漠苦祥

花椒在烹飪中，最常見的失敗方式就是不香、不麻，顏色發黑、味道發苦的問題！就這個問題，按本人對花椒的理解來回答，歡迎評論區留言討論！

在回答這個問題之前，我們要確定使用的是哪一種花椒！

不同的花椒，使用方法不同！

1：鮮青花椒：需要保持翠綠的本色，一般取其清香鮮麻味，為中低油溫下鍋。

2：幹青花椒：主要的麻味來源！我們做麻辣系菜餚，必不可少！麻味較重。中油溫下鍋。

3：乾紅花椒：香味麻味兼備，常見的品種為大紅袍，香辣菜必不可少，炒香辣類的菜餚也是必不可少的！主要取其香味、其次麻味！

先說如何最大限度的保持花椒的麻味？

1：鮮青花椒！

鮮青花椒想要保持其麻味，最佳方法為泡鮮花椒油出來！在酒店中，我們一般用鮮青花椒與鮮花椒油搭配使用！鮮青花椒取其形狀顏色與鮮麻味，花椒油提升麻味。

鮮青花椒可以濾幹水分，加常溫的色拉油浸泡！可保持花椒的顏色與味道，長時間浸泡後這個油可以當成鮮花椒油使用！

炒菜時，鮮花椒分提前下鍋和炸油時使用！

提前下鍋一般為中低油溫略微煸炒即可！然後與食材一起翻炒加熱，讓其中的麻味慢慢沁出來！

炸油的鮮青花椒，一般都是高油溫炸制！取其清香味。

PS：不建議自己在家制作鮮花椒油！花椒的麻味經過高溫後會變苦，香味會揮發掉！直接購買鮮花椒油，更加方便！成本也要更低！

接下來說說乾花椒的使用，如何最大可能保存其麻味！

乾花椒分青花椒和紅花椒，首先我們在做菜之前，要保證花椒的質量！然後才可以去談其它。（關於花椒的質量分辨，前面的問答有詳細解說）

大多數情況，我們在使用時都是青花椒和紅花椒混合使用，即1：1混合。取紅花椒的麻、青花椒的香、麻。

如果是炒制香辣系菜餚，花椒下鍋時溫度一般在120度左右，煸炒時間在10-15秒左右，這個溫度下的花椒不會變糊發黑發苦，能很好的激發出香味，後續翻炒的過程中，能很好的把麻味釋放出來與食材混合！

水煮類菜餚，花椒一般和辣椒一起下鍋，煸香後下其它醬料，之後加水熬煮！用水把花椒的麻味熬出來！然後在炸油時高油溫炸出花椒的香味。

值得一提的是，花椒辣椒熗鍋時溫度一般在140度左右，時間在10秒左右。炸油時溫度在200度左右。

醬滷類，比如熬製火鍋底料、香辣醬料之類。它的方法一般是把辣椒花椒用水浸泡，然後用中油溫慢慢熬幹水分，讓麻味緩慢的融合於植物油裡面，與其它的醬料和香料相混合，這個熬製過程少則30分鐘，長則2-5小時.

（不同師傅在炒底料時，花椒浸泡時間都不同），個人認為最佳時間應該在30分鐘以內，這個時間段可以儘可能保證花椒的麻味不會隨著浸泡的水分流失！

最後總結：使用花椒的注意事項。

• 首忌高溫！高溫狀態時，麻味流失且變成苦味，香味會揮發！

  
  

• 其次：可低溫浸（熬、炸）煮，讓其麻味最大可能的保留在菜品之中。
  

• 最後：炸油時的溫度應該在200度左右，炸制時間10秒內！青紅混合可讓其香味濃郁、麻味透骨！典型菜應該是花椒腰花與花椒魚片了！
  

川菜麥師傅

花椒怎樣處理才能出最大限度的麻味：

花椒我們在使用它的時候最常見的失敗的問題就是做出來的花椒味道發苦，發黑，還有些朋友喜歡弄碎後再使用，也會導致口感類似於沙子的口感，都沒有突出花椒真正的味道，那麼怎麼處理才能最大限度的突出它的麻呢？下面我就來介紹我是如何運用的，希望能給大家帶來幫助。

