就拿我們店裡這本週歷《祖宗的食譜》來說，裡邊一共52道古菜，就有4道是豆腐，這周出現的是第一道——王太守八寶豆腐。
《隨園食單》王太守八寶豆腐
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
為了讓四篇文章各有不同，我們會寫得略有側重，像歷史啊、文化啊、科學性啊、各地做法啊、名人故事啊等等，都會涉及，就這還不一定湊得夠四篇兒呢。
今天，我們就先說說豆腐本身吧。
本想煉丹，結果發明豆腐
像豆腐這種十分常見的食品，居然有明確的發明人，這算是件很奇幻的事情了。這個人就是漢朝的淮南王劉安。
劉安雖然身居高位，卻是個熱愛探索的人。如果他能活到現在，那肯定是《博物》的忠實讀者，或者是我們的專家老師。
據不一定靠譜的記載，劉安是最早研究熱氣球的人之一，他是古代化學——煉丹術的重要研究者，古代博物學、哲學著作《淮南子》的出資人和主編，是琴藝高超的文藝青年，還是豆腐的發明者。
擱現在，相當優秀的斜槓青年啊！
據說劉安酷愛豆漿，經常坐在煉丹爐邊上喝。一次不小心，豆漿灑在丹藥裡，恰好就被點成了豆腐。
圖片來自：全景網
當然，這種故事我們聽得太多了，就像是“中國民間小吃一半是乾隆起的名，剩下一半是慈禧起的”這種。傳說而已，哪能真信呢？
劉安發明豆腐的證據，是南北朝時期謝綽所著《宋拾遺錄》中的一句“豆腐之術，三代前後未聞。此物至漢淮南王劉安始傳其術於世。”但從上古到這本書前，再沒有豆腐的其他記載以及實物的出土，這不是很奇怪嗎？
中科院院士袁翰青先生，日本學者篠田統等專家都對“劉安發明說”提出質疑。但是學界比較認可的其他三種——孔子時代發明說、五代時期說、唐代說也都沒有任何實際的證據。
然而，1960年，考古工作者在河南密縣打虎亭發掘了兩座東漢晚期的墓葬遺址，墓葬中有五幅壁畫，和豆腐製作的工藝完全吻合——泡豆，磨漿，過濾，點漿，壓實。雖然不能絕對肯定這畫的就是做豆腐，但可能性實在很大。
疑似做豆腐壁畫
這組壁畫內容相當多。
還有描繪烤串的，和今天一模一樣，連爐子都一樣。
看見人們手裡的串兒了嗎？
打虎亭壁畫的發現，極大地佐證了淮南王劉安發明豆腐的記載，起碼時代是完全可能的。看在他是個可愛的博物學探索大牛的份上，我們就算在他頭上好了！
從豆漿到豆乾，緊密更緊密
如果問一箇中國人，豆腐是怎麼做的？相信不難得到答案——用滷水點的。如果問到理科生或更高學識的人，也許還能說出蛋白質變性的準確提法。
可變性究竟是怎麼變性的？為什麼變性？什麼東西在變性？用不用做手術（誤）？說起來還真不太好解釋。
豆漿是一種液體膠質，主要成分是豆子裡的蛋白質還有水。這個大家都知道。
豆漿
當有鹽滷、石膏這種凝固劑加入豆漿中時，凝固劑中的二價離子就會中和表面電荷，使得膠體微粒間的雙電層力消失，膠體微粒在範德華力作用下聚集在一起，形成固相。
這段話對你來說跟西班牙語是的哈？沒關係，我給你翻譯一下。
滷水點豆腐
圖片來自：微博@李子柒
豆漿就像一個社區，由“積極分子”蛋白質和“不積極的分子”水組成。積極分子互相也不熟，大家就相安無事地過日子，形成鬆散的液態。
有一天，這個社區來了幾位有組織能力的同志，他們看到這些膠質中的有機高分子，有很容易電離的基團。
也就是說，他們是有“團結”意願的。
