雷老篪
毛肚脆爽美味，毛肚最常见的吃法就是用来烫火锅，今天我给大家分享一道川菜毛血旺。
1.第一步，准备适量毛肚，洗净后切条装盘备用。牛百叶适量切成片备用。
2.第二步，瘦肉适量切成片，放入适量盐，生抽，生粉，水搅拌均匀备用。再加入适量油，避免粘锅。
3.第三步，猪血适量，切片备用。去骨头的黄鳝适量切片备用。
4.第四步，锅内烧水，水开后下入豆芽焯水几秒钟后捞出，依次下入毛肚，千百味，猪血焯水几秒后捞出。
5.第五步，锅热倒入猪油化开，下入蒜末，葱，姜，蒜，豆瓣酱一勺，干辣椒少许，花椒粒少许，炒出香味加入适量水，煮半个小时。
6.第六步，加入适量胡椒粉，盐，老抽搅拌均匀。
7.第七步，下入毛肚小火烫几秒钟捞起装入豆芽碗里，依次下入牛百叶，猪血，鳝鱼片，肉片烫入味后捞起（不能烫久了）装入豆芽碗里。
8.第八步，锅中加入适量的鸡精和生粉水勾芡淋入碗里，最后加入适量干辣椒节，蒜蓉，小葱段，和青花椒，泼一些热油，即可食用。
这道菜看起来复杂，其实做起来也很简单，味道鲜美，特别下饭，大家可以动手试试，喜欢的朋友记得关注我，接下来我每天为大家分享各种美食美味哟！
小琳子啦
【鲜毛肚】自从四川火锅引进北方城市以后，原本这种食材是北方人从老北京爆肚开始认识它的，这种麻麻咧咧的黑乎乎的牛胃，经过多道工序清洗加工处理之后，征服了广大食客的胃。
四川火锅、重庆火锅都以涮毛肚为主要涮品，尤其四川地区的食客，吃毛肚的这种下水简直到了极致！四川人无辣不欢，三天不吃火锅会身体不舒服，吃火锅要是没有毛肚这种食材，那就不算是完整的火锅，那这顿饭吃的就不巴适！这么受欢迎的毛肚是怎么处理的呢？听我慢慢的说给你听。
毛肚是牛胃的瘤胃部分，牛是复胃反刍动物，有瘤胃（毛肚）网胃、瓣胃（百叶）和皱胃（金钱肚）4个胃室。瘤胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。瓣胃其实就是百叶，由于瓣胃里面的一层呈叶片状，所以被人们称为百叶或千层肚。我国有些地方也把百叶叫毛肚。
毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、核黄素、尼克酸等营养元素，营养丰富，营养成分多样，其性味甘平，口感脆爽、易于消化;对于人体具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效;适于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用内。
我国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳“五齑"中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料。
毛肚是牛的副产品之一，虽然有不少如“爆肚”之类的传统名菜，但销量一直较低，屠宰场通常将其作为废弃物处理。自1980年重庆毛肚火锅兴起以来，毛肚销量逐年增加,20世纪80年代后期重庆地区已经供不应求，但1993年时全国范围仍然供大于求。随着火锅的普及和收入的增加,毛肚销量继续递增,2002年时全国消费毛肚30万吨，国内市场供不应求，厂家开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等国家进口毛肚。毛肚在国外不是主要食材，由于饮食习惯等原因，国外处理动物副产品的方式主要是将其加工成香肠、肉饼等重组型肉制品。
目前我国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品。
由于江边是屠宰牛羊的场所，各种内脏既营养又便宜，其中毛肚稍加涮烫就能产生脆嫩化渣的极佳口感，大受穷苦纤夫欢迎，于是成为当时火锅的主要食材，至今仍是川渝火锅中销量最大的菜品之一网。毛肚除了作涮烫菜品之外，也有烧、炖、卤、凉拌等做法。
火锅店常用的毛肚一种是鲜毛肚，一种是涨发的脆毛肚。今天讲的重点是鲜毛肚的处理方式。
