呦呦美食

麻婆豆腐没有所谓的正宗做法，当下千家饭店有千种做法，所以只能说怎么做才传统？怎么做才好吃！毕竟美味才是王道！

若是非要执着正宗的做法，或许结果跟你想象中不同，得追溯到清朝同治元年。

——故事在成都万福桥边一家小饭馆里拉开了序幕

关于麻婆豆腐起源的版本有多个，但共同点是相似的，主人公都是叫“温巧巧”，她是“陈兴盛饭铺”的老板娘。

店的选址可以说是天赐良机,附近的万福桥是条跨城府河,每天都有码头工人,苦力工、脚夫等平民百姓来往经过。同一条街上还有榨油坊,豆腐铺、猪羊牛肉等商铺,为后续麻婆豆腐埋下伏笔。

民以食为天，虽说昔日体力劳动者囊中羞涩，但也要吃饭。或许是饮食长期荤少素多，偶发一日，几位挑油夫拼凑了钱，买了些许牛肉，并赠予油篓残留的花生油，要求老板娘加工，一同与豆腐烧制。

温巧巧老板娘人如其名，性格温和，心灵手巧！熟知挑油夫们劳累，肚子里没有油水，喜欢重口味的菜肴，方能下饭送小酒。于是，将送来的牛肉和花生油，与豆腐精心烹饪，特意多加了辣椒面和花椒面、豆豉，提升味道层次。

不出意料，效果非常好，挑油夫们食之赞叹不已！其他食客听闻，纷纷效仿！三五好友拼凑，或自带牛肉，或猪肉，甚至花生油和豆腐来加工代烧。慢慢的，一传十，十传百，散播开来了，甚至有的人路不怕途遥远，昭昭而来，只为尝鲜传闻中的豆腐！

——温巧巧烹的豆腐为何叫做“麻婆豆腐”？

版本传闻也有两个，第一个是流传最为广泛的，也是当地人们耳熟能详的。说的是因为温巧巧，生得俏丽玲珑，标准的美人胎，唯有不足的是脸上长麻子。加上其丈夫姓陈，所以人们便把她做的豆腐，称之为“陈麻婆豆腐”，慢慢的演变成了麻婆豆腐。

第二个版本更为可靠，有书籍记载，作者向东所著作的《百年川菜传奇》一书，第四章节【万福桥麻婆亮招，陈兴盛豆腐艳世】，里面生动描写了麻婆豆腐的起源。

情节大致一样，不同的是长麻子的不是温巧巧，而是其丈夫陈春富，外人戏称他为“陈麻子”，而温巧巧是他的婆娘，自然而然外人戏喊为陈麻婆。随着做的豆腐名声越来越大，传着传着就成了“麻婆豆腐”，如此一来，更为朗朗上口，更有利于传播！

上个世纪八十年代末，周询著作的《芙蓉话旧录》，也有描述了当时麻婆豆腐的影响力。

麻婆豆腐随着名气几何倍增，在1959年，已经频繁出现在外政宴请席上。而在1980年，便走出了国门，由川菜名厨李建成将手艺带去了美国，从而麻婆豆腐一炮而红。再到今日，在日本、法国、英国等多个国家，均能见到麻婆豆腐的尊容。

麻婆豆腐的做法

一、陈麻婆的麻婆豆腐做法

在当时，陈麻婆的烹制法，没有现在那么多条条框框，但胜在真材实料，新鲜，用心烹煮，让食客有种家的归宿感，领略家常菜传递的情感。

大致做法是，用花生油先将牛肉末煸香，放辣椒面和豆豉炒香，加足水煮开，放酱油等调料，随之放入豆腐焖煮，最后放入蒜苗碎收汁勾芡，出锅撒上花椒面。汁红味浓的陈氏麻婆豆腐完成！

