洋洋洒洒825
今天分享四川老师傅熬红油的老式方法，按这种方法熬的红油香辣且颜色红亮。
四川老师傅是怎么熬红油的，香辣红亮
原料：
干辣椒、菜籽油。
做法步骤：
1、把干辣椒放在锅里用小火慢慢地煸，煸到干辣椒的颜色稍带黑红色（越干越好），出锅。
2、接下来把煸好的干辣椒打成碎片，记住是碎片而不是碎末。
3、锅里下油烧到大约六成油温时，下入约1/3的辣椒片炸糊，离火并捞出炸糊的辣椒片。
4、等油温降到大约五成热的时候，再下入约1/3的辣椒片。
5、等油温降到大约四成热的时候，放入剩余的辣椒片，红油的整个制作过程就完成了。
补充说明：
1、之所以要把辣椒片分成三次下锅，是因为三次辣椒片所起的作用不同，第一次是炸出辣椒的香味，第二次是炸出辣椒的辣味，第三次是炸出辣椒的红色。
2、八角、桂皮等香料也是必须要放的，具体放什么香料自己掌握吧。
安静77757936
紫草在多少油温下好
用紫草做红油的具体步骤和油温控制及配比
八角一或者两颗， 三奈一片 小茴香一小撮花椒面和小茴香等量 香叶两片，
干辣椒放在锅内干炒，火要小，直至辣椒炒干，脆，后用擀面杖压成面或者片和花椒面拌匀
菜油（调合油也可以）烧至八成热。稍凉凉 放入切好的葱段和姜片，出香味后放入药料出香味
把热油倒入装的辣椒面和两小片紫草的盛器，最好厚一点的瓷盆
边倒边搅，让辣椒面均匀受热。 辣椒面分两次放入，第一次放多部分的辣椒面是提香，第二次比第一次辣椒面放得少是提辣味
如果油很热要准备一大片姜，直接放入油温就会降下来， 把炒熟的芝麻和花生《压碎》放进去，油会呈现很漂亮的红色并且很香
待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油：红油制好后等油冷却到盛器不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可。也可以不要这一步。直接用这样做好的红油也很好吃。
也可以把整个的小红辣椒直接用滚开的开水泡，最好是泡一天，辣椒发软了，也洗掉了灰尘，再剁碎放入油锅也可以提炼出红油，其他的香料和上面的方法相同，每个人的方法可能不同，有好的方法欢迎留言评论。
杨厨烹美食
熬制红油，为了使颜色红而鲜亮，需要用紫草点色，但是要控制好温度：
首先炸葱油，用紫洋葱，生姜，香菜根放在笊篱里，油温达到80℃左右，进行反复炸几次，不要放油里，放一次拿出来外放，以免炸糊。
用葱油继续加热，当温度达到后（油温测试，用生芝麻少量放入油锅，当芝麻旋转升起即可，。还有一种方法也可看油锅是否出现油打旋轻微冒烟的时候）放入紫草，也是用笊篱点，三次即可，不要时间长否则出现紫草味道浓重，影响油的香味。
青橙橘子
怎样才能熬制一锅色泽红亮，味精又香的红油，熬制红油方法多种多样，今天给大家分享一种做法，熬制的红油色泽红亮，味道又香。
第一步，准备二荆条辣椒三百克，红灯笼椒二百克用剪刀剪几下备用。锅下油十克下辣辣小火慢炒至辣椒有清脆的声音捞起用刀剁细备用。
第二步，准备姜葱蒜各一把，洋葱半个，香菜二两，八角两个，桂皮一小块，香叶几片，小茴香两克，草果一个，香果一个用水泡个一分钟左右捞起备用，最后准备芝麻一两。
第三步，起锅烧油一千五百克烧至五成油温(菜仔油最好)下入准备好的各种香料，姜葱等熬制，熬出香味，然后捞起香料不要，然后把油再烧到七八成热即可关火（油冒青烟即可）。
第四步，准备一个大盆倒入辣椒面三分之二加盐十克，白酒十克搅拌一下，等油温六成热把油倒进去用勺子搅，边搅边倒芝麻，等油温三四成热倒入剩下的辣椒面搅几下即可。我们熬制好的红油放个一天左右，它的颜色会越来越红，越来越香。
四川李哥做美食
红油分两种，豆瓣红油和辣椒红油，真对你这问题。如果熬红油放紫草三成油温下紫草最合适。
湖北荆门小张
重要的事情说三遍：以我将近30年餐饮经验，负责的说，正宗的红油不放紫草，不放紫草，不放紫草！！！
那么什么会有加紫草的说法呢？根据我的经验判断，多半是熬制作的红油颜色不够红艳，于是有人建议用紫草调色。
其实这是对红油的误解。
事实上，在川菜的厨房里，高手都有两种以上的红油，根据不同的用途，单独或者互相搭配使用，比如说，增加颜色的红油、增加香味的红油、增加辣味的红油，增加煳味的红油——请相信你的眼睛，你并没有看错，是煳，而不是糊。
这是什么味道呢？
举个例子，川菜里著名的夫妻肺片，知道吧？它使用的红油，需要在辣椒面里加入大料、八角、桂皮、香叶等五香料，然后浇入八九成高的油温。
所以一旦制作夫妻肺片的红油，那是浓烟滚滚，方圆十里，荒无人烟。
言归正传，我们再说加入红油里加入紫草的话，需要多少油温呢？
低油温——就是稍微有点点温度就行，它的目的是促进颜色的析出，但是温度千万别高了，不然容易产生异味。
如果感兴趣，不妨关注我，二十年餐饮经历，互通有无
川菜青年学者王宏玮
紫草和油的比例一般都是1：3 。
具体操作方法：
1. 熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）
2. 锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小
3. 然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。
4. 30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。 刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深
紫草是天然色素，使辣椒油颜色更诱人。同时紫草性味甘、咸，寒。归心、肝经。有凉血，活血，解毒透疹之功能。
诺哥
各人做法不一样，就我自己从未放过任何东西，就只放入适量盐即可，油不需要太红，有点色就行了，这样它没有任叉味，这样辣子和红油分开装同时用。
开心一客邱哥
我熬红油从不用紫草的！
各师傅各传教，我熬的红油通红透亮香辣浓稠。
下面说一下我是怎么样熬制红油的:半斤子弹头半斤七星椒一斤二荆条。10斤菜籽油(不喜辣的用14斤)
八角50克大红袍100克桂皮50克白寇20克丁香10克草果20克。
洋葱2个大葱胡萝卜3一5个香菜一把。
油倒入锅中烧热放入辣椒炸脆捞出捣碎，香料葱萝卜香菜一起放油中炸脆黄捞出关火。
捣好的辣椒放入吊桶中，放入适量高度白酒香醋拌成用手抓后即散样子，把热油慢慢倒入拌好的辣椒粉里，边倒边搅拌。
把吊桶放在炉子上大火烧开后转小火熬半小时关火，放置一夜即成！
闲聊呱蛋
通常情况下，练红油是不放紫草。放紫草是为了增加油的色泽，紫草是天然植物原料，如果要放，油温要在135-140度之间，色泽出来需要及时捞掉渣子。
