餐飲業受疫情衝擊最大的行業之一，2020開局遭受了非常大的考驗。
休市、退單、停業、營收下降甚至歸零，此外還有房租、員工工資、食材貨存等開銷壓力......餐飲業當下的狀況讓許多餐飲人焦慮萬分。
餐飲店大面積“熄火”
據報道，各餐飲企業春季檔營業流水已萎縮90%，只有不到10%的餐館仍然堅持營業。
從疫情大爆發到今天，大多數餐企都選擇閉店停業，線下客流歸零直接導致營收歸零的殘酷現實。
餐飲巨頭自爆困境
餐飲巨頭們也紛紛向外界道出了各自的困境，更讓業內人士擔憂。
● 西貝：賬上現金流，撐不過三個月；
● 老鄉雞：保守估計，從初一到初七，七天損失超2000多萬；
● 樂凱撒比薩：銷售額下滑一半以上，如果這個情況持續三個月，預計虧損3000萬以上；
● 眉州東坡：年夜飯退訂損失1700萬，加上疫情期間的其他各種損耗和支出，預計損失近億；
● 麥當勞：受疫情影響僅10天時間裡，全國餐廳報告現金流為負數。
儘管業內都在感嘆“很難”，但餐飲業的互助自救行動早就開始了，不少餐飲品牌為加盟商減免品牌授權費、管理費等，減輕了加盟商的擔憂，也彰顯著餐企的大擔當。
越是臨近寒冬，越是有生機噴湧。雖然被疫情打亂了腳步，但一些走在前頭的餐飲企業已經快速調整策略，開始探索新的發展路子，或許會對仍在努力尋求出路的其他餐飲企業帶來一些可借鑑的思路。
藉助外賣
面對線下客流懸崖式樣斷流，許多餐企紛紛“轉攻”線上渠道，通過外賣平臺、小程序、品牌APP等在線平臺進行下單，配送到家的方式來發力新的經營線。這樣一來，客流通過線上迴歸，可以消耗一些菜品庫存，挽回部分營業額。
越來越多的餐飲品牌開啟外賣服務，如必勝客宅急送、肯德基宅急送、麥當勞麥樂推出“無接觸”配送服務，部分肯德基餐廳試點 “無接觸” 點取餐服務；大龍燚閉店後保留了外賣業務，推出“火鍋外賣送到家”的服務；呷哺呷哺一直保證除武漢以外省市的醫療機構的外賣業務，只要是醫院的訂單，每單還白送“茶米茶”飲品。
但在這個特殊的時期，對餐廳外賣來說，也面臨著不少困難。隨著疫情的擴散，外賣員有被感染的風險，消費者恐慌情緒讓一些外賣員被攔門外...
餐飲想要做好外賣這個銷售渠道，必須做出改變。對此，西貝總結出了一些關鍵點：
● 管理者加大巡店：做好防護措施和門店管理，安撫騎手；
● 調整外賣菜單：北京西貝20家店1月31日調外賣菜單，針對“宅家”的消費者推新品，再把西貝明星菜和蔬菜類前置，並做一定的折扣和促銷；
● 使用安心卡：每份外賣都付有一個小卡片，記錄製作人、裝餐人、騎手的體溫溫度；
● 做好人員和門店防護：全員定時測體溫，帶口罩上崗，明確規定普通口罩6小時一換，N95口罩3天一換。配免洗洗手液，加大門店消毒頻率。
餐飲+零售 開啟平價賣菜業務
北京中餐品牌“眉州東坡”通過自身的供應鏈優勢，自1月26日啟動平價菜站業務，把瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品賣給周邊社區的居民。
有效節流 壓縮開支，穩住現金流
餐飲行業是現金流行業，餐企的最大現金流又幾乎都是來源於堂食，所以，如今的狀況下，節流對於餐企來說至關重要。
解決“閒置”員工 把員工“借出去”上班
一邊是慘淡的餐飲業員工閒置，一邊是缺少人手的超市，兩個業態合作互補、抱團取暖，可以說是對抗疫情的一次“創新”的嘗試。
盒馬與多家餐企達成“共享員工”合作：盒馬與雲海餚共同宣佈達成人員用工合作，不僅解決餐飲企業的人員待崗問題，也緩解盒馬人力不足的挑戰。
面對疫情，保住現金流成為了各大餐飲企業“重中之重”的任務，除了節流之外，還要開源，通過各種創新的“自救”方式開拓新的業務，尋求新的利潤增長點。與此同時，還應該趁這段時間，修煉內功，優化企業管理與精細化運營能力，積蓄能量，迎接疫情結束後的反彈期。
閱讀更多 松鼠筆記 的文章