二、当下的麻婆豆腐做法

正如本文开头所说，当今的麻婆豆腐做法不一，经过历代创新改进，变得各有千秋！我想分享的是个人的做法，制作过程比商业化的简单，但味道接近传统式的。

【主料】：卤水豆腐500克,牛肉50克。

【配料】：蒜苗适量。

【调料】：豆瓣酱、豆豉、辣椒面、花椒粉、酱油、盐、白糖、水淀粉适量。

——制作过程——

1、【豆腐处理】：先把豆腐切成一厘米左右的小方块，然后准备个盆，倒入适量的开水，加入2克食用盐搅拌融合，再清放入豆腐，浸泡3分钟。——（这一步很关键，不可忽略，原因后面解释）。

2、【切配备料】：牛肉洗净沥干水分，剁成牛肉末，无需放调料腌制等操作，放一旁备用即可。蒜苗切成蒜花，豆瓣酱和豆豉分别切小剁细备用。

3、【煸牛肉末】：起锅烧油，油要比平时炒菜的量多些，做出的麻婆豆腐才有传统的味道。等油烧热后，倒入牛肉末煸香煸酥，然后盛出备用。

4、【煸炒配料】：用煸炒牛肉剩下的油，把豆瓣酱炒香，炒出红油，然后放入豆豉煸香。接着加入适量的清水（用高汤的话更好），开始放调味料，辣椒面、老抽、盐、白糖适量，接着转大火烧开，把调料搅拌均匀。最后，放入豆腐。

5、【焖煮豆腐】：豆腐放入之后，应当转成中小火，慢烧入味，过程大概是5分钟左右。

▲要点：

焖煮豆腐时，不能翻动，否则碎成一地，最好是用锅铲背轻推，或者晃动锅身，来防止粘连。

等汁烧到剩下一半时，才能放入蒜苗和牛肉末，出锅时蒜苗才栩栩如生！牛肉末才酥香！要是提前先放的话，蒜苗色泽变黄，且煮久了有股烂菜叶的味道。

6、【收汁勾芡】：时间到后，一边缓缓倒入水淀粉，一边晃动锅身，直至汤汁变得浓稠明亮。然后撒上花椒粉，即可出锅装盘。

成品的麻婆豆腐，色泽红亮，豆腐的麻辣、滑嫩、香烫、汇聚一身，入味的同时，且入口即化！加入牛肉末的酥，蒜苗的异香，汤汁的浓稠香滑，食欲立马大增。

麻婆豆腐之常见的问题

①、豆腐为什么不是焯水，而是浸泡热水呢？

常规的做法，豆腐是焯水的，主要目的就是为了去除豆腥味。既然如此，何不变通一下呢！用更好的方法来代替呢，只要效果是相同的不就行了啊。而且对比之下，浸泡带来的好处比焯水要多，一是方便操作，二是不会磕磕碰碰从而散架，三是加入盐，利于渗压的原理，使豆腐变得耐煮。

②、豆瓣酱和豆豉，为什么要剁碎？

首先，剁碎了之后煸炒容易激发出香味，有利于豆腐吸收。其次，颗粒变小了，不会在煮时整颗嵌入，或者砾散豆腐。最后，口感更加细腻，层次分明。

③、为什么牛肉末煸香后要先盛出？

若是不盛出的话，由于豆腐质地软嫩，牛肉末很容易把豆腐颠簸，影响其卖相。还有，当今这道菜讲究的“八字诀”，分别是“麻、辣、鲜、香、烫、滑、浑、酥”。最后的酥不是指豆腐，说的是牛肉末要酥！那么提前放，长时间的焖煮中，势必会将其煮软烂了，所以才要炒香后盛出，等豆腐烧到差不多时放入，方可达到“酥”的效果！

④、豆瓣酱为什么要先煸炒？

平时细心的留意的朋友，会发现豆瓣酱生的跟炒香，最终呈现的味道差别甚大，前者有股生豆腥味，而煸炒后的则带有纯正的香味。

其次，豆瓣酱煸炒过后，才能充分释放出红油，才能赋予麻婆豆腐汁红光亮的色泽。所以，要不要先煸炒呢？

⑤、为什么花椒粉要后放？

花椒粉跟胡椒粉类似，都是经受不了高温，触碰到“红色警戒”，风味大减。

⑥、别人勾芡时是三次，为什么你才用一遍呢？

勾芡3次是专业的说法，更多的是衬托出麻婆豆腐的精湛工艺，实则有着故弄玄虚之疑。在现实中饭店的厨师可没有这等闲情，基本上皆是只勾一遍欠，按照上文的操作做，呈现的效果跟勾芡3遍相差无几，同样不会泄水的，也是非常入味的！