通過給它們做思想工作，這些積極分子都表現出了很高的積極性，彼此間願意加深瞭解，牽起手來。於是，他們入了黨，成立了一個“支部”，黨員都拉起手來，保持適當的距離，形成了一張立體的網。
不積極的水看成立支部也不錯，就團結在黨員周圍，一個黨員帶幾名群眾——這就形成了“團結”的固體——蛋白質聚集產生凝膠，鎖住水分。
但是群眾太多，黨員太少的話，就會有點團結不過來——組織不牢固，一碰就碎。怎麼辦？
那就讓它變成一碗美味的豆腐腦
圖片來自：全景網
當人們讓一部分不大積極的群眾脫離這個支部——把多餘的水從豆腐中擠出去後，組織就更緊密了，黨群關係也更牢固了，真正的豆腐就出現了。
把豆腐中多餘的水分擠出去
要是再緊密些，還可以成豆乾。
所以，一個優秀的“支部”必須有優秀的組織委員——凝固劑；先進的黨員、積極分子——蛋白質；還要有數量合適的優秀群眾——水。缺一不可。
滷水豆腐
豆腐必須有，八寶很隨意
看，通過最近的學習，我的覺悟多高~
豆腐的歷史和化學部分介紹完了，咱們再來說說這周的古菜——“王太守八寶豆腐”。這菜名很奇怪，一個豆腐菜而已，要搞這麼複雜嘛？
當然！這道菜號稱天下第一豆腐，而且是皇帝御賜，鬧著玩呢！
《康熙王朝》中，皇帝吃豆腐腦的橋段
清朝有一個人叫宋犖（luò），做過江蘇巡撫。他在《西陂類稿》中寫了一個小故事：當年康熙南巡，對他說：“朕有日用豆腐一品，味異尋常，因宋巡撫是有年紀的人，可令御廚傳授與巡撫廚子，為後半世享用。”同時獲此殊榮的，還有當過刑部尚書的徐乾學(徐健庵)。
後來，徐健庵將這個菜譜傳給門生王樓村，王樓村的晚輩王孟亭做到揚州太守的職位，又是袁枚的好朋友。袁枚就把這道菜記載在自己的《隨園食單》裡，叫它“王太守八寶豆腐”。這道菜傳承有序，記載詳細，可信度非常高。
圖片來自：《味道》
至於其中的“八寶”，說實話形式大於內容。中國人喜歡湊數，四啊，五啊，八啊，三十六啊，一百零八啊……
說著好聽，圖個吉利。
就“八寶”一說，就有很多很多種，佛教、道教都有自己傳說的八寶。八寶醬菜、八寶醬鴨、同仁堂的八寶散八寶丹，不計其數。
“王太守八寶豆腐”裡的八寶是香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，再加上豆腐和雞湯，湊了個八。
八寶配料
圖片來自：《味道》
其實八寶是哪八樣，也無甚所謂，反正豆腐清淡吸味，只要是口感軟脆、味道不錯的食材一起做出來，就不會太難吃的。
如果您家沒有這幾樣“寶”，換成其他肉餡、筍、木耳、海參、蝦仁、貝類……全都可以。
只不過原方中的松子仁、火腿香氣比較獨特，做出菜來頗有些出塵味道，換成俗物未免文藝值有所降低。
原料：
豆腐200克，香菇50克，口蘑50克，松子仁20克，瓜子仁20克，火腿20克，雞胸肉50克，雛雞半隻，蔥20克，姜10克，黃酒10ml，鹽10克
步驟：
1.雛雞斬大塊，冷水浸泡30分鐘備用
2.鍋中放雞塊、蔥、姜、黃酒、加入2000ml水
3.大火燒開後，撇去浮沫，轉中火
4.當湯汁剩約300ml左右時，加少許鹽，關火備用
5.香菇、口蘑、松子仁、瓜子仁、火腿、雞胸全部切碎後混合，備用
6.豆腐切碎靜置，下鍋前倒去滲出來的水分
7.將雞湯燒開，豆腐及所有配料一同下鍋，攪拌均勻
8.把湯汁再次燒開，關火盛出即可
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