洋河股份硬核知识
春节在家看完四大酒企的招股说明书，我总结了这些白酒硬核知识
春节在家没事，我把白酒目前市值前四的公司贵州茅台、五粮液、泸州老窖和洋河股份当年的招股说明书翻出来看一看，想找点企业基因，或许对投资有帮助。
1、白酒酿造的一些专业术语
大曲 指酿酒用的糖化剂和发酵剂，形状类似凸起的砖块，以大麦、小麦制成。
糖化 指通过大曲的作用,将高粱等原料中的淀粉转化为以葡萄糖为主的可发酵性糖类的过程。
发酵 指通过大曲的作用，将以葡萄糖为主的可发酵性糖类转化为以乙醇为主的风味物质的过程。
酒醅 指正在发酵或发酵成熟的酿酒原料。
蒸馏蒸煮 指发酵成熟的酒醅拌入原料后，通过蒸汽将其中的酒份馏出，并将原料蒸熟的过程。
酒糟 指酒醅经蒸馏蒸煮后的渣状残留物。
掐头去尾 指在蒸馏、接酒时，截留酒头和酒尾，其余作为基酒。
酒头 指蒸馏前期截留的酒水混合物，通常酒度最高。
酒尾 指蒸馏后期截留的酒水混合物，通常酒度最低、杂质最多。
基酒 指用作勾兑主要成份的半成品酒，又称原酒、基础酒。
散酒 指处于勾兑过程中的半成品酒或已完成勾兑、等待包装的半成品酒。
陈化老熟 指新蒸出的基酒口感辛辣，在储酒容器中储存后，发生物理反应、化学反应，使酒体协调柔和。
勾兑 指把不同香气和口味的酒（包括基酒、调味酒或食用酒精），按不同比例掺兑调配，使之符合同一标准，以保持成品酒某种风格，又称勾调。
包装 指将勾兑好的酒灌装入酒瓶，封口，贴上标签，装盒，打包入库。
成品酒 指感官、理化和卫生指标全部达到产品标准、经鉴定合格可以出厂销售的酒，又称商品酒。
大曲酒 指以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒
蒸馏酒 指含糖原料经发酵或含淀粉原料经糖化、发酵后，通过蒸馏而制得的含酒精饮品，通常有较高的酒精度。
2、绵柔风格浓香型白酒生产工艺的主要特点
绵柔风格浓香型白酒产品具有“甜、绵、软、净、香”的绵柔型风格。以多种粮食为主要酿造原料，采用高温制曲、老窖低温缓慢发酵、量质低温接酒、陶坛长期陈化老熟、分等贮存、微机调味、精心勾调等传统工艺和现代科技,其主要特点是：
（1）多粮酿造和科学配伍
酿酒原料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食。不同的原料通过微生物发酵和生化作用，产生不同的微量芳香物质，赋予白酒不同的风味特征。原料配比是绵柔风格的物质基础。
（2）高温制曲
绵柔风格白酒制曲原料以小麦、大麦为主，发酵顶火温度约为60-63℃，并经过约40 天的发酵和3-6 个月的长期储存。水分的散失导致酵母和杂菌数减少、菌种纯化以及酸度降低。上述高温曲可使酒醅发酵缓慢，同时赋予成品酒特有的曲香。
（3）泥池老窖发酵
绵柔风格浓香型白酒采用泥池老窖作为发酵容器，通过酒醅与窖泥接触，使酒的香气更加突出，味感更加丰富。
（4）特殊的生产工艺措施
①原辅料清蒸。绵柔风格白酒的生产要求对酿酒原料和稻壳进行清蒸，以去除原料和稻壳中的杂味，同时又可以将粮食特有的香味带入酒中。
②低温入池、缓慢发酵。低温入池有利于醇甜物质的积累，减少酒质的粗糙感。
③发酵周期长。绵柔风格白酒的发酵周期约60 天，其实质是使酒醅与窖泥有更多的接触时间，产生更多的己酸乙酯含量，突出主体香气。
④低温接酒。为了保证绵柔风格的白酒质量，在工艺上采取“掐头去尾”，更重要的是严格控制接酒温度，一般要求冬季馏酒温度不超过18 度，夏季不超过26 度。低温接酒减少了刺激性和危害人体健康的物质成分，充分保留了各类香味物质成分。
⑤以专用陶坛在酒窖中陈化老熟。公司选用江苏宜兴等地出产的陶坛作为储酒容器，并在温度、湿度、光照等指标适宜的环境（如地下酒窖）中陈化老熟，能有效保持酒质，使酒体绵软柔和。
⑥精心勾调。勾调是绵柔风格白酒生产中不可缺少的工艺环节，可使酒中各种微量成分以不同的比例进行补充、协调、平衡，形成主体香气和独特的风格特征。
3、白酒的香型