一、清洗初加工。鲜毛肚买回来以后外表是带着脏东西和油脂，要先将油脂和筋膜撕掉，去除脏东西。撕筋膜时注意不要弄破毛肚的叶片。通常都用纯干的鲜毛肚来做火锅的涮品，毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，这个是需要去除掉的，一个是咬不动，一个是不适合烫食。所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。可以整个成大片状撕去筋膜，注意将脏东西一并去除干净。
二、冲洗毛肚。将水龙头打开，流动水冲洗毛肚的页片，主要将食物的残渣冲掉，每一层页片都要冲到。具体操作是水龙头打开，两手抻着页片两头，先冲洗一面，再冲洗另一面，注意页片底部的食物残留较多，也不太好清洗，一个是加大水流，一个是将毛肚离水龙头更近一些，加大水压冲洗。冲洗完一片之后，再冲洗下一片，所有的页片部位都要冲到。
三、反复冲洗毛肚。毛肚冲洗一遍是不能够彻底去除食物残渣的，需要第二遍冲洗页片部位，操作过程同上。如此反复四次左右，才算将毛肚清洗干净了。将毛肚浸泡入清水里。
四、撕页片。毛肚的页片是与底部完全长成一体的，每一片毛肚都要从根部撕下来，再经过改刀处理的。一手抻着毛肚页片的靠近根部的位置，预留一公分左右，将毛肚的一头用力撕开，然后右手发力，左手拽住毛肚根部，顺着页片的方向撕扯毛肚，一条毛肚就撕好了，放入清水盆里继续浸泡。将所有宽度适合的毛肚全部取下来之后，用冷水浸泡备用。
五、再次冲洗，改刀处理。浸泡过程中倒入适量料酒，浸泡半小时后，清水换洗。将长条片改成需要的形状，多数是选用长方形来做摆盘的。
六、涨发毛肚。最关键的一步就是发制毛肚。鲜毛肚直接涮火锅，会出现咬不动嚼不烂的情况，所以鲜毛肚要经过处理涨发后，才会有脆感，才会利于食客的食用。毛肚涨发的比例是2500克水加入10克食用碱面，搅拌均匀后将毛肚放入，涨发时间不低于一小时。泡发的碱水里加入适量冰块，或者放入冷藏冰箱涨发为宜。放入冰箱冷藏是最佳的涨发方式，也利于毛肚的储存，冷藏也会降低毛肚的异味。如果加急发制毛肚，加大食用碱的用量即可，但是注意不可过量使用，否则毛肚就会失去了质感。
毛肚根部较厚的部位，如果取下来做涮毛肚用，需要用刀划几刀，切断横肌，再泡发。如果不取下来，可以直接做水煮加工成熟的涮肚。毛肚不需要其它的涨发制剂，只需要食用碱面即可发制。一是注意冷水涨发，二是涨发时间要充足，让毛肚充分被碱水嫩化。食用碱的作用是嫩化去味。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱它是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发。
发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水发，也称水发；另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。 用碱水发毛肚，实际上就是将鲜毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。发制毛肚时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。 餐饮常用生碱水发制毛肚，生碱水浸泡过的毛肚较为滑腻。辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制毛肚时宜使用生碱水，将碱面与水按1:250的比例和匀即成。
需要注意的是，碱面的使用比例，不要过量使用，添加比例过大，碱面放得过多也容易造成毛肚表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透。
碱水的浓度影响毛肚发制的成功与否，也就是与碱水的数量有直接关系。当把碱水兑好后并加入清洗干净的毛肚后，应马上用筷子或带上胶皮手套迅速搅拌均匀，这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑，浓度就越高，反之则低。
