娓娓話千秋

川菜有哪些經典的雞肉做法？要又香又辣的？

要說川菜裡面比較經典的又香又辣的雞肉做法，我推薦一道菜——歌樂山辣子雞，這是一道重慶特色菜。我上大學的時候，非常喜歡去學校附近的一家川菜館吃飯，每次去都要點這道菜，麻辣鮮香，雞肉炸過有嚼勁，非常好吃又下飯。

這道菜對火候的把握比較難，辣子雞必須色澤鮮豔，不能發黑，雞塊必須入口酥脆，很考驗廚師的功力，這道菜做法不是很難，今天跟大家一個家庭版的做法，在家也能做出飯店的味道。

【食材】

雞肉

【配料】

食用油、紅油、幹辣椒、花椒、料酒、生抽、鹽、糖、蔥、姜、蒜

—— 【開始製作】 ——

1、將雞肉切成2釐米左右的小塊，放在碗中，倒入生抽、料酒、鹽、薑片、花椒，抓勻後醃製30分鐘。將幹辣椒用剪子剪成小段備用。

2、鍋中倒入多一點的油，在油溫七成熱的時候，將醃好的雞肉塊放入，用中火炸到微微發黃後撈出，轉大火將油溫燒至八成熱，放入雞肉用大火炸到表面發黃後撈出控油備用。

3、鍋中留有底油，放入薑絲、蒜片、花椒用小火炒香，將幹辣椒放入，炒出香味。

4、將炸好的雞肉放入鍋中，舀兩大勺紅油，一點料酒、撒入適量的鹽、糖，香蔥段，快速翻炒均勻後出鍋即可。

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

川菜中與雞、牛肉食材相關的菜經典的比較多，都是我們家人非常喜歡吃的，最難忘的還是”怪味雞塊“，這道菜的香、辣、麻、鮮，最體現又香又辣的特色，讓我們吃了還想吃。用四川話說就是：辣的安逸！

