大咏姐

蒸馒头是北方的家庭妇女的拿手绝活，尽管这样，想必蒸出的馒头也不是十分有把握。馒头有时起泡了，有时回缩了。如果用两层(或多层)笼屉蒸馒头，上层松软，下层硬得像面疙瘩，也不是能避免的。

这种现象其实就是馒头的塌陷，它多发生在用酵母发面上，而且会有整层笼屉成一层笼屉极个别馒头有这种情况。

蒸出大面积，甚至是“硬面疙瘩”馒头可能的原因

【1】用酵母发面没有充分发酵和搓揉排气。

1. 经常蒸馒头应该知道，用酵母发面一定要让其酵母菌充分活化，只有在30度左右的时间最适宜，才能你证面团的完全发酵。
2. 发酵之后还有一点也很重要，那就是揉搓排气。因为面粉在发酵的过程中产生了大量的二氧化碳，也就是说面团中有大量的蜂窝状；酵母发酵的面团不需要加碱，已经省去了老面发酵兑碱的工序。因此要花一定的时间将面团中的“气”用揉搓的方法排出，使其变成光滑的面团，形成殷实的网络状(即面筋)。

【2】未用冷水上锅开蒸，时间火候没把握好

1. 老面发面蒸馒头一定要开水上锅，主要是为了防止上气的时候碱的流失(即跑碱现象)。酵母发的面蒸馒头就不同了，因为酵母本身具有重复活化增菌的特性，将馒头胚冷水上锅，加热上气的过程，其实是“第三次醒发”(揉胚后是第二次醒发)。随着温度的不断上升，可以使馒头均匀受热，馒头胚在蒸制过程中继续膨胀。

2，上锅开蒸时先用大火，当笼盖气孔或锅盖眼(或缝隙)有气体冒出时，开始计时并转换为中火。停火前5分钟改用小火。停火后不要急着揭掉盖子，而是让其焖5分钟左右，避免外面冷气袭入笼屉内。

一笼屉中有几个回缩、塌陷的馒，严重是“死面”(即疙瘩)可能的原因

这也是常遇到的，这个问题主要还是火候不均匀，也可能是水蒸气的问题。

1. 蒸锅因疏忽没放正，火冲的就会蒸将好，火不冲的蒸得可能会不好，甚至会塌会瘪，注意把锅底稍微挪一下。
2. 如果中途火候太小的话，气跟不上，造成水蒸气的下沉，馒头也会塌陷。
3. 一般底层笼屉要围上围布的，以防止漏气跑气，影响水蒸气的集中蒸发，不围围布，直接会造成馒头的塌陷。还有一种漏气致馒头瘪了，是因为蒸笼没有盖好。

1. 揉好的馒头在第二次饧发时间过长，也就是说“发过”了，也为蒸出死面疙瘩留下了一定的隐患。
2. 上气了，还用的是大火蒸制，笼屉内水蒸气蒸发不及时，滴在了个别馒头了，烫“死”了馒头。

结语:在多层笼屉蒸馒头时，水蒸气和热气产生过程中馒头底部吸收了水分，导致馒头的温度比较低，因此底部的馒头熟的比较迟，而上层的馒头没有吸收水分，上层的馒头先熟。也就是说底层笼屉在蒸制过程中，火力及热量的要及时把握，才是最关键的，也能防止蒸出的馒头是“死面疙瘩”。

为生活而提神

这种问题以前碰见过好几次，但是经过不断尝试我在以后蒸馒头就再也没有碰见过了

说到面食我相信北方人吃得最多，同时他们也是懂得最多，毕竟他们常年以面食为主，什么馒头、包子、油条等，甚至还有做成各种糕点、面包等等，都是非常的美味。但是在北方有一道家家都拿手的面食，那就是馒头，几乎每个家庭主妇都会做，做出来那是又大又白，整体看上去非常的光滑饱满，看着都想吃上一口。

那么这时候肯定有人好奇了，既然馒头这么美味好吃，那到底应该怎么做出又大又白的馒头呢？其实馒头的做法非常简单，否则怎么可能北方大多数人都会呢？整个过程重点就是和面和发酵，只要把这两个步骤做好，那么基本上就很难失败了，同时也非常容易蒸出又大又白的馒头，出锅有真正馒头的味道，深深地回忆感。

