吴秀云18

我来和大家分享一下馒头如何分层的一些常规的知识。

河南信阳虽然是鱼米之乡，属于大部分吃米小部分吃面的一个偏南方习俗的三线城市。信阳人通常把馒头叫做馍馍。特别是在原故光州之地，也就是曾经热映的电视剧《芈月传》中的黄歇的故国黄国。

潢川有一种馒头叫高桩模，形状似古代官府门前的拴马桩。馒头非常敦实，里面分层，平时饭量小的，一个高桩馍就塞满肚子了！会吃的吃家都会一层一层的掰着吃，透着麦香非常筋道！

由于做传统的高桩馍非常费时费工，并且卖不出更高的价钱，现在在潢川只有很少几个手艺人在坚持着做，比如东关的老王。但是老邻居老街坊还是喜欢吃这种高桩馍的。

高桩馍的具体制作手法和山东的高桩馍馍差不多！

特点：色白光亮，硬而有层次，耐嚼微甜。

品味信阳

嗨！大家好啊！我是你们的老朋友，晓凤美食。

作为一个北方人，我从小是吃面食长大的，包子，馒头，饺子，面条等等的面食！从小就看到母亲每次蒸馒头啊，包子什么的，都是蒸一大锅，一二十个20多个的，能吃两三天。每次从地里干活回来，把馒头放到蒸屉上熥一熥，然后再炒个菜，父亲在沏一壶茶，一顿饭就齐活了。

十几岁的时候，我跟随母亲就学会了蒸馒头。在我们那里人们蒸的馒头有圆的方的还有长的，过年的时候还会蒸那种竹签儿馒头。记得小时候，吃的面还是自家用麦子去磨房磨回来的。面粉的品类也不像现在这么多，什么高筋粉，普通粉，标准粉什么的。磨完面粉回来，人们通常都会说面粉白不白啊什么的。

蒸馒头真的是一件力气活，揉面揉馒头。在我们那儿有一句俗话叫打到的媳妇揉到的面。面揉好了，蒸出来的馒头特别好吃。口感筋道，而且还甜丝丝的。要想蒸出来的馒头，有分层起层，做炝面馒头就好了。发面的时候，不要和得太硬，发好了以后的面团再搁上面粉揉，然后分成馒头剂子，揉馒头的时候，再加面粉揉使劲揉。揉好的馒头剂子一定要经过二次醒发，醒发到拿起一个馒头来，轻飘飘的就可以上锅蒸了。

凉水上锅蒸，大火烧开转中火蒸20分钟，关火再闷5分钟掀盖，防止馒头遇冷收缩，影响外形。只要你按照这样做，蒸出来的馒头一准起层分层特别好吃。我们那里的人都是这样做馒头。

非常感谢大家的阅读，我是@晓凤美食，每天分享家常饭菜，期待大家光临。

晓凤美食

这种馒头就是老面馒头，在山东叫做“戗面馒头”。名字很形象，“戗面”的“戗”字，干面粉“戗”入面团，做成了层层叠叠的馒头。掰开馒头，馍瓤像馍皮一样，能一层层的撕开，厚薄也一样，所以也叫“千层戗面馒头”。整体馒头分量重，一个顶三个机器馒头，咬着很筋道，吃着很实在。

和机器馒头相比，这种手工馒头有三大特点：

1. 馍瓤层层；
2. 面硬馍瓷实；
3. 透着面香、酵母香、碱香的综合香味，就是传统馒头的香。

千层戗面馒头全手工制作，手工和面，手工揉面，做成馍胚上笼蒸熟。之所以能够做成千层模样，关键在个揉面，“戗面揉法”，跟其他手工馒头有所区别。这里完整介绍做法，从和面说起，主要内容在步骤里展示。