【怪味雞塊】又香又辣

食材：嫩公雞1只（1公斤），蔥30克，醬油50克，白糖、醋各15克，辣椒油30克，香油、芝麻醬各15克，熟芝麻10克，花椒麵2.5克，味精1克。

【碎米雞丁】又香又辣

食材：嫩公雞脯肉250克，鹽炒花生米100克，泡紅辣椒10克，豬油120克，蔥花、料酒、精鹽、醬油、白糖、溼澱粉、醋各適量。

做法：

蔚姐雜談

四川口水雞

材料：三黃雞，蔥，姜，麻辣醬，鹽，花椒，植物油。

做法：

1.雞肉洗淨，斬小塊，放入薑片和蔥段，加少許鹽醃製片刻。

2.取一隻乾淨的碗，放入麻辣醬。

3.另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香。

4.用濾網濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻。

5.鍋中燒水，水沸後將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水。

6.煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。

四川辣子雞

材料：三黃雞，幹辣椒，花椒，蔥，薑片，醬油，白糖

做法：

1.雞洗淨後切小塊，撒上鹽、澱粉一勺、一小勺白酒。

2.炒鍋裡放適量油，要比平時炒菜的量多一倍，把幹辣椒、花椒、一半量的蔥、姜用小火慢慢炒香，看到辣椒變成鮮豔的紅色即可撈出。

3.鍋裡剩下的辣椒油燒熱，待燒至五成熱時，下蔥段和薑片炒香，放入雞肉，中火不停翻炒至雞肉變白，此時將雞肉盛出，鍋裡多餘的油倒出不用。

4.油鍋加熱到略微冒煙時，快速放下炸好的幹辣椒和雞肉，等充分混合好後，加入鹽、一勺醬油上色、半勺糖，炒至雞肉全熟即可。

四川手撕雞

P

材料：小柴雞，蔥，姜，醬油，料酒，蠔油， 糖，胡椒粉。

做法：

1.雞洗淨，抹乾水分，塗上調味料，放入熱油中炸上色撈出。

2.另用2大匙油爆香蔥、姜，焦黃時撈除，加入調味料燒開，放入柴雞，改小火煮20分鐘，取出放涼。

3.用手將肉撕下，去皮、去骨後撕成條狀，排入盤內，另將剩餘的湯汁淋入少許即可食用。

四川棒棒雞

材料：雞胸肉、蔥，姜，鹽，生抽，糖，香油，香醋，味精，辣椒油，芝麻醬，熟芝麻。

做法：

1.鍋內添加沒過雞胸肉的水，加兩片生薑和蔥段，大火煮開，轉小火煮8分鐘左右至雞肉熟透。

2.取出過涼開水，用木棒輕輕捶打，使肉變得鬆軟，然後用手將肉拆成細絲；

3.蔥白切成細絲，鋪在盤底，上面擺上拆好的雞絲。

4.用鹽、生抽、糖、香油、香醋、味精、辣椒油、芝麻醬、熟芝麻、一勺煮雞的冷湯調成汁兒，淋在雞絲上。

九酒羔羊愛美食

川菜麻辣鮮香，香辣開胃，非常的下飯，我個人是非常喜歡吃川菜的。要說川菜經典的雞肉做法，我個人認為還是香辣開胃的口水雞。紅油浸沒得

的口水雞，集鮮香麻辣嫩爽於一身，味道真的非常好吃。在家做口水雞，我們一般用雞腿就可以了。一盤口水雞大概三個雞腿左右就夠了。

那麼阿南接下來就和大家分享一下口水雞的家常做法。

【準備材料】雞腿，麻椒，蒜末，花椒，生抽，醋，糖，香菜，花生，蔥姜，料酒，麻油，花椒油，辣椒油等

1⃣雞腿洗淨兩面劃三刀，冷水下鍋加蔥姜料酒和花椒煮10分鐘，不要揭蓋繼續燜6分鐘。

2⃣將雞腿清洗乾淨，放入冰水中徹底冷卻，這一步可以使雞肉吃起來更加的Q彈軟嫩。

3⃣冷卻後的雞腿撕成小塊或者連骨頭一切斬塊

4⃣將少許蔥薑末，1勺蒜末，3勺生抽，1勺醋，1勺糖，1勺花椒油，1勺辣椒油，1勺麻油，泡椒末，花生碎放入碗中，攪拌成料汁，澆在雞腿上

5⃣最後撒上一把白芝麻，淋上熱豬油即可

雞腿不要煮過了，不然肉質太老就不好吃了，而且一定要過冷水，肉質才會q彈軟嫩！

調料不需要完全按照我這樣，可以按照自己的口味酌情增減比例。

吃完還可以放熟豆芽、黃瓜、豆腐絲之類的墊在雞腿底部。吃完雞腿之後再來吃這些配菜，十分的酸爽。

你看這是我對這個問題的看法，不足之處還請大家多多指教。

吳阿南

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

一般我在家吃雞喜歡燉湯，口味清淡不說，營養還非常好！

但是在飯店就會有區別，要做出與家庭截然不同的味道，要不然人家誰會來你這？

所以飯店對於雞肉的做法非常之多！蒸的、煎的、炸的、烤的、燉的、炒的、乾煸的、香辣的、鮮辣的等等，做法與口味都是非常多變！

又香又辣的雞肉做法，其實在川菜裡面蠻多的！

①：最經典的做法，應該數辣子雞了！

辣子雞在川菜裡面算是一道經典的江湖菜了，川菜辣子雞以雞肉乾香麻辣為主要特點，有些地方甚至取名“迷蹤辣子雞”，之所以取這名字，是因為雞肉在切配時，斬得比小指頭還小，炸幹後縮水大半，與一大盤棕紅色的幹辣椒混在一起，如果燈光暗一點的話，不注意還真是難找藏在辣椒中的雞丁！

在外面吃飯的時候，有可能會碰到“正宗辣子雞”--在辣椒裡挑選雞肉！

②：其次應該數椒麻雞丁了！

椒麻雞丁是取雞腿肉斬成1cm大小的丁，加鹽、料酒、胡椒粉、蠔油醃製後加生粉，之後下鍋炸至表皮酥脆金黃，然後以姜蒜熗鍋，配以鮮花椒、鮮小米辣丁，與雞丁翻炒入味，之後調入白糖、少許雞精、花椒油、香油、最後再配以炸好的腰果進去，不管是顏色外形還是味道，都能滿足飯店的要求！成品顏色豔麗，味道麻辣鮮香！雞肉酥脆且味道深厚！特別適合夏天佐酒。

