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感谢问答：
开面馆是个很辛苦的活，要想高汤味道好就要早起熬汤，这样的汤才新鲜。今天告诉你我开面馆高汤熬制的两种做法，希望能帮到您。
第一种做法、
1.准备食材。牛骨、猪骨、老母鸡、肉皮、香辛料桂皮、草果、陈皮、花椒、辛夷、小茴香、丁香、山奈、白芷、干姜、白豆蔻、八角、干朝天椒、川砂仁。鸡精、盐、纯净水。
2.把拿回来的牛骨、猪骨、老母鸡、肉皮，用清水泡两个小时（泡出血水），把香辛料用温水泡20分钟（这样香辛料能更好的出味），泡好的香辛料放入料包即可。
3.把卤桶下入纯净水，给牛骨、猪骨、老母鸡、肉皮（是提高老汤粘稠度的），放入卤桶中，烧开以后打去浮沫。下入香辛料包（香辛料是提高老汤浓香度的），改小火熬制五个小时，直到把老母鸡熬碎了，肉皮熬化了，就可关火，下入鸡精、盐调味，一锅高汤才算完成，这是需要时间的。
第二种做法、
4.把买回来的牛骨、猪骨泡出血水后，拿出晾干，放入烤箱中烤上二十分钟，之后把烤完的大骨还有烤盘上的骨髓油一起放进卤桶里，这样熬好的高汤，有种新鲜的烤香味。两种做法都可以试一试，看看哪样更适合您！
以上就是我的解答。希望能给有需求的朋友们起到参考作用。有什么不足之处 还请大家留言多多指正。谢谢大家！
新餐饮铁哥
我朋友面馆里的高汤大部分一般不早上熬，因为早上时间太短，来不及，一般都是晚上熬好第二天早上烧开用。用猪大骨（中间带骨油）就可以，一定要大火熬，骨头砍开，以便骨油融入汤内，熬一个小时左右就可以了，因为骨汤要熬三次，熬一次用一天，每次熬都是只加水和一些猪皮就可以了，猪皮更容易让汤有浓度。第二次熬好的汤味道最好，最香，不信可以在家试试。或者关注我，有什么疑问都可以问我。
爱吃大米和大饼
很高兴回答这个问题，面馆的高汤是早上熬制的吗？有哪些诀窍，今天我给大家讲解一下，我熬制高汤的一些实用技巧。
首先肯定的是，面馆的高汤是早上熬制的，当天用完最好，有句老话说的好，“唱戏的腔、厨师的汤”，可见好的汤底，是多么重要，八大菜系，对汤底的要求各有不同，特别作为面馆来说，好的汤底是至关重要，在这里讲解几个，面馆比较常用的高汤以及熬制的技巧。
1:猪骨高汤，食材有猪棒骨、猪脊骨（量可根据自己的需求量来定），把猪骨提前泡出血水洗净，冷水下入锅中，煮开撇去血沫，捞出洗净。把洗净的猪骨放入高汤桶中，大火煮6至8小时即可。适合：酸菜面、炝锅面、以及重庆小面系列。
2:羊骨高汤：羊脊骨、羊腿骨、羊脑、羊油，泡出血水洗净，放入汤桶中，大火煮开，撇去浮沫，大火煮6小时即可。适合：羊肉烩面、羊肉炝锅面。
3:牛骨高汤：牛腿骨、牛脊骨，泡出血水，冷水下锅煮沸，撇去浮沫，大火煮8小时即可。适合：红烧牛肉面、牛肉拉面。
4:以上是面馆常用的汤底，仅供你参考。
段厨家常菜
面馆里的高汤好几种，看你是用哪一种！
1.猪骨汤，猪筒骨，猪头骨， 猪皮，鸡骨架，提前泡去血水，捞出后冷水下锅，放料酒，生姜，小葱焯水去腥。热水下锅，大火煮开，煮一小时，中火熬两小时，汤色浓白，肉香味十足。
2.牛骨汤，牛筒骨，牛脊骨，牛肉，炼制牛油。提前用清水泡去牛骨头和牛肉里面的血水，捞出后冷水下锅，放料酒，生姜，大葱焯水去腥。热水下锅，开大火煮沸，牛肉煮半小时捞出可做红烧牛肉或卤牛肉用，剩下的骨头 继续大火煮一小时，后转中火煮4小时，煮至汤色浓白，牛肉香味十足即可。牛骨头汤味道突出，稍微煮的时间久些。
3.鸡汤，鸡骨架，猪筒骨，鸡油，骨头用冷水泡去血水，捞出后冷水下锅，放料酒，生姜，小葱焯水去腥。热水下锅，大火煮一个小时，中小火2小时，汤色浓郁，鸡肉香味十足即可。
4.鱼汤，白鲢鱼（价格便宜），鲫鱼。鱼洗净后入锅中煎至鱼肉焦黄，下热水，生姜，大火煮开，煮至汤色浓白，鱼香味十足即可！
以上是个人从事餐饮，开面馆多年的经验！
我是餐饮人——汪小麵
汪小麵
你好 我2017 18年在南昌 铜锣湾T16购物中心负一楼T食代李二抄手王 做了两年的面馆 分享一下我们是如何熬制高汤的
