洋河股份硬核知識
春節在家看完四大酒企的招股說明書，我總結了這些白酒硬核知識
春節在家沒事，我把白酒目前市值前四的公司貴州茅臺、五糧液、瀘州老窖和洋河股份當年的招股說明書翻出來看一看，想找點企業基因，或許對投資有幫助。
1、白酒釀造的一些專業術語
大麴 指釀酒用的糖化劑和發酵劑，形狀類似凸起的磚塊，以大麥、小麥製成。
糖化 指通過大麴的作用,將高粱等原料中的澱粉轉化為以葡萄糖為主的可發酵性糖類的過程。
發酵 指通過大麴的作用，將以葡萄糖為主的可發酵性糖類轉化為以乙醇為主的風味物質的過程。
酒醅 指正在發酵或發酵成熟的釀酒原料。
蒸餾蒸煮 指發酵成熟的酒醅拌入原料後，通過蒸汽將其中的酒份餾出，並將原料蒸熟的過程。
酒糟 指酒醅經蒸餾蒸煮後的渣狀殘留物。
掐頭去尾 指在蒸餾、接酒時，截留酒頭和酒尾，其餘作為基酒。
酒頭 指蒸餾前期截留的酒水混合物，通常酒度最高。
酒尾 指蒸餾後期截留的酒水混合物，通常酒度最低、雜質最多。
基酒 指用作勾兌主要成份的半成品酒，又稱原酒、基礎酒。
散酒 指處於勾兌過程中的半成品酒或已完成勾兌、等待包裝的半成品酒。
陳化老熟 指新蒸出的基酒口感辛辣，在儲酒容器中儲存後，發生物理反應、化學反應，使酒體協調柔和。
勾兌 指把不同香氣和口味的酒（包括基酒、調味酒或食用酒精），按不同比例摻兌調配，使之符合同一標準，以保持成品酒某種風格，又稱勾調。
包裝 指將勾兌好的酒灌裝入酒瓶，封口，貼上標籤，裝盒，打包入庫。
成品酒 指感官、理化和衛生指標全部達到產品標準、經鑑定合格可以出廠銷售的酒，又稱商品酒。
大麴酒 指以大麴為糖化發酵劑釀製而成的白酒
蒸餾酒 指含糖原料經發酵或含澱粉原料經糖化、發酵後，通過蒸餾而製得的含酒精飲品，通常有較高的酒精度。
2、綿柔風格濃香型白酒生產工藝的主要特點
綿柔風格濃香型白酒產品具有“甜、綿、軟、淨、香”的綿柔型風格。以多種糧食為主要釀造原料，採用高溫制曲、老窖低溫緩慢發酵、量質低溫接酒、陶壇長期陳化老熟、分等貯存、微機調味、精心勾調等傳統工藝和現代科技,其主要特點是：
（1）多糧釀造和科學配伍
釀酒原料為高粱、大米、糯米、小麥、玉米等多種糧食。不同的原料通過微生物發酵和生化作用，產生不同的微量芳香物質，賦予白酒不同的風味特徵。原料配比是綿柔風格的物質基礎。
（2）高溫制曲
綿柔風格白酒制曲原料以小麥、大麥為主，發酵頂火溫度約為60-63℃，並經過約40 天的發酵和3-6 個月的長期儲存。水分的散失導致酵母和雜菌數減少、菌種純化以及酸度降低。上述高溫曲可使酒醅發酵緩慢，同時賦予成品酒特有的曲香。
（3）泥池老窖發酵
綿柔風格濃香型白酒採用泥池老窖作為發酵容器，通過酒醅與窖泥接觸，使酒的香氣更加突出，味感更加豐富。
（4）特殊的生產工藝措施
①原輔料清蒸。綿柔風格白酒的生產要求對釀酒原料和稻殼進行清蒸，以去除原料和稻殼中的雜味，同時又可以將糧食特有的香味帶入酒中。
②低溫入池、緩慢發酵。低溫入池有利於醇甜物質的積累，減少酒質的粗糙感。
③發酵週期長。綿柔風格白酒的發酵週期約60 天，其實質是使酒醅與窖泥有更多的接觸時間，產生更多的己酸乙酯含量，突出主體香氣。
④低溫接酒。為了保證綿柔風格的白酒質量，在工藝上採取“掐頭去尾”，更重要的是嚴格控制接酒溫度，一般要求冬季餾酒溫度不超過18 度，夏季不超過26 度。低溫接酒減少了刺激性和危害人體健康的物質成分，充分保留了各類香味物質成分。
⑤以專用陶壇在酒窖中陳化老熟。公司選用江蘇宜興等地出產的陶壇作為儲酒容器，並在溫度、溼度、光照等指標適宜的環境（如地下酒窖）中陳化老熟，能有效保持酒質，使酒體綿軟柔和。
⑥精心勾調。勾調是綿柔風格白酒生產中不可缺少的工藝環節，可使酒中各種微量成分以不同的比例進行補充、協調、平衡，形成主體香氣和獨特的風格特徵。
3、白酒的香型