白酒是我国特有的酒种，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒（又称金酒）、龙舌兰酒等并列为世界七大蒸馏酒。白酒在我国历史悠久，是中国传统文化的重要组成部分，是社会生活不可缺少的饮品。
白酒按香型分类，主要有浓香型、酱香型、清香型、凤香型等香型，目前浓香型白酒约占全部白酒市场份额的70%。浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、洋河酒等为代表，酱香型白酒以茅台酒为代表，清香型白酒以山西汾酒为代表，凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。
4、中高档白酒行业特有的进入障碍
（1）名优品牌
对于以中高档产品为目标市场的白酒生产企业而言，品牌是最重要的因素。中高档白酒消费者品牌意识非常强烈。由于名优品牌包含着历史、人文底蕴，同时代表了严格的食品质量控制水平，因此消费者往往只接受名优品牌的中高档白酒。
名优品牌对于中高档白酒的重要性促使行业外资本进入白酒行业的方式主要是介入原有名优白酒生产企业或买断名优白酒生产企业部分产品，很少从零起步重新塑造新的品牌。
（2）良好的自然环境资源
中高档白酒生产中的制曲、糖化发酵、陈化老熟等环节需要适宜的气候、土壤和水资源条件，即所谓“酿好酒必有好水”，这就要求白酒生产企业处于良好的地理位置。随着人类社会活动带来的环境保护压力加大，适宜酿造中高档白酒的自然资源呈现逐渐稀缺态势，构成了中高档白酒行业的进入障碍。
（3）成熟的工艺技术及人才
包括原料采购、制曲、糖化发酵、勾调在内的中高档白酒生产环节至今仍然沿用传统工艺，手工和半机械化作业超过半数。除了理化、卫生指标测试等需要
专业仪器外，很多重要环节，如制曲、出池、接酒、分等储存、勾调，很大程度上依赖操作人员的个人判断和感官认知。合格的操作人员需要长期的实际操作和理论学习才能胜任，以勾调环节的勾兑师为例，除了需要身体符合严格的标准外，至少需要跟班学习四年才能独立工作。
5、长期以来我一直认为浓香型白酒优质基金的产能只和窖池的窖龄有关系，今天阅读洋河股份的招股说明书发现一些有趣的内容，和大家分享一下。
公司主要以改良后的传统工艺，对经过陈化老熟后的名优基酒精心勾调以生产中高档白酒。
随着未来中高档白酒市场开拓和销售增长，特别是考虑到名优基酒需要经过较长的陈化老熟期限才能用于勾兑生产中高档白酒，公司有必要安排生产更多的名优基酒。
洋河集团前身为建国初期成立的国有企业，上述白酒生产类经营性资产中，由于厂房建筑物等生产设施建设时间较早，总体成新率不高，部分生产能力所采用的生产工艺、技术较为落后，已不符合高质量酿酒的要求，急需对其实施全面的大规模更新改造。
七车间是公司目前全部酿酒车间中最大的酿酒车间，由洋河集团于2006 年通过挂牌转让方式出售给公司。该车间原有年产9,000 吨普通基酒生产能力。
公司拟在保持产能不变的基础上通过技术改造调整产品结构，将该车间从年产9,000 吨普通基酒改建为年产约7,000 吨名优基酒，并在公司北厂区安排年产约2,000吨名优基酒，两处合计形成年产9,000 吨名优基酒产能。
公司酿酒车间生产的基酒在分等储存前均由勾储部的品酒师按质量档次划分为优级、一级和二级三个基本等级。
七车间所生产普通基酒中，上述三个等级占比分别约为5%、10%和85%，通过采用新的技术对其进行升级改造后，上述三个等级的占比为50%、30%和20%，优级和一级占比明显提高，基酒总体质量得到改善。
影响基酒质量的主要因素有发酵周期、压窖期、窖泥质量、酒醅成分、大曲种类等，具体如下：
第一、发酵周期作为淀粉糖化、发酵、酯化过程，先后产生糖份、酒精、香味物质等成分，其中从淀粉生成糖份、再由糖份转化为酒精的生化反应过程需要20 余天，其后进入酯化阶段。
类物质等香味物质的生成需要消耗酒精，因此，随着发酵周期的适当延长，酒精减少将导致出酒率相应下降，同时香味物质种类增多、含量增大。