【如何處理花椒】：

（青花椒）：

青花椒一般是外表呈灰綠色、黃綠色或者棕綠色的，一般除麻味以外還有較濃的清香味，適合做麻味較重的，還有清香的菜。例如：椒麻雞等。

青花椒適合做青花椒油，這樣麻香味會非常的濃郁。主要就是將青花椒洗淨瀝乾水分裝入碗中，鍋燒熱油，分批澆入花椒上，充分的激發青花椒的麻香味，最後撈出花椒，回鍋去除水分，然後油就可以備用啦。

（紅花椒）：

紅花椒一般是外表呈紅棕色或者紅紫色，味麻辣而持久，適合做辣味重的菜，例如辣子雞等。

紅花椒主要是看油溫，油溫能決定花椒最後麻味是否能出來，主要就是油燒熱後，冒煙的程度，下入花椒，非常的爆香，10秒撈出即可，這花椒可以不用扔掉，可以入口。很多朋友說溫度高後花椒下入花椒會發苦，其實並不是這樣的，如果油溫溫熱的情況下入花椒，雖然會發出麻味，但更多的是苦味，而且容易糊，這種花椒就不能入口。

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家味美食菜譜

花椒是川渝料理的“靈魂香料”，花椒的香氣和口感也是川菜有別於其他菜系最顯著的特色，“花椒、豆瓣、口味重”幾乎成為了很多外地人心目中川菜的標籤。

花椒雖小，但是門道不少，稍有不慎不僅缺香少麻，還容易出現焦苦滋味，那麼這次我們就來解答一下這個花椒的問題吧。

本期問題：花椒怎樣處理才能出最大限度的麻味？

花椒最普通的常見形態有三類：鮮花椒、乾花椒和花椒油。既然題目的關鍵點在於“花椒”，那麼我們就把鮮花椒、乾花椒的烹飪、處理方式，以及花椒油的自制等等方面分別來說說吧。（花椒粉的可操作性已經不太高了，所以就不佔篇幅了）

首先我們來了解一下花椒的“麻味”和香氣到底是怎麼回事？

花椒的“麻味”來源

我們之所以給“麻味”這個詞加上了雙引號，是因為“麻”其實不屬於味覺，準確的說“麻”是一種觸覺或者微弱痛覺還更符合現實一些。“麻味”產生的原理就是被統稱為花椒麻素的一系列物質作用於我們的觸覺神經、口腔黏膜上，會產生類似微弱電擊一樣的效果，這個效果會帶來50赫茲的振動頻率，“麻味”的本質就是這些物質帶來的振動。這就是為什麼“麻味”如此的與眾不同，難以被酸、甜、苦、鹹所淹沒的原因，就因為它“不走尋常路”！

花椒的香氣來源

花椒的特殊香氣源自於芳樟醇、檜烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十幾種烴和醇類物質，普遍來說這些物質的沸點集中在150度到230度之間，這就是為什麼油遠比水要更能激發花椒香氣的原因，所以花椒對於溫度是非常敏感的。

事實上不管是帶來“麻味”的花椒麻素還是產生花椒香氣的烴和醇類物質，它們都大量存在於花椒顆粒上那一個個密集的油腺裡，再結合現實中花椒及其製品的具體使用經驗，我們就可以發現最大限度釋放花椒“麻味”和香氣的幾個基礎關鍵條件：

1. 首先新鮮花椒本身要有飽滿的油腺，因為產生“麻味”和香氣的主要物質就是來源於其中，而乾花椒至少要保存妥善盡早使用，避免長時間存放、受潮、揮發讓風味物質過早大量流失。
2. 其次就是油脂少不了，油脂是花椒風味物質的重要載體，油也是傳達爐火溫度的重要媒介。
   