③：涼菜類的雞肉，比如著名的口水雞、紅油雞塊、麻辣雞塊。

口水雞的做法是雞肉煮熟斬塊，淋入調料。它的主要在於調料與紅油上面。

而涼菜裡的麻辣雞塊（老式做法），雞塊一般選用雞腿肉，斬成小塊醃製，之後油炸至表皮乾枯，然後鍋中加油（較多），姜蒜熗鍋，下入乾花椒幹辣椒爆香，下入雞肉丁，翻炒後倒入啤酒進去燜燒約5分鐘，燒乾水分，最後加調料、香油、花椒油，起鍋。

這種麻辣雞塊還是06年見師傅做過，現在很少見到這道菜了！這道菜的做法與椒麻牛肉有點類似。

④：其它的比如重慶燒雞公、香辣芋兒雞、雞公煲、等等紅湯類雞肉做法。

我們川菜師傅燒麻辣雞肉，一般都會用到花椒、辣椒、豆瓣、火鍋底料，這些東西加進去後，只要不犯大的錯誤，燒出來的雞肉一般都能做到麻辣鮮香！

川菜麥師傅

▂ ▄ ▅ ▆ ▇ █ 精彩的回答 █ ▇ ▆ ▅ ▄ ▂

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

①：最經典的做法，應該數辣子雞了！

辣子雞在川菜裡面算是一道經典的江湖菜了，川菜辣子雞以雞肉乾香麻辣為主要特點，有些地方甚至取名“迷蹤辣子雞”，之所以取這名字，是因為雞肉在切配時，斬得比小指頭還小，炸幹後縮水大半，與一大盤棕紅色的幹辣椒混在一起，如果燈光暗一點的話，不注意還真是難找藏在辣椒中的雞丁！

在外面吃飯的時候，有可能會碰到“正宗辣子雞”--在辣椒裡挑選雞肉！

②：其次應該數椒麻雞丁了！

椒麻雞丁是取雞腿肉斬成1cm大小的丁，加鹽、料酒、胡椒粉、蠔油醃製後加生粉，之後下鍋炸至表皮酥脆金黃，然後以姜蒜熗鍋，配以鮮花椒、鮮小米辣丁，與雞丁翻炒入味，之後調入白糖、少許雞精、花椒油、香油、最後再配以炸好的腰果進去，不管是顏色外形還是味道，都能滿足飯店的要求！成品顏色豔麗，味道麻辣鮮香！雞肉酥脆且味道深厚！特別適合夏天佐酒。

③：涼菜類的雞肉，比如著名的口水雞、紅油雞塊、麻辣雞塊。

口水雞的做法是雞肉煮熟斬塊，淋入調料。它的主要在於調料與紅油上面。

而涼菜裡的麻辣雞塊（老式做法），雞塊一般選用雞腿肉，斬成小塊醃製，之後油炸至表皮乾枯，然後鍋中加油（較多），姜蒜熗鍋，下入乾花椒幹辣椒爆香，下入雞肉丁，翻炒後倒入啤酒進去燜燒約5分鐘，燒乾水分，最後加調料、香油、花椒油，起鍋。

這種麻辣雞塊還是06年見師傅做過，現在很少見到這道菜了！這道菜的做法與椒麻牛肉有點類似。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！

▂ ▄ ▅ ▆ ▇ █ 謝謝大家關注█ ▇ ▆ ▅ ▄ ▂

博學主

主料：
大雞腿兩隻；
輔料：

做法：

雞腿剔骨切丁 （切稍大 因為會縮水） 最好別用雞胸肉 雞腿肉比較嫩。加鹽 料酒 生抽 耗油 白胡椒粉醃製15分鐘去腥

1. 關注廚徒順子每天準時為你推薦不一樣的美食做法

廚徒順子

川菜作為八大菜系之一，在我國飲食文化中有著舉足輕重的地位。同時，川菜又因口味偏家常化、食用場合多元化、以及製作種類多樣化而深受現代人追捧。 麻、辣、鮮、香各種味道的交融下，不僅傾倒了無數食客，更用獨有的味道鎖住了無數的回憶。

