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水煮麻辣牛肉，水煮鱼，毛血旺，口水鸡，酸菜鱼，青花椒酸菜鱼，这些都是地道川菜，里面的花椒辣椒缺一不可，四川重庆地势盆地，天气潮湿，重庆属于雾都，因此炒菜都喜欢放花椒辣椒，提味，开胃口，吃完整个身体都是暖烘烘的，一年四季吃麻辣火锅，我们重庆人表示很正常，夏天越热越吃火锅，辣的汗水洗澡一样，那感觉倍儿爽……

酸菜鱼幺妹

正宗川菜也分三个派系，做法口味也各不同：

上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃系列（大家熟知的冷吃兔牛肉鸡鸭蘑菇掌中宝……）、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。

大䍗渔

第一个名菜 毛血旺

毛血旺的做法有些复杂，材料有猪头肉，猪骨头，姜末，花椒段，老料酒，干煸豌豆，猪肺叶，猪肥肠，味道特别好。

第二名菜 麻婆豆腐

好吃不贵，说的大概就是它啦，鲜红的辣子摆在花白的豆腐上，配上一系列青绿的葱花和明黄的姜末，不行了不行了，说的我口水刺溜刺溜的，都要流下来啦。 距今为止，“麻婆豆腐”已经成为一道家常菜系了，而且它的名气已经漂过太平洋啦，许多国外朋友也很喜爱吃它呢。

第三道名菜 夫妻肺片

大家可不要误会这道菜是用夫妻做成的哦，这就好像老婆饼里是没有老婆的啦~，实际上，这道菜是用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉制成的，最后在以辣椒油、花椒面等材料制成汤料浇在上面。这样做出来的饭菜，不仅美观大方，而且肉质鲜嫩，麻辣香浓，不用说了，小编又是一嘴口水了，刺溜刺溜。

第四道名菜 水煮肉片

水煮肉片是以秘制鸡蛋浇猪肉片烹制而成的麻辣菜，不仅可以增进食欲，而且还可以补充大量的蛋白质和身体里需要的东西比如维生素啥的，最最重要的是，他是水煮出来的，没有长时间的油炸烹饪，所以，减免了致癌物质对我们的危害，并且肉质鲜嫩，易消化，吃起来更放心啦,看看他赤红的颜色有没有刺激到你的味蕾呢

小默的生活日记

1.鸭血毛肚血旺

主料：

鸭血(白鸭)500克 黄豆芽150克 辅料：鳝鱼100克、猪肉(肥瘦)100克、火腿肠150克 、黄花菜50克 木耳水发50克 、 莴笋100克 。调料：大葱50克、盐3克、 辣椒红、尖、干15克、花椒5克 、料酒10克 、味精10克 、植物油50克 。

极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

调料：辣椒、麻椒等。

制作：

将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。

2.水煮肉片

主料：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。

辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹

辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。

配份标准：

主料：腌制好的猪肉片400克 油麦菜段250克 青蒜段20克 香芹段10克

制作：

1、炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。

2、炒猪肉调料： 鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。

1、炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克

2、炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克

烹调流程及标准腌猪肉的比例：

猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

1、将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。

2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。

自制辣椒面：

1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。

成品烹调过程：

一、炒油麦菜步骤：

1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。

二、炒猪肉步骤

1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。

加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。

3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。

3.宫保鸡丁

原料：

鸡脯肉200克，盐炒花仁50克，精盐4克，酱油20克，白糖11克，干辣椒段10克，干花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，葱丁20克，蒜片5克，姜片5克，鲜汤35克，混合油100克，水豆粉35克

制作流程：

1、鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的2/3），再斩成1.5厘米大的丁；放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。

2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽；加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，待鸡丁断生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可。

味型：荔枝味

特点：鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜。

提示：鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆。掌握有色调味品的使用量，成菜色泽棕红。

4.鱼香肉丝

原料：

猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克

制作流程：

1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0.3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀。

