史学干
扣肉的酱汁要怎么调？
大家好，我是小董，我的回答是：
在南方的很多家庭中，有时候我们去酒店或者自己家宴中，总会做几道特色的拿手菜招待客人，尤其是对于西南四川的朋友来讲，节日中总是不会错过一道蒸扣肉。一道蒸的成功的扣肉，里面的蒸粉软糯香甜，附着在肉片上，吃上一口那真的是口感醇厚，尤其是一些喜欢吃肉的朋友，也会经常去吃这道菜。
其实做好扣肉这道菜，蒸粉和肉的材料选择固然重要，不过想要让材料焕发出精彩的味道，那就少不了酱汁的调配。很多人自己也经常在家尝试做扣肉，但是做出来的扣肉味道总是感觉味道差了点事，其实都是因为扣肉的酱汁调和的不够好，所以最后蒸出来的扣肉不够美味，怎样才能挑出酸甜可口的美味酱汁呢，本人特地问了老师傅，才知道原来将扣肉这么做更好吃。
——【蒸扣肉之“十万个为什么”】——
1.选择怎样的猪肉做扣肉最合适？ 
答：蒸扣肉最好的口感就是香糯可口，吃在嘴里既不柴，也不会特别腻。所以我们不能选择瘦肉过多，同时也不能够有太多的肥油，一般肥4瘦6是最合适的搭配。而对于肉质的要求中，能够达到这个要求的，就是猪五花肉，一般就是三线肉的口感最佳。
2.酱汁应该怎样去配最好？
答：酱汁最好的味道，就是口感丰富。我们不能够让其过分甜腻，我们准备一只碗，其中加入白糖，少量的白酒，胡椒粉，十三香，蚝油，鸡精，番茄汁，老抽，同时加入一些植物油，将料汁充分搅拌，至于喜好的口感酸甜，可以根据白糖和番茄汁的比例去添加。
3.蒸扣肉的蒸面怎么做？
答：我们准备好大米，以及香叶，五香粉，八角，黑胡椒，将其都放在锅中干炒，直到完全煸炒出香味之后，盛出锅将所有炒香的材料，用擀面杖都给碾碎，然后捣破成碎末，不过要保证有一定的颗粒感，不能够成粉末。这时我们将调好的酱汁倒进来，然后在加一点开水，调制成比较稀的黏糊状就可以。 （小董是在超市买的成品）
4.怎么才能让扣肉完全入味？
答：我们将五花肉切成比较厚的大片状，然后将扣肉轮流堆在一起，不过要分开些，防止酱汁不入味，然后我们将酱汁都给倒进去，保证蘸满五花肉，再之后我们不要直接去蒸扣肉，先将扣肉腌制半个小时，这样的话扣肉能够更完全入味。
5.蒸扣肉的火候和时间怎么把握？
答：我们将扣肉放在大碗中蒸，同时放入蒸笼后，要在上面盖一只碗。然后我们将锅中加清水，然后开成大火去蒸，中途水干了要记得及时加水，一般蒸两个小时扣肉就可以蒸熟，只要锅中大气外冒，而且有浓烈的肉香味，一般就可以出锅了。
【蒸扣肉小贴士】:
1.想要扣肉更软糯可口，大火蒸煮是关键
2.选择五花肉做扣肉原料，口感既不腻也不柴。
3.扣肉酱汁想要入味，前提必须腌制半个小时。
大家对于蒸扣肉有什么好的建议和方法呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
小董美食
扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子压碎，加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀。
虎皮扣肉
材料：
主料：五花肉500克，雪菜150克。
辅料：老抽10克，食用油300毫升，香葱15克，生姜10克，黄酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳(红)2块，白糖10克，十三香3克。
步骤：
1、将五花肉用温水清洗干净，起锅入冷水，放入五花肉和姜片、葱段、适量黄酒一起入锅，大火烧开煮至断生；
