徐元一
農家小炒肉
主料裡脊肉適量
五花肉適量
杭椒適量
紅椒適量
美人椒適量
青蒜適量
輔料大蒜瓣適量
香菜適量
配料生抽適量
老抽適量
幹豆豉適量
鹽適量
味精適量
料酒適量
1、肉要切成片，薄厚均勻。五花肉要先去皮，再切片切好的五花肉和裡脊肉。
2、杭椒對半切，或者斜切紅椒切小塊大蒜切片。
3、鍋中放少許油，燒熱後改中火。把五花肉放進去，煸炒，儘量把五花肉的肥油給煸炒出來。然後將金黃色的五花肉盛出。
4、鍋中留油，將裡脊肉片放進去煸炒變色。此時，將炒好的五花肉再放入鍋裡，一起炒。加入適量的生抽和老抽。
5、待肉7成熟時，加入大蒜片，杭椒，紅椒，美人椒，將火調大。
6、不斷的鏟壓材料，煸炒出香味兒。
將豆豉和青蒜倒入，略炒。（青蒜不要炒過頭。）然後，加入鹽和味精調味，可再加入少許料酒提香。
7、最後，加入香菜段，翻炒幾下，即可出鍋。
美食圖文
這個問題我來回答，不知道的就不要瞎起鬨。我是湖南人，也是從事做湘菜行業做了十幾年了。至於香菜的扛把子推薦有幾道比較經典的，比較著名的菜品。
首先，排第一的當然是辣椒炒肉也是我們常熟說的農家小炒肉。說到湖南人走到外地的話，不管走到哪裡都會想起家鄉的農家小炒肉。讓我們湖南特有的本地辣椒，然後加新鮮的那種前腿豬肉炒起來的，辣椒炒肉那叫一個香啊。那是一種湖南人再熟悉不過的味道了。辣椒跟肉吃完了，那個油湯還能拌飯，所以一個人去餐館裡面就點這一道菜就可以吃了三碗飯。
第二道菜:推薦剁椒魚頭。用我們當地的紅辣椒，把它剁碎了，大蒜子也剁碎，然後用鹽拌一下，加點白酒。再把它裝到罈子裡面，過20來天就差不多了，美味的剁辣椒就做好了。你看來蒸魚頭，再配上一點麵條，那真是味道一絕。
第三道菜:推薦湘西的臘味合蒸。這就不多介紹，看著就有食慾了，你關心的是你的米飯夠不夠吃。
再推薦一些銷量好的菜品，比如豆角茄子，酸
辣雞雜，乾鍋肥腸，手撕包菜，大盆花菜。
還有好吃停不下來的，長口味小龍蝦，口味螺絲，都是湖南美食界的槓把子。
還有那些呢？歡迎在下面留言。
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湘菜vs蕭大俠
題主的題目是，什麼是湘菜的扛把子。扛把子用湖南話說就是老大，也就是位高身重之意。要從幾百近千道湘菜中選出一道菜還真不容易，第一它要得到廚師精英們的認可，第二得到社會成功人士的認可，第三要得到官方的認可，第四要系出名門有故事有背景。
我們用排去法來選，辣椒炒肉確實是湘菜攻城掠地的功巨，但快餐外賣中都有，降底了廚師的身價排除，重要場面你不可能拿一道辣椒炒肉鎮場吧。排除！
魚頭大江南北都有，雖然剁椒魚頭、開味魚頭、包括水煮活魚創了奇蹟，但只能做四五十元消費店子的保留菜，不推存。
口味蛇、薑辣蛇，青椒燜沙鱉之類單品價高，人均消費一百以上的可拿出手，可推存但社會精英中有人信三不吃，狗、蛇、龜鱉。也不是最佳選擇。
綜合幾方面考慮有一道菜各方面都人接受，它就是祖庵魚翅。下到高級湘菜館，中到各類廚藝比賽，上到國宴，各方人物都有面子，烹製者也臉上有光。祖庵魚翅是以湖南第一位省長譚廷闓、字祖庵。取其字命名的，譚府請的家廚曹敬巨所創，很受來往的高官喜愛，並開創了一個廚師流派譚派，譚派廚師出曹敬臣外，還出了創立玉樓東的譚老闆。現在祖庵魚翅即祖庵菜式在湘菜行業協會既各路大師們的推廣上有捲土重來之勢，現各類比賽，頂級酒店及會所經常有祖庵魚翅的身影，扛把子老大是一般不顯身市井的。我推祖庵魚翅做扛把子。
