zasdff2010
水煮麻辣牛肉,水煮魚,毛血旺,口水雞,酸菜魚,青花椒酸菜魚,這些都是地道川菜,裡面的花椒辣椒缺一不可,四川重慶地勢盆地,天氣潮溼,重慶屬於霧都,因此炒菜都喜歡放花椒辣椒,提味,開胃口,吃完整個身體都是暖烘烘的,一年四季吃麻辣火鍋,我們重慶人表示很正常,夏天越熱越吃火鍋,辣的汗水洗澡一樣,那感覺倍兒爽……
酸菜魚么妹
正宗川菜也分三個派系,做法口味也各不同:
上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點是小吃,親民為主,比較清淡,傳統菜品較多。蓉派川菜講求用料精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準,其味溫和,綿香悠長。通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、乾煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團等。
下河幫(渝派,以重慶和達州菜為主);其特點是家常菜,親民,比較麻辣,多創新。渝派川菜大方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱,俗稱江湖菜。大多起源於市民家庭廚房或路邊小店,並逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來在全國範圍內大受歡迎,不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列(多以幹豇豆為主)、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、乾鍋排骨和香辣蝦為代表乾鍋系列等。風靡海內外的麻辣火鍋(或稱毛肚火鍋、火鍋)發源於重慶,因為其內涵已超出川菜的範圍,通常被認為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。
小河幫(鹽幫菜,以自貢和內江菜為主);其特點是大氣,怪異,高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外,更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒,自成一格;煮、燉、炸、熘,各有章法。尤擅水煮與活渡,形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中,積澱了一大批知名菜品,人見人愛,其中一些菜品更不脛而走,納入了川菜大系,擺上了異地餐桌,清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》,便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣,惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃系列(大家熟知的冷吃兔牛肉雞鴨蘑菇掌中寶……)、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿蔔蹄花湯 、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣衝菜、李家灣退鰍魚等。
大䍗漁
第一個名菜 毛血旺
毛血旺的做法有些複雜,材料有豬頭肉,豬骨頭,薑末,花椒段,老料酒,乾煸豌豆,豬肺葉,豬肥腸,味道特別好。
第二名菜 麻婆豆腐
好吃不貴,說的大概就是它啦,鮮紅的辣子擺在花白的豆腐上,配上一系列青綠的蔥花和明黃的薑末,不行了不行了,說的我口水刺溜刺溜的,都要流下來啦。 距今為止,“麻婆豆腐”已經成為一道家常菜系了,而且它的名氣已經漂過太平洋啦,許多國外朋友也很喜愛吃它呢。
第三道名菜 夫妻肺片
大家可不要誤會這道菜是用夫妻做成的哦,這就好像老婆餅裡是沒有老婆的啦~,實際上,這道菜是用牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉製成的,最後在以辣椒油、花椒麵等材料製成湯料澆在上面。這樣做出來的飯菜,不僅美觀大方,而且肉質鮮嫩,麻辣香濃,不用說了,小編又是一嘴口水了,刺溜刺溜。
第四道名菜 水煮肉片