麻婆豆腐之小贴士

（1）、豆腐要选嫩豆腐，或者老豆腐，不能是老豆腐，口感不够滑嫩。

（2）、油的选择，最好是用花生油，次之则是菜籽油，而且油的量要稍微多些，才有传统麻婆豆腐的样子。

（3）、辣椒面最好是用二荆条做的那种，香辣适中，不呛不燥！

（4）、牛肉要选新鲜，无注水的，口感才佳！

结语

麻婆豆腐的制作重在细节，掌握了才能做出接近传统的味道，用心做出来的美食，味道是不同的。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。

佘小厨（完）

佘小厨

你好！我是楚香村，感谢邀请我来回答这个问题！

麻辣鲜香，口感嫩滑的麻婆豆腐一直深受人们喜爱，而且豆腐价格低廉，四季有售，做法也非常简单，下面来看看怎样才能做出汁红味浓的麻婆豆腐。

所需食材：嫩豆腐、猪肉、香葱、生姜、蒜瓣、水淀粉

所需调味：盐、食用油、料酒、生抽、老抽、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉

步骤一：先把猪肉洗净剁成肉末备用。蒜瓣切末，生姜切末，香葱洗净切碎。豆瓣酱剁碎备用。

步骤二：锅中烧开水，加入适量的盐，把嫩豆腐切成两厘米左右见方的块放入开水中，焯水半分钟左右捞出，用冷水冲凉备用。

步骤三：热锅加油，放入肉末煸炒至变色加入少许料酒继续翻炒，放入蒜末和姜末炒出香味，放入剁碎的豆瓣酱和适量辣椒粉炒出红油加入适量的清水或者高汤。

步骤四：往汤里加入适量生抽、老抽煮开，放入焯过水的豆腐，盖上锅盖焖煮三到五分钟左右，加入适量的鸡精提鲜，然后倒入一半的淀粉水，用勺子背部轻轻推动豆腐，防止粘锅底，再倒入适量的水淀粉，用勺子被轻轻推动，知道汁水浓稠，装盘后撒上胡椒粉和葱花即可。

小贴士：将豆腐焯水去掉豆腥味，并且在后面操作中豆腐也不易碎。菜品中已经用到豆瓣酱、老抽和生抽，加盐要适量，不要过咸了。

楚香村

麻婆豆腐，是一道经典的四川名菜，口味麻辣鲜香，豆腐爽滑新嫩，是配米饭的最佳拍档。麻婆豆腐的做法比较简单，做法上也相对比较统一，在家里就可以制作，非常容易上手，下面就简单的介绍一下家庭麻婆豆腐的制作方法：

