淡淡清风
你好，很高兴回答你的问题
发面放碱面其实很简单的，说白了就是利用酸碱中和的反应，产生气泡，使面团发起来
如果做不好就会出现碱大发黄或者碱小发酸的情况，只有酸碱度达到一个平衡的时候，做出来的馒头才又香又白
接下来我在说说碱面放多了该怎么处理
这里有两种方法，一个是继续醒发，等碱走没了在蒸
还有一种方法就是，可以少放一点白醋，利用白醋的酸性，把碱去掉
面食小子
你好，我是豆妈，作为爱吃馒头的我，应该最有发言权了，我也经常碰到这种情况，发面碱大的话，如果是蒸馒头，可以在蒸馒头的水里，滴加一些食醋，再放进锅里蒸。过了一会儿奇迹就会产生了，大约过了15分钟，你就会看到，刚刚还是发黄的馒头，已经瞬间变成白色的了，而且也没有那阵碱味儿了。这是我妈妈教给我的方法，希望你能采纳，谢谢！
豆妈的生活
导读：发面碱放多了怎么办？
大家好，我是天地食方。热爱美食，热爱生活，认真做好每一个问答，让我们的思想和生活在这里得到升华。
平时，我们做馒头、蒸包子都要发面。发面不但口感喧软而且易于消化。现在蒸馒头发面经常用到的有两种方式。一种是酵母发酵，一种是老面发酵。
酵母发酵是通过酵母菌大量繁殖使淀粉和糖类物质分解产生大量的二氧化碳二氧化餐充斥在面筋中使面团膨胀。酵母发酵简单快捷易操作，现在越来越多的被使用。
相比起酵母发酵，老面发酵法更古老，历史更悠久，做出来馒头更加香甜。但是老面发酵操作比较麻烦，尤其是对面团发酵程度的判断直接影响着成品的口感。酵母发酵不会产生酸类物质所以发酵时不需要使用碱来中和。而老面发酵，酵面中除了酵母菌，还有乳酸菌，醋酸菌等细菌，它们能分解产生酸类物质，故面团发酵以后会有酸味，需要用碱面来中和产生的酸类物质。碱面添加的多少都会直接影响成品的口感。如果发面时碱面放多了应该怎么办呢？
第一种方法，因为碱面是用来中和面团中产生的酸类物质的，如果碱面放的多了可以让面团继续发酵一段时间，产生更多的酸类物质再中和掉多余的碱。
第二种方法，可以在面团中加入适量的白醋，把面团与白醋糅合均匀。白醋中的醋酸会中和掉多余的碱面。但一定要注意加入的白醋的量，量大则面团发酸，量小不能把碱面充分的中和掉。
第三种方法，
是在蒸馒头时往蒸锅的水中加入几勺醋，这样在蒸制时醋产生的蒸汽就会中和掉多余的碱面。如果馒头蒸熟了，发现馒头中的碱面过多而导致馒头发黄，也可以用这种方法来操作。具体的做法是：往蒸馒头的水中加几勺醋，把馒头放在蒸锅上，小火蒸制10分钟，这样碱味就可消失了。【如何判断面团的发酵程度？】
将面团放入适当的碱液揉匀后，用刀将面团割开看其剖面，如果剖面出现均匀的芝麻粒大小的空洞，说明碱放的合适。如果剖面的孔洞小，且呈现细长条形，面团色泽发黄，说明碱面放多了。如果剖面孔洞大，且不均匀，面团色泽发暗说明碱放少了。
另一种方法就是发酵面团中加入适量的碱揉匀后，用手将面团扒开 闻一下面条的气味，如果有酸味则说明放的碱少，如果有碱味说明放的碱多。如果闻不到碱味，也闻不到酸味，只能闻到面团的香味儿，说明放的碱正好。
【结语】：
面团虽小，里面的学问大。只有平时多实践，多总结一定能做出色香味俱全的面食。
我是天地食方，让知识不再无用，用心做好每一个回答。本文图文均系作者原创，如果你有好的经验和看法，欢迎下方留言评论。
天地食方
很高兴回答你的问题！
方法一
发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。
方法二
若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。因为，在单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。按经验，每加50克老面，需加200克到250克生面。
方法三
若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10～15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
方法四
蒸馒头如果碱大了，首先是面色发黄，其次是口感略咸，再次是味道难闻。既然是碱大了，咱就酸碱中和：往蒸过馒头的水里倒上 100~200毫升的醋，把馒头放回蒸锅中再蒸 10~15 分钟。这样馒头的颜色就变白了，味道也不咸了。
美食砖家超哥
你好，我是芸姨私房菜，很高兴回答你的问题，蒸馒头如果碱大了，首先是面色呈现黄色，其次是口感不好，还有难闻的味道，补救方法，就是把它酸碱中和一下，就是往蒸馒头的水里倒上半瓶白醋，把馒头在放回蒸锅中，在蒸10....15分钟，这样馒头的颜色就变白了，味道也不咸了，口感也变好了，这是我个人的亲手经历，希望我的经历能帮助到你，祝你平安幸福
芸姨私房菜
大家好，我是逻辑预言经在云南做过包子。
如果你发现碱放得稍多了点后,可以迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及,可把温度提高到28摄氏度左右,此时,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又...