我们高汤正常情况都是熬制好的 当然也有当天赶早熬制的情况 就是熬制好的高汤头天晚上刚好用完 那么第二天必须起早熬制 因为高汤不大火熬制几个小时是出不来效果的 接下来我分享一下具体的操作及所需原料
原料:剁好的龙骨/猪15斤 老母鸡1只 老姜200克 香葱100克/扭结备用
操作流程: 1.将龙骨放入盆里用清水浸泡1-2小时目的是去除龙骨里的血水 清水需没过龙骨 2.将老母鸡内脏及残留鸡毛清理干净 用菜刀或专用剪刀将老母鸡鸡脚脚趾剔除 3.把老姜用清水清洗干净备用 大块的用菜刀拍一下 4.面桶内放入约四分之三自来水 将清理好的龙骨和老母鸡放入面桶内 盖好盖子 开大火 5.水开后开中火 片掉表面的浮沫 放入老姜和葱结 调整火力 让水一直保持沸腾状态 6.锅盖不可盖严 留一点缝隙 防止汤水溢出 7.大约四 五小时后汤水会慢慢变白 便可使用啦
温馨提示 熬制好的高汤 在使用前一定要烧开 还有在晚上收铺是也需要烧开盖好盖子 防止生水进入使高汤变质
我是美味千百度 以上是我的心得分享 希望可以帮到你 如果有什么不清楚的地方 欢迎给我留言
很高兴回答这个问题
一般都是熬制两三天的量，然后放入冰箱冷冻，随用随拿，大型店面是每天早上熬制的，
由于您问的是清真还是汉民面馆我不清楚，所以我给出两种做法。
一，普通面馆
骨头汤的熬制
准备食材：猪筒子骨2根、鸡架2个、鸭架2个、生姜、大葱
熬制过程：
首先把猪骨、鸡架、鸭架清洗干净，准备一个干净的大锅，把猪骨、鸡架、鸭架放入锅中，倒入适量的冷水，大火煮开后，将汤面的浮沫撇去，把锅里的食材取出，用冷水清洗掉骨头表面的血沫，然后将猪骨打破备用，这时把生姜洗净切片、大葱洗净切段备用。
另起锅，放入姜片、葱段，倒入一大锅水，大火烧开后，再将猪骨、鸡架和鸭架放入锅内，再次烧开后，然后盖上锅盖（留一个小缝隙），转成中大火熬煮3个小时即可。
二，清真面馆
牛肉一块、牛骨头若干、也可放入白条鸡、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。
02
做法：
牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水;
调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用;
将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用;
骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包;
注意事项，一定要看
不要中途加水。不管是炖什么汤类，最忌讳的就是在炖煮的过程中往锅中加入水，这样不仅会增加肉类的腥味，还会破坏锅中的营养，甚至很难熬出面馆里面那样奶白色的高汤，不过要是实在没有掌握好水量的控制，那么中途加水也需要加开水。
2、保持持续高温。想要骨头汤煮出来好喝，那么在炖煮的过程中千万不要转小火炖煮，这样并不适合煮骨头汤，正确的方法应该是一次性水量放足，再盖上锅盖开大火或者中火炖煮，这样就可以让骨头当中的营养物质全部炖煮出来，喝起来也会更加有营养。
希望帮到您。
大肚先生
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜
醇，原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3
倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能
充分溶解到汤里。
此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中
汤本来的鲜味【炖肉汤选料原则】
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉鱼白肉鸡白肉羊红肉猪红肉牛红肉。
社会大板砖
你好，我来回答你的问题
面馆里的高汤，大多都是提前熬制好的，一口好的高汤，需要3-5个小时左右，慢火熬制，选用优质的鲜肉和骨头。