主材以雞肉為主的川菜，數不勝數。因喜好不同，在此簡單介紹一道個人感覺比較經典的雞肉類川菜。這道菜做法簡單、又香又辣。希望對您有所幫助！

提到川菜系中的涼菜，口水雞一定首當其衝。

製作上，水中加入蔥姜料酒，水開後加入準備好的雞腿（或是其他部位）。肉熟撈出雞腿，放入冷水中（如有條件水中加入冰塊效果更佳），浸泡到雞腿完全變涼撈出。將雞腿切成小塊後就可以裝盤了。

接下來進行調味汁的製作，醬油、醋、鹽、白糖、加上麻油和紅油，攪拌均勻後撒在切好的雞塊上，最後撒上一小把芝麻。一道美味的口水雞就製作完成了。您看，是不是很簡單呢？而且還可以根據個人的喜好加入其他配菜，從而在保留原味的基礎上，更佳多元化。無論在炎炎夏日，還是在寒冷的冬天，都能用一種香辣的味道，帶來一絲愜意。

愷愷愷

又香又辣！當然是辣子雞了！這個是川菜經典做法！具體做法如下:

1.雞切小件，放入胡椒粉，料酒，鹽抓勻。放入生抽，蒜片，薑片。抓勻醃（最少）半小時入味。

2.起鍋放油.將醃好的雞塊放入油中榨至金黃。撈出備用！

3.再次起鍋加少許油，油熱放入雞塊翻炒，加入指天椒 加入乾紅椒爆出香味至幹身調入雞粉炒均上碟撒上蔥花即可。

這樣辣子雞就做好了！謝謝轉發！

江小淘

又香又辣的雞肉做法，其實在川菜裡面蠻多的！

①：最經典的做法，應該數辣子雞了！

辣子雞在川菜裡面算是一道經典的江湖菜了，川菜辣子雞以雞肉乾香麻辣為主要特點，有些地方甚至取名“迷蹤辣子雞”，之所以取這名字，是因為雞肉在切配時，斬得比小指頭還小，炸幹後縮水大半，與一大盤棕紅色的幹辣椒混在一起，如果燈光暗一點的話，不注意還真是難找藏在辣椒中的雞丁！

在外面吃飯的時候，有可能會碰到“正宗辣子雞”--在辣椒裡挑選雞肉！

②：其次應該數椒麻雞丁了！

椒麻雞丁是取雞腿肉斬成1cm大小的丁，加鹽、料酒、胡椒粉、蠔油醃製後加生粉，之後下鍋炸至表皮酥脆金黃，然後以姜蒜熗鍋，配以鮮花椒、鮮小米辣丁，與雞丁翻炒入味，之後調入白糖、少許雞精、花椒油、香油、最後再配以炸好的腰果進去，不管是顏色外形還是味道，都能滿足飯店的要求！成品顏色豔麗，味道麻辣鮮香！雞肉酥脆且味道深厚！特別適合夏天佐酒。

③：涼菜類的雞肉，比如著名的口水雞、紅油雞塊、麻辣雞塊。

口水雞的做法是雞肉煮熟斬塊，淋入調料。它的主要在於調料與紅油上面。

而涼菜裡的麻辣雞塊（老式做法），雞塊一般選用雞腿肉，斬成小塊醃製，之後油炸至表皮乾枯，然後鍋中加油（較多），姜蒜熗鍋，下入乾花椒幹辣椒爆香，下入雞肉丁，翻炒後倒入啤酒進去燜燒約5分鐘，燒乾水分，最後加調料、香油、花椒油，起鍋。

這種麻辣雞塊還是06年見師傅做過，現在很少見到這道菜了！這道菜的做法與椒麻牛肉有點類似。

④：其它的比如重慶燒雞公、香辣芋兒雞、雞公煲、等等紅湯類雞肉做法。

我們川菜師傅燒麻辣雞肉，一般都會用到花椒、辣椒、豆瓣、火鍋底料，這些東西加進去後，只要不犯大的錯誤，燒出來的雞肉一般都能做到麻辣鮮香！

雞肉的材料不管怎麼做都很好吃！不管你是幹炸、紅燜，還是煎烤、醬滷，只要調好味型，注意雞肉口感，做出的菜，基本都是很不錯的！

關鍵字: 中餐 經典 美食