3. 最後要有足夠而又恰當的火候，高溫是釋放花椒香氣的關鍵，但是如果加熱過度過久，不僅會有焦糊的可能，還會因為香味過度揮發，導致聞著香，吃著卻沒味。
   

下面我們就分享一些新鮮花椒、乾花椒的日常用法和花椒油的製備過程，在具體的操作用更好理解。

【新鮮花椒一般怎麼用？】

鮮花椒其實在家常烹飪中用的不多，畢竟花椒每年的果期就那麼簡短的一段時間而已，所以鮮花椒入菜用法更多的是錦上添花的增加一抹風味和點綴顏色的作用。

1. 最簡單有效的用法就是新鮮花椒放在菜餚上，然後淋上熱油瞬間激發，比如很多“吃貨”垂涎欲滴的花椒魚就是如此；
2. 其次也可以將鮮花椒碾碎或者剁碎用作蘸料的一部分，同樣能極大的提升風味。比如蒜泥白肉的改良版椒汁白肉，就可以把辣椒和花椒放在一起剁成醬料，風味獨特、開胃醒神。
3. 最後就是家庭自制花椒油，我們放在後面單獨說說做法，一般鮮花椒的使用也都是搭配著花椒油的，畢竟短暫的烹飪過程是難以帶來足夠麻味的。
   

【乾花椒的使用方法】

相比不太常用的新鮮花椒，乾花椒才是廚房應用的主力，一般來說幹青花椒側重特色清香，而乾紅花椒更側重麻的口感，基本上乾花椒的用法大同小異，只是在火候和用量上的區別而已：

1. 在炒制的麻辣、香辣菜餚中，乾花椒一般都是中小火下鍋，短暫煸炒帶出香味之後再下主料，這樣在後續的翻炒中香味和麻味才會充分的融入；
2. 製作火鍋底料或者滷菜的時候，花椒同樣也是去異、增香、提味的好工具。不過這個過程中需要儘量讓風味物質過渡到油脂中，所以一般乾花椒可以提前短暫的用一點點白酒或者清水來浸泡。這樣不僅能去除雜味雜質，還能避免長時間高油溫帶來焦糊，給花椒在油中爭取到更長的“存活”時間以釋放風味；
3. 還有在水煮魚、水煮牛肉等菜餚中，乾花椒同樣跟其他料頭一起下鍋，短暫炸香炸酥之後即可撈出，鍋中油脂留下了一些香氣和麻味，而這個炸好的花椒還可以跟幹辣椒一起碾碎，製備成風味強烈的現制調料“刀口辣椒”。
   
   

【花椒油如何製作？】

自制花椒油的訣竅其實一句話就說得清楚，那就是“滾油出香，溫油出麻”。

這裡面的原因我們前面也簡述過了，就是因為花椒的風味物質大多都是脂溶性的、揮發溫度較高的物質，下面我們分享一個具體做法和建議配比，算是香氣和“麻味”兼顧的做法。

用料：食用油總量1斤（菜籽油300克、豆油200克）、花椒總量80克（鮮花椒40克、幹青花椒20克、乾紅花椒20克）、生薑幾片。

做法：

1. 乾花椒提前20分鐘用少量白酒稍微浸泡一下，新鮮花椒沖洗乾淨後瀝水，切記不要揉搓新鮮花椒，表面的油腺弄破了就得不償失了；
2. 先把菜籽油倒入鍋中加熱，放幾片姜進去幫助去除雜味，油溫顯著升高，薑片開始變得焦黃的時候就趕緊撈出來；
3. 然後將豆油倒入鍋中混合，將鮮花椒和乾花椒陸續放入鍋中150度到160度小火油炸，直到聞到明顯的香味、乾花椒表面開始乾燥開裂即可關火；
4. 溫度降下來之後就可以將花椒油密封，基本上隔天就可以使用了，2天之後味道就很足夠了。
   