此外，适当延长压窖期，有利于基酒在夏季高温季节保持质量稳定。发酵周期和压窖期适当延长，直接表现为每年生产天数的下降。
第二、窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体，微生物区系复杂，其质量体现为水分、总酸、总酯、腐殖质、氨态氮、有效磷等成分含量，其中梭状芽孢杆菌产生的己酸，在酯化酶的催化作用下，与酒醅中产生的酒精发生酯化反应，生成己酸乙酯等酯类物质，即香味物质的主体成分。因此，窖泥成分与数量直接关系到基酒的质量。
第三、酒醅中原料的构成，即高粱、小麦、大米、糯米、玉米的占比、营养成分以及原料的粉碎粒度，对酒醅能否充分糖化、发酵、酯化、出酒有直接影响。
第四、在酿造普通基酒时，配套使用发酵周期短的中温曲，而在生产酿造名优基酒时，需要配套使用发酵周期长的高温曲。
基酒产能体现为单个窖池投料量、出酒率、每年生产天数和每天作业窖池数量四因素的乘积。
七车间原生产普通基酒，四因素相乘结果为9,112,500 公斤/年，约为9,000 吨/年。在实施本次技术改造后，七车间生产名优基酒，每天作业窖池数量调整为44 个，四因素相乘结果为7,057,380 公斤/年；
新设车间每天作业窖池数量为14 个，四因素相乘结果为2,245,530 公斤/年，合计9,302,910公斤/年，同样约为9,000 吨/年。在保持产能不变的基础上，通过实施本技术改造项目，可实现普通基酒向名优基酒的转变，从而优化产品结构。
备注：
第一、“新窖老熟新技术”是利用现代生物工程技术，运用酶学、微生物学等学科的理论，在研究了自然老窖、人工老窖的各种性质特点和它们之间的差异后，对窖泥功能菌种培养基进行优化，选择适合其生长繁殖的培养基，同时在对影响己酸菌生长繁殖的各种条件进行充分研究的基础上，对发酵泥生产配方进行调整，模拟天然老窖的微生态环境，改用成熟的窖皮泥来生产发酵泥，同时对其它原料的添加量进行了调整，促使生产的新窖泥迅速老熟，达到天然老窖泥的效果，以提高原酒质量。
第二、洋河股份的高端酒产能始终不足。
6、基酒的存放
基酒的陈化老熟是保证白酒质量不可或缺的关键工序之一。
经过陈化老熟后，酒体从辛辣刺激转变为醇和柔顺、香气纯正、风格突出，所谓“酒是陈的香”。浓香型普通白酒和中高档白酒对于基酒陈化老熟有明显不同的要求。
普通白酒勾调生产时所用基酒为普通基酒，陈化老熟平均时间较短，陈化老熟容器主要是大型露天储酒罐。
中高档白酒所用基酒为名优基酒，陈化老熟时间需要延长至平均两年，陈化老熟容器需要调整为陶坛，储存地点安排在地下酒窖。
陶坛是储存名优基酒的传统容器，透气性、吸附性好，陶土所含微量元素在储酒过程中对于陈化老熟有促进作用。陶坛需要避光、避风、防雨，环境温度和湿度稳定。
地下酒窖可以提供符合上述条件的储存环境，并且便于集约使用土地、提高物流效率。
7、蓝色经典的诞生
公司通过对4325人次目标消费者口味测试、对2315人次目标消费者饮后舒适度试验，综合分析结果后得出结论：白酒在人们交际中发挥着重要作用，有时单人的饮用量比较大。
消费者饮用白酒后最大不适感主要是头痛，其次是口干舌燥。白酒消费市场迫切需要开发“低而不淡、高而不烈、饮后舒适”的新产品。
2003年8月，洋河规避以浓香、酱香、清香等香型区分白酒的传统手法，在总结提炼出一整套优质白酒特征优点、工艺要求、微量成分等理论后，创造了一种全新的品类“绵柔型白酒”。
它不强调香型，强调口感，满足消费者顺口、大饮用量下不良反应小的需求。并在产品包装上打破红黄主调的老传统，将蓝色固化为产品标志色，实现了产品视觉上的差异化。
产品分为三种：海之蓝、天之蓝、梦之蓝，档次与价格从低到高。伴随着经典广告词：“世界上最宽广的是大海，比大海更高远的是天空，比天空更博大的是男人的情怀”，这个崭新的品类逐渐占领了消费者心智。
免责声明：文中所有观点仅代表作者个人意见，对任何一方均不构成投资建议。
閱讀更多 格菲自媒體 的文章