大到做法如下，金鉤翅或大排翅水發好，用沙布包好放入墊有竹墊的沙煲中，加入老母雞，肘子，生火腿，簡子骨，瘦肉，蔥姜料酒，胡椒粉煨制45分鐘左右。裝盤或分入小盅上桌。
美食傅老廚
什麼菜是湘菜的扛把子？
辣椒炒肉
湘菜重視原料互相搭配，滋味互相滲透，尤重注重調味的酸辣。辣椒炒肉是非常經典的一道湘菜，是湖南人每家每戶必吃的招牌土菜，主料簡單，就是辣椒和豬肉，食用油催發了辣椒和豬肉的滋味的互相滲透，使豬肉嚐起來鹹中帶辣，非常下飯！
辣椒炒肉的具體做法：
這種彎彎扭扭的就是螺絲椒。這種辣椒不是特別辣，但是很香，最適合做辣椒炒肉。美味下飯
備料。螺絲椒切小塊，肉切片切絲都行。肉用生抽一勺、老抽半勺、耗油半勺醃十分鐘。辣椒可以比肉多，沾了肉香的辣椒才是精髓哈哈。
鍋裡不放油，燒熱後把辣椒倒進去，加適量鹽翻炒，使辣椒脫水、變軟。整個過程用小火，不停地翻炒，避免粘底。
炒成這樣就可以了
舀起來備用。
鍋裡倒油，油熱後把醃好的肉放進去，加蒜末，翻炒均勻至肉全熟。
加入脫水的辣椒。起鍋前加一勺生抽、半勺老抽，少許鹽，翻炒均勻即可。
好啦！可以吃兩碗米飯哈哈
湘菜經典下飯菜金錢蛋
金錢蛋又叫湖南蛋，簡單又好吃，下飯又營養，雞蛋煎後的外焦香與雙椒蒜香碰撞後的口味層次感，造就這道經典美食
金錢蛋的做法：
雞蛋在水中煮8分鐘左右，撈出放在涼水裡浸泡後撈出
煮熟的雞蛋快速放入冷水。剝殼更容易，用粘了水的刀輕輕的切成片，不要豎切要用刀刃劃雞蛋比較不容易碎
雞蛋放在油中煎時候，也可以考慮沾部分玉米澱粉，或者沾一些生蛋清，這樣不容易碎
中火煎，一面炸好後再翻面，用筷子翻，
炸至表面焦黃的時候將雞蛋推到一邊或者撈出，下入切段的雙椒和蒜末，炒香
放入湘菜靈魂豆豉醬，或者老乾媽，炒香後放入生抽老抽，和雞蛋炒勻。
一辣解三饞，再辣就過年。
Tips：
切雞蛋的時候，把刀的兩面都粘水，這樣好切，不會粘刀，也可以用切蛋器
湖南菜爆炒螺獅
螺螄一定要用清水養上一天一夜，中途經常清洗換水，可用淘米水，螺螄會吐得更乾淨。炒螺螄不能太乾、太淡，太乾不好吸出，吸螺螄時帶著湯汁更好吃。北方的朋友好像不太會吃螺螄，其實剪去螺螄屁股，用嘴一吸就出來了，螺螄吸著吃才夠味，用牙籤挑著吃沒有吸著吃好吃噢！
爆炒螺獅的具體做法：
最好買活的螺絲，回家養一個晚上再自己剁掉，這樣乾淨
準備好調料
燒一鍋開水，把螺絲放進去煮一會，這樣一大半的螺絲蓋會掉
冷水清洗一下，用篩子晾乾待用
鍋裡放油，把調料放進去爆香
倒入螺絲翻炒
添加其他調料，料酒，生薑，大蒜，豆瓣醬等
煮5-10分鐘收汁
出鍋，裝盤最後撒一些蔥花，又香又美味的螺絲做好了
#吃在重慶#
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您好，很高興能夠回答您的這個問題，雖然我生長在北方，但是我可是一個無辣不歡的主兒，平時最喜歡吃的就是川菜和湘菜了，問題中提到湘菜的扛把子是什麼以我對湘菜的瞭解角度來說，不得不說的就是湖南的小炒，眾多的湖南小炒中我認為可以稱得上是扛把子的只有小炒湘之驢這道菜了，此菜不但操作簡單，而且入口香辣適中，受到了很多人的喜愛，下面我就將我知道的做法分享給大家，希望大家能夠喜歡，同時希望我的回答能夠幫助到您，謝謝。