七、毛肚涨发到什么程度才能上桌呢？毛肚上的毛刺都已经吸足水分，挺立起来的样子就发好了，如果没发透的毛肚下火锅烫食，会出现皮条症状，嚼不开的感觉。
八、毛肚摆盘上桌。将毛肚改刀成片状的长条状。毛肚盘垫上冰块，将毛肚页片一片片叠放整齐，排列有序，放上装饰的花草即可上桌。
九、毛肚的最佳涮烫时间。毛肚在火锅火力最旺处7/8秒即可，即七上八下的步骤就是好了。涮烫时间不可过久，一个是毛肚缩水厉害，一个是涮老了，咬不动。
十、淡碱慢发。一般情况下，如果不急着使用毛肚，采取少碱慢发的方法，发chulq的毛肚效果最佳，吃起来不涩口，形态完整，入口化渣，看上去美观。
十一、保存毛肚的方法。发制好的毛肚，如果不妥善处理，就会变质、变烂，以致于前功尽弃。所以当毛肚发制好后，冬天每天换水一次，夏天每天换水两次，而且每次换水之后应放入微碱进行保养（夏天碱分的挥发比冬天快，所以夏天应多放一点碱水），这样才能保证毛肚不变质，看上去新鲜，吃起来脆爽。
注意事项：
不要用盐或者碱面搓洗毛肚页片，那样会破坏毛肚页片的完整。取毛肚页片时，过窄的毛肚不要取下来，将毛肚根部加部分小页片煮熟后切丝，可以单独成菜。
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今天菜不咸
毛肚怎样制作才爽脆，好吃？一般可以用来做些什么菜？
所谓的毛肚在农村七星老农家乡，就是指牛的肚子，看到杀过牛的人都知道，牛有三个肚子，第一个是毛肚，咱们称之为板肚，装牛草的。第二个肚是牛百页，是消化食物的。第三个肚就是蜂窝百页，是牛的小肚，用来装牛尿的。
七星老农过去在农村做卤菜时，杀牛的师傅把毛肚送过来以后，我就用水把它冲洗干净，然后再把毛肚内部揭掉一层薄薄的膜，揭掉粘在膜上的牛油与牛屎，然后放点生石灰或者是食用碱调水，把它泡几个小时，去掉毛肚外面的黑牛屎，使毛肚干干净净的，黄黄的，再放点八角桂皮把毛肚放在卤桶里，加一点盐巴，下面垫一个垫子，再少敞开煮两个小时以上，然后再用筷子去戳戳毛肚，勉强能插进筷子就行了，然后再让它放在卤锅里泡泡，趁着水还有余热时就用钩子把牛肚钩起来滤干，以免水冷掉了时毛肚上面会粘水面上的牛油，粘粘糊糊的不好看了。
于是乎你下一步就把煮熟了的牛肚切成一斤重一块块的，炒一点糖色，或者是草菇老抽酱油，到市场上买一点卤药，加一点水把毛肚卤一卤，然后再切成薄薄的丝丝片片，放点大蒜苗，生姜，红辣椒去爆炒，脆脆的，非常的好吃，好下酒呢。
毛肚除了爆炒之外还可以把它切成丝丝，加点儿调味料做干锅屹，也可以把它切成一小块块做火锅吃，也可以把刀钭着把它切成片片，做拼盘，做凉拌菜吃。不知道大家平时吃毛肚时，又喜欢什么样的方式，欢迎大家都在评论区留言，相互交流学习一下吧！
[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]
七星老农
既然你要谈发制的，那就不要谈健康爽脆了
毛肚，分为鲜毛肚，冻鲜毛肚，盐渍毛肚（水发毛肚，生物酶毛肚。
质量档次也是依次往后，鲜毛肚最好，不容置疑，其实是冻鲜毛肚，这两种毛肚解冻后加毛肚腌制粉腌制后就是能直接使用的，
但是，盐渍毛肚不一样，因为盐渍后目的是为了保存，盐渍毛肚通过泡水还原后能达到相对比较好的口感，
不过，从颜色来讲，从盐渍毛肚开始，毛肚的颜色就是一致了。
而水发毛肚和生物酶毛肚，我个人从来不吃，说到这里，楼主，希望你能理解。
火锅龙门阵
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味来到
将1-1.6斤富磷联（肠肚水发剂）用30℃左右温水溶解后加入100斤凉水搅拌溶解，再加入整理好的肉制品搅动一下，腌制8-15小时（根据肉制品的大小厚度确定腌制时间，以腌透为准）。
然后，将腌制液和肉制品一起倒入锅内，开火将温度升至80度后加入30克除臭增香粉，再煮到六七成熟（煮开锅后约5-10分钟，大小厚度及品种不同煮炖时间不同），熄火闷2-5小时 (焖的时间要根据动物肚类肉制品的品种进行调整注意观察防止焖烂) ，即可出锅。
然后，捞入凉水浸泡30～50分钟，即可沥水包装或上市。
