北京人有句常說的俏皮話：炒蔥——癟了。平民常吃的菜有一種是炒蔥：把蔥洗乾淨，切成一寸來長的“寸金段兒”。
將鍋內下底油、燒熱，下薑絲，煸出味後，再下備用的蔥段；翻炒二過兒，再下食鹽、少許醬或醬油；翻炒至蔥熟，即可出鍋。該菜雖是粗菜，味道卻很濃，也很好下飯。
若再煸炒薑絲過，加上些蝦米皮，煸兩個過兒，蝦皮出了味後，再下蔥和別的調料，就成了蝦米皮炒蔥。
那味兒就別有一番美好了——蔥與蝦米皮複合出一種粗獷的美味。民間笑話雲：“蔥葉子蝦米皮——癟子騎瘦驢；瞧著不起眼，吃起來真不離。”真不離，謂滋味與很好差不離。
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