白酒是我國特有的酒種，與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒（又稱金酒）、龍舌蘭酒等並列為世界七大蒸餾酒。白酒在我國曆史悠久，是中國傳統文化的重要組成部分，是社會生活不可缺少的飲品。
白酒按香型分類，主要有濃香型、醬香型、清香型、鳳香型等香型，目前濃香型白酒約佔全部白酒市場份額的70%。濃香型白酒以瀘州老窖、五糧液、洋河酒等為代表，醬香型白酒以茅臺酒為代表，清香型白酒以山西汾酒為代表，鳳香型白酒以陝西西鳳酒為代表。
4、中高檔白酒行業特有的進入障礙
（1）名優品牌
對於以中高檔產品為目標市場的白酒生產企業而言，品牌是最重要的因素。中高檔白酒消費者品牌意識非常強烈。由於名優品牌包含著歷史、人文底蘊，同時代表了嚴格的食品質量控制水平，因此消費者往往只接受名優品牌的中高檔白酒。
名優品牌對於中高檔白酒的重要性促使行業外資本進入白酒行業的方式主要是介入原有名優白酒生產企業或買斷名優白酒生產企業部分產品，很少從零起步重新塑造新的品牌。
（2）良好的自然環境資源
中高檔白酒生產中的制曲、糖化發酵、陳化老熟等環節需要適宜的氣候、土壤和水資源條件，即所謂“釀好酒必有好水”，這就要求白酒生產企業處於良好的地理位置。隨著人類社會活動帶來的環境保護壓力加大，適宜釀造中高檔白酒的自然資源呈現逐漸稀缺態勢，構成了中高檔白酒行業的進入障礙。
（3）成熟的工藝技術及人才
包括原料採購、制曲、糖化發酵、勾調在內的中高檔白酒生產環節至今仍然沿用傳統工藝，手工和半機械化作業超過半數。除了理化、衛生指標測試等需要
專業儀器外，很多重要環節，如制曲、出池、接酒、分等儲存、勾調，很大程度上依賴操作人員的個人判斷和感官認知。合格的操作人員需要長期的實際操作和理論學習才能勝任，以勾調環節的勾兌師為例，除了需要身體符合嚴格的標準外，至少需要跟班學習四年才能獨立工作。
5、長期以來我一直認為濃香型白酒優質基金的產能只和窖池的窖齡有關係，今天閱讀洋河股份的招股說明書發現一些有趣的內容，和大家分享一下。
公司主要以改良後的傳統工藝，對經過陳化老熟後的名優基酒精心勾調以生產中高檔白酒。
隨著未來中高檔白酒市場開拓和銷售增長，特別是考慮到名優基酒需要經過較長的陳化老熟期限才能用於勾兌生產中高檔白酒，公司有必要安排生產更多的名優基酒。
洋河集團前身為建國初期成立的國有企業，上述白酒生產類經營性資產中，由於廠房建築物等生產設施建設時間較早，總體成新率不高，部分生產能力所採用的生產工藝、技術較為落後，已不符合高質量釀酒的要求，急需對其實施全面的大規模更新改造。
七車間是公司目前全部釀酒車間中最大的釀酒車間，由洋河集團於2006 年通過掛牌轉讓方式出售給公司。該車間原有年產9,000 噸普通基酒生產能力。
公司擬在保持產能不變的基礎上通過技術改造調整產品結構，將該車間從年產9,000 噸普通基酒改建為年產約7,000 噸名優基酒，並在公司北廠區安排年產約2,000噸名優基酒，兩處合計形成年產9,000 噸名優基酒產能。
公司釀酒車間生產的基酒在分等儲存前均由勾儲部的品酒師按質量檔次劃分為優級、一級和二級三個基本等級。
七車間所生產普通基酒中，上述三個等級佔比分別約為5%、10%和85%，通過採用新的技術對其進行升級改造後，上述三個等級的佔比為50%、30%和20%，優級和一級佔比明顯提高，基酒總體質量得到改善。
影響基酒質量的主要因素有發酵週期、壓窖期、窖泥質量、酒醅成分、大麴種類等，具體如下：
第一、發酵週期作為澱粉糖化、發酵、酯化過程，先後產生糖份、酒精、香味物質等成分，其中從澱粉生成糖份、再由糖份轉化為酒精的生化反應過程需要20 余天，其後進入酯化階段。
類物質等香味物質的生成需要消耗酒精，因此，隨著發酵週期的適當延長，酒精減少將導致出酒率相應下降，同時香味物質種類增多、含量增大。