麻婆豆腐

食材：豆腐、牛肉（猪肉）

配料：郫县豆瓣酱、干辣椒、豆豉、干花椒、葱姜蒜

做法：

1.起锅烧油，油热后下入切好的牛肉末，炒熟炒香。

2.然后依次下入切碎的郫县豆瓣酱，豆豉炒干炒香，之后下葱姜蒜末，料酒烹香，最后来上一勺清水。

3.将焯过水的豆腐下锅，小火咕嘟咕嘟六七分钟。

4.正宗的麻婆豆腐要三次勾芡，在家里制作一次两次都可以，看个人心情了。

5.收汁粘稠，即可出锅装盘，最后撒上之前烤干的干花椒面和干辣椒面，撒上适量的青蒜末或者葱花，一道麻辣十足的麻婆豆腐就完成了。

【小谭说】

1. 豆腐做之前放到锅中焯水，可以有效的去除豆腥味。
   

2. 郫县豆瓣酱和豆豉下锅后，一定要炒酥炒香才好吃。

3. 传统麻婆豆腐都是三次勾芡，这样才能保证完美的裹上芡汁，菜品也更加明亮。

4. 传统的麻婆豆腐的麻和辣，来自最后的麻椒和刀口辣椒，家庭制作就选用自家的普通干辣椒和干花椒即可，炒锅中不加油，干煸，然后用蒜臼捣碎即可。

这样一道简单又好吃的麻婆豆腐就完成了，你学会了吗？

我是谭小厨子，每天分享家常菜，传递做法的快乐！期待您的关注！

谭小厨子

大家好，我是宝爸王小厨，我的回答是：“麻婆豆腐”，顾名思义是一道以豆腐为主料的菜。不过要论“麻婆豆腐怎么做更正宗？”，那还真无从说起，因为一千个人眼中就有一千个哈姆雷特一样，对于麻婆豆腐这流传范围很广的菜，恐怕谁也不能说自己做的最为正宗，况且川菜现在还分为好多流派，只能说是各有千秋，不过就论麻婆豆腐的特点：麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，也确实是一道不可多得的家常下饭美味，王小厨倒是可以给大家分享一道自己认为特别好吃的麻婆豆腐的做法，口感方面具有此特色，适合男女老少，主要是做法还挺方便，即使是厨房小白也能一次学会。

大家好，我是宝爸王小厨，一个不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，宝爸王小厨感谢您的观看。

【美食相关科普】

“麻婆豆腐”——是一道传统名菜，属于川菜。川菜，主要原料为豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点，其口味独特，口感顺滑，

下面进入王小厨教学时间。

【麻婆豆腐——家常正确做法】——特点：麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活、下酒下饭、老少皆宜、做法简单、一看就会。

【主料】：嫩豆腐（一块300克左右）

【配料】：牛肉或者猪肉1小块、大蒜半颗、蒜苗1根、小葱一把

【调料】：①：水、水淀粉（兑成碗汁）水料酒、、味精白糖、、生抽、红烧酱油（或老抽）、豆瓣酱、鸡精、食用油、食盐适量、火锅底料一小块、花椒面、辣椒面。

——【开始制作】——

1、豆腐切成两厘米见方的小块

2、牛肉或者猪肉切肉沫

3、凉水入锅煮豆腐，待水开，放入少许盐和酱油煮几秒，离火，泡着豆腐。

4、宽油入锅，投入肉末，煸酥，请出沥油备用。（注意：这个时候只放料酒把肉末煸干就好，其他调料都不放）

5、锅中留底油，放入郫县豆瓣酱，火锅底料，辣椒面煸出红油。

6、锅中放入蒜末炒一会，再添入高汤，汤的量能达到豆腐的一半即可，放入牛肉，最后放入豆腐(不要放焯豆腐的汤)。补一点酱油调色，加盐少许(口味清淡者则不用加盐)，加一点糖提鲜，小火煨着，铲子背推动豆腐拌匀汤汁。烧豆腐入味后，分三次勾芡，用炒菜铲子背推芡，以保证豆腐块完整。

7、出锅后撒上葱花和花椒面。

【小厨划重点】

重点1:豆腐一定先煮一下，可以去除豆腐的豆腥味

重点2:肉末一定要只放点料酒煸干更好吃哦

难点1:豆瓣、火锅底料都有比较重的盐味了，放盐的时候一定要注意，防止边苦。

难点2:勾芡的时候分3次勾入水淀粉，这样味道更好！

结语

其实做好一道麻婆豆腐还是挺简单的，只要大家明白麻婆豆腐口感以及味道的特色，而且自己多加上手实践，完全可以做出自己喜欢甚至

比外面卖的更加好吃的味道出来，你觉得呢？收藏试试吧。

我是“宝爸王小厨”，一个相对不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给王小厨点一个赞或者关注“王小厨”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧王小厨感谢您的观看，我们明天再见！

宝爸王小厨

麻婆豆腐算是川菜中的经典菜品之一，具有麻、辣、嫩、酥、香等特点，深受人们的喜爱，并且成为家家户户都会做的家常菜。今天就跟大家分享一下我的做法，喜欢吃麻婆豆腐的朋友可以试试哦！