材料：

面粉1000克

老酵母100克

苏打10克

水400克

做法和步骤：

第一步，度老酵母。老酵母破碎给水化开，倒入一半的面粉和成面团，湿布盖着发酵。

第二步，揉面。面团发酵到原来2倍大小时，取面团放面板上，和入苏打（碱面），揪成10个面剂子，用另一半面粉做面扑，一个一个的全部揉和到剂子里。揉好后做成馍胚。

第三步，放馍胚入笼，大火烧开，上汽加盖，蒸25分钟关火，5分钟后开盖取出馒头。

小提示：

1. 面团发酵好后先用部分面粉揉了，以免后续操作面团粘手。
2. 单个剂子揉透，沿着一个方向揉，一下揉成面饼→折叠成面团→再一下揉成面饼→再折叠成面团……如此循环往复，直到成馍胚。
3. 笼底垫湿布，防止馒头粘连。
4. 用老酵母是要得到传统馒头的味道。因为老酵母里有其他有益菌类，发酵的时候会释放出多种营养物质的味道，增加了馒头的甜酸味。
5. 用苏打，也就是食用碱面，为的是中和老酵母里杂菌产生的酸味，否则馒头发酸不好吃。有了酸碱中和，多出了碱与酸味，馒头味道才丰富。

普济

馒头怎样做才能分层？

一是蒸馒头和的面团必须偏硬，一斤面粉大约用四两水。二是馒头分层的关键是揉面，要朝着一个方向大约揉80下左右。三是二次饧发要刚好，不能饧发过大。四是开水上锅蒸，避免馒头生坯在锅内二次饧发。具体做法如下。这是我揉了大约80下蒸出的馒头，有想法的先收藏好。

先把酵母倒入温水中，（水温不烫手为刚好）搅匀，化开。盆中放面粉，把酵母水分多次少量倒入面粉，搅成面絮，揉成一个偏硬的面团。记住面团一定要揉透，盖上保鲜膜或一块湿布，饧发2倍大。

面团怎样才算发好?一是看面团体积明显变大，二是扒开面团，看到内部全部是蜂窝状，说明面团已发好。取少量小苏打，用少许温水化开，用手蘸点小苏打水，用力按压面团，这个过程也叫揣面，揉至不粘手，取出面团，再次揉面排气，搓成长条，下成大小均匀的剂子，然后再把每个小剂子，朝着一个方向揉，揉至表面光滑，大约要揉80下，整成圆形，馒头生坯做好了，下图是我揉面时的手法。

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爱做饭的文子

桃妹来解答。

馒头怎么做可以做到分层呢？其实桃妹六个字就可以说清楚，那就是：使劲揉反复戗。所谓使劲揉，就是一定要面发的彻底揉的到位，而反复戗是指要分3~4次往面团里揉进干面粉。

因为干面粉被揉进面团中会自然吸水。而揉到位后面团中的蛋白质是呈网状分布的，也就是所谓的面膜。当面膜上下的干面粉都吸够水分后，自然而然会在面膜周围形成空层，这就是山东戗面馒头分层的关键了。

另外，帮助馒头分层还有几个小技巧：

1. 第一，尽量使用面肥，也就是老面，而不使用酵母。好的面肥不光可以使馒头香甜，不发酸还会促进馒头分层。所以像我们东北几乎家家都会留着面肥，用的时候用温水化一些下来就可以了。
   
2. 第二，有些地方在做馒头的时候，会放入少许猪油，用脂肪来隔离开蛋白质和淀粉以达到分层的效果。其实猪油并不是最好的分层手段，最好是使用全脂奶粉。因为全脂奶粉中的脂肪粒子更细小，更容易深入到面团中与其融合。从而达到分层的效果。
3. 第三，如果用面肥的话就千万别忘了大碱，他在防止馒头发酸的情况下，也能起到促进馒头分层的效果。桃妹在爱尔兰科克吃苏打面包的时候，发现当地的苏打面包分层特别好，就询问老板原因。原来是老板故意延长面团的发酵时间，试其发酸后，再放入多一些的苏打粉。因为酸碱中和产生的气体，便促使面包分层。
4. 最后馒头坯的醒发时间，要控制在20分钟到30分钟。时间过长则馒头发虚。时间过短馒头内部还没有形成足够的气体，自然馒头不暄软，分层效果也不好。

所以桃妹家一般都是男的干揉面的活，一定要朝一个方向反复的揉，直到把面揉透。然后分几次放入干面粉，这样才有好的分层效果。大家可以试一下。

以上就是我的回答，如果对您有帮助的话，还请点赞加关注，谢谢您的支持！

蛮桃美食荟萃

说一下分层馒头的具体制作方法，首先要准备以下食材:

中筋面粉500克，白糖8克，温水150克，酵母粉5克。

制作步骤:

1. 先将3/4的面粉取出，放入面盆中，再把白糖放入搅拌均匀，酵母要提前放在温水中充分融化开，大概需要一两分钟的时间，熔化的过程中不断的用筷子去搅拌一下，这样融化的过程更快，化好的酵母放入面粉中继续搅拌均匀，然后分少量多次的加入温水。
2. 加温水的过程中，不停的用筷子搅拌成絮状，所有的面粉都成絮状以后，里面没有干面粉了，就可以下手去揉一下，和成一个光滑的面团，放在温暖的地方，盖上保鲜膜，饧至两倍大。
3. 醒好的面里面呈现了蜂窝状，气孔非常多，这样就是醒好了，取出以后，把剩余的1/4的干面粉放在面板上。
4. 先撒上薄薄的一层，不要一次性加入，把面揉进去之后再放入，反复五六次，把剩余的1/4面粉全部揉到面团里面。
5. 然后开始拿一个长的擀面杖去擀面团，擀成薄皮的形状，从四周往中间折起来，然后继续擀大，再往里折，反复擀上五六次以后，里面会出现非常多的层次。
6. 这时把面团整理好，切成大小均匀的剂子，每一个剂子的大小决定了最终馒头的大小。
7. 然后取一个小剂子开始揉面，用手心从四周往里揉，一直往里反复揉多次，表面光滑以后，把口收起来，口朝下放在案板上。
8. 全部揉好的馒头在案板上摆放整齐，盖上一层保鲜膜密封起来，让它继续醒发至2倍大。
9. 锅里放入清水，把蒸笼放入锅上，底下铺上一层湿的网纱布，把醒好的馒头摆放到蒸笼里面，盖上盖子，开大火。
10. 先把水烧开，接着转中火蒸上20分钟，虚蒸五分钟就可以开盖出锅啦。
    
    
    

烹饪小提示:

做分层馒头，面团一定不要和的太软，这样成不了层，必须要硬一些，根据不同面粉的吸水量不同，温水的使用量根据情况适量调整，分少量多次加入即可，不要一次性加入太多，如果面团比较硬，和的比较好了，就不需要再加水了。

铲子爱厨房

今天咱们来聊聊馒头，馒头是北方人餐桌上最常见的主食。馒头的很多做法也不一样，现在咱就来说说怎样将馒头内部做出层次感来。

需要的原料有；

《1》面粉500克

《2》干酵母5克

《3》白糖10克

《4》温水50毫升

《5》牛奶200毫升

做法；《1》将面粉和白糖倒入盆中，将干酵母加入温水杯中搅匀，倒入面盆里。

然后用筷子将面粉调成麦穗状，边调边加牛奶，继续搅拌知道盆里所有面粉黏连。

用手将盆里面粉揉到面团光滑，不粘手。

<2>发面；将揉好的面团用湿布盖好，放在温暖处进行发酵。发酵时间为一小时。发好的面团原体积增加2倍以上，内部充满气泡。

《3》将发好的面团使劲揉至体积缩小，是面团充分黏连，有弹性。揉成条状‘

《4》将揉好的面团用刀切成大小合适的面团，喜欢圆的只需将面团揉成圆的即可。

《5》锅中注入1升水，放上笼屉，将制作好的馒头放在笼屉上，大火蒸10分钟转小火在蒸15分钟即可；

馋嘴猛哥

这种馒头就是老面馒头，在山东叫做“戗面馒头”。名字很形象，“戗面”的“戗”字，干面粉“戗”入面团，做成了层层叠叠的馒头。掰开馒头，馍瓤像馍皮一样，能一层层的撕开，厚薄也一样，所以也叫“千层戗面馒头”

步骤1.用厨房秤分别称出面粉250克和80克，把250克面粉放进一个容器里，把酵母倒入水中，用筷子搅拌，使酵母融化，将融化的酵母水分次倒入容器中，调成麦穗状，揉成比较粗糙的面团，盖上保鲜膜。