2、将猪肉捞起沥干水分，用牙签在肉皮上均匀的插孔，在肉皮上均匀涂抹上老抽，晾干备用；
3、起锅入宽油，油热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色表面起小泡后，翻面炸至金黄色；
4、捞出沥油，晾凉后，切成厚片；
5、肉皮朝下，码入碗内，放上八角、香菜、姜片；
6、取小碗放入腐乳，用勺子压碎，倒入黄酒、白糖、食盐、十三香搅拌均匀备用；
8、雪菜清洗干净切碎备用；
9、把酱汁淋入碗内肉上，然后将雪菜放在面上，入蒸锅蒸至60分钟左右；
10、将蒸熟的扣肉出锅，将扣肉碗倒扣在盘子中，掀开小碗，扣肉做好了。
旅行8561
扣肉的酱汁要怎么调？
很多人喜欢吃扣肉，但确不懂怎么去调这个酱汁。自己弄出来的扣肉味道总缺点味道，那是因为你的酱汁调得不对。我介绍一下我们这地方扣肉酱汁调制的方法，酸酸甜甜的配着扣肉吃口感非常好，扣肉肥而不腻又带酸甜非常好吃。
酱汁制作
主要食材：酸荞头（选上好的酸荞头拍扁切碎。用量10），蒜米（拍扁切碎。用量7），葱（切碎。用量4），姜（切丝。用量2），陈皮（切碎。用量1）
主要调料：白糖、胡椒粉、十三香、高度米酒（50度左右）、鸡精、花生油、耗油、生抽、南乳、番茄汁，量的多少可以根据自己的口味去调整。
搅拌酱汁，把切好的食材和调料，搅拌均匀。不用煮，可以加入烧开的白开水调成合适的粘稠度。
蒸扣肉
把切好的扣肉放到酱汁中搅拌，然后捞出皮朝下摆盘，再浇上酱汁，腌制1个小时。然后隔水蒸熟，再用一个碗扣上倒过来，漂亮好吃的扣肉就制作好了。
这样做的酱汁蒸出的扣肉酸甜可口，肥而不腻。轩轩美食，分享美食，分享生活。关注我随时获取更多有关美食的制作技巧。
轩轩美食
我是陕西愣娃，爱美食爱生活。
扣肉的酱汁要怎么调？扣肉有很多种做法，最经典、最被人接受的当属梅菜扣肉，梅菜扣肉的好吃是显而易见不容置疑的，看街边大大小小的餐厅里，梅菜扣肉基本上都有在售卖，上档次的酒店餐厅，如果没有梅菜扣肉这道菜，那一定会减少很多叼嘴的食客，招揽生意的菜谱也就不算完整
扣肉其实是南方的叫法，在北方，相似的食物叫做蒸碗，蒸碗也是北方广大劳动人民智慧的结晶，做法虽然复杂，但是只要品尝过的人都会觉得，在繁杂的工序也是值得。蒸碗几乎成了陕菜村宴的代表，是乡村宴席理必不可少的独一份
今天来给大家分享一种陕西的扣肉做法，扣肉肥而不腻瘦而不柴，肉本事没有过多的搭配和烹饪干预，只是纯粹用大料来提味增香，做出来保准让你满意，肯定是你小时候吃过的味道。一并在附上扣肉酱汁的调法，供您参考。
食材
五花肉，八角，桂皮，香叶，花椒，干辣椒，生姜，蜂蜜，食盐，老抽，料酒，
制作方法
- 选用整块的五花肉用清水冲洗干净，生子五花肉需要经过稍微的处理，肥肉的部分无需干预，瘦肉的部分需要切去多余，保留少许即可，即肥肉的厚度大概三厘米瘦肉的厚度大概一厘米
- 给锅中加入清水，将处理过的五花肉冷水入锅，加入少许的料酒和生姜片去腥
- 开火加热，将五花肉焯水，再撇去浮沫杂质，继续加热五花肉，等到整块的五花肉四角微微向内卷起，用筷子能够一次性扎透，即可捞出
- 将捞出的五花肉块用清水冲洗干净，然后控水，等到五花肉变凉控干水分后，用刷子给肉皮上刷上一层蜂蜜染色
- 起锅加入菜籽油等到油七成热时将五花肉块用筷子穿起放入油锅中进行煎炸，只需要煎炸抹上蜂蜜的猪皮部分即可，炸至表面金黄捞出控油
- 再来说扣肉的酱汁，将八角桂皮香叶花椒干辣椒放入锅中，这些大料都不需要掰断或揉碎，整块的大料放入锅中，然后加入一瓢清水持续加热，水煮沸后转小火，熬制十分钟，再给锅中加入适量的食盐，蒸扣肉的料汁就做好了