——麻婆豆腐——

准备食材：牛肉、豆腐、豆瓣酱、辣椒面、花椒、生姜、大蒜、盐、葱花、淀粉

开始制作：

1、准备新鲜干净的牛肉一块，买回来之后冷水里浸泡干净血水，用刀剁成碎成肉末。

2、将剁好的肉放入一个小碗内，加入少许生抽、胡椒粉、生粉、食用油拌匀腌制一会儿。

3、大蒜切细末，生姜切成细末。

4、平底锅开火后加热，然后熄火加入花椒馒慢烤香，烤好的花椒放入一个深一点的碗里，用擀面杖碾碎。

5、豆瓣酱也要剁碎备用，豆腐切成均匀的小块后将锅里上水，倒入少许盐，烧开加入切好的豆腐焯水，去除豆腥味儿。

6、锅里倒入适量油，生姜大蒜未爆香，放入切好的豆瓣酱小火慢慢炒出红油。

7、加入适量辣椒面，不喜欢太辣的也可以不放，花椒面也是，根据口味确定，一定要开小火，不然容易糊。

8、加入适量开水煮一会儿入味儿，加入豆腐，注意力度要轻，不然豆腐会碎掉，大火煮开后转中小火慢慢煮制。

9、汤剩三分之一的时候，加入适量盐，鸡粉调味儿，最后加入提前准备好的水淀粉，收汁儿出锅即可。

麻婆豆腐之“技术小tipa”：

1、用盐水煮一下豆腐，可以去掉豆腥味，而且豆腐不容易碎，使豆腐变得更加Q弹爽滑。

2、做这道菜不建议用铲子翻拌，可以用铲子慢慢推动，这样豆腐不容易碎。

3、可以不用加盐，因豆辨酱里，生抽，蚝油等里面都含有盐，口味重的朋友建议试一下味再加。

一份简单又美味的麻婆豆腐就做好了，汁红味浓，大家get到了吗！

美食控木木

汁红味浓的麻婆豆腐，怎么做才能更正宗？
很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】，如果回答满意，请点击关注。

麻婆豆腐这道菜是四川传统名菜，由于食材是价格便宜并且十分常见的豆腐，加上麻婆豆腐可以说是把豆腐的做法发挥到了极致。香味浓郁，美味下饭，所以不管是南北口味的差异，还是东西方的饮食文化不同，这道菜仿佛就像是有一种魔力，能够让所有口味的人都同时接受并喜欢上它。