步骤2.10分钟后，取出面团，放在案板上，用手的力量揉2分钟，此时面团比之前光滑了一些，放进容器里盖上保鲜膜。此动作再重复3次，直到面团非常光滑为止，让面团发酵。步骤3.大概1个小时后，天冷时发酵时间更长些，待面团发酵至两倍大，切面有蜂窝状时发酵成功，从容器中取出放在案板上排气。

步骤4.用手揉面团，边揉，边加入剩下的80克干面粉，分次加入，直到把干面粉全部揉进面团里，直到揉到面团表面光滑，整个面团变得扎实，很硬的程度，就算是揉好了。步骤5.揉好的面团分成6个剂子，用手掌的力量揉把剂子揉成光滑的，坚挺的圆锥形生坯，比普通馒头坯子高的形状，盖好保鲜膜发酵。

步骤6.馒头生坯在室温环境里发酵至1倍大小。步骤7.锅中加入热水烧开后将馒头放在蒸屉上，盖好锅盖，水再次烧开后，蒸10-15分钟。关火，焖2分钟，开盖取出即可。【戗面馒头】制作技巧总结1.面粉的选择制作戗面馒头的面粉要选择高筋面粉，高筋面粉的面筋含量高，制作出来的面食劲道，嚼劲十足。

木牛哥

大家好，我是乡乡小厨，非常高兴回答这个问题。对于"馒头怎么做到分层？"这个问题，我的答案是:根据我多年的面点制作经验，只要对面粉，和面，发酵，揉面四个环节加以把握，就能做出理想的分层馒头。

馒头的历史

馒头是我国传统的面食，其历史之久远可以追溯到魏蜀吴三国时期，《事物纪原》写道，“诸葛亮南征，将渡沪水。土俗杀人祭神，亮令以羊、豕代之，取面画人头祭之，馒头名始于此。”从此就有了馒头这个传承几千年的经典面食。

馒头的南北差异

我国幅员辽阔，地大物博，秦岭淮河一线从地理上把中国分为南方和北方，地域饮食文化不同，造成了南北方不同的饮食习惯和不同的食物的做法，就拿馒头来说，北方馒头以原味为主，个头偏大，韧性十足，南方馒头则小巧精致，加入白糖，口感松软。在众多北方馒头中，山东的戗面馒头非常有特色，掰开馒头会看到馒头里面清晰的分层。

馒头如何才能做出分层哪？下面通过戗面馒头的制作过程来解释一下。

【戗面馒头】制作教程

特点：色泽洁白光亮 入口耐嚼 层次分明 面香十足

原料：面粉330克 水125克 酵母2克

【制作流程】

步骤1.用厨房秤分别称出面粉250克和80克，把250克面粉放进一个容器里，把酵母倒入水中，用筷子搅拌，使酵母融化，将融化的酵母水分次倒入容器中，调成麦穗状，揉成比较粗糙的面团，盖上保鲜膜。

步骤2.10分钟后，取出面团，放在案板上，用手的力量揉2分钟，此时面团比之前光滑了一些，放进容器里盖上保鲜膜。此动作再重复3次，直到面团非常光滑为止，让面团发酵。

步骤3.大概1个小时后，天冷时发酵时间更长些，待面团发酵至两倍大，切面有蜂窝状时发酵成功，从容器中取出放在案板上排气。

步骤4.用手揉面团，边揉，边加入剩下的80克干面粉，分次加入，直到把干面粉全部揉进面团里，直到揉到面团表面光滑，整个面团变得扎实，很硬的程度，就算是揉好了。

步骤5.揉好的面团分成6个剂子，用手掌的力量揉把剂子揉成光滑的，坚挺的圆锥形生坯，比普通馒头坯子高的形状，盖好保鲜膜发酵。

步骤6.馒头生坯在室温环境里发酵至1倍大小。

步骤7.锅中加入热水烧开后将馒头放在蒸屉上，盖好锅盖，水再次烧开后，蒸10-15分钟。关火，焖2分钟，开盖取出即可。

【戗面馒头】制作技巧总结

1.面粉的选择

制作戗面馒头的面粉要选择高筋面粉，高筋面粉的面筋含量高，制作出来的面食劲道，嚼劲十足。高筋面粉吸水性低，可以满足戗面馒头面团坚挺，做好的馒头起层次。

2.和面技巧

面粉中分次加入酵母水，和成面团，初次和好的面团表面比较粗糙，不光滑，隔10分钟揉2分钟，重复4次，直到面团足够光滑为止，这样做的目的是让面团中的面筋充分的融合在一起，面团光滑了，面团更劲道。