若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时加些生面,重新揉和在一起。加生面是因为老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口，
若馒头出笼后发现蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸8到12分钟左右。
逻辑预言
人们在揉面下碱时，常常为下碱多而发愁。碱放多了，蒸出的馒头色泽发黄，苦涩难咽，无法食用。如果碱只是稍多一点，可推迟一下再蒸，让其缓饧，使碱“跑掉”。但如果时间来不及，可增加温度到28℃左右。在此温度下，面里的酵母菌会迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，其与碱发生化学反应能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，也无碱味了。
另外还有一种补救方式是适当加些老面以及一些生面。因为在一定体积单位的比例内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口。适当加些生面（加50克老面，可加200克左右生面），就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软、清甜可口。
如放碱多了，馒头出笼蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后在锅内倒进一些醋，再将馒头用文火蒸1~15分钟，碱遇酸挥发后，馒头会再变白，而且不会有酸味。
小鹏和小波
针对发面碱放多了怎么办这个问题，其实弄明白发面放碱的原理，就能更好的理解处理补救的方法了。发面放碱实际上就是利用酸碱的中和，使面的酸碱度达到一个合适的程度，从而使馒头发的更大更软，味道也更加好吃。
方法一
发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。
方法二
若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。因为，在单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。按经验，每加50克老面，需加200克到250克生面。
方法三
若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10～15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
方法四
蒸馒头如果碱大了，首先是面色发黄，其次是口感略咸，再次是味道难闻。既然是碱大了，咱就酸碱中和：往蒸过馒头的水里倒上 100~200毫升的醋，把馒头放回蒸锅中再蒸 10~15 分钟。这样馒头的颜色就变白了，味道也不咸了。
美食在家做
蒸馒头碱放多了怎么办
其实现在蒸馒头用碱来发面的已经不是很长见了，因为用碱发面还需要老面来帮助发酵，现在老面毕竟不好弄了，太麻烦，不过说到底，还是放碱的馒头吃着香，总感觉发酵粉制作出来的馒头不太好吃，好了废话不多说了，我来回答这个问题吧。
发面碱放多了可以，在醒面上多让馒头醒一会儿，就是让他醒发的大一点儿，这样的话可以有效的使碱的作用降低，蒸熟馒头以后就可以膨胀起来了，当然这个方法只适用于，在你放碱的不太多的时候，如果你放碱多太多了，那么醒发在久的时间也是不能够起到作用的。
下面说一下如果放的太多的情况下应该怎样处理呢，那就得在你和面的时候，在多加一些，面粉和老面了，这样不就稀释了碱了吗，不过你蒸的馒头就变多了，反正总比蒸出来黄黄的好吧。
好了以上就是我的回答了，记得小时候妈妈蒸馒头时候，老肥忘留了，就去邻居家借点，哈哈，现在都闲麻烦了，都用发酵粉了。
東东
1.发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。
2.若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。因为，在单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。按经验，每加50克老面，需加200克到250克生面。
3.若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10～15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
4.蒸馒头如果碱大了，首先是面色发黄，其次是口感略咸，再次是味道难闻。既然是碱大了，咱就酸碱中和：往蒸过馒头的水里倒上 100~200毫升的醋，把馒头放回蒸锅中再蒸 10~15 分钟。这样馒头的颜色就变白了，味道也不咸了。