1. 先準備一個耐高溫的乾淨容器，把沖洗乾淨、瀝乾水分的花椒放進去，然後用鍋子加大量的菜籽油燒熱，燒過煙點以上之後關火稍微降溫；
2. 油溫稍降不再有煙了之後，立刻將熱油倒入容器中，淋在花椒上，確保所有花椒被油所沒過即可；
3. 等溫度降下來之後將容器密封，就這麼至少浸泡7到10天以上就能得到香味和“麻味”都還不錯的花椒油了。

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啞巴美食家

花椒的麻味酰胺類物質屬於油性的,所以通常是通過熱油炸的方式使其麻香味釋放岀來。

但花椒長時間高溫會產生苦味,所以溫度不能太高。炒菜的時候,如果放了花椒,整道菜都會變得麻味十足,這也是因為花椒中含有一種酰胺類物質。

【花椒最大限度的麻味要怎麼處理才能體現出來呢？】

方法一：

加熱後才能體現出來，把花椒擱鍋裡炒，炒出香味，看花椒都有點發黑了， 就盛出來，碾碎備用。做菜的時候最後把碎花椒直接灑進菜裡，拌勻出鍋，這樣麻味很足，且不會吃到整粒的花椒；

方法二：

選對花椒，四川的花椒分兩種，一種是大紅袍紅花椒，另外一種是青花椒，大紅袍以漢源出產的最好。紅花椒麻味較重，青花椒有一種清香，味道沒有紅花椒那麼重；

方法三：

加工成花椒油：花椒油一般以新鮮花椒為原料。先把食用菜油放入鍋中，燒至油沫散盡，待油溫降至120℃-130℃時倒入新鮮花椒，花椒與菜油的比例控制在0.5:1，然後立即加蓋密封，以減少芳香物質的揮發。冷卻後，用離心機除去皮渣等雜質，離心機轉速宜保持在1600-2000轉/分；

方法四：

花椒的麻味：是酰胺類物質，俗稱花椒麻素，為油溶性物質，可通過溶劑提取法或超臨界萃取法提取。

山老頭彝州紀食

花椒是為了吃麻味嗎？看來提問者也不是很懂，花椒是普通的，比如山東萊蕪出產的大紅袍花椒，麻味是其次的，香味才是主要味道。而四川出產的花椒才是吃麻味的，我們稱為麻椒。

兩種花椒都有麻味，而花椒吃的是麻味濃香，麻椒吃的是麻味清香，相對而說，花椒偏香味，麻椒偏麻味。

頑主62236717

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

這道題要具體問題具體分析。我來分成兩大塊：

第一大塊是你用的什麼花椒？鮮花椒還是乾花椒？青花椒還是紅花椒？他們的麻味都是不同的。另外，在這裡我把花椒的近親藤椒也算進來吧。因為畢竟它也算是川菜中的明星調料了。

第二大塊是你的花椒派什麼用場？是用來直接煉製花椒油？還是用來作為烹飪的原料？畢竟就算同樣的原料不同的處理方式它的麻味也是不同的。

先說第一大塊。

單從麻味的評級來說，青花椒絕對是最麻的。而且他它有一股非常誘人的香氣。它的香氣輕盈上浮，給人一種心曠神怡的感覺，用來燒魚以及各種河鮮是再好不過的事情。我每年都會採購一些江津的青花椒，用來燒魚和燒鴨子，味道非常好。而最大限度的激發他麻味的方法，則是煉成花椒油。

紅花椒的麻度不如青花椒。但是紅花椒的香氣要比青花椒渾厚沉穩。如果說青花椒像是一位飄渺的仙子的話，那紅花椒就是坐鎮中軍的大帥，他的香氣hold得住整道菜風格。既可以增加碼味，也可以起到增香，補味，復味等作用。所以用它來練花椒油就可惜了，最好的方法則是製成花椒粉。

