愛哭的劉老師

酵頭，酵母，發酵粉這三種都是適用於麵粉發酵的方法。其中用酵頭與酵母發酵的麵糰，比較適用於饅頭，包子等膨發麵食品的製作。而用發酵粉發酵的麵糰，適用於油炸類，和烙制類麵食品。

關於酵頭，酵母，發酵粉的使用方法，我來為大家做個逐一講解。

一。酵頭髮酵麵粉

酵頭，我們也稱它為“老酵面”，“老面”，“老肥”，或者“麵肥”，它是利用成熟的老酵麵糰，來催發新酵麵糰，使其進行發酵。在我們麵食製作行業中，這種做法也叫“接酵法”，由於操作比較簡單，而且所發酵的麵糰膨發效果好，並且能保留麵粉原有的味道，所以在麵食店中比較實用。而且很多喜愛麵食的朋友們，也經常使用“酵頭”來發酵麵粉製作麵食品。用酵頭髮酵麵粉，它的發酵時間最長不要超過二四個小時。而我們在使用酵頭髮酵麵粉時，酵頭的使用比例為:冬季20——30％，春秋季節為15——20%，夏季為10——%15。這樣的使用比例比較適合一些。

使用酵頭髮酵麵粉，有兩個小缺點。

①發酵好的麵糰需要用鹼中和。

用酵頭髮酵麵粉，發酵麵糰中會產生大量的乳酸，並使麵糰中出現很大的酸味，而去除麵糰中酸味的唯一辦法，就是要用食用鹼，或者蘇打粉來中和。如果面鹼和蘇打粉使用不正確，就會損失麵粉中的營養物質，導致成品口感不好。所以一定要掌握好用鹼的比例，在正常情況下，麵粉與鹼的使用比例為:500克乾麵粉，加入10克食用鹼為宜。

②發酵時間比較長。

用酵頭髮酵麵粉，它所需要的發酵時間，最少要在八個小時以上，如果時間太短，麵粉是不會發酵成功的，這是因為用酵頭髮酵麵粉，是需要將空氣中的乳酸菌和其它雜菌吸收到麵粉中，這樣就需要耗費很多時間，所以它的發酵時間會相應長一些。

二。酵母發酵麵粉

利用酵母菌在麵糰中繁殖進行發酵，是發酵麵粉的一種方法，而發酵使用的酵母，大致有三種。

①壓榨鮮酵母

使用壓榨鮮酵母發酵麵粉時，我們先取適量的鮮酵母，用捏合成稀釋的漿，然後再加入到麵粉中，與麵粉充分揉制均勻，並形成光滑的麵糰，再放置到溫度適宜的環境中進行發酵即可。

②活性乾酵母

活性乾酵母，也是我們平時最常用的酵母菌了，它的保存方式簡單，使用方法也很方便。用乾酵母發酵麵粉時，麵粉與酵母的使用比例為:100:1，也就是100克麵粉，需要加入5克乾酵母。而且乾酵母對於水溫的要求也比較高，必須要在30--35度之間，只有適宜的水溫，才能讓酵母繁殖更快，並且發酵效果也會更好。

③液體酵母

液體酵母我們平時很少使用，畢竟液體酵母在啤酒和飲料行業中應用比較廣，但液體酵母發酵麵粉還是很方便的，只需將一定比例的液體酵母加入到麵粉中，並將它們揉製成表面均勻的麵糰，再進行發酵即可。

三。發酵粉發酵麵粉

發酵粉發酵，也稱為“化學膨鬆劑發酵法”，在麵糰中加入化學藥品，進行化學反應併產生氣體，以達到麵糰脹發鬆軟的目的。目前經常使用的的化學蓬鬆藥品有，碳酸氫鈉（小蘇打)碳酸氫氨（大起子)，明礬，食用鹼等多種。發粉蓬鬆劑發酵時間短，脹發效果強，使用方便，不受環境條件的限制。麵糰裡還可以加入糖，油等配料，而不影響發酵。但發酵粉發酵所形成的製品風味兒，不如酵母與酵頭髮酵的食品口感好，若發酵粉使用不當，則影響麵食品的質量與口感。

使用發酵粉時，應掌握髮酵粉的特點，碳酸氫鈉加入麵糰內受熱後，會分解產生二氧化碳，麵糰容易下攤，而碳酸氫氨加入麵糰後，受熱時除了產生二氧化碳，還會產生氨氣，氨氣的比重小於二氧化碳，故上脹力比較大大，若將二者混合使用，可使烤製品酥鬆適口，碳酸氫鈉用量多時，製品色澤不好，碳酸氫氨用量多，所製成品都帶有氨味，不僅口味色澤不好，而且製品易碎，因此發酵粉用量必須適當。而使用發酵粉發酵麵粉製作出來的面製品，大都為油炸或烤制面食品。

我們如果在家裡發酵麵粉時，我還是推薦使用酵母發麵比較好一些，畢竟酵母發酵成功率高，而且發酵後也不需要用鹼做中和，並且所製成品味道也很不錯。

——最後總結:關於酵頭，酵母，發酵粉都是什麼？發麵用哪一個好？的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言看欄留言互動，謝謝！