下面话不多说，今天就给大家分享这道蒸馒头的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：面粉一斤

辅料：酵母粉五克

蒸馒头之步骤

步骤一、首先准备一个容器，放入少许四十度左右的温水，把干酵母粉放入（用温水可以更好地激发酵母活性），用筷子不断的搅拌均匀，静置五分钟左右让其充分溶解，然后倒入面粉里面，再与面粉充分搅拌均匀

步骤二、如果酵母水不够，可以继续加入温开水，一边加一边不停的搅拌，搅拌成棉絮状，没有干面粉的时候，继续揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，放在温暖的地方醒发至两倍大（并且里边有密集的蜂窝状就代表发酵好了）

步骤三、接着把醒好的面放在案板上，继续揉搓均匀，把里面的气体排空（这时候面团会明显缩小），再搓成一个粗细均匀的长条，用刀切出一个个小剂子（如拳头大小最佳）

步骤四、把每一个小剂子再均匀揉成圆形的馒头，要多揉一会儿，揉得越到位做出来的馒头越白皙、越松软，还非常有劲道，揉好的馒头胚放在案板上，盖上笼布继续醒发十分钟（二次醒发会让馒头更暄软）

步骤五、准备蒸锅，里面放入清水，蒸笼底下铺上一层湿的网纱布或者笼布（这样做防止粘底，同时也能让馒头蒸出来更暄软、更好看），把馒头胚一个个整齐地摆放在蒸笼里面，盖上锅盖，开大火先把水烧开，然后转中火蒸二十分钟（这时候的馒头已经熟了），再关火虚蒸五分钟，这时候打开盖子又大又白的馒头就映入眼帘了

蒸馒头之总结

通过上面步骤，我相信许多人对于蒸馒头的做法，已经有了更深的认知。其实这道蒸馒头很多地方都讲究细节问题，比如有的人蒸出来的馒头会苦？或者蒸出来没多久就缩在一起呢？其实蒸出来发苦的原因是酵母或者泡打粉放得太多，那样发酵出来就会比较苦涩；而对于出锅就缩在一起，那就是在最后蒸的时候，我们没有让它焖几分钟。蒸好之后必须关火之后，我们不要急着打开盖子，让它喘口气，这样出锅的馒头才不会缩在一起，看起来是又大又白，非常的有食欲感

万物皆可噬

一锅蒸的馒头上层松软下层却是硬的软疙瘩，有相同经历的朋友吗？为什么？

你好，很高兴为你回答。

因为我们平时不管蒸馒头还是花卷，方法都是一样的。你所问的下层馒头发硬上面馒头蓬松酥软，那就不是面的问题，而是蒸的过程中出现问题。本人觉得是你下层离水面太近，在水沸腾的同时喷到了馒头上，导致下层馒头发硬。再一个原因就是你是开水上锅馒头一上过被热气所打导致发硬。

以下我给大家分享一下本人做馒头的过程。

1.你在蒸馒头时，水一定不要太多，离下层太近。

2.蒸馒头时冷水上笼。放到笼板上醒发5分钟开火蒸。

3.如果开水上锅热气一上馒头容易发硬。

4.水以后火不要开太大，中火烧15到20分钟，看自己馒头大小增减时间。

5.时间到关火以后闷两分钟再接盖。

以上就是我个人做馒头的方法。分享给大家，谢谢阅读。分享下图本人做的真实图片。

三宝妈咪XYZ

所以我的建议就是：一第一次第二次醒发要充足。二蒸的时候火不要太大。用中火，锅开之后转中小火。你再试试我一般都是这样，应该没啥问题。祝你成功。

清风倚人

大家好！我是小辛，很高兴😊回答你的问题！我们老家是北方的，北方人最喜欢做面食了！让我来给你，分析一下我个人的生活方法。理解不到的地方，请各位点评一下哈！

馒头上层松软，下层硬，可能是发面没有完全发。如下图中的馒头和包子是我今天刚做的，卖相不是很好看[捂脸]我来说一下，我蒸馒头的不骤：1、材料：高筋面粉、盒装纯牛奶🥛、白糖、高活性干酵粉

2、首先把白糖和干酵粉倒入碗中根据你用的面粉量，加入白糖和干酵粉。加入适量温开水，搅拌均匀即可。取适量的面粉倒入盆中，加入刚刚搅拌好的水，再倒入纯牛奶适量。将面粉搅拌均匀，揉成面团。将面团盖上保鲜膜，等上1到2个小时后，看看面团有没有发的比之前大一倍即可。如果你看不懂，可以看面团上面是否有一个个小气泡孔，小气泡孔多，就说明面发的很好👍