- 将放凉控完油的五花肉沿着猪皮部分切成两毫米厚的薄片，将整个五花肉块全部切成肉片
- 然后将切成片的五花肉放入蒸碗底部，每碗十片，按照顺序依次放好，然后可给碗中再加入过油的土豆块，面疙瘩等
- 将熬制好的大料汤倒入碗中，每晚倒入少许没过五花肉片即可，再给碗中加入适量的老抽上色
- 然后将调制好的扣肉放入锅中进行闷蒸，认蒸30分钟即可出锅，将碟子放在蒸碗的顶部，然后倒扣翻肉，香喷喷的扣肉就做成功了
在这里给大家分享的是老陕乡村的做法，料汁的调制非常的简单，大料的香味混合在一起融入进五花肉片中，最后肉香大料箱一起进入口中，肉味浓郁，从舌尖滑过，唇齿留香
好了，关于扣肉酱汁的调制方法就分享给大家了，感谢大家的观看，欢迎评论点赞，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享，再次感谢您的观看
赳赳老秦不暇自哀
做扣肉的第一步工序就是煮肉，煮好肉的肉汤不要倒掉，等下蒸的时候会用到，把过油炸过的肉改刀装入碗中后，加入肉汤末过食材，再加入盐、鸡精、白糖、生抽、蚝油调味，上笼屉蒸30分钟后关火，用一个盘子扣在碗上，迅速翻转，将盘中的汤汁倒入炒锅中，大火烧开收汁至浓稠，也可以加入一点水淀粉，然后浇在扣肉上即可。
扣肉的做法很多，有梅菜扣肉、腐乳扣肉等等，但最后浇上的汤汁都大同小异，离不开煮肉的汤。
芝麻与糖包
扣肉的酱汁要怎么调呢？今天我跟大家分享我在工作中经常用到的配方，希望能帮到你。
用心对待每一个问答！为你解惑。我是灵松美食，热爱生活，热爱美食！生命不止，折腾不止！获取更多美食知识和技巧，请您点击上方红色关注！与灵松一起发现食材本味，发现美食扣肉在南方菜系中是一道比较大众的美食，随着经济的发展，交通变得越来越便利，加快了南北方烹饪交流的步伐，在我们北方被人们所熟知的当属湘菜中的梅菜扣肉这道美食！
说起扣肉这道美食，肉质肥而不腻，软糯适口，尤其搭配上米饭，那味道绝对让你意犹未尽。扣肉独特的味道跟它的酱汁是分不开的。
扣肉酱汁配方
☆20斤带皮五花肉☆
海鲜酱2瓶、排骨酱2瓶、南乳汁半勺
冰糖400克，蚝油半勺，味达美半勺
味精10克、红豆腐乳10块，花椒粉10克
大葱、姜各50克
调制方法
①大葱、姜洗净剁成末
②豆腐乳用味达美稀释开
③将称好的料混合搅拌均匀入锅小火熬制至冰糖融化盛出备用。
家庭版扣肉酱汁
家庭版做扣肉的酱汁比较简单，但是做出的扣肉也非常的美味！
酱油、耗油、豆腐乳、十三香、大葱、大姜
在家根据个人口味适量添加以上几种调料做出的扣肉跟酒店里的没有太多差别，并且还非常的健康因为没有多过添加调料更能凸显出肉的本味。
总结
随着时代变迁扣肉酱汁演变出许许多多的方法，
以上两种方法简单易操作，经过实际操作反馈，无论客人还是家人都能适应这个口味。
喜欢的小伙伴不妨尝试一下，记得转发哦哦😘
结束语
扣肉的酱汁要怎么调？我的分享到这里就结束了。
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扣肉不需要做酱汁的，要腌制入味上蒸笼蒸两小时，上桌前如果太多酱汁还要倒了一些。
扣肉我只服两广。酸甜可口，肥而不腻，瘦而不柴。
别把扣肉这道美食给搞得乱七八糟，五花八门。
给大家公开我们店的酒席扣肉配方吧。有些东西要自己实战把握的，希望能帮到大家。也希望不要被厨师长看到😱😱😱
冷风6939
扣肉的做法不算困难，大家多动手尝试制作几次就就可以熟练掌握
下面我分享一下我制作梅菜扣肉的方法，希望对大家有所帮助！