明澤美食

常做包子、饅頭、花捲等發麵食品及麵包等膨化食品的，一定對酵頭、酵母、發酵粉並不陌生。對於許多食客來說，也僅僅是有所耳聞。其實，它們都是發酵面用的，“終極”目標一致，都可以稱為“發酵物”。

不過，它們是不同的物質，有不同的特性。

酵頭、酵母、發酵粉的區別

酵頭

【1】什麼是酵頭？酵頭也叫老面頭，在北方叫“面起子”。它一般是指上次蒸饅頭等食品時留下的一小塊麵糰(也可以自己製作)。由於它本身含有大量的酵母菌而作為菌種使用，在下次發麵時將它捏碎溫水泡開，做為“引子”(即“種子”)和入麵粉中攪拌揉搓成麵糰，在一定的環境下，經過一定的時間會使整個麵糰發酵膨脹。

【2】發酵原理:酵頭中所含的菌群主要是酵母菌。當酵頭與麵粉、水混合在一起後，酵母菌就會均勻的分佈在麵糰中，在適宜的溫度(一般是25_30攝氏度)下，經過八個小時左右酵母菌便會慢慢繁殖產生了二氧化碳氣體。這樣麵糰逐漸佈滿氣泡，體積漸漸的膨脹至原來兩倍以上。

酵母

【1】何為酵母？是一種真菌類維生物。酵母是將篩選出來的優秀的酵母菌種經過糖蛋等營養物質的純種培養、加工而成。它是純生物發酵劑。酵母本身有營養成分，如蛋白質、維生素、礦物質等。

【2】發酵原理:酵母發酵是由於其中的酵母菌作用，酵母菌作為發酵素，吸收麵糰中的養分並生長繁殖，將麵粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳，使麵糰膨脹、鬆軟、產生蜂窩狀組織結構。

發酵粉

【1】發酵粉為何物？

【小貼士】:泡打粉又名快速發酵粉，它是一種化學蓬鬆劑，主要成分是小蘇打，邁有酸性粉、玉米粉。是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使麵糰蓬鬆。

【2】發酵原理:發酵粉是微生物發酵劑，這些有益的微生物在一定溫度和溼度下會大量地繁殖，把澱粉分解成糊精，再分解成麥芽糖、葡萄糖等，這樣便會產生大量的二氧化碳氣體，從而使麵糰膨脹而成發麵。

酵頭、酵母、發酵粉發麵食品的優劣性對比

酵頭:

【1】酵頭髮面即使適宜的氣溫、水溫和酵頭的用量，但總是發酵不很到位。特別是麵糰的底部怎麼也發不好，才是麵糰有了筋道，加之用了食用鹼，是食品有了鹼香味。

【2】酵頭在發酵麵糰的時候，會產生大量的乳酸菌、醋酸菌及其他雜質，需要在發麵中加入食用鹼，或食用鹼與食用小蘇打的混合物來中和麵團中的酸味。而加食用鹼也沒有一定的標準，全憑自己對發麵程度的掌握，經驗性地添加。弄不好欠鹼，蒸烤的食品面色發暗，還會發酸；過量了，則會呈黃色，鹼味太濃，還不能吃，吃了胃很不舒服。特別是食用鹼的加入，在一定程度上破壞了麵糰的營養成分。

另外酵頭是預留下來的麵糰，需要妥善的保存，如冷藏、或在其他低溫的環境中，待下次發麵時才取出來。這樣或多或少就有暴露在空氣中的可能，容易導致細菌的大量繁殖。特別是老面做的食品不易保存，“藏汙納圬”的同時會產生引起致癌的物質——黃麴黴素。因此，老面發酵衛生不敢保證，蒸製品色澤度也不夠，有筋道，但口感也不太好。

酵母

酵母在30——35攝氏度的條件下，按麵粉與酵母100:1的比例使用，在3小時左右面團發酵。發酵時既不會使麵糰過酸，不用添加食用鹼，也不會破壞麵粉中的營養成分。且酵母的特點食品熟化，酵母的活化即刻停止，不會引入未知的可能致病的雜菌。

酵母中含有豐富的維生素、蛋白質和一些礦物質。在發酵過程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營養戌分會部分彌補麵糰的營養缺陷，使蒸烤食品營養也發生改變。酵母在發酵時，可以產生大量的氨基酸、低聚糖、脂類、醇類等小分子風味物質，是面製品口味純正。

酵母發麵不需要加食用鹼(面發過了除外)，操作簡單，省時省力，而且蒸的饅頭等色澤光亮，表皮白淨，口感鬆軟，還有絲絲的麥香味。

發酵粉

因為發酵粉是一種內含酵母為主要物質的複合型微生物添加劑。便與酵母有異工同曲的作用，只是發酵粉僅僅是利用酵母培育而成，也就是說很大程度上已經改變了酵母本身的性質。怎麼說用發酵粉發麵總做不出酵母的風味來。