最后将面团分成小剂子，揉成一个个小团子就可以了。把小团子放入锅中，等上20分钟左右，先开大火蒸，再开中火，最后开小火慢蒸……

一锅热气腾腾的馒头就做好了！喜欢的朋友可以点赞哦！谢谢🙏

小辛女士XIN

很高兴回答这个问题，你好我是西安袁小胖

这个问题有两种可能:

1、可能是火太大了，要中火，蒸汽不要太多，温度太高，还没等慢头涨起就熟了，还发黏，不好吃。

2、可能面没发好。如果用酵母发面，冬天用温水和酵母。发面时间要提前，发好的面中间都是大蜂窝孔两倍大才行。

面团揉好后，还要放在那里醒二十分钟。水烧开，笼屉上抹油，放进锅内蒸，一般用的都是天然气，蒸二十分钟就可以了

蒸好后关火先不要揭开锅盖，等于虚蒸五分钟。这样的馒头会又白又香。

馒头蒸出来硬硬的可能是没有按照正确的办法来制作！除了把握好水分、酵母外，揉面和醒面也是关键。

白馒头主料中筋面粉1000克清水500克辅料 耐低糖干酵母10克

1. 面盆里放适量的清水，酵母化开；

2. 放入面粉，加入余下的清水；

3. 活成絮状如成面团，一开始会比较沾手；

4. 揉好的面团，揉的比较光滑；放在温暖的地方发酵；

5. 冬天发酵时间稍长，大约3个小时，面团发酵至基本满盆，2倍大。

6. 拉开面团看看，面团里都是大大的蜂巢一样；

7. 取出面团在案板上，撒玉米面粉(不粘)，使劲揉，排气；

8. 揉至面团特别光滑，再继续揉；

9. 一直柔到面团，基本无气孔的样子，这需要揉面15分钟；

10. 把面团分割成等量大的块，盖上保鲜膜防表皮干澡；

11. 取一个面团，以转圈的方式使劲揉；

12. 如果感觉面团较软，可掺入适量的粉，使劲揉至干粉全部融合到面团中；

13. 揉到非常光滑的状态，并逐步的开始收圆；

14. 面团反过来，就是这样子；

15. 用双手在面团的下部搓圆、搓高；

16. 面团下面垫上玉米皮，放入蒸锅中；最后醒发30分钟（冬天醒发时间稍长）；

17. 醒发后的面团，已开始膨胀并变轻；此时，冷水上锅，小火开始，上汽后蒸15分钟；

18. 到时间关火，立刻开盖，注意不要让锅盖中的水滴在馒头上。

19. 蒸好的馒头拾到盖垫上放凉，馒头表面盖纱布。

20. 馒头完全放凉后，切开看看，非常密实。

做法二

双色牛奶刀切馒头主料中筋面粉300g

牛奶150g耐高糖干酵母4g细砂糖50g可可粉5g

1. 酵母粉用温牛奶化开

2. 面粉加糖拌匀

3. 化好酵母的牛奶倒入面粉中 边倒边用筷子搅拌

4. 搅成絮状

5. 用手揉成光滑的面团 放盆里盖上保鲜膜温暖处发酵至两倍大

6. 发酵好的面团用手指粘干粉戳一个洞不回缩 拉开面团里面呈现蜂窝状

7. 取一半面团加入可可粉揉匀排气

8. 揉好的可可面团盖上保鲜膜放一边备用

9. 将另外一半的面团排气揉好 切开面团看不到气孔即可 这样的馒头蒸出来比较光滑好看哈

10. 将可可面团跟白面团擀开成大小差不多的片状

11. 将可可面片覆盖在白面片上

12. 从靠近身体这边卷起 卷到末尾处抹一点凉水粘合

13. 切好放入加水的蒸锅里醒发20分钟

14. 大火至水开转中火蒸15分钟 关火后闷3到5分钟再揭开盖子

15. 蒸好的馒头很松软很好吃 卖相也还不错⊙∀⊙！[泪奔][泪奔][泪奔]

在家蒸馒头看心情，心情好了多做点花样，心情不好了，少来点花样，不过你每天开开心心，这样会更年轻漂亮[灵光一闪][灵光一闪][灵光一闪]，所以每天还是高高兴兴的，多做些花样，多来些创意[灵光一闪][灵光一闪][灵光一闪][机智][机智][机智]

