李振亞love
雞是湘菜中最普通的食材，可以說沒有哪家湘菜餐廳的菜譜裡面沒有雞的菜品。傳統湘菜裡面的五圓整雞，麻辣仔雞賣到了世界各地。
桐廬私房雞
賣點：這道菜有點類似於外婆神仙雞的做法，不同的是烹調時，我們只加入了非常少量的調料，而沒有加入複雜的調料，所以菜餚呈現出來的就是雞和豬蹄的本味。雞的醃製方法非常特別，加入了大量蔬菜料和咖喱粉，異味全無，而且香味濃郁。
水臺：小笨雞（淨重900克）1只處理乾淨；豬蹄500克處理乾淨，剁成10塊。
打荷：小笨雞放入盆內，加入醃料（圓蔥丁、西芹丁、香菜段各50克，薑片、大蒜子、鹽、咖喱粉各10克，白豆蔻、香葉各2克，雞粉、味精各6克）和水（沒過表面）浸泡12小時。
爐頭：1.豬蹄放入冷水鍋內，加入蔥段、薑片各15克，白酒30克，大火燒開，撈出控水。
2.取一個大沙鍋，將豬蹄放入沙鍋內墊底，然後將雞放在豬蹄上，倒入湯料（雞湯300克，白糖3克，鹽10克，雞汁、雞粉各5克調勻），不蓋蓋子，放入烤箱內（面火150℃、底火180℃）烤制（烤制期間，每半個小時將雞翻個身，保證背部和腹部都能上色）2小時，撒枸杞2克上菜。
鮮鮑燉活雞
鮮鮑燉活雞選料為當年散養的小公雞和膠東活鮑魚，調料則只有花生油、蔥、姜、鹽和醬油。
初加工時要將小公雞（淨重一斤半左右）宰殺治淨，剁成塊，然後用清水沖洗兩遍，把剁出來的骨渣洗掉。鮑魚去殼、內臟，刷掉黑膜成淡黃色。之後起鍋下少量花生油，加蔥薑片等料頭爆香，下入雞塊、鮑魚急火快炒，炒至雞肉發乾、變清爽，下入1200克礦泉水，急火燒開，轉慢火燉10分鐘至湯濃時停火，取一部分湯放入高壓鍋中，加入鮑魚，湯要沒過鮑魚，上汽後小火壓10分鐘，然後一起倒回雞塊鍋中，再次開小火燉10分鐘，然後急火收湯，待湯汁變得像小米稀飯一樣稠時，下入鹽、醬油攪勻，撒香蔥末，出鍋裝盤即可。成菜中的鮑魚軟糯、雞塊鮮美，湯汁濃郁掛口，菜品色澤紅亮。
此菜調料簡單，因此對於原料和烹飪手法要求較高，其中有幾點秘訣是成敗關鍵。首先，此菜不能選老雞、母雞。母雞肉質鬆軟，適合燉湯。該如何辨別雞的老嫩呢？方法是提起雞，摸一下雞胸骨末端的兩塊軟骨，如果質地是柔軟的則是一年嫩雞，如果已經變硬了，則是老雞。其次，調味時只需要下普通醬油，最好不要用鮮味醬油，否則加熱後會有一股不自然的鮮味。再次，最關鍵的秘訣在於：雞塊不焯水！燒開後不打浮沫！其實，焯水一般針對不新鮮的原料，甚至還得加點蔥、姜、花椒等祛除異味，而新鮮的原料則不需要焯水，否則會流失鮮味和香味。燒開之後湯麵上會有浮沫，此時不要打掉，而應繼續燉制，一會兒之後浮沫就消失了，變成了油脂，被湯汁慢慢吸收，這樣燉好的湯才濃稠似小米湯。好多廚師燒的菜總是清湯寡水，就是因為他們打浮沫打得太認真。最後，一定要急火收湯，否則湯不濃不亮。
原湯雪筍雞
批量預製：1、湯桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰殺治淨的劍閣土雞20只（8個月左右，每隻重約4斤），倒入清水沒過雞身，加蔥段、薑片各200克、花椒30克，大火燒開轉小火，保持湯汁冒“蝦眼泡”的狀態煮30分鐘，待用竹籤一紮就透，撈出土雞，掛起將表面水分吹乾，去掉大骨，改刀成條備用。
2、煮雞的原湯約剩30斤，打去渣滓，在湯桶中加入芹菜1500克、胡蘿蔔1200克、香蔥800克、洋蔥600克、薑片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分鐘，打去渣滓，即成蔬菜雞湯。。
3、雪山筍500克用溫水漲發成3000克，洗淨後改刀成條，入鍋中加蔬菜雞湯4000克小火煨入味，取出筍條晾涼備用。
走菜流程：1、取雪山筍150克鋪入碗底，上面擺入雞條300克。
2、蔬菜雞湯200克、醬油6克、蒸魚豉油5克、鹽6克、味精5克拌勻澆在碗中，淋紅油100克、花椒油20克，撒白芝麻15克即可上桌。
紅油製作：1、貴州的朝天椒、成都的二荊條、重慶的小米椒共500克，按照2∶2∶1的比例配好，放入鍋中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。
2、鍋入菜籽油2500克，加入香蔥300克、香菜200克、洋蔥絲250克小火煉去水汽，打去渣滓，將油燒至六成熱，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意邊倒邊攪，讓粉與油充分融合，加蓋燜1-2天即可使用。