此外，適當延長壓窖期，有利於基酒在夏季高溫季節保持質量穩定。發酵週期和壓窖期適當延長，直接表現為每年生產天數的下降。
第二、窖泥是濃香型白酒功能菌生長繁殖的載體，微生物區系複雜，其質量體現為水分、總酸、總酯、腐殖質、氨態氮、有效磷等成分含量，其中梭狀芽孢桿菌產生的己酸，在酯化酶的催化作用下，與酒醅中產生的酒精發生酯化反應，生成己酸乙酯等酯類物質，即香味物質的主體成分。因此，窖泥成分與數量直接關係到基酒的質量。
第三、酒醅中原料的構成，即高粱、小麥、大米、糯米、玉米的佔比、營養成分以及原料的粉碎粒度，對酒醅能否充分糖化、發酵、酯化、出酒有直接影響。
第四、在釀造普通基酒時，配套使用發酵週期短的中溫曲，而在生產釀造名優基酒時，需要配套使用發酵週期長的高溫曲。
基酒產能體現為單個窖池投料量、出酒率、每年生產天數和每天作業窖池數量四因素的乘積。
七車間原生產普通基酒，四因素相乘結果為9,112,500 公斤/年，約為9,000 噸/年。在實施本次技術改造後，七車間生產名優基酒，每天作業窖池數量調整為44 個，四因素相乘結果為7,057,380 公斤/年；
新設車間每天作業窖池數量為14 個，四因素相乘結果為2,245,530 公斤/年，合計9,302,910公斤/年，同樣約為9,000 噸/年。在保持產能不變的基礎上，通過實施本技術改造項目，可實現普通基酒向名優基酒的轉變，從而優化產品結構。
備註：
第一、“新窖老熟新技術”是利用現代生物工程技術，運用酶學、微生物學等學科的理論，在研究了自然老窖、人工老窖的各種性質特點和它們之間的差異後，對窖泥功能菌種培養基進行優化，選擇適合其生長繁殖的培養基，同時在對影響己酸菌生長繁殖的各種條件進行充分研究的基礎上，對發酵泥生產配方進行調整，模擬天然老窖的微生態環境，改用成熟的窖皮泥來生產發酵泥，同時對其它原料的添加量進行了調整，促使生產的新窖泥迅速老熟，達到天然老窖泥的效果，以提高原酒質量。
第二、洋河股份的高端酒產能始終不足。
6、基酒的存放
基酒的陳化老熟是保證白酒質量不可或缺的關鍵工序之一。
經過陳化老熟後，酒體從辛辣刺激轉變為醇和柔順、香氣純正、風格突出，所謂“酒是陳的香”。濃香型普通白酒和中高檔白酒對於基酒陳化老熟有明顯不同的要求。
普通白酒勾調生產時所用基酒為普通基酒，陳化老熟平均時間較短，陳化老熟容器主要是大型露天儲酒罐。
中高檔白酒所用基酒為名優基酒，陳化老熟時間需要延長至平均兩年，陳化老熟容器需要調整為陶壇，儲存地點安排在地下酒窖。
陶壇是儲存名優基酒的傳統容器，透氣性、吸附性好，陶土所含微量元素在儲酒過程中對於陳化老熟有促進作用。陶壇需要避光、避風、防雨，環境溫度和溼度穩定。
地下酒窖可以提供符合上述條件的儲存環境，並且便於集約使用土地、提高物流效率。
7、藍色經典的誕生
公司通過對4325人次目標消費者口味測試、對2315人次目標消費者飲後舒適度試驗，綜合分析結果後得出結論：白酒在人們交際中發揮著重要作用，有時單人的飲用量比較大。
消費者飲用白酒後最大不適感主要是頭痛，其次是口乾舌燥。白酒消費市場迫切需要開發“低而不淡、高而不烈、飲後舒適”的新產品。
2003年8月，洋河規避以濃香、醬香、清香等香型區分白酒的傳統手法，在總結提煉出一整套優質白酒特徵優點、工藝要求、微量成分等理論後，創造了一種全新的品類“綿柔型白酒”。
它不強調香型，強調口感，滿足消費者順口、大飲用量下不良反應小的需求。並在產品包裝上打破紅黃主調的老傳統，將藍色固化為產品標誌色，實現了產品視覺上的差異化。
產品分為三種：海之藍、天之藍、夢之藍，檔次與價格從低到高。伴隨著經典廣告詞：“世界上最寬廣的是大海，比大海更高遠的是天空，比天空更博大的是男人的情懷”，這個嶄新的品類逐漸佔領了消費者心智。
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