3.醒发技巧

酵母不能用热水发酵，天冷时可以用温水（不高于36度），面团要两次醒发，第一次醒发至两倍大，内部组织呈蜂窝状。第二次醒发的标准是原来面团的一倍大，这种状态就可以上锅了。发酵过头的话，味道会发酸。

4.揉面的技巧

第一次发酵前的到位的揉面会让发酵后的面团揉起来轻松很多。二次揉面也是整形的阶段，一定要把面揉光再进行整形，但是二次揉面的时间不宜过长，否则会影响成品发酵效果。所以要在第一次揉面时将面团提前揉到光亮。揉面是个力气活，也是馒头成品能否起层次的关键。把干面粉一点一点的揉进面团里，干面粉充满面团，产生层次。

结语

在北方的面食里，山东的戗面馒头很有特色，有名气，在北京鼓楼就有这么一家馒头店，据说生意很火爆，洁白的表皮，分明的层次，劲道的口感，浓郁麦香味。要想做出以上特点的馒头就要从面粉的选择，和面，揉面和醒发四个环节入手，缺一不可。喜欢吃馒头的朋友们，可以试试，自己动手，美味常有。

乡乡小厨

大家好我是老王，馒头怎么做到分层？我的回答是：馒头要想做到层次分明，主要是揉馒头的手法和和面没有太大的关系，当然馒头面也要揉的非常光滑，只有馒头面的面筋成团才能让馒头分层，揉馒头的手法是让馒头分层的制作方法，如果是刀切馒头直接卷起来馒头自然就分层了。

====速发馒头搅拌机版====

【制作配方】：富强面粉10斤，酵母70克，泡打粉70克，白砂糖500-1000克。

【制作方法】：富强粉和泡打粉，白砂糖一起拌匀，加入酵母拌匀，再加入清水搅拌至面团表面光滑，把搅拌好的面团放在案板上，切下一块面团，分割成小面团，用手把面团揉成圆形，揉制方法是用手掌的根部沿着四周向中间叠压，叠压成圆锥形。蒸屉上涂抹适量的色拉油，把揉好的馒头放在蒸屉上醒发30分钟左右，蒸锅中加入水烧开后，放上馒头蒸20分钟左右蒸熟即可。

【小提示】：上边和大家分享的是厨房中常用的配方个做法，如果在家制作可以把配方除以10。也就是减少到十分之一的量，制作少量配方的时候可以把酵母融化成酵母水再制作馒头，这样可以防止酵母和不匀的情况出现。在厨房中制作一般都是用机器把面团压成长条形，再卷起来让后用刀切成块，也就是我们常说的刀切馒头。

制作馒头总结：1.馒头做法主要有两种，一种是戗面馒头，先把面团发酵然后在制作成形，这样制作的馒头有很香浓的碱味，口感上也特别柔软好吃。还有一种就是我和大家分享的这种速发面团，这样的做法过程简单，耗时较短。在餐饮行业中普遍应用，再配方中加了适量的泡打粉，也可以吃到淡淡的碱味，可以说这种做法既兼顾了味道，又减少了制作时间。

2.戗面馒头和速发馒头不能简单的说哪种好哪种不好，戗面馒头由于面团洗净充分发酵，会导致同样重量的面团，蒸好的戗面馒头会比速发馒头体积更大，是因为戗面馒头发酵的后劲很大。戗面馒头很容易开花这也是其中原因之一。速发馒头最主要的特点就是制作时间短。可以现做现吃，省去了前期发酵的过程。

老王美食坊，日常美食传播者。

關鍵字: 馒头 分层 信阳