據中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》顯示，相比2019年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。

疫情讓抗風險能力相對較弱的餐飲行業陷入前所未有的困境。但是，快餐卻在一路下跌的市場中殺出一條血路，連蜀大俠都忍不住開始送起了快餐。而本身就是中國本土強勢快餐品牌的老鄉雞，更是趁此機會，將品牌聲譽提升了一個高度。

中式快餐品牌在危機中居然一夜爆火

突來的疫情讓所有餐飲企業損失巨大，中國本土快餐品牌老鄉雞卻忽然一夜爆火。

老鄉雞此次也保守估計損失了近5個億，但是卻把消費者和員工的心緊緊的抓住了。

相對比起來，西貝賈國龍哭訴西貝的現金流撐不過3個月；海底撈從1月26日就開始停業，持續20多天，損失近50億，老鄉雞就要好很多了。尤其在老鄉雞官博發佈董事長束從軒手撕員工聯名請願信，稱即便是自己賣車賣房，也要確保員工有飯吃之後，也讓老鄉雞獲得一片讚譽。

雖然因為疫情，餐飲業大都因為停業損失巨大，像老鄉雞，哪怕在平時員工工資也已經佔到20%，現在營業額少了，這部分壓力就更大。但老鄉雞的復工時間在整個餐飲業都算較早的。並且雖然有一定盈利損失，卻把品牌的名氣和聲譽提升一個臺階，已經算是危機中的幸運兒了。

除了中國本土快餐品牌，外來的麥當勞、肯德基等快餐品牌也是疫情中受影響相對較小的餐飲品牌。在餐企全體停業賣慘的時候，在全國擁有數千家門店、十幾萬員工的麥當勞和肯德基卻還在繼續開門營業。也成為了很多城市中唯獨可以光顧的餐廳。

而他們之所以在整個餐飲市場中受影響較小，也跟快餐標準化的特點有很大關係。

快餐的標準化是打贏“疫戰”的必備武器

現代快餐的操作普遍有標準化、配送工廠化、連鎖規模化和管理科學化的特點，從近年我國快餐業的發展看，快餐需求逐漸走向多樣化，快餐企業經營空間不斷拓寬，服務領域也更加寬廣。

因為疫情，消費者對食品安全問題的關心程度升至最高。同時，對成品或半成品的產品結構有了新的要求，而快餐的標準化意味著，無論是成品或半成品，他們的生產標準是一樣的，安全指標也是可以保證的。

近些年，快餐也逐漸走向品牌化發展，從過去的混亂無序到現在已經出現了一批實力和管理能力普遍被認可的優秀連鎖品牌，像之前提到的真功夫、鄉村基、老鄉雞等等。

同時隨著互聯網時代的發展，快餐行業也逐漸從傳統的線下經營模式轉變為O2O（即線上到線下）。一些營銷工具的出現，滿足了快餐行業本身“方便、快捷”的特點。而這也是當今人們生活的主要狀態，

疫情期間，餐飲企業基本都轉為線上銷售，而快餐類品牌不僅菜品種類多、味道香，價格也相對較為實惠，因為標準化的生產鏈也讓消費者更為放心，於是就成為消費的不二之選。

正餐正在逐步轉向快餐化

近些年，餐飲市場出現了一些很有趣的現象，比如正餐的快餐化，以及在疫情期間開始呈上漲趨勢的餐飲零售化。某種程度來說，零售化也是從正餐的快餐化衍生而來。

最典型的正餐快餐化的餐企就是西貝筱面村。西貝是西北菜品的特色品牌，但是菜品的呈現確實以快餐的模式呈現出來。

之所以出現這種現象，主要原因大概有兩點：

快餐性價比相對較高，滿足消費者日常需求

快餐相對於正餐的區別，主要就是消費模式的不同。正餐更滿足消費者日常社交、聚餐的需求，而快餐的高性價比更為滿足消費者的基本消費需求、更加面向大眾，較為日常。

正餐是點餐模式，對於服務及菜品的價值更為注重，而隨著人們日常生活的節奏變快，對時間效率更加註重，快餐的立等可取無疑成為了不二之選。

正餐難以進行規模性擴張

正餐因為模式重，投資重，並且普遍會過度依賴廚師，所以想要進行規模性擴張會有一定難度。

而快餐大多走的“小、多、專、精”的路線，更為大眾化，產品更為標準化，只需要有滿足需求的供應鏈就可以，對廚師的要求並不是很高，可能過去培訓幾個月現在只需要幾天就可以。所以想要連鎖規模化更為容易。

總體來說，正餐快餐化更容易擴張企業規模，易於打出品牌。但是正餐企業與快餐企業的管理經營模式是完全不同的，所以轉型的前期一定要建立起合適的營運支撐體系，之後才能複製發展。

總結

疫情之後，快餐市場必將進行新一輪的進化，甚至可以預料到除了蜀大俠之外，還會有一定數量的正餐品牌將要拓展快餐業務甚至逐漸快餐化。當快餐市場升級後，管理效率的提升和模式的轉型也是必不可少的，也希望各位餐飲人做好準備，迎接這場“重生之戰”。

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