辟穀術起於先秦，大約與行氣術同時。集秦漢前禮儀論著的《大戴禮記·易本命》說："食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。"是為辟穀術最早的理論根據。《淮南子·地形》也有類似的記載。而《人間》還載有實例，如記述春秋時魯國人單豹避世居深山，喝溪水，"不衣絲麻，不食五穀，行年七十，猶有童子之顏色。"是為史籍所載最早之辟穀實踐者。
道教創立後，承襲此術，修習辟穀者，代不乏人。《漢武帝外傳》載，東漢方士王真"斷谷二百餘年（當為"日"之誤--引者注），肉色光美，徐行及馬，力兼數人"。《後漢書·方術傳》載："（郝）孟節能含棗核、不食，可至五年十年。"曹植《辯道論》載郗儉善辟穀事，謂曾"躬與之寢處"以試之，"絕谷百日，……行步起居自若也"。曹操招致的方士群中，甘始、左慈、封君達、魯女生等皆行辟穀術。東晉道士葛洪在《抱朴子內篇·雜應》中說："餘數見斷穀人三年二年者多，皆身輕色好。"並舉出具體例子以證之：三國吳道士石春，在行氣為人治病時，常一月或百日不食，吳景帝聞而疑之，"乃召取鏁閉，令人備守之。春但求三二升水，如此一年餘，春顏色更鮮悅，氣力如故。"又"有馮生者，但單吞氣，斷谷已三年，觀其步陟登山，擔一斛許重，終日不倦。"《魏書·釋老志》載，北魏道士寇謙之託言太上老君授以導引辟穀口訣，弟子十餘人皆得其術。又謂東萊道士王道翼隱居韓信山，斷谷四十餘年。"陶弘景"善辟穀導引之法，自隱處四十許年，年逾八十而有壯容"。《宋史·隱逸傳》載，宋初道士陳摶居武當山九室巖，"服氣辟穀歷二十餘年，但日飲酒數杯"。史籍、道書所載，不勝枚舉。可知從漢至宋，辟穀術在道教內一直十分流行。
古籍記載，有來自於野史，或不免誇大，況且無從考證，現代有沒有類似的人或事件呢？
1988年1月7日《人民日報》第三版就曾以《麻城農家女十年粒米未進言行自如》為題，報道湖北省麻城市熊家鋪區月形塘村二十五歲姑娘熊再定，十五歲時突染重病，生命垂危，脫險後即不復進食水，至今已十年粒米未進。令人驚異的是，她染病臥床八年後，竟能獨立行走，談笑自如，且能做些家務。可謂人間奇蹟。
在香港，1990 年代才開始有綠色人士及團體提倡辟穀，香港素食學會在1995 年首次舉辦辟穀營，幫助了不少人在身心靈各方面得到美滿的收穫，至今已舉辦了四十多次 。
2004年3月20日，來自四川瀘州的一名老中醫陳建民走進吊在碧峰峽的一座懸空玻璃房中，開始他辟穀49天的挑戰之旅，5月7日，他離開了這座玻璃房。這一舉動引發全國媒體的高度關注，而各種質疑的聲音也不斷響起。經過49天的堅持，陳建民挑戰成功，從而讓辟穀進入很多人的視線。
2012年我的一名辟穀學員，來自山東省淄博的周女士第一次辟穀71天，71天任何食物都不吃只喝水，並且她是一家外貿公司董事長，辟穀期間沒有請過一天假，照常上班；第二次辟穀60天，並且在她的帶動影響下，80歲高壽的父母均辟穀50天，女兒辟穀28天。反饋除了身心健康之外，一個月全家不必開火做飯也是不小的收穫。
在我們開設的胡耀中™古法養生班裡，經過近5年對近3000多組數據分析，98%的學員均可自然進入辟穀狀態，少則7天、14天，我們稱之為短辟穀；長則21天、28天、甚至更久，我們稱之為長辟穀。辟穀期間身體與心靈收穫各不相同，容後探討。
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