藤椒屬於青花椒的一個分支，但是和青花椒的風格又大有不同。有句話說：花椒吃幹，藤椒吃鮮。藤椒越新鮮越好，因為它的麻味和香味會隨著新鮮程度的降低越來越淡。他的香氣比青花椒更加悠揚，但麻度適中。所以最好的做法就是用滾油潑灑，才能最大限度的激發它的麻味和香味。

再說第二大塊。

最大限度激發青花椒的麻味的方法，就是煉製花椒油。但是你千萬不要把他當豬油那樣練，因為花椒很容易因為油溫過高而糊掉。所以，與其說花椒油是練出來的，倒不如說是泡出來的。

具體做法為：青花椒先用高度白酒打溼拌勻靜置半個小時。酒精可以激發花椒的麻味，同時也把花椒表面的溫度降低，使它不容易糊。

油下鍋燒熱。三成熱時即可將青花椒下鍋用小火慢慢煉製。一般10分鐘左右油溫升到5~6層時即可關火。冷卻後放入瓶中密封，一般浸泡一禮拜即可達到最大麻味效果。

紅花椒麻度中上，氣味醇厚，所以用來練花椒油就可惜了，我們一般把它做成花椒粉。既能最大限度的香味和麻味，還能方便我們烹飪菜品，一舉兩得。

具體做法是：紅花椒也用高度白酒，拌勻靜置半個小時。然後乾鍋燒熱，下紅花椒不停的翻炒，直到把紅花椒的水分徹底焙乾。注意火力不要太大，否則很容易炒糊。

等花椒冷卻後，用石臼或者粉碎機打成粉末即可。需要注意的是紅花椒的麻味和香味揮發的特別快，所以最好在一禮拜之內用完才能達到最佳效果。

最後說一下很重要的一點：那就是買花椒千萬不能貪便宜。有時候你激發不出來花椒的麻味並不是你的原因，而是因為你買的花椒本身就是歪貨。就比如我老婆還買過18塊錢一斤的花椒，說實話，這種花椒連給我泡腳都不配，更不要說用來燒菜了。你就是讓國宴大師來給你做都是白搭。

勉強能用的花椒，最起碼在六七十塊錢一斤以上，我一般買的大紅袍都在100塊錢以上。產地漢源，江津，金陽，茂汶，雅安，韓城等地。這樣燒出來的菜餚才能出味。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

花椒怎樣處理才能出最大限度的麻味？花椒作為芳香類植物香料，在家庭菜餚烹飪中運用極為廣泛，尤其是四川、重慶火鍋店日均消量極大，若沒有了花椒調味，川味火鍋便失去了驕人的靈魂。四川是生產花椒的第一大省，種植面積近500萬畝，年產量6萬餘噸，據說70%的用於本地消費，人均每人每年至少要吃掉1斤以上。

在回答“花椒怎樣才能出最大麻味”這個問題之前，咱們有必要先了解花椒的麻味從哪裡來。

花椒含有哪些成分？為你解密麻味的來源

花椒落葉小喬木，屬芸科香料，其果皮被稱之為八大調料之一，種子是天然油料。花椒的主要成分有揮發油、生物鹼、酰胺、木質素、香豆素、脂肪酸、蛋白質、鈣、磷、鐵等化合物，果實含揮發油0.7%～9%，產地不同其揮發油含量有很大差別。花椒果皮中揮發油的主要成分為檸檬烯、桉葉素和月桂烯等烯類物質，它們分別佔總油量的25.10%、21.79%、11.99 %，另外還含有醇類和酮類物質。

除揮發油外，花椒果實最具特色的就是以花椒麻味素為代表的鏈狀不飽和脂肪酸酰胺，這種物質正是花椒麻味的來源。當花椒中的酰胺進入到人體口舌之間，便激活了口舌皮膚下的神經纖維RA1，從而使神經震顫頻率加快，帶來麻感衝擊或者觸電感覺。