水煮肉片是以秘製雞蛋澆豬肉片烹製而成的麻辣菜,不僅可以增進食慾,而且還可以補充大量的蛋白質和身體裡需要的東西比如維生素啥的,最最重要的是,他是水煮出來的,沒有長時間的油炸烹飪,所以,減免了致癌物質對我們的危害,並且肉質鮮嫩,易消化,吃起來更放心啦,看看他赤紅的顏色有沒有刺激到你的味蕾呢
小默的生活日記
1.鴨血毛肚血旺
主料:
鴨血(白鴨)500克 黃豆芽150克 輔料:鱔魚100克、豬肉(肥瘦)100克、火腿腸150克 、黃花菜50克 木耳水發50克 、 萵筍100克 。調料:大蔥50克、鹽3克、 辣椒紅、尖、幹15克、花椒5克 、料酒10克 、味精10克 、植物油50克 。
極品毛血旺是在此基礎上加以改進加入了海參、毛肚、鱔魚肉、黃喉片、午餐肉片。
調料:辣椒、麻椒等。
製作:
將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中,用小火煸炒香,加湯熬製後,撈出渣,然後放入味精、白糖、醋等調料。 將主輔料切片、改刀、飛水,加入熬好的紅湯汁內,燒開後裝入盛器,撒入蔥花。 將色拉油燒熱,放入花椒、辣椒,熗出香味,迅速澆在上面即成。
2.水煮肉片
主料:豬肉切成長9釐米、寬5釐米、厚0.3釐米的薄片。
輔料:新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹
輔料:油麥菜、青蒜、香芹洗淨控幹水分切成長6釐米的段備用。
配份標準:
主料:醃製好的豬肉片400克 油麥菜段250克 青蒜段20克 香芹段10克
製作:
1、炒油麥菜調料:油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。
2、炒豬肉調料: 鄙縣豆瓣醬50克,辣椒麵20克、泡椒15克。
1、炒油麥菜小料:辣椒節2克、蒜片9克
2、炒豬肉調料:辣椒節4克、蒜片8克、蒜蓉20克
烹調流程及標準醃豬肉的比例:
豬肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。
1、將豬肉片放在盛器內,依次加入味精、紅薯粉、松肉粉水順時針攪拌均勻,室溫下醃製3小時。
2、將醃製好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。
自制辣椒麵:
1000克幹辣椒段,100克麻椒,用100克色拉油用慢火炒香,冷卻後用機器打碎即可。
成品烹調過程:
一、炒油麥菜步驟:
1、鍋內加油加辣椒節,加蒜片煸炒出香味後加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒,依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖,翻炒均勻,炒至斷生倒入漏勺中稍控水後盛入盤中備用。
二、炒豬肉步驟
1、鍋加水3勺,燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控幹水分備用。
2、另起鍋加油70克,用豆瓣醬泡椒炒香,加薑末,蒜末各10克,辣椒麵10克炒香加水半勺,燒開打渣,舀出一勺湯汁澆在青菜上。
加入控幹水分的豬肉片,勾芡汁,將炒好的豬肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、蔥花。
3、另起鍋加油30克,燒至八成熱,澆在豬肉上即可。
3.宮保雞丁
原料:
雞脯肉200克,鹽炒花仁50克,精鹽4克,醬油20克,白糖11克,幹辣椒段10克,乾花椒3克,料酒6克,醋10克,味精1克,蔥丁20克,蒜片5克,薑片5克,鮮湯35克,混合油100克,水豆粉35克
製作流程:
1、雞腿肉用刀拍松,先劃成3毫米見方的十字花刀,深度為原料的2/3),再斬成1.5釐米大的丁;放入碗內,加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上,放油燒至6成油溫下幹辣椒段、花椒,炸至棕紅色,放入雞丁炒散籽;加姜、蒜片、蔥丁炒出香味後,待雞丁斷生,烹入滋汁,收汁亮油,加入花生,翻炒均勻,起鍋裝盤即可。
味型:荔枝味
特點:鮮香細嫩,辣而不燥,略帶酸甜。
提示:雞腿肉拍松劃花,便於成熟快,易入味,幹辣椒段先下鍋,花椒後放,保證菜餚青辣。花仁在成菜起鍋時放入,保證酥脆。掌握有色調味品的使用量,成菜色澤棕紅。
4.魚香肉絲
原料:
