為什麼肉湯在冰箱裡好好的，拿出來加熱就餿了，還真有這事。明明好好的肉湯，加蓋捂嚴放入冰箱，正常能放3天不壞。可是第二天端出來，火上一熱，卻是酸餿味出來，不再是鮮香。這現象曾經困惑我很久，也琢磨出一些法子。現在想來，其實就是一個小白走向成熟的路程。我把這個經歷分享給大家，希望對愛好廚藝的您有所啟發。
一鍋好湯，沒掉進老鼠也能壞
老話說，一隻老鼠壞一鍋湯，童話故事裡有老鼠偷油。綜合起來，湯燉的很香，誘得老鼠半夜來偷吃，不小心掉進去淹死，這鍋湯再美也算廢了。
這樣廢掉的好湯，不算廚房災難。儘管損失，但是有明確結論，心無忐忑，知道怎麼回事，也就心疼一陣，過去算了。災難源於不知道原因，還無人可問，因為你要問的人也不知道，心裡糾結。這就是無緣無故的餿了，好好的湯，還放在冰箱裡，按理不該壞，卻真的壞了。超過心理預期，事不大而心理有打擊，就覺得是個事。舉三個實例：
●那是還沒有家用冰箱的年代。我們那地方，信陽光山縣有道特色菜，傳統滷菜，所以家家都有老滷湯罐子。瓦罐，容量有6升有8升，根據家庭人口。說老滷湯罐，一般的都有了年頭，算是很古老的煮肉湯了。還不是如今那麼多滷湯養護要求，沒有滷一次都要過濾掉殘渣，也沒有三天燒一次。就那樣，滷過後，隨時撈出滷熟的肉，滷湯罐子放在那，想起來或者要用了，就拿出來，火上燒煮，也沒見壞。可是有次滷一副豬大腸，卻把我好幾年的老湯給搞壞了。
當時是這樣的。我想吃滷大腸了，早起去菜市場買回一副，好像五毛錢一斤，合半斤肉錢。回來立馬清洗乾淨，趕時間去上班了。走之前孩子大姨在我家，已經把滷湯罐子放在蜂窩煤爐上燒著。想著下班回家有得好吃的了。可是回家後，滷湯罐子空的，不僅沒大腸，滷湯也沒了。一問，原來滷湯沒燒開，她就把豬大腸放了進去。趕上那塊蜂窩煤火勁已過，就那樣殘火捂著，罐裡先起白沫，後出騷腥，越來越腥，越來越騷，結果成了臭味。味道再煮不過來，於是來個懶婆娘倒洗腳水，連孩子一塊潑了。把老滷湯帶豬大腸一起給倒進廁所。
●有次釣魚，在黃河邊斬獲三隻野生老鱉。回家按老家傳統做法，燉了一大鍋，香的沒法說。結果太多，吃撐了還剩一半，就放到冰箱，第二天拿出來熱了，想著繼續美餐一頓。誰知道，熱的過程中，鍋裡出來的不再是燉老鱉的鮮香，而是魚腥。特別濃的腥味不斷出來，越來越腥，直至腥臭，甚至竄到外面樓道。有鄰居敲門，“你家煮的啥啊，恁腥？”
●一次燉了一罐子豬骨頭。我喜歡吃的是前腿骨，帶著前胛板骨，上面的脆骨要保留的、肉也要大部分保留。這樣的骨頭基本就是肉價，比腿骨貴一半。就是這樣的骨頭，燉出來，吃肉喝湯，兩全其美。還可以燴入時令青菜，那個美味，每次都能自然想起倉央嘉措的詩句：“世上哪得兩全法，不負如來不負卿？”世上真有兩全法，這個燉骨頭湯就是。那次也是燉多了，沒吃完的留在燉湯罐子裡。結果放忘了，二天早起做早餐才看見，看看聞聞都沒問題，趕緊的放進冰箱。
再過一天，中午端出來，放火上燒著，一邊洗好了小白菜，準備燴了湯裡，想著又是美餐一頓。誰知看到湯燒開上汽，聞到的不是前日鮮香，卻是又餿又酸的怪味。再勺子舀塊看看，湯成了渾白色，骨肉成了暗紅色，明顯的壞了。