2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。

味型：鱼香味

特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。

5.麻婆豆腐

原料：

水豆腐，牛里脊，青蒜苗段，郫县细红豆瓣，永川豆豉，辣椒面，姜蓉，蒜蓉，花椒油，盐，味精，清汤，酱油，水淀粉。

制法：

1、将水豆腐切成2厘米见方的块，放入加有少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出，用清水浸泡备用；

2、牛里脊切细粒，豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜苗切段备用；

3、锅入油烧热，入牛肉粒炒至金黄，放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清汤煮沸，放入豆腐块煮3分钟，加少许酱油、味精调味，勾芡，撒青蒜苗段、花椒面即可。

特点：

色泽红亮，麻辣鲜香，豆腐软嫩入味。

6.回锅肉

原料：煮熟的猪后腿二刀肉片300克。

辅料：蒜苗梗150克，蒜苗叶50克。

调料：盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。

制作流程：

1、所有调料倒入碗中兑成料汁。

2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。

制作关键：

1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。

7.夫妻肺片

提前预制：

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程：

1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。

制作关键：

要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。

8.东坡肘子

主料：肘子2斤

辅料：葱白10克、香菜8克

调料：肘子汁500克

制作：

一、肘子汁制作流程：

1、先将姜剁细，将锅炙好，倒入色拉油烧开；

2、锅里留少许油加泡椒炒香、加入蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香，放入姜末，小火爆炒，待炒香，油变红亮，放入未烫好的姜末，拌匀、起锅；装入盆中；

3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀，放花椒面，香油100克，葱白150克，汤适量,搅匀即可。

二、肘子的加工：

1、化冻，汆水，烧毛，泡制、刮洗，漂洗干净；

2、炖制：放入冷水，加入二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱，加上盖子，改小火炖制2小时，待肘子耙软即关火，去油。

三、出菜：走菜时将肘子蒸热浇汁，撒葱白、香菜末走菜；

关键控制点：

1、刮洗肘子：待肘子毛面泡软，用刮胡刀片刮剃肘子上面的残渣和剩余残毛；

2、炖制时去掉浮沫：大火烧开去浮沫，再放入冰水待烧开去浮沫，重复三次，待浮沫去干净后；

3、姜米剁细注粗细均匀，使用新鲜的姜米；

4、走菜时分两次浇汁，使肘子更加入味；

味型：家常姜汁味

成品特色：色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味。

跪射俑

川菜种类其实太多了，而且分的种类也很多。

荤菜:

辣子鸡丁 鱼香肉丝 水煮牛肉 火爆腰花 灯影牛肉 樟茶鸭子 粉蒸排骨 合川肉片 回锅肉 姜汁热味鸡 棒棒鸡 板栗红烧肉 麻油鸡 太白鸭子 东坡蒸猪头

素菜

麻婆豆腐 鱼香茄子 家常豆腐 白汁菜心 开水白菜 麻酱凤尾 石斛花生米 醋溜黄瓜

凉菜

夫妻肺片 川辣黄瓜 椒麻鸡 椒油扁豆

汤

虾仁冬瓜汤 箩粉鱼头豆腐汤

海鲜

剁椒胖鱼头 碧绿虾仁 干蒸黄鱼 白汁鱼肚 干烧鱼翅 酸菜鱼 东坡墨鱼 东坡鳊鱼

火锅

毛肚火锅

广岛碎片

1.回锅肉

回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜文化必然想到回锅肉。回锅肉是汉族特色菜肴。如果说随便在四川搞做个调查，选举“川菜之王”，那么回锅肉绝对是以压倒性的优势获胜。

2.宫保鸡丁

宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜，在川菜文化中,宫保鸡丁可谓享誉盛名。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁。

3.夫妻肺片

夫妻肺片是四川名菜， 通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，一份好吃的 夫妻肺片，不仅制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，而且还能适合多数人的口味，是一道非常好吃的美味。

4.毛血旺

20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。“

5.麻婆豆腐

麻婆豆腐也称为陈麻婆豆腐，是四川省地方传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜“麻辣”的特点。