豬肉200克,水發木耳25克,姜米8克,水發蘭片25克,精鹽3克,泡椒末30克,蔥花25克,蒜米15克,白糖10克,醬油12克,醋12克,鮮湯40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克
製作流程:
1、木耳、蘭片淘洗乾淨,切成二粗絲;豬肉切成粗細均勻,約10釐米長,0.3釐米寬的二粗絲;納碗加鹽、水豆粉拌勻。
2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上,放油燒至6成油溫,放入肉絲炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入滋汁,待收汁亮油起鍋裝盤即可。
味型:魚香味
特點:肉質細嫩,姜、蒜、蔥味濃郁,色澤紅亮,鹹、酸、甜、辣兼而有之。
提示:要選用肥肉3成,瘦肉7成的去皮豬後腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁調成荔枝味型,在此基礎上,宜突出姜、蔥、蒜的香味,及成魚香風味的主要特色。
5.麻婆豆腐
原料:
水豆腐,牛裡脊,青蒜苗段,郫縣細紅豆瓣,永川豆豉,辣椒麵,薑蓉,蒜蓉,花椒油,鹽,味精,清湯,醬油,水澱粉。
製法:
1、將水豆腐切成2釐米見方的塊,放入加有少許鹽的沸水中汆一下,去除豆腥味,撈出,用清水浸泡備用;
2、牛裡脊切細粒,豆豉、豆瓣醬剁碎,青蒜苗切段備用;
3、鍋入油燒熱,入牛肉粒炒至金黃,放入豆瓣醬、豆豉、薑蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色,下清湯煮沸,放入豆腐塊煮3分鐘,加少許醬油、味精調味,勾芡,撒青蒜苗段、花椒麵即可。
特點:
色澤紅亮,麻辣鮮香,豆腐軟嫩入味。
6.回鍋肉
原料:煮熟的豬後腿二刀肉片300克。
輔料:蒜苗梗150克,蒜苗葉50克。
調料:鹽2克,永川豆豉、甜麵醬、大王醬油、雞精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫縣豆瓣15克,泡紅辣椒碎5克。
製作流程:
1、所有調料倒入碗中兌成料汁。
2、炒鍋滑透,將肉片入鍋煎至變色、捲曲,用小火炒成燈窩盞,倒入料汁炒勻炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒,起鍋入盤。
製作關鍵:
1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉,煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥,先小火煮15-20分鐘,關火再泡40-50分鐘,讓肉塊充分吸入水分,之後撈起放入托盤,壓上重物使肉塊整齊,入冰箱2-3℃凍2-3小時,最後取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用,這樣豆豉顏色更亮,且炒制後表面不易焦糊。
7.夫妻肺片
提前預製:
1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊,與牛雜(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆淨血水。
2、白滷水燒開,下入牛肉、牛雜,保持沸水狀態煮30分鐘,再改小火煮90分鐘至熟,撈出晾涼,裝保鮮盒入冰箱保存。
走菜流程:
1、大蔥段50克,洋蔥片50克墊入盤底;高湯250克加紅油200克、花椒麵7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻製成料汁。
2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6釐米長、3釐米寬的薄片,均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上,淋入調好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,點綴香菜3克即可走菜。
製作關鍵:
要注意牛肉、牛雜滷製的時間,切記不可過長,否則過於綿軟,影響口感。
8.東坡肘子
主料:肘子2斤
輔料:蔥白10克、香菜8克
調料:肘子汁500克
製作:
一、肘子汁製作流程:
1、先將姜剁細,將鍋炙好,倒入色拉油燒開;
2、鍋裡留少許油加泡椒炒香、加入蠔油、豆瓣、辣椒麵、甜麵醬炒香,放入薑末,小火爆炒,待炒香,油變紅亮,放入未燙好的薑末,拌勻、起鍋;裝入盆中;
3、放味精、白糖、醋、雞粉、鹽用小勺攪勻,放花椒麵,香油100克,蔥白150克,湯適量,攪勻即可。
二、肘子的加工:
1、化凍,汆水,燒毛,泡製、刮洗,漂洗乾淨;
2、燉制:放入冷水,加入二鍋頭酒0.2斤、5個紅花椒粒、2個大姜、三根大蔥,加上蓋子,改小火燉制2小時,待肘子耙軟即關火,去油。
三、出菜:走菜時將肘子蒸熱澆汁,撒蔥白、香菜末走菜;
關鍵控制點:
1、刮洗肘子:待肘子毛面泡軟,用刮鬍刀片刮剃肘子上面的殘渣和剩餘殘毛;
2、燉制時去掉浮沫:大火燒開去浮沫,再放入冰水待燒開去浮沫,重複三次,待浮沫去幹淨後;
3、姜米剁細注粗細均勻,使用新鮮的姜米;
4、走菜時分兩次澆汁,使肘子更加入味;
味型:家常薑汁味
成品特色:色澤紅亮、家常味濃厚、酸甜適口、突出姜味。
跪射俑
川菜種類其實太多了,而且分的種類也很多。
葷菜:
辣子雞丁 魚香肉絲 水煮牛肉 火爆腰花 燈影牛肉 樟茶鴨子 粉蒸排骨 合川肉片 回鍋肉 薑汁熱味雞 棒棒雞 板栗紅燒肉 麻油雞 太白鴨子 東坡蒸豬頭
素菜
麻婆豆腐 魚香茄子 家常豆腐 白汁菜心 開水白菜 麻醬鳳尾 石斛花生米 醋溜黃瓜
涼菜
夫妻肺片 川辣黃瓜 椒麻雞 椒油扁豆
湯
蝦仁冬瓜湯 籮粉魚頭豆腐湯
海鮮
剁椒胖魚頭 碧綠蝦仁 幹蒸黃魚 白汁魚肚 乾燒魚翅 酸菜魚 東坡墨魚 東坡鯿魚
火鍋
毛肚火鍋
廣島碎片
1.回鍋肉
回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜文化必然想到回鍋肉。回鍋肉是漢族特色菜餚。如果說隨便在四川搞做個調查,選舉“川菜之王”,那麼回鍋肉絕對是以壓倒性的優勢獲勝。
2.宮保雞丁
宮保雞丁,是一道聞名中外的特色傳統名菜,在川菜文化中,宮保雞丁可謂享譽盛名。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁,和貴州菜的胡辣子雞丁有關,後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚,形成了一道新菜式——宮保雞丁。
3.夫妻肺片
夫妻肺片是四川名菜, 通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,一份好吃的 夫妻肺片,不僅製作精細,色澤美觀,質嫩味鮮,麻辣濃香,而且還能適合多數人的口味,是一道非常好吃的美味。
4.毛血旺
20世紀40年代,沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎,以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜,於是當街賣起雜碎湯的小攤,在一個偶然機會,張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺,發現血旺越煮越嫩,味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃,遂取名毛血旺。“
5.麻婆豆腐
麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐,是四川省地方傳統名菜之一。製作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始創於清代同治年間,由成都萬福橋“陳興盛飯鋪”老闆娘陳劉氏所創。吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味,突出了川菜“麻辣”的特點。
西瓜大又甜吶
①✔毛血旺(海鮮旺)
②✔魚香肉絲
③✔水煮魚
④✔酸菜魚
⑤✔回鍋肉
⑥✔麻婆豆腐
想到就做
中國有很多菜系,唯獨川菜最為我所愛!說到川菜常見的菜品諸如“宮爆雞丁”、回鍋肉、糖醋排骨、夫妻肺片”等等數不勝數。當然還有四川泡菜,麻辣火鍋!川菜口感麻辣鮮香很是過癮。很多人都很喜歡!我記得當時超愛吃的糖醋排骨,做法獨特,“料酒、糖、醋”按照比例調配汁水,把排骨剁塊洗淨下鍋炸至金黃,汁水和排骨一起烹炒融合炒出香味,大火收汁勾芡,一把芝麻點綴出鍋,口感讓人著迷,香味濃郁,讓你欲罷不能!趕快為你喜歡的人也做一道川菜吧!