高汤在熬制的时候，先把我们需要的骨头洗干净，然后倒进锅里面加进清水烧开，在熬开之后汤汁上面会有一层浮沫，这是正常现象，把浮捞出来就可以了。然后把火调小，继续熬制三个小时以上的时间，熬制的过程中不用放进任何的调味料，保持原始的味道就行。
高汤的选取，不同的面馆对于高汤的选择也是有讲究的。如果想要开一家小一点的面馆，高汤的用料可以稍微一点，这样可以在保证味道的同时降低成本 。熬制用的猪骨头，牛骨头等等可以用相对便宜一点的猪脾猪肉来代替，这样熬煮出来的汤味道虽然没有原来香了，但是依然不错
在面馆中用到的高汤，一般都是用牛骨头或者是猪骨头熬出来的。想要熬出鲜美的汤汁，骨头熬制的时间就必须要够，一次是熬不出来的，最起码要熬制两三次才行，所以高汤的熬制是个功夫活，要有耐心。
熬制高汤的方法都不太一样，每家的配方比例不同。
这一步是为了让猪骨头里面的血水给焯出来，可以快速有效的去除猪骨头当中的腥味。注意猪骨头在焯水的时候一定要用冷水下锅哦，热水下锅去血水不会那么干净的。
第二步重新清洗干净之后加入之前处理好的猪骨头，再在猪骨头上加入清水，让清水没过猪骨头5厘米左右，再向锅中加入三片姜片以及适量的葱段，最后加入适量的料酒，开大火将猪骨头汤烧开。水位一定要比猪骨头高出一些，因为我们在熬制高汤的时候水分会蒸发掉一些，如果水加的太少可就没有多少高汤了。
第三步：水开之后加入少量的奶粉，再用汤勺将奶粉和高汤搅拌均匀，继续煮大约5分钟之后转到小火继续熬制，一直到汤汁变少了，汤的颜色也呈现出奶白色为止。最后加入适量的食用盐调味后出锅。
提示：这就是所说的秘诀，加入适量的奶粉就是让高汤又白又鲜的秘诀了，在加入奶粉之后注意马上搅拌，不要让牛奶粘到一起去，这样不好喝。在加入奶粉之后继续多煮一会儿会让高汤更加浓稠好喝，用它去煮面条、馄饨等美食也就更好吃了。
我是袁小厨
如何做好高汤呢？技巧1：熬制高汤其实并不复杂，将大骨洗净放到汤锅里，加满水，烧开撇去浮沫和血水，再小火3小时以上即可。技巧2：有在熬汤时加一些大地鱼和虾皮，还有萝卜丝，味道会更加鲜美。大地鱼和虾皮能增加鲜味。技巧3：在熬汤时加入适量的的当归片和党参，可以增添汤的香味和鲜味，而且熬的越久越香浓，高汤会像牛奶一样白，但这种汤要用大火猛火熬制。技巧4：一般牛肉面馆用高汤最多。高汤并不是一次就可以熬出来的，必须熬制2次以上才能熬出来味道鲜美的高汤来，必须要有耐心。技巧五：如果有条件的，建议加一些牛杂碎进去，一点点就够，多了会腥。希望以上这些技巧能帮大家做出美味香浓的高汤。
老赵美食08
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤经过长时间熬煮，其汤水留下用于烹制其他菜肴，在烹饪过程中代替水加入到菜肴或者汤羹之中，目的是为了提鲜使味道更浓郁。
高汤分为很多类接下来给大家介绍几种。
1.毛汤：
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，猪皮等无特别要求。
火候冷水煮滚，去沫放入葱姜酒小火慢煮几小时。
出汤率：原料的三至五倍。
2.奶汤：
原料：选用鸡，鸭，猪骨，猪肘等容易出汤白脂酸原料。
火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开去沫放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈现乳白色。
出汤率：一至二倍。
3.精制清汤：
取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉条，放入葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉条放入清汤旺火加热搅拌，待汤煮沸是改用小火，不能让汤翻滚，汤中浑浊悬浮物被鸡肉吸收后，取出鸡肉条。
这一精制过程叫吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。这样精致制过的汤是汤中上品状如白水却清澈鲜香常用于高档菜肴的制作代表菜肴：开水白菜。
