聽過無數次的《父親的草原母親的河》，看看那片故土的蒙古人家，他們用辛勤的勞動和智慧製作著奶豆腐、黃油、嚼克、奶酪、馬奶酒…純天然的美食，他們是天生的藝術家，每一種食材在他們的手裡都幻化成為了一件件藝術品。奶茶的清香、手把肉的鮮香、奶豆腐的乳香，飄蕩在這片廣闊的草原，順著舌尖綿延進每一位食客的心房，秀色可餐的美食休閒之旅定會讓你齒頰留香，如痴如醉。
蒙古族稱奶食品為白食，蒙古語稱“查干伊德”，意思是純潔、崇高的奶食品。白食分為食品、飲料兩大類。食品主要包括奶皮子、奶酪、奶油、奶豆腐、奶餅等；飲料主要有，奶茶、酸奶等。
今天，舌尖上的正藍旗帶您領略蒙古美食察干伊德 — 奶豆腐。
奶豆腐
奶豆腐是奶食中的上品。
製作奶豆腐時，將過濾後的鮮奶盛入乾淨的盆或罐中，夏秋置陰涼處一到兩天，冬季置溫暖處三到七天，鮮奶將會自然發酵凝結。撇去上面的油脂層，下面將是豆腐腦似的凝乳。將下面的凝乳倒入鍋裡，用溫火煮熬的同時一點一點地榨取乳清。當乳清由黃變白時，停止榨取乳清，開始用鍋勺或木器將變稠的凝乳反覆揉搓，直至變成筋道的乳團後就可以出鍋了。將滾燙的乳團壓入模具成形後，迅速扣在涼水裡定型，然後撈出曬乾即可。在揉搓乳團時，還可以根據不同的需要加入白糖、紅糖，或採用方、圓、菱形並刻有各種圖案花紋的模具，做出各種口味香甜、精緻美觀的奶豆腐。
奶豆腐可謂牛奶的精華，營養豐富、味道鮮美，其蛋白質含量高達70.84%，富含氨基酸及其他有益身體的微量元素，是營養豐富，提高免疫力，美容養顏的佳品。在察哈爾地區，奶豆腐是饋贈親友、老人和貴客的重要禮品，也是春節或喜慶宴會上招待客人的珍品。因此，奶豆腐在清代就成為進貢朝廷的主要奶食品之一。
青青的草地潔白的氈房
悠揚的琴聲在天邊迴盪
嫋嫋的炊煙將飄向遠方
阿媽的奶香溫暖我心房
此次舌尖上正藍旗將帶您領略蒙古美食察干伊德 — 嚼口，楚拉。
嚼口
將過濾後的生奶盛入盆或罐中，置於陰涼處二至三天，隨著鮮奶的發酵凝結，表面形成的淖勞日（鮮奶發酵凝結前表面會形成厚約半公分左右的油脂層）層將越來越厚（1—2公分），這時不叫淖勞日，而叫嚼口。嚼口與淖勞日的區別在於，淖勞日是在鮮奶發酵凝結前撇去的奶油層，薄而油性小；嚼口是在鮮奶發酵凝結後撇去的奶油層，厚而油性大。
嚼口可以直接食用或對奶茶。嚼口加糖拌炒米是招待客人的上等美食。嚼口也可以蘸食其他食物。嚼口瓶裝或袋裝後，也是贈送客人的上好禮品。嚼口的含油率高，因此是提煉黃油的主要原料。它能增強肺功能，又解渴、止咳、增加頭髮營養等作用。
楚拉
將凝乳倒入鍋裡溫火煮熬，當凝乳開始分離出乳清時，適量地榨取乳清後，不經過揉搓便撈出曬乾便可。製做楚拉，羊奶最好。牛奶楚拉微黃色，過於堅硬。楚拉容易曬乾，保存方便，不易黴變，泡奶茶吃也很可口，楚拉能增進人體低抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康並保持肌膚健美；其中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，能夠很好的維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉；有利於心血管健康，是察哈爾草原普遍的奶食品。
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（文）格根圖雅
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