小蚊子米奇
川菜即四川菜餚,是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。
川菜三派的劃分,是在已有定論的上河幫,小河幫,下河幫的基礎上,規範化完整表述為:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜;小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜;下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系,代表川菜發展最高藝術水平。2017年9月28日,眉山被中國烹飪協會授予“川廚之鄉”的稱號,眉山菜成為川菜的代表。
川菜取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣調味著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,融會了東南西北各方的特點,博採眾家之長,善於吸收,善於創新,享譽中外。四川省會成都市被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽稱號。
近現代川菜興起於清代和民國兩個時間段,並在新中國成立後得到創新發展。川菜以家常菜為主,高端菜為輔,取材多為日常百味,也不乏山珍海鮮。其特點在於紅味講究麻、辣、鮮、香;白味口味多變,包含甜、滷香、怪味等多種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和東坡肉等,其他經典菜品有:棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞等。
魚腥草拌飯
請點擊右上角的關注按鈕,關注「小秀私廚」,定期放送福利哦。
川菜有哪些名菜?
魯菜在中國皇帝世家這個稱謂徹底隕落。新中國到來之後,川菜,一菜一味,百菜百格。從複合味型的獨霸天下,到江湖菜一統江湖,一時間幾乎沒有什麼菜系可以和川菜爭奇鬥豔。當然,說到這裡很多菜系的大廚不服氣,沒事,不服氣可以,也並不是說川菜統一天下,而是說,普及度,確實沒有其他菜系可以和川菜可同肩而立。
川菜的各種美味,介紹幾種我心目中的美味。宮保雞丁:不要認為這個是不起眼的家常菜,川菜的一大半都在靠它頂著呢。據說最早是清朝的丁大人從山東的醬爆雞丁演變過來的。雞腿去除骨頭剔掉裡面的13條筋,經過醃製上漿的雞腿肉丁,炒過之後吃在嘴裡是脆脆的。除了味道濃厚,口感依然也是讓你難以忘記。
蒜泥白肉:尤其是那種大刀切的白肉片,薄薄的一片,蘸著調製好的蒜泥汁。如果你說蒜泥白肉不好吃,我相信,你一定沒有吃到過真正好吃的白肉。肥而不膩,瘦而不柴,蒜香濃郁,美味無窮。
鹽煎肉:鹽煎肉不同於回鍋肉,使用生的肉片炒制的。煎的過程去除了多餘的油脂,青蒜和鹽的味道讓肉片獨具肉香。辣,鮮,鹹,美味無窮。
麻辣兔頭:吃過嗎?沒吃過吃了再說。這是一道看著害怕,吃著中了毒的食物。
毛血旺:血旺、百葉、午餐肉、鱔魚段,一眾食材在經過大廚的處理之後。熱辣,鮮美,各種美食材料的口感讓你神魂顛倒,難以忘懷。
臘肉:臘肉無論是炒,還是蒸了吃,不用比喻,不用形容,別說你沒吃過四川的臘肉。
麻婆豆腐:十個人裡面說到下飯的菜餚,麻婆豆腐是九個人的首選,別說這裡面沒有你。
夫妻肺片:這裡沒有夫妻,也沒有肺片。有的只是牛舌,牛肉頭,牛百葉,各種曾經飯館裡不用的廢片,往往神菜都是廢物利用成立百年經典。
酸菜魚:水煮魚厲害吧,我不認為是經典。但是酸菜魚,曾經為江湖菜打下天下的菜餚。一定要位列其中。80/90年代,街邊的飯館那個沒有一道酸菜魚作為吸引客戶的流量吃菜餚呢。
開水白菜:是的,這裡沒有開水,但是真的有白菜。上好的清湯來燉煮白菜,讓其貌不揚的白菜脫胎換骨,煥然一新。吃到嘴裡的時候,你會懷疑你的味覺,甚至懷疑人生。
偉大的川菜取之不盡用之不竭,沒有最好的最具代表的菜餚,有的只是你喜歡的那幾種。
希望你喜歡我的分享。