西瓜大又甜呐

①✔毛血旺（海鲜旺）

②✔鱼香肉丝

③✔水煮鱼

④✔酸菜鱼

⑤✔回锅肉

⑥✔麻婆豆腐

想到就做

中国有很多菜系，唯独川菜最为我所爱！说到川菜常见的菜品诸如“宫爆鸡丁”、回锅肉、糖醋排骨、夫妻肺片”等等数不胜数。当然还有四川泡菜，麻辣火锅！川菜口感麻辣鲜香很是过瘾。很多人都很喜欢！我记得当时超爱吃的糖醋排骨，做法独特，“料酒、糖、醋”按照比例调配汁水，把排骨剁块洗净下锅炸至金黄，汁水和排骨一起烹炒融合炒出香味，大火收汁勾芡，一把芝麻点缀出锅，口感让人着迷，香味浓郁，让你欲罢不能！赶快为你喜欢的人也做一道川菜吧！

小蚊子米奇

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。

川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜；下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。

近现代川菜兴起于清代和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

鱼腥草拌饭

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川菜有哪些名菜？

鲁菜在中国皇帝世家这个称谓彻底陨落。新中国到来之后，川菜，一菜一味，百菜百格。从复合味型的独霸天下，到江湖菜一统江湖，一时间几乎没有什么菜系可以和川菜争奇斗艳。当然，说到这里很多菜系的大厨不服气，没事，不服气可以，也并不是说川菜统一天下，而是说，普及度，确实没有其他菜系可以和川菜可同肩而立。

宫保鸡丁：不要认为这个是不起眼的家常菜，川菜的一大半都在靠它顶着呢。据说最早是清朝的丁大人从山东的酱爆鸡丁演变过来的。鸡腿去除骨头剔掉里面的13条筋，经过腌制上浆的鸡腿肉丁，炒过之后吃在嘴里是脆脆的。除了味道浓厚，口感依然也是让你难以忘记。

蒜泥白肉：尤其是那种大刀切的白肉片，薄薄的一片，蘸着调制好的蒜泥汁。如果你说蒜泥白肉不好吃，我相信，你一定没有吃到过真正好吃的白肉。肥而不腻，瘦而不柴，蒜香浓郁，美味无穷。

盐煎肉：盐煎肉不同于回锅肉，使用生的肉片炒制的。煎的过程去除了多余的油脂，青蒜和盐的味道让肉片独具肉香。辣，鲜，咸，美味无穷。

麻辣兔头：吃过吗？没吃过吃了再说。这是一道看着害怕，吃着中了毒的食物。

毛血旺：血旺、百叶、午餐肉、鳝鱼段，一众食材在经过大厨的处理之后。热辣，鲜美，各种美食材料的口感让你神魂颠倒，难以忘怀。

腊肉：腊肉无论是炒，还是蒸了吃，不用比喻，不用形容，别说你没吃过四川的腊肉。

麻婆豆腐：十个人里面说到下饭的菜肴，麻婆豆腐是九个人的首选，别说这里面没有你。

夫妻肺片：这里没有夫妻，也没有肺片。有的只是牛舌，牛肉头，牛百叶，各种曾经饭馆里不用的废片，往往神菜都是废物利用成立百年经典。

酸菜鱼：水煮鱼厉害吧，我不认为是经典。但是酸菜鱼，曾经为江湖菜打下天下的菜肴。一定要位列其中。80/90年代，街边的饭馆那个没有一道酸菜鱼作为吸引客户的流量吃菜肴呢。

开水白菜：是的，这里没有开水，但是真的有白菜。上好的清汤来炖煮白菜，让其貌不扬的白菜脱胎换骨，焕然一新。吃到嘴里的时候，你会怀疑你的味觉，甚至怀疑人生。

伟大的川菜取之不尽用之不竭，没有最好的最具代表的菜肴，有的只是你喜欢的那几种。

希望你喜欢我的分享。

關鍵字: 川菜 中餐 美食