原料：驢肉（需要細嫩的裡脊肉）湘菜、小米椒、紅色杭椒、大蒜、生薑、湖南辣妹子醬、豬板油
調料：鹽、生抽、老抽、料酒、香油
第一步炸豬油：湖南小炒好吃的秘訣之一就是這炒菜的底油，接觸過湖南廚師的都應該知道，他們炒菜善用豬油，因為急火爆炒用豬油比較香，做法是這樣的，買回來的豬板油用刀切成大小一樣的小塊，鍋內加入少許的水，然後將板油粒下鍋大火燒開關至中火，然後慢慢的將板油裡的豬油靠出，等到板油變色成油渣後撈出留下的就是炒菜用的底油
第二步：整塊的驢肉頂著肉絲兒切成大小一樣的片，用蛋清和澱粉上漿備用（驢肉和牛羊肉一樣都要頂著肉的紋路來切，這樣能夠保證肉的口感）小米椒洗淨切成小段（一定要用湖南特產的才夠味兒）紅色杭椒一樣洗淨切段，大蒜去皮洗淨切片、生薑去皮洗淨切片備用，香菜洗淨去除葉子留杆切段
第三步：炒鍋上火燒熱加入適量底油，然後將肉片下鍋滑熟撈出，鍋內加入豬油加熱將蒜片、薑片、小米椒、紅色杭椒下鍋大火爆香，然後下辣妹子醬炒出紅油，接著將驢肉下鍋大火翻炒，淋料酒、生抽、老抽，最後下香菜段撒鹽大火翻炒出鍋裝盤即可。（做這道菜一定要快，急火爆炒才能好吃）
麵點師耿彪
湘菜.
在中國非常吃香的一個菜系，一度超過粵菜，川菜的存在!
要說湘菜的代表菜，怎麼能少的了下面這兩道菜!？
第一道也是最具代表性的菜：
湘味小炒肉
南小炒肉製作方法：
主料：五花肉
輔料：杭椒、小米椒、姜、蒜
調料：香辣豆豉、料酒、生抽、蒸魚豉
油、鹽、雞精
1、將五花肉切片，辣椒切成菱形塊，姜蒜切片備用；
2、鍋燒紅後，不要放油，直接放入辣椒大火乾煸；
3、稍微疲軟後放入少許鹽，繼續幹煸至辣椒呈虎皮狀之後，盛出放入碗中；
4、放入姜、蒜、料酒、生抽、蒸魚豉油、食鹽翻炒，隨後加入香辣豆豉；
5、加入炒好的辣椒，翻炒均勻2分鐘，加入少許雞精，即可出鍋。
剁椒魚頭
魚頭、鹽、湖南剁椒、姜、蒜、蔥、料酒。
1、魚頭在中間斬開後洗淨放入盤中，待用。
2、放入料酒、鹽、拌均勻醃製15分鐘。
3、香蔥、大蒜切米、姜去皮切絲備用。
4、醃製好的魚頭表面鋪上薑絲。
5、鋪上厚厚的一層湖南剁椒，覆蓋整個魚頭，入沸水蒸鍋蒸制
6、大火蒸12分鐘，關火燜2-3分鐘；取出潷掉蒸魚湯汁，撒一層蒜米、香蔥碎
7、將燒熱的油淋在魚頭上即可
8、此菜魚頭糯軟、肉質細嫩、，鹹鮮微辣。
吸紅皖的張哥
老牌湘菜中的剁椒魚頭、辣椒炒肉、黃瓜燒鱔魚之類，算得上人盡皆知。壹周君還是說說新湘菜一系吧。在繼承湘菜淵遠源長的香辣特色之外，新湘菜講究“口味”。其中的代表，應該是起於寧鄉的口味蛇。
在口味蛇出現以前，全中國吃蛇的人大概都集中在廣東。此地素有天上飛的，除了飛機皆可入口；兩條腿的，除了椅子都能入菜的“美譽”。蛇這種外地人看來頗有點莫名膽寒的生物，在廣東人眼中，也不過是盤中隨意一道菜餚而已。
而且廣東人雖吃蛇，但在蛇的菜式上，多少年也未見創新。反而是之前從沒有吃蛇傳統的寧鄉人，一來就搞了個大新聞，直接將大湘省送入了全國名列前茅的食蛇大省。口味蛇這道菜，也自此制霸新湘菜榜首，成為“口味”菜系的扛把子之作。