西安袁小胖

馒头做法：1：面粉一千克，安琪酵母十克，冬天的话每五百克多加一克酵母。温水0.6千克，白糖十克，泡打粉十五克，食用碱三克。

2：面粉放入大盆，将泡打粉跟面粉混合均匀，酵母用三十度温水化开，加入少许白糖帮助发酵。食用碱加入少许水花开成碱水。

3：将酵母水缓缓倒入面盆，同时用筷子搅动，成面絮，然后和面成光滑面团。放置在25-30度的环境下发酵至面团出现蜂窝组织。这时候混入碱水揉匀。再放置半小时。

4：取出面团，搓成长条状，揪成剂子。沾上干面粉揉成圆形。放在一旁醒发十五分钟。然后上笼蒸熟。十五到二十分钟。不要掀盖。静放五分钟再取出。

卢山浓

一、操作工艺问题 发面馍出现死面疙瘩的原因是出锅太快，馒头里的热空气遇冷迅速收缩，馒头也跟着缩成一坨。馒头熟后熄火，等一会儿再出锅，馒头内外温差不是太大，就不会有这种情况

1.面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。之所以圆馒头居多，是因为做圆馒头时需要很多揉搓，使圆馒头有一致密的外皮，馒头内热空气塌缩时更易带动馒头塌缩。方馒头是刀切的，切口处没有致密表皮，馒头内外透气较好，内部热气遇冷塌缩时不易带动馒头塌缩。

4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品

二、面粉本身问题

1.面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩

3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。

我无名

大家好，我是美食余掌门。食无定位，适口者珍。很荣幸能把我知道的美食知识分享给大家，祝大家生活愉快。

馒头是仅次于米饭和面条的的第三大主食，无论是面食为主的北方还是爱大米饭的南方，馒头的地位总是不会收到排挤。广厦三千夜眠仅需六尺，家财万贯一日不过三餐。越是简单和家常的食物越让人怀念，也总是让我们花更多的心思去揣摩。

几乎家家都会制作馒头，也许是一代传一代的口传心授。也许是推陈出新的现学现做，总之各自有一套厨房秘籍。当然了，成品的好坏，味道是否适口只有自家人才知道。

如题所说的现象，相信很多人都遇见过。那为什么会这样呢，万物终有因，待我为大家分享一些自己的体会。

一，发面的时间太长了

面发的过度了就是去本身的劲道和骨架，松松散散的感觉所以蒸熟后是硬面疙瘩的感觉。一般面团发酵到起大的蜂窝孔就可以了，正常温度下45分钟左右面团就发好了。

二，馒头生坯成形后没有进行第二次醒发

一般大多数做馒头，都是先发大面。发好后再将面揉一遍，然后做成坯子直接上蒸笼开始蒸了。这样的话，馒头进笼的段期间里水没开，但是有一定的温度会让生坯外层醒发创造空间。当水烧开时，上了大气温度过高生坯就没有机会再醒发了。所以造成外层松软，下层面疙瘩的现象。

三，蒸制时间没有把握好

很多对于蒸馒头到底该多少时间，怎么算时间都会懵圈。那我们蒸馒头所说的蒸多久，其实是锅中水大开也就是蒸笼上大气开始算时间。因为蒸馒头，要水开了放馒头进去。

如果只有一层笼屉，15分钟就可以了。每增加一层笼屉，时间增加5～6分钟左右。然后我们蒸制时间完成后，不要关了火直接急着把馒头从蒸笼里拿出来。这样里外温差太大，蒸好的馒头容易收缩回硬。

四，蒸笼的选择和蒸制期间的注意事项

1，传统的蒸笼大家都知道是竹制的，无论是耐用和保温效果都相当不错。而且竹制蒸笼食用的越久，蒸出来的食物越香。是那边铝材和不锈钢蒸笼无法替代的。

2，蒸馒头时，竹制蒸笼传热慢。要先将蒸笼放入锅中。水烧开上大气了，再放入醒好的馒头生坯。金属质地蒸笼传热快，可以直接将生坯放入蒸笼中二次醒发，待水烧开再放入锅中蒸制？

3，蒸制过程中要保持旺火水开，中途也不能掀开蒸笼。要一气呵成，才能得到最好的效果。

美食余掌门

找了原因，按照网友发的视频蒸，还是有不发的，一锅馒头，要不发都不发，为什么有一笼屉发面挺好又白又胖，有一笼不发塌塌的死面馒头。

面食不是我的强项！每次都蒸不好[发怒]

關鍵字: 笼屉 馒头 面疙瘩