面對一沓號稱自己是“吃貨”和“廚神”的求職簡歷，美食媒體“福桃九分飽”的主編李舒跟往常招聘一樣，有點發愁。
“喜歡吃或愛下廚就能當美食記者或美食編輯？這完全是一個誤會。”
李舒舉了一個西瓜測評的例子，跟大多數人平時理解的“吃瓜”不一樣——不是買10個西瓜回來挨個品嚐，然後寫“這個好吃”“那個不好吃”。
福桃團隊都有一套科學的評測指標，包括品種、糖值度、是否嫁接等。李舒著有《山河小歲月》《民國太太的廚房》《潘金蓮的餃子》等書，也深知食物擁有穿越歷史的能力，讓你今天能吃到1000年前的古人的宴客菜餚。
“早幾年國內美食領域的內容，要麼是教你做飯，要麼是帶你探店。食物為什麼打動人？恰恰是因為它背後的故事。”
白塔寺涮肉部落（出自福桃·《我要吃肉》）
事實上，從西瓜、火鍋、煲仔飯、醬油、罐頭到“回力鞋美食指南”與茶餐廳“黑話”，福桃每一篇文章的內核都是科學與文化。
“‘好吃’是一個特別主觀的東西，看起來每個人都能講兩句，實際上它有很多專業性的部分。”所以，跟熱騰騰的食物不同，李舒心目中的合適人選看起來有點冷門——學化學的、學農業的、學歷史的；如果你考過清酒或紅酒品鑑，還學過茶葉製作，也是加分項。
就算你擁有過硬的技術知識儲備，要成為一個稱職的美食媒體人，還要懷著平等心和好奇心。
“大家不要老是去哪兒玩都帶個榨菜和泡麵，我們有一句話叫‘來都來了’對吧？”面對自己不喜歡味道的新鮮食物，李舒認為不應太快做判斷，嘗一口就說“這玩意兒不好吃，還是我們家的火鍋好吃”。
一個食物之所以是它的味道一定是有道理的。例如一個地方有很多菜口味偏酸，然後你就會發現，這個地區可能盛產西紅柿，當地人都熟悉這種味覺，所以他們的菜餚就會有一個酸的味型座標。如果你實在喜歡不來，只能說明它不適合你。
要做到這樣理解食物，需要的還是做好前期調研功夫，這也是一般吃貨與專業美食工作者的重要區別。
紅柳羊肉串起的浪漫風塵（出自福桃·《我要吃肉》）
作為美食冒險的“舵手”，李舒會盡可能用溫和的方法來鼓勵乘客（食客）多去嘗試不同食物，而不是一味地推崇食物的“正宗”與“地道”。
例如最地道的豆汁兒口味都很重，若福桃只推薦老字號店，可能讀者初嘗會吃不慣，直接與豆汁兒後會無期了。所以福桃推薦的反而是一些相對沒有那麼“正宗”，但口味對新手較友好的豆汁兒店。
福桃團隊在測評小龍蝦
用這些科學、大膽又循序漸進的方法論，《福桃》相繼“解鎖”了以下神奇技能：
可樂在3度時喝起來最刺激；
鴨血涮火鍋10分鐘就可以吃了；
牛油果蘸芥末醬油就像在吃油肥肉厚的魚肉刺身；
菠蘿切片放入烤箱180℃烤10分鐘再吃就會像油炸小饅頭蘸煉乳；
……
李舒說，每個人都有自己的“甜蜜點”（“Sweet Spot”）
想象著這些畫面，是不是讓你流口水的同時，又開始計算卡路里了？
近幾年，“三無”（無澱粉、無糖、零脂）食物大肆流行，在大家都在為了減肥、健康、長壽對美食做出妥協。但福桃還是在4月推出了一本《我要吃肉》特集，“賣得蠻好，還算是代表了大眾的心聲”。
眾多作家、攝影師、插畫師，耗時十個月，備制了一席“肉”的盛宴，通過“靈與肉”“雞鴨鵝”“豬”“羊”“
李舒認為健康跟美味是兩件事情，如同要二選一，她必然站在“美味”這一邊，“我們是一個美食專業號，而不是健身專業號”。
在她看來，絕大多數好吃的東西都不健康，正如任何食材一經過油炸就變得很饞人——但無論你用什麼高級、衛生、健康的油來炸，它也還是會產生反式脂肪酸物質。
不僅如此，在做報道時，李舒還會對“有機”“手造”“天然”一類帶健康光環的概念持謹慎的態度。
“我們認為這些標籤很複雜，它們有時已經變成一種產業。作為專業媒體，如果也鼓吹‘有機’‘手造’就是好的，那很多傳統農戶怎麼辦？他們或許會把培育好品種的時間與精力，耗費在給自己貼標籤、賣貴价。”
李舒認為，不要迷信“健康食品”的概念，也不要一味地排斥工業化與流水線，更多地抵達現場——與農戶、廚師、商家、食客多聊天，瞭解一個食物產生過程的前前後後，甚至還包括在吃飯時放棄看美食視頻，專心吃飯，可能都是對待食物更好的態度。
福桃的線下活動照（擺攤售書）
“打假”網紅店也是福桃團隊最近在做的事。
李舒至今都很難理解大眾瘋狂追逐網紅食物的怪現狀——2019年6月中旬，“大白兔奶茶”風靡上海，食客從早上10點排隊到晚上7點才喝上一杯。而且，到最後這些網紅食品味道如何變得不再重要，拍照打卡、發朋友圈才是正經事。
“他們吃東西更多是一種社交需求，真正的美食愛好者不是這樣的。”
為了讓大眾把心思放在食物本身，不要一味盲從，李舒開設了一個新欄目叫“網紅拔草”——每當有網紅店“崛起”，福桃小編就會第一時間去現場幫你去排隊試口味，幫你拍下時髦個性且無水印的打卡照，供你下載發朋友圈，表示自己也喝到、吃到了這款網紅食物。
這個帶著某種黑色幽默的“行為藝術”像鏡子一樣映照出大眾在消費社會下被操縱的模樣。即便福桃小編用身體力行來回答某個網紅店要不要買、值不值買（目前為止，絕大多數點都是建議不必要排隊），也還是攔不住大家在食物金字塔上的攀登渴望。
福桃的讀者粉絲見面會
事實上，從過去的山珍海味、御膳瓊漿、米其林三星，到互聯網時代的“車釐子自由”“網紅奶茶”或“硅谷黑科技食品”，李舒認為食物階級性的本質一直都沒有變過——站在食物鏈頂端的，永遠都是珍稀的、很難獲取的、需大量人工的、只有極少數人能享用的東西。
而一些看似永恆的習以為常卻在偷偷地改變、在消逝，李舒覺得很擔憂。
尤其是當她發現廣州滿大街出現了越來越多的川菜館和火鍋店，而不是她印象中的一盅兩件、老火湯或涼茶；當她發現外賣商家的數據結果顯示全國各地的消費者在深夜裡點的都是烤串和麻辣燙；當她發現大家都在討論未來都是機器人做飯、每個人每頓飯吃幾粒膠囊就飽了……
“食物一定是和人相關的，如果我們以後的食物都如此的趨同，口味都如此單一，那你可能去哪都一樣，再也不會水土不服了。這對於熱愛生活的人來講真是太糟糕了，我希望我永遠看不到那個時代。”
《福桃》主編李舒
本文於2019年7月1日首發於《新週刊》
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