口味蛇的做法說起來並不複雜，一般是選用一斤半以上的花蛇，宰殺後去皮切斷，燒熱油鍋，先用大火將乾紅椒、大料、姜蒜等物爆香，而後下入蛇段煨制，文火細細將調料熬製入味，再收汁起鍋。
一道成功的口味蛇，首先在視覺上就令人驚豔，紅彤彤的一大盤，每一截蛇肉段都被辣椒汁浸潤得紅豔豔，並裹著一層誘人的透明紅光。
夾起一段送入口中，牙齒順著蛇肉的脈絡輕輕一撕，整段蛇肉脫骨而出，肉質本身卻又十分有嚼勁，辣味滲入到每一根肉絲的紋理之間，充斥著整個口腔，讓人直抽冷氣卻又停不下嘴。
武漢壹周
什麼是湘菜的槓把子？對於這個問題，不同的人有不同的答案。我認為在飯店裡大家最喜歡點的菜就是湘菜的槓把子。下邊，我就將我們這裡湘菜館客人常點的幾道菜向大家介紹一下。
1.剁椒魚頭
原料:
花鰱魚頭1個，紅剁椒2兩、綠剁椒2兩、生薑1塊、味精、雞精、白糖、雞汁、菜油、紅椒1個、小蔥3根、蒸魚豉油。
做法:
魚頭洗淨，砍成兩瓣（注意，不要砍斷，表皮相連）。放入生薑、小蔥、料酒醃30分鐘，然後將魚頭放入盤中，放入籠內，大火上氣後蒸10分鐘。
鍋內放少許油，下入姜沬炒出香味倒入紅剁椒，加入3克味精、3克雞精、2克白糖、少許雞汁，小火炒至剁椒發出香味即可。
以同樣方法炒綠剁椒。
將魚蒸好後，倒掉魚盤裡多餘的水。魚頭半邊鋪上紅剁椒、半邊鋪上綠剁椒。
給魚頭澆上少許蒸魚豉油，撒上紅椒丁、小蔥沫。用熱油潑在上邊即可。
2.小炒肉
原料:
五花肉半斤、綠線椒5根、麥芹2根、蒸魚豉油、生薑1小塊、大蒜5瓣、大蔥1根、蠔油、辣妹子、味精、雞精、白糖、食用油。
做法:
五花肉切成硬幣薄厚的片，汆水。
綠線椒切成馬蹄形，麥芹切成段、生薑切成片、大蔥切成段、大蒜切成片。
鍋燒熱，倒入1炒勺油。油溫六成熱時下入肉片，炸至肉片微卷時倒入線椒、麥芹攪幾下倒出。
另起鍋，放入3克蠔油、3克辣妹子、薑片、蒜片、蔥段炒出香味倒入肉片、線椒、麥芹加入3克味精、3克雞精、3克白糖、2克蒸魚豉油翻炒均勻即可。
3.手撕包菜
原料:
包菜1個、蠔油、蒸魚豉油、幹辣椒3個、大蒜5瓣、大蔥1根、味精、雞精、白糖、菜油。
做法:
包菜用手撕成片，洗淨。（注意，丟掉裡邊的粗杆）
幹辣椒切成段、大蔥切成段、大蒜切成片。
鍋內放適量油，下入3克蠔油、幹辣椒段、蒜片、蔥段炒出香味倒入包菜。加入3克味精、3克雞精、3克白糖、3克蒸魚豉油翻炒至熟後出鍋裝盤。
以上就是我的回答。希望可以幫助到你。
川陝美食坊
這就多了，看看這幾道菜，吃過的有多少
個人愛做家常菜
小子我以前回答過川菜的扛把子菜，是回鍋肉，理由簡單粗暴，就是家家戶戶都會做，傳播度高！
同樣的，湘菜的扛把子菜，筆者覺得就該是簡單易做的小炒肉
麻辣鮮香，口味滑嫩。主要食材是五花肉和青椒、紅椒，主要烹飪工藝是炒。
- 將五花肉切成薄片，青紅椒切成塊，小米椒切圈，蒜切片備用。
- 坐鍋點火倒入油，將五花肉煸炒香出油，加入蒜片，小米椒圈繼續煸炒。
- 加入適量醬油，耗油，豆豉上色調味，放入青紅椒塊炒熟即可
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