正宗的麻婆豆腐简单来说就是：用腌制过的牛肉末上油炒过以后，加上郫县豆瓣酱，熬出来的牛肉酱来烹制的豆腐，最后撒上一层花椒面。

作为一个四川人，对于这种口味当然是十分的享受，不过外地人好多都不能接受了，因为花椒的椒香浓郁让很多人望而却步。

传统的麻婆豆腐发展到现在，在四川的各个地方都流传出了不同的版本，要说正宗，谁都说不好。那么我就分享一下我们家乡的做法，希望大家一起来看一下是不是正宗的。

制作之前首先是选择材料：

牛肉2两：

黄牛肉，牛里脊肉，牛腱子肉最佳，有韧性，口感好。

豆腐：

水豆腐，也叫南豆腐、嫩豆腐，石膏豆腐。这样的豆腐吃起来特别的鲜嫩，但是由于是烧豆腐，制作的时候特别容易烂，需要特别小心。

豆瓣酱：

最好的是用老豆瓣加上红油豆瓣混搭。

不过现在市面上很难买到老豆瓣，所以用粗豆瓣剁细了之后配合红油豆瓣。

粗豆瓣有浓郁的酱香味，红油豆瓣除了豆瓣香还可以使菜的色泽更加鲜红漂亮。

酱油：

我们老家使用的是当地传统名牌：中坝酱油。酱香浓郁，不仅能调味，还能上色。其他地方不知道。

花椒粉：

用汉源花椒面是最香的，其他地方的要稍微差一些，如果实在买不到，一定要使用新花椒面。

高汤：

正宗的传统高汤是十分复杂的，几十种配料加上几十种药材熬上两天，所以我们不用这种高汤。

一般餐厅都用大骨头汤，加上姜，胡椒粉，熬上4-8个小时即可。

如果是家庭自己做的话，用开水也行。

油：

四川人一般做菜喜欢用菜籽油，正宗的麻婆豆腐相信应该也是用菜籽油来做。

除了以上的材料，另外还有如下材料：

豆豉，生姜末，芡粉，盐，胡椒粉，青蒜苗，白糖，葱花。

下面说一下制作方法

1.首先把嫩豆腐切成2厘米左右见方的方块。

2.铁锅内烧开水，放一点盐，把切好的豆腐块倒进去，烫一下，去除掉豆腐本身的豆味。

3.捞起豆腐块，用清水浸泡一下。蒜苗取青色的叶子，切成段备用。

4.把牛肉洗干净剁成较细的肉末，加入姜末，酱油，芡粉，盐，胡椒粉拌匀腌制十分钟

5.起锅开大火烧油，油温烧至7成，冒青烟后，放入腌制好的牛肉末，把肉末炒散成颗粒状，直到牛肉末表面成金黄色后，放入郫县豆瓣酱和豆豉，炒熟，如果颜色偏白，可以添加少许酱油上色。

6.倒入大骨头汤，汤汁烧开以后，下入豆腐块，注意要轻轻用锅铲推动豆腐防止粘锅，尽量不要翻炒，保持豆腐块的完整，大约煮三分钟左右，放入少许白糖，胡椒粉，味精，蒜苗段，再煮一分钟左右。

7.准备起锅前用一勺清水，加入芡粉，拌匀，淋在豆腐表面收汁，轻轻推动豆腐至汤汁收紧即可起锅。

8.将豆腐装盘以后，在表面撒一层花椒粉，葱花点缀即可上桌。

【小贴士】

如果使用的是铁锅，牛肉末下锅的时候为了防止粘锅，一定要用热锅冷油。

意思就是先用火烧锅，把锅烧热以后，再倒油进去，肉末下锅以后就不容易粘锅了。

参考文章

关于【豆瓣酱的具体使用方法】和【铁锅怎样使用才不会粘锅】，可以参考我的另两篇文章。

如果想了解家庭版的简单【麻婆豆腐制作方法】也有文章可以参考。

具体链接可以去我主页上找

小吃货笔记

豆腐是一种非常普及的食材，软嫩美味，最重要的是豆腐很便宜。在我们县城里用两块钱或者三块钱就可以买一大块（约1斤）。在我们这里一般两块钱买的豆腐就是比较普通的豆腐啦，而三块钱买的豆腐就是比较好的豆腐啦。因为制作豆腐的原材料不同，制作出来的豆腐质量也就有高低，因此，价格上面有一些差距。不知道大家当地的豆腐是不是这么个情况呢？

豆腐可以做很多美食，做很多的家常菜。麻婆豆腐就是其中非常著名的一道菜肴，鲜香软嫩，汁红味浓，特别适合用来下饭。那么怎么把麻婆豆腐做的鲜香扑鼻，软嫩可口呢？

《麻婆豆腐》

准备食材：一小碗的猪肉臊子（直接买一些肉末臊子或者用一块猪肉自己剁碎）、一块优质的胆水豆腐、2根葱、2根蒜苗、一大勺豆瓣酱（汁红就要足够的红油，因此要足够的豆瓣酱）、几瓣蒜、一小块老姜、少许生抽、适量的植物油、青花椒面少许（青花椒做的花椒粉比较麻，能够增加鲜味和麻味）、干淀粉一勺、一小勺盐、一点老抽、少许味精、红花椒几颗（增加鲜味，去腥）。

做法：

• 1、咱们先把豆腐用清水冲洗一下，切成大小比较均匀的小方块。锅里加点水，烧开，加入少许的盐，放入豆腐焯烫一下，出锅沥干水分。
• 2、老姜切成末。蒜苗根和老叶切掉，然后把蒜苗头拍一下，切成段。大蒜切成末。小葱同样的方式处理，切成末。
• 3、猪肉臊子放入碗里，加入少许生抽，一点清水抓匀，放一点淀粉抓匀。
• 4、起锅，把锅底烧热之后，放入适量的植物油，烧热之后，先把红花椒颗粒、蒜末和姜末放入锅里翻炒出香味，接着把猪肉臊子放入锅里翻炒，变色之后，把豆腐放入锅里一起翻炒均匀。
• 5、然后把蒜苗放入锅里炒几下，用干淀粉，加点水，放点生抽兑成汁倒入锅里翻炒均匀。
• 6、加入适量的盐、适量的味精，一勺青花椒面翻炒均匀，出锅撒上葱花。