花椒的產地和品種不同，香麻程度也不盡相同

花椒為我國本土植物，種植歷史可追溯到遠古上千年，主要品種有紅花椒和青花椒，其中紅花椒有：大紅袍、大紅椒、小紅椒、白沙椒、豆椒等。紅花椒主要產地為四川、甘肅、貴州、陝西、雲南等，其中以四川漢源、茂縣兩地的質量最好，不僅果型粒大而均勻，而且果皮色澤鮮紅，內部光滑呈淡黃色，油囊密生鼓實，開口也大，香氣濃郁悠長，麻味很純正。青花椒主要產地為四川、雲南、貴州等，其中以四川金陽、重慶江津、貴州頂壇3家最為有名，顏色青綠，顆粒圓潤且大，表面的“油胞”鼓實密集 ，氣味清香柔和，麻味濃郁醇厚。

紅花椒香味比青花椒大，麻味較青花椒淡，在烹飪中更適合爆炒類，充分突出香味。青花椒因麻味顯著，氣味清香，但略有澀味，一般運用在煮菜和榨取花椒油，發揮麻味厚重的優勢。

花椒在運用前要處理得當，才能做到最大程度出麻味

花椒因為芳香類植物，相對苦香類植物異味和苦澀味少，但若想最大程度激發出花椒自身的香麻味，烹飪前必須提前處理，主要方法如下：

1、清水+白酒浸泡

選用當年的花椒（陳年花椒香麻味已慢慢流失），清洗乾淨，用溫清水浸泡1小時至花椒漲發，撈出瀝乾水分，再加入少許花雕酒和高度白酒混合液淋入花椒上泡製1小時。

2、提前炒制

花椒洗乾淨後，晾乾水分（提前準備儘量將花椒水分晾乾，防止濺油），熱鍋下油，中火放入幹辣椒炒出香味後，關火冷卻，再開小火再加入花椒炒制，待香麻味溢出關火，此法處理的花椒放入火鍋中沸煮，則會產生川菜煳辣味的飄香效果。

3、浸泡+油淋+低溫熬製

為了花椒更好地出香麻味，在水酒浸泡的基礎上再進行低溫淋。先用清水泡製掉花椒的黑色和雜質後，晾乾其水分，加入高度白酒拌勻。再將植物油燒熱冒輕煙，加入姜蔥油燒沸，直接淋入到花椒上攪勻，此時麻味並不是很明顯，再入鍋轉小火微熬幾分鐘，以低油溫浸泡至麻味析出。

4、青紅花椒混合

青紅花椒按照1:1的比例混合，結合紅花椒的香和青花椒的麻，兩者一起進行小火煮沸，讓各自的味道相互傳遞和交融，麻中有香，不分彼此。幹青花椒除了麻辣濃厚之外，揮發性油脂含量也比紅花椒稍高，經混合後飄香味會更加濃郁，紅花椒麻味則更重。

