍋底料上使用了酵母抽取物，純天然調味料還良了炒制的工藝方法，使用了兩種工藝的新牛油，分先後兩次下鍋增加火鍋底料的脂香，香辛料的科學搭配同時增加了火鍋的料的飄香。
回答完畢
我是巫建每天都在這裡，抽時間回答朋友們的問題，希望我們可以愉快交流。謝謝
蜀八爺巫建
火鍋增香有很多辦法，成都的火鍋店一般都是用添加劑增香，比如火鍋飄香膏，酵母提取物等，這種底料香味不錯，就是吃了沒有在想吃的食慾了，重慶老火鍋店增香靠純牛油，豆瓣醬，豆母子，和好的花椒辣椒，當然了還要有好的炒制工藝，這種香味是很自然的香味，吃了還想吃。
重慶火鍋廚子
最好吃的是清水鍋，靠正宗羊肉卷熬成羊湯鍋
kay177195827
要麼去調料市場，看看添加劑，老闆會給你介紹
要麼就好好學點技術，把原材料瞭解清楚，弄明白。