这道美味的《麻婆豆腐》就完成了，鲜香软嫩，色泽红亮，味道鲜美。是一道非常好的下饭菜。可以用牛肉来代替猪肉臊子。腰腿酸痛的人常吃豆腐，可以改善这种情况，因为豆腐有一定的补钙左右。加上豆腐十分的廉价，因此，豆腐就成了老年人最爱吃的一种美食。你喜欢这道《麻婆豆腐》吗？欢迎留言评论。

美食来临

汁红味浓的麻婆豆腐，怎么做才能更正宗？

大家好，我是认真作答，分享快乐的“0萌萌私房菜0”，“麻婆豆腐”辣而不燥、麻而不苦，入口嫩滑、满嘴飘香，是一道非常具有代表性的四川菜。平时出去吃饭的时候，我也非常喜欢点一道“麻婆豆腐”，自己在家很少做，因为“麻婆豆腐”做起来还是比较麻烦的，今天把制作“麻婆豆腐”的做法分享给大家，有空的时候大家可以试一下。

《麻婆豆腐》的起源

《麻婆豆腐》的麻和麻椒的麻，此麻非彼麻

以上来自百度百科，可能大家和我有同样的误解，以为麻婆豆腐肯定是因为麻辣，所以才才叫麻婆豆腐，今天也算给大家普及一下，麻婆是因为阿婆脸上有麻子，并不是因为麻椒哦！

正宗汁红味浓《麻婆豆腐》的制作方法

■ ：准备食材

【主料】老豆腐（嫩豆腐也可以）

【配料】牛肉，蒜苗

【佐料】干辣椒，花椒，盐，白糖，胡椒粉，豆瓣酱，豆豉，姜，泡椒，味精，淀粉

——【制作步骤】——

1. 豆腐切两厘米左右的方块，牛肉、姜切末，干辣椒、蒜苗切段，泡椒切碎。
   
   
2. 起锅烧水，冷锅下豆腐，加一点点盐中小火焯水，大约一分钟左右，水开之前捞出沥干水分备用。
   
   
   
3. 锅热下少量植物油，再放适量猪油烧化。
4. 放入牛肉末翻炒出香味，加入干辣椒、花椒继续爆香，加入适量豆瓣酱、姜末、泡椒继续翻炒至豆瓣酱炒出红油，加入适量清水烧开。
   
   
5. 加入少许食盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽搅拌均匀后下入豆腐，开小火烧五分钟左右。
   
   
   
6. 开始三次勾芡，先将淀粉加水调成薄芡，加适量水淀粉勾芡。端锅离火，加第二次水淀粉，要比第一次少，要比第一次浓稠勾芡。端锅离火，加第三次水淀粉，要比第二次少，比第二次浓稠勾芡。
   
   
7. 放入蒜苗稍微一烧出锅。

麻婆豆腐就算制作成功了，衡量麻婆豆腐成功与否的标准就是看肉酱芡能否包裹到豆腐上。

—— ▲麻婆豆腐注意事项 ▲——

豆腐为什么要焯水

豆腐焯水是为了去掉生豆腐的豆腥味，因为是用的老豆腐也顺便去一下胆汁。

焯水豆腐的时候为什么要加稍许盐

豆腐焯水的时候加盐，一是为了能让豆腐更入味，吃起来口感能够更好。二是这样焯水后的豆腐韧性更好，能让豆腐更加的结实。

用油的时候为什么是植物油＋猪油

在前几年的行业内，如果你没有几味复合型香料都不好意思出门。这油也是一样，复合油加上牛肉爆出来的香味，就是复合型香味能让豆腐吃起来更加美味！

为什么只能用小火烧五分钟左右

麻婆豆腐的口感就是麻辣入味，入口嫩滑，如果用大火或者煮的时间久了，豆腐老了口感就不好了。前面焯水一分钟也是这个道理。

勾芡的时候为什么要分三次呢！

每一次的勾芡都有自己的功能，下面我分开来讲。

1. 第一次勾芡的目的，是为了能让豆腐更加嫩滑爽口，吃起来口感更加的好。
2. 第二次勾芡就是为了收紧汤汁，为第三次勾芡打下基础。
3. 第三次勾芡就是画龙点睛之笔了，所做的一切都是为了“包芡”，把汤汁肉末包裹到豆腐上。