备料
梅干菜洗净后用清水泡几小时
生姜大蒜切末，小红辣椒切圈备用
猪五花肉检查一下猪皮上有没有杂毛，有的话就用刀刮干净，否则会很影响口感
锅中倒水，水热后放入猪五花焯一下，焯好后盛出沥干水分放入盆中
盆中添加适量的老抽、生抽、蜂蜜、料酒
涂抹均匀后腌制半小时左右
炸
锅中倒油，油热后将腌制好的猪五花猪皮朝下放入
炸至肉皮颜色变深后盛出控油
肉晾凉后切成薄厚适中的肉片
码放入碗中
炒
锅中倒油，油热后放入辣椒圈、生姜末、大蒜末
翻炒出香味后放入梅干菜，添加适量的食盐、生抽、料酒、五香粉
翻炒均匀后盛入碗中
蒸
将碗放入蒸锅蒸
上气后蒸一个半小时左右
将碗中多余的汤汁倒出后，倒扣在盘子上
锅中放入刚刚倒出的汤汁，烧开后倒入水淀粉勾芡，然后在均匀的浇在肉片上即可！
好吃的梅菜扣肉就做好了，大家可以尝试动手制作
如果大家在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法，欢迎大家在评论区留言讨论！
我系万能辉
👏👏扣肉的酱汁我不清楚你指的是炒色还是拌肉的汁（因为有些人也会用酱油做色，但是一般为用糖炒出来的糖色枣红为佳），接下来我重点讲一下拌肉的汁和炒糖色的几个点：
1.拌肉酱汁：（各地可能有各地的习惯喜好倒是大同小异，目的都是为了增鲜和入香味盐味儿），加入：米酒2汤勺，酱油（生抽）
1汤勺，蚝油1汤勺，麻油一汤勺，盐，鸡精适量，红腐乳一块，腐乳汁1汤勺，糖一勺，葱姜蒜末，调成酱汁，用于搅拌切好成片儿的肉腌制。
炒糖色常用方法：
用料（冰糖 适量 油 适量）
炒糖色的做法步骤
步骤 1：
放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可；油糖比例1:1。油量不要多于糖的量。否则糖难溶于油。
步骤 2：
开火：记得火一定要小；你持小火。热锅凉油。
步骤 3：
放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色
步骤 4：
等锅中颜色变成枣红色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。
注意⚠️：1.注意火候，宜用小火慢慢操作
2.糖如果是大块糖，把它敲碎，最好不要比花生米粒儿大
3.下肉时机最佳为糖所有沫沫将了未了的时候，
⚠️⚠️，大家是否学会了调扣肉酱汁和炒糖色呢，可以趁过年试试手，给家人秀一手。
⚠️⚠️⚠️最后附上糖色炒的好的扣肉成品图供大家参考鉴赏。欢迎留言，欢迎点赞，关注交流更多有关扣肉知识！
体育谢老师
有饭店做扣肉会用到酱汁，扣碗后浇上去明亮好看。家庭做扣肉一般不这样做，省了这道程序。
饭店这么做，自有他的道理：①外观光泽更好看；②可以在酱汁里添加味精鸡精等味料，让味道更突出夺人；③蒸肉前少加调汁，缩短蒸制时间。大白话说，更鲜、更香、更好看，节约成菜时间。
家庭版扣肉完全没必要这么做。也有三个基本道理：①扣肉前期处理已经上好了糖色。糖色就是红烧扣肉的本色；②扣肉最完美的调味品是老五样，糖色、料酒、葱、姜、盐；③扣肉本身自带汤汁，蒸前的调汁和蒸笼汽水。所以，在做好的扣肉上用浇酱汁的办法加色加味，等于是画蛇添足，完全没有必要。
下图就是浇酱汁效果。
但在特殊情况下，可以另外勾调酱汁。譬如糖色没炒好、肉没炸到位、调料少给等，需要后期给予弥补。方法简单：扣肉出笼后，滗出蒸碗里的汤水到炒锅，适当加些水，根据酱色深浅，只加生抽调整色度，再根据需要加其他味料，勾薄芡，浇到扣肉上。
