在我們所處的時代，吃變得非常複雜。為了應對一日三餐，我們想了很多辦法。圍繞吃，也誕生了許多商業模式。其中比較有中國特色的，要屬站在移動互聯網肩膀上成長起來的外賣生意。
疫情期間，吃是如何被疫情影響的？因為線下餐飲受挫，我們多少都進了廚房小試身手；為了買菜，我們可能都下載了好多生鮮電商 APP 最後刪得只剩最合我們心意的一兩個；點不了外賣，我們也可能對著新生代「方便麵」們大快朵頤，然後驚訝於它們早已不是化學添加劑的集合。這些發生於疫情期間的關於吃的事實，也在重新塑造生鮮、餐飲、食品市場的新格局。因為在外賣、堂食、在家做飯和吃方便食品這些關於吃的場景裡，一個場景的增加，就意味著其他場景的減少。
這是一種博弈。
在這篇文章中，我們將探討：
- 為什麼說疫情之後生鮮新零售會回落得較快？最後會剩下誰，它們有什麼特徵？
- 預製菜可能會借勢而起，它會成為美團和阿里的新戰場嗎？
- 為什麼說西貝、海底撈這些眼下受傷嚴重的餐飲企業，疫情之後反而可能獲得更大的發展空間，變成新物種？餐飲業中會誕生「小米」一樣的企業嗎？
- 為什麼方便、健康的飲食解決方案，會迎來一波新增長？
- 我們還將介紹一家餐飲供應鏈品牌如何在疫情期間逆勢增長。
經過這一段時間跟行業專家、創業者的交流，我們先分享幾個觀點：
- 現在大家普遍認為是「黑馬」的生鮮新零售，在疫情過後，會快速回落，加速淘汰。最後剩下的，會是能夠打通線上線下的、全品類、全場景零售平臺。
- 如果用戶近期在家做菜所獲得的幸福感和價值感能延續下去，那些想要做飯但又忙碌的年輕人需要找到能夠平衡味道、時間、效率的解決方案。這就是預製菜或者半成品品類的機會。不論最後它更像食品還是更像餐飲，入口之爭，將可能引發巨頭之間的火拼。
- 西貝、海底撈這類餐飲企業儘管短期受到嚴重影響。但長期看，因為它們有足夠大的門店網絡，足夠強的品牌力和供應鏈能力，如果補強了線上的能力，就可能直達消費者，甚至變成餐飲業中的「小米」： 既是產品，也是品牌；直達用戶，過半的銷量由自有渠道完成；而且，它既賣自有產品，也賣別人的產品。
- 健康、方便類食品將迎來新的發展拐點。餐飲行業和食品行業正在發生新的交集。
希望能帶來新的思考角度，歡迎你在文末分享關於「吃」的見解。
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純線上的生鮮平臺加速淘汰
先提一個值得探究的問題：「生鮮的爆發增長顯然是由於幾乎所有人都宅在家做飯造成，問題是大家恢復工作之後會如何？」
經過一段時間的思考，我們傾向於認為，疫情之後，生鮮會回落得比較快，特別是生鮮電商會加速淘汰。
根據中信建投研究發展部提供的數據，2017年中國的生鮮銷售規模為4.72萬億。在生鮮交易中，線上及線下零售佔到47%，大約為2.21萬億，餐飲服務佔到32%，另外21%被ToB分走，服務於各類企業/機構。我們可以粗略地理解為，接近一半的用餐需求被家庭解決了，接近3成的用餐需求被餐飲機構承接。
疫情期間，線下餐飲基本停擺，本來應該被餐飲機構消化的、佔比 30% 的生鮮需求，幾乎全部挪進了家庭，通過生鮮採購、在家做飯來承接。
這能解釋為什麼所有生鮮平臺在疫情期間都生意很好，因為需求突然大量轉移，出現了嚴重的供不應求，所以用戶使用了幾乎知道的所有 APP 來嘗試搶菜。這一波高潮發生的原因，也為疫情之後激烈的「淘汰賽」埋下了種子。
關於高增長，我們需要注意的是，可能同樣是3-5倍的增長，傳統商超的增長是基於往年春節都開業的高基數，而生鮮電商平臺的增長則是相對於去年同期的低基數。這兩類平臺的絕對GMV相差很大。
具體而言，按照近期受益程度來看，排在前頭的要屬盒馬鮮生和京東這類平臺。
盒馬鮮生從成立的第一天起，就在線上線下全面發力，它在春節期間正常營業，供應鏈充足，也瞭解用戶喜好。
京東也一樣，在疫情期間，當其他平臺受物流所困，京東再一次體現出了自有物流體系的可控與高效。其次受益的，是有供應鏈積累、已形成良好品牌，並且提早發力線上的傳統商超。
它們擁有全品類的供應鏈，並且原來在春節也持續營業，從人員到存貨的充足度都遠超純線上平臺。疫情期間，無論年輕人還是父母老人，如果出門，可能唯一要去的地方就是超市。