是不是很疑问就不能一次加足淀粉，直接包芡呢！肯定不行，原因咱们接着分析！

第二次勾芡和第三次勾芡为什么要离火

我们都知道豆腐是含有水分的，如果水太多包芡这一步是肯定做不到的，豆腐加热以后离火豆腐就会出水，如果直接包芡会非常影响口感，所以要离火两次，让豆腐出的水分全部勾芡，最终成菜。

所有的美味做起来都比较麻烦，商业社会的今天能够静下心来认真做菜的人非常少了，最近有个流浪汉火了，他就是“沈先生”，它说得非常好，地铁下人来人往我能静下心来看书，每一个字都不落下，你们能吗？我们能吗？不求利益，认真的做好每一道美食？我们不能，因为太浮躁。今天就把这道“麻婆豆腐”分享给大家，希望有不敷衍之人，认真的全部看完。

街头神探

汁红味浓的麻婆豆腐是四川的特色菜之一。麻婆豆腐要做得正宗，就必须兼有色艳、汤浓，麻、辣、鲜、香的特点。

川味版麻婆豆腐所需食材

主料:嫩豆腐两斤

配料:郫县豆瓣酱三勺、青川花椒十颗、天车辣椒酱两勺、小葱、生姜、大蒜头、料酒、盐、老抽、生抽、白糖、白胡椒粉、红薯粉。

麻婆豆腐的做法

• 嫩豆腐切成小块，撒少许盐腌制十分钟。
• 红薯粉加少许水调成芡汁。
• 生姜切成姜末，大蒜头头拍成蒜末，小葱切成葱花。
• 嫩豆腐腌制出来的水倒掉，用开水过滤一下，倒掉水控干，动作要轻不可把豆腐弄碎了。
• 热锅冷油，花椒炸出香味，姜蒜末爆香。豆瓣酱和辣椒酱炒出红油。放料酒、适量生抽、少许老抽，翻炒均匀。倒入适量的冷水烧开，嫩豆腐下锅大火烧开，转小火慢煮。中途用铲子背面轻轻推动一下，防止粘锅。十分钟后，放少许白糖和白胡椒粉调味。开大火，芡汁搅散均匀淋在豆腐上，汤汁烧开关火，撒上葱花即可。

小帖士

• 嫩豆腐要入味，提前腌制十分钟。腌制出来的水要完全倒出来。
• 豆腐有豆腥味，用开水烫一下，过两次水就会去掉这股味。
• 豆腐易碎，轻拿轻放。在锅中煮时，用铲子背面轻轻推动豆腐或者轻轻晃动锅，使其不粘锅底。

总结

麻婆豆腐用料非常简单，容易上手。麻辣鲜香、色泽亮丽，是一道经济实惠又可囗的下饭菜。

吃货无畏

1，食材要好新鲜如：正常的豆腐具有豆腐特有的香味。质量次的豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味

牛肉要选择里脊等部位

2，调料准备要充足：豆瓣酱(辣油)、生抽、白糖、料酒、葱、蒜、姜、花椒、植物油

3，制作方法有窍门：豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

传说，豆腐勾2次芡， 这道菜不会出现吐水现象。

炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。

肉粒用料酒、精盐腌渍20分钟。

豆腐不建议久煮，否 则豆腐中间起泡有空洞，豆腐就变得不软嫩。

正宗的麻婆豆腐是有汤汁的，且油和汤汁要没过盘中的豆腐，这样在端上桌时完全看不到冒烟，可吃起来却是麻辣、烫嘴。花椒粉一定要麻（不过可根据个人口味增减），否则就不称其为麻婆豆腐了

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