結語

發酵粉是複合型的食品添加劑，當它本身所含的碳酸鹽和水及酸接觸時，離解成幾種物質。在這個過程中，釋放二氧化碳，但不產生風味的物質。

酵頭發麵的製品，主要是人們喜歡食品有韌勁、嚼性，也是繼承了傳統的麵食工藝，更主要的是對兒時記憶的回味。

酵母發酵的食品就不同了，色、香、味、形俱全，從製作程序上講，它發酵比較快、質量好，高效、快捷、衛生，易於控制和標準化，節省製作時間，更好地控制發酵過程就能達到預期的目的。特別是它獨特的成分，如維生素B素，能控制人體的新陳代謝，保持正常的神經作用；它內含酶類，有一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用，能促進養分物質的分解，適合於兒童、老年及其他消化功能較弱的人；酵母裡有硒、鉻等礦物質，可以抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化。

由此看來，發麵還是用酵母最好。

為生活而提神

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

酵頭、酵母、發酵粉都是什麼？我想提這個問題的朋友可能對於酵頭、酵母，發酵粉，這些平時聽到過的起面時所要使用到的東西都是傻傻分不清楚，的確是這樣子，我在初學廚時，也是經常搞混，有時候心裡想的這個，用的時候取的可是那個，顛三倒四那是經常有的事 酵頭是什麼？

酵頭就是我們平時所說的老面引子，是上一次蒸饅頭時所醒發好的面留存的一塊，等到再次需要蒸饅頭時，將老面引子先放入水中泡軟，然後將所需要的麵粉加入其中攪拌均勻靜置醒發，當面醒發好後需要將食用鹼揉進麵糰之中，中和麵團的酸性，在進行二次醒發之後，就可以做成面劑子，放入鍋中去蒸饅頭。這種起面的方式最原始也最傳統，是傳承了許久的方法，但是現在的科學表明，用傳統的老面引子去醒發麵，要加入食用鹼去綜合酸性，但是加入食用鹼之後，就會破壞麵粉的營養成分，所以用酵頭去發麵已經不是現在的首選

酵母是什麼酵母是一種真菌，是一種活性微生物，是益生物發酵，對人體並沒有任何的副作用和負面影響，反而用酵母去發酵麵粉，能夠為人體提供些許的營養價值和微量元素，已經成為現代人們醒發麵粉時的首選。我們一般所購買的酵母是一種高活性的乾酵母，這種酵母的活性強所以在醒發麵粉時一般來說都比較容易，而且還節省時間。用酵母去醒發麵粉面粉不會發酸，也不需要再給其中加入食用鹼，相對於老面引子來說這種方法更簡單更適合於新手，在此也強烈的建議大家如果醒發麵的時候去使用酵母

發酵粉是什麼？發酵粉是一種食品添加劑，是一種化學的膨鬆劑，雖然平時我們在使用的時候，只要不過量就不會導致人的身體受到危害，但是發酵粉所發酵的麵粉會影響其中的營養價值和維生素，從這個方面來說它還是不如酵母好。我們在外面所購買的饅頭大部分都添加了這種具有發酵粉成分的食品添加劑，泡打粉、明礬都是其中之一，這也就是我們為什麼買到的饅頭都會感覺它非常的宣軟，但是一捏又會回縮進去，吃了不扛餓的原因

由此可見酵母才是我們發麵時候所要使用的，我們應該強烈的建議大家使用酵母去發酵麵粉然後去蒸饅頭，使用酵母方法簡單而且好掌握，節省時間又不會將麵粉發酸，並且這種高活性的乾酵母也不是很貴，很容易就可以買得到。不管是去蒸饅頭、蒸包子、做麵包、做蛋糕，在日常生活中基本上都能夠使用的到。所以一定不要將酵母與酵頭和發酵粉搞混了，分不清楚哪一個是適合的，哪一個是不提倡使用的

好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享

赳赳老秦不暇自哀

1、酵頭

酵頭是類似中種麵糰，老面一樣的東西，也就是大家所說的面起子，面種等。加入了酵頭的麵糰，能發酵得更快，麵粉充分氧化後會散出自然的小麥香氣，從而得到更加複雜而特殊的風味麵包。

2、酵母

酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物,添加到麵糰後,可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的,這個過程通常就叫發酵。 酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物,營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。 除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

3、發酵粉

發酵粉是一種複合添加劑，酵母粉是一種有營養的生物體，本身含有豐富的營養，使用它之後能夠提高面的營養價值，供人體吸收和利用；主要用作面製品和膨化食品的生產。

我們如果平時在家裡發酵麵粉時，我還是推薦使用酵母發麵比較好一些，畢竟酵母發酵成功率高，而且發酵後也不需要用鹼做中和，並且所製成品味道也很不錯。

手寫心語99

我發麵用酵母，方便[贊][贊][贊]

知樂暢聊

我用的都是酵母，還要加小蘇打。

無奈的人1968

發麵用酵母

bw7717

用發酵粉最好！

用戶9096119786966娛

酵母

龔向麗

酵母好

關鍵字: 酵母 發酵粉 美食