中信建投提供的數據顯示：物美超市平日每天菜量約700噸，春節期間出現3倍增長；春節期間，永輝生活蔬菜備貨20萬份以上，是平時的3倍；同樣的，大潤發門店商品採購量同比增長4-5倍。
接下來受益的，是臨時上線到家業務的傳統商超。據商業觀察家報道，步步高超市僅僅用了48小時，就正式上線「小步到家」業務。2020年1月，步步高超市銷售收入同比增長43％，線上到家業務環比增長3倍，平均客單價超過120元。
疫情過後，用戶通過線上採購生鮮的行為習慣可能會留存。 它的長期影響是，倒逼線下商超便利店進一步線上化，也考驗全品類供應鏈能力，競爭和淘汰也會因此大幅加劇，與此同時，它倒逼用戶成熟，變得更加挑剔，品牌化集中度大幅提高。
因此，近期名聲大躁的生鮮電商平臺，經歷了小高潮之後，最後會加速洗牌，最後只剩下少數幾個。
一個理由是，疫情過後，當全民不再都去搶菜，C 端的生鮮採購的總量和頻次會大幅下降。
迴歸職場的上班族們，大抵沒那麼多時間買菜做飯了，下館子或者吃外賣的量會上升。
對家庭主婦而言，家人上班、孩子開學之後，她們也不一定每頓都做那麼多飯了，購買生鮮的頻率和總量也會下降。
老年人可能又回到農貿市場和超市了。線上購買生鮮儘管方便，但去線下買菜順帶遛彎，是他們的典型生活方式。不過，當老年人疫情期間發現身邊的商超也能配送了，可能會讓超市把米麵糧油這些拎不動的東西送到家。
生鮮新零售會加速淘汰的另一個原因是，用戶都在成熟，在體驗各種線上買菜平臺的過程中，用戶一次次付出認知成本，他們肯定知道誰的貨最足，誰的價格最合適，誰的配送速度最快。
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案例分析：信良記的逆勢增長
成立於2016年的信良記是一家餐飲供應鏈品牌，主要產品是冷凍小龍蝦、巴沙魚、魚頭、蝸牛等水產品。
它的樣本意義是，受到疫情影響後，信良記從危中找到「轉機」，然後迅速調整業務，找到新的增長點。它的焦灼與困境、果決與調整，可能也是很多創業企業在疫情下的樣子。
疫情爆發之前，峰瑞已投企業信良記主要服務於B端餐飲企業。在餐飲受疫情衝擊的情況下，B端餐飲企業的生意大打折扣，信良記也面臨著很大的風險，庫存壓力很大。
用創始人的話，「如果2月底疫情能夠控制就還好，如果持續到5月就不太敢生產」。
看到預製菜冒頭的趨勢之後，信良記及時轉變了策略，開始直接面向C端用戶，在各大平臺上線了經過清洗及調味處理的小龍蝦。用戶只需要通過炒鍋加熱或者微波加熱幾分鐘，就能享用一盤美味的小龍蝦。
從2020年2月7日到17日，信良記在C端的日銷增長超過10倍，從8萬漲到近百萬。
信良記能逆勢增長的關鍵在於，它們所掌握的食品工業技術以及對產品的打磨。
信良記通過「秒凍鎖鮮」技術，將食品在-196℃的低溫中，進行極速冷凍，鎖住食品原有水分，使加工後的小龍蝦的口感與品質更接近活蝦。
在風味方面，信良記成立了亞洲美食聯合研究中心，由著名的徐氏鹽幫菜第三代傳承人、中國烹飪大師徐伯春先生坐鎮。
當然，從底層設施來看，信良記的小龍蝦能夠在保證品質的前提下，快速送達至全國，與冷鏈技術的進步與成本下降密不可分。
我們看好信良記的轉型。轉型後，它實現了由一個主體完成從生產、加工到品牌，既有ToB 有ToC業務的閉環，是我們觀察到的為數不多掌握全鏈條的食品企業。
本篇總結
1，餐飲業本身通過多渠道經營、拓展銷售場景來提升效率，與餐飲業逐漸食品工業化，這兩種業態同時存在並交錯發展。
2，疫情讓方便類食品、預製品的崛起迎來了發展拐點。繼餃子和包子之後，餐飲和食品行業再一次發生了可能的重要交集。
3，未來餐飲業可能出現「小米」一樣的企業：既是產品，也是品牌；直達用戶，過半的銷量由自有渠道完成；而且，它既賣自有產品，也賣別人的產品。
4，疫情結束之後，生鮮回落較快，餐飲行業會經歷短期報復性消費，之後用戶在飲食上會有更強的健康意識。因此，健康類食品將迎來新一波增長。
5，經歷疫情，生鮮、餐飲、食品等零售行業對在線化、數據化的重視程度都會遠超從前。
今日思考
歡迎在評論區分享，關於「吃」這件事，你在疫情期間，看到了哪些新機會。
來源：峰瑞資本（id：freesvc）
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