江苏有句俗语叫做：“南京鸭、扬州鹅”。在扬州，盐水鹅是最常见的一道卤菜，而其中以“黄珏老鹅”最负盛名。2008年，黄珏老鹅制作技艺被列入第一批扬州市非物质文化遗产代表作名录。
黄珏老鹅制作技艺的历史
黄珏，现今隶属于江苏省扬州市邗江区方巷镇，在扬州城北郊，邵伯湖南岸。黄珏历史悠久、人文荟萃、物产丰饶 , 境内拥有古土城、畲芳社、牌坊等古遗址。
镇内邵伯湖畔有两座内河水运码头 , 水陆交通十分便利。位于江苏省著名的邵伯湖西畔，自然风光秀美，特产“黄珏老鹅”而远近闻名。
▲邵伯湖
邗江黄珏老鹅制作技艺是在黄珏盐水鸭技艺的基础上发展演变而来。它始于清代，以张氏秘方烹制，味道独特，享誉一方。
黄珏老鹅制作技艺的特点
黄珏老鹅从原材料到制作工艺都有严格的要求，原材料选择体重合适的无公害扬州白鹅，且鹅须在环境清雅、水草丰美的湖畔养殖，充分保证鹅肉的鲜美。
黄珏老鹅工艺复杂，需慢功熬制，用料上乘，仅煮鹅的中草药就达几十种之多。黄珏老鹅“老”在汤，其卤汁达数年以上。
制作好的黄珏老鹅黄澄澄、油亮亮，形态饱满，不瘪不塌，味道鲜咸，鹅肉鲜嫩，肥而不腻，食而不厌，齿颊留香。它“俗”可为家常佐餐，“雅”可称宴席名品，是扬州特产中的精品。
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黄珏老鹅制作技艺的传承
张玉鹏，扬州市市级非物质文化遗产代表性传承人。 张玉鹏高中毕业以后就开始跟随父亲学习黄珏老鹅制作技艺，至今已有近30年制作老鹅的经验。他熟练掌握黄珏老鹅制作独特的工艺技术，并在传统技艺上进行技术革新，受到食客们的欢迎。
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