鮮美的肉湯為什麼會壞掉
在早，因為工作關係，我一個沒學過生物學的，曾接觸過細菌培養基，知道細菌喜歡高蛋白物質，富營養環境是細菌的愛。換句話說，營養越豐富的物質，越是容易腐壞。譬如大黃魚，當年濫捕到時候，就是很快腐壞放不住，大量的沒來得及賣掉，因為腐壞而當垃圾肥料給糟蹋了。肉湯就是這個道理，因為營養豐富，容易腐壞。還接著前面的三個實例說話：
●那次滷豬大腸，沒有吃成還給倒了廁所，多年的老滷湯也一併糟蹋了。後來究其原因，豬大腸沒緊。“緊”是古語，就是沒有焯水。生著放進滷罐子，滷湯又沒燒開，而且火候過小。就這樣，三箭齊發，搞壞了老湯，心疼多長時間。用科學的語言說，生的豬大腸多少細菌啊？洗得再幹淨，細菌不會少。然後從10幾度加溫到80℃以上，時間過長。在這樣的營養狀態下，加速了細菌活動，有了足夠的生長繁殖機會。於是，等到湯燒開了，豬大腸已經腐壞，而且感染了老滷湯。
解決的辦法不難，先把豬大腸焯水，再把老滷湯燒開，放進豬大腸，煮30分鐘關火，等20分鐘撈出來。
●老鱉是淡水生物裡營養最豐富、所以腐壞最快的種類。在傳統的習俗裡，其他的水產魚類，死了也可以做熟了吃。唯獨老鱉和鱔魚，死了就不能吃了，必須扔掉。當然它倆死了後，肌體會很快分泌一種毒素，可是這種分泌，可以看作是細菌的生長。那次重新加熱出現問題，與這個有著直接的關係。毛病也是加熱的時間上。燉老鱉湯，是水產魚類最營養的，當然最容易腐壞。冰箱裡拿出來倒在鍋裡，就獲得常溫，然後開火，溫度由鍋壁往裡傳輸。直到燒開，大約10分鐘的時間。就這個時間，腐壞足夠了。
解決辦法：儘量縮短加熱時間，先倒鍋裡一點涼水，讓老鱉湯凍和鍋壁有個緩解層，再點火加熱就行。
●那次豬骨頭湯，腐壞的原因是放冰箱晚了，本來就在腐壞，只是還看不出來而已。放入冰箱以後，降到冰箱低溫之前會繼續腐壞。端出來加溫又給了細菌繼續繁殖的時間，所以餿酸。
這個很好解決，吃不完的湯，再燒開一次，放涼了就入冰箱。
怎樣燉好一罐肉湯
燉湯要把握住三要素：
●第一，食材要事先處理好。肉、骨頭的處理，主要是浸泡到位。因為裡面有很多的殘留體液和血水，只有水裡浸泡，才可以充分的溶解到水裡。一般的至少要浸泡3小時，肉和骨頭沒了血色，水裡也沒了血色。
●第二，儘量不放調味料。道理很簡單，燉肉湯骨頭湯，一般的是作為高湯。也就是說，燉的這罐湯不是直接當菜吃，而是當食材，還要做進一步處理，才是菜餚。所以，這罐湯最關鍵的不是菜餚的味道，如何香，如何的鮮美，而是“原汁原味”，保持食材原有的味道。然後在成菜過程中，再加入調味料。
●第三，小火慢燉。肉或骨頭漂淨後，涼水入罐，水開撇去浮沫，然後轉最小火，千萬不要火大。火候小到湯麵只有微微動靜，敞著罐口，一小時也不見湯少。待到骨酥肉爛就好了，具體燉煮時間根據材料。燉好後，如果是直接當菜，就放鹽、胡椒碎、蔥花調味，不要更多的味料。
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