另外，還有一種方法就是花椒浸泡晾乾後，再碾碎使用。

——【技術總結之小雅的碎碎念念】——

① 花椒經過浸泡後，能去掉其間的雜質，同時避免直接下鍋後造成湯汁發黑的弊端。青花椒因其略帶苦澀味，浸泡時間要比紅花椒時間略長。

② 花椒顆粒小炒制切忌大火，全程用溫油小火低溫均勻炒制，若炒制火候撐握不好，花椒易焦化，致使湯汁回味發苦。

③ 紅花椒以大紅袍花椒為質量上乘，香味醇厚，色澤紅豔，麻味持久。花椒果皮表面凸起的疙疙瘩瘩叫油囊，油囊越多越凸花椒品質就越好，麻香味就越濃。

④青、紅花椒混合煮沸比例並非一成不變，可根據需求自行調整。

——【關於花椒出香麻味相關問題疑惑解答】——

★ 花椒要如何選擇？

一是從外觀上看：前面已經敘述了花椒以油囊多，且突出開口大有“扎手”感為好。除此之外，顆粒要均勻無雜質。二是聞：將十幾顆花椒放入手掌稍搓揉一下，再送入鼻前聞一聞，好花椒有清香味，若有異味和黴味的則是陳年花椒或變質花椒。三是嘗：將一顆花椒放入嘴裡慢慢咬嚼，麻味純正，並裡持久則證明為優質花椒。

★ 花椒怎樣保存時間更長？

新鮮的花椒存放時間有限，超市出售的花椒均為乾花椒，所以若買回來的是新鮮花椒，還需先焙乾，去除裡面的潮溼水汽，花椒必須用乾燥容器裡密封好，存放在通風乾燥處。雨季潮溼氣候注意防潮防黴，黴變、有異味的花椒要果斷丟棄。

★ 青花椒是未成熟的紅花椒嗎？

不少人誤認為青花椒就是未成熟的紅花椒，事實上，青花椒和紅花椒是屬於兩個不同品種的花椒，青花椒有的地方叫“麻椒”，青花椒在一般家庭的烹飪中運用較少，但在各類川菜館裡的大廚們都比較鍾情青花椒，運用較多，把“麻味”發揮的淋漓盡致。

★ 青花椒與藤椒有什麼區別？

藤椒又名竹葉花椒，為花椒的一種，藤椒表面比青花椒油亮，芳香更濃郁些，但麻味刺激感不及青花椒。 一般五年生長期的藤椒品種最為優良。藤椒浸泡在油裡使用，別有一番風味。青花椒成熟後為深綠色，風乾後偏棕黃色。 而藤椒果實顆粒較小，果皮顏色為綠色。藤椒香味比紅花椒還清香，不刺激，也沒有青花椒的苦澀味。

——【花椒相關知識點拓展】——

關於花椒《詩經》最早有文字記載，並多次提及花椒。如《詩經》“椒聊之實，繁衍盈升”的描述。古時候花椒的用處多多。最初用來作為辟邪的香料，將花椒滲入塗料中以糊牆壁，這樣的房子被稱為“椒房’，為宮女所住。還有作為男女情侶相互贈送的定情物 ，更多的是作為中藥材利用，花椒有溫中散寒，除溼，止痛，殺蟲，解魚腥毒的功效。從《齊民要術》中關於花椒脯臘的記載中，可看出花椒已開始成為菜餚中的調料品。

筱雅美食

1、可以把花椒放進高溫油中進行高溫炸制就可以把麻味釋放出來的，因為花椒會麻是因為其含有一種名為羥基甲位山椒醇的物質，而羥基甲位山椒醇與食用油可以相溶並且會隨油的溫度升高溶解度也會升高。

2、就是在油尚溫的情況下就放入花椒，缺點就是花椒只能扔掉，因為如果把花椒吃到嘴裡，那就麻苦麻苦的啦，關鍵就是油溫的掌握，尤其是“麻”的口感全在油裡，但是味道好，而是苦澀啦，口感比較好，那麼花椒就不是麻了，口感很不錯。而且容易炸焦，起鍋速度要快。

3、就是在油尚溫的情況下就放入花椒，缺點就是花椒只能扔掉，因為如果把花椒吃到嘴裡，那就麻苦麻苦的啦，關鍵就是油溫的掌握，尤其是“麻”的口感全在油裡，但是味道好，而是苦澀啦，口感比較好，那麼花椒就不是麻了，口感很不錯。而且容易炸焦，起鍋速度要快。

天行中醫

這個問題不值得回答 花椒主要是做香料 麻椒才用來做麻椒油 你得分清什麼是花椒 什麼是麻椒

關鍵字: 烹飪 美食 花椒