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3月9日-15日是第十四个“世界减盐周”，旨在呼吁及督促全球各国食品企业及餐饮行业积极采取行动，减少“隐藏”在加工食品、餐馆及外卖食品中的盐含量，为促进公众健康做出更多的努力。
当下疫情期间，食用起来简单、方便的速冻水饺重获大众喜爱，成了不少消费者冰箱里的常客。不过值得注意的是，有些品牌的饺子含盐量并不低，可别一不小心在“减盐周”里吃超标了！
湾仔码头、思念、三全、正大食品、必品阁、船歌鱼水饺……市场上速冻水饺品牌众多，哪款水饺皮薄馅大，哪款水饺含盐量较少，吃起来美味又健康呢？
产品好不好，吃了才知道！话不多说，测试马上安排。
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测试品牌
湾仔码头、思念、三全、正大食品、必品阁、东来顺、Member’s Mark、吴大嫂、北京稻香村、船歌鱼水饺、龙凤、海霸王、广州酒家、吴大娘。
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测试指标
○金黄色葡萄球菌：无处不在的致病菌，可能引起食物中毒。
○馅含量：民间标准是皮薄馅大。
○过氧化值：含量越高，油脂越不新鲜。
○挥发性盐基氮：含量越高，肉越不新鲜。
○钠：主要反映饺子的食盐含量，越低越好。
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测试结果
1.无一款检出金黄色葡萄球菌，值得肯定。
2.馅含量方面，Member’s Mark、船歌鱼水饺、思念馅含量较高，海霸王垫底。
3.在新鲜程度上，吴大娘、思念、海霸王肉质鲜度较佳，北京稻香村、必品阁较差；14款速冻饺子在油脂新鲜程度上的差距较小，整体表现理想。
4.龙凤、吴大娘、Member’s Mark、三全钠含量稍低，正大食品、必品阁、东来顺等钠含量稍高。
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无一检出致病金葡菌
金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病微生物，人和动物的皮肤、鼻腔、伤口以及自然环境中的空气、污水都是它的宜居场所。在繁殖过程中，金黄色葡萄球菌能产生肠毒素，当中以A型和B型肠毒素最为常见。这些肠毒素能引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。
但由于金黄色葡萄球菌广泛分布在大气、土壤中，对热敏感，加热80℃，30分钟可被杀灭，通常大于100000CFU/g时才能产生致病性肠毒素。所以，新标准GB 19295-2011《速冻面米制品》规定速冻饺子金黄色葡萄球菌可以限量存在（n=5，c=1，m=1000CFU/g，M=10000CFU/g）。
检测结果显示，14款速冻饺子均未检出金黄色葡萄球菌（＜10CFU/g），说明这些速冻饺子从原料自然带入或生产、流通过程中都不存在污染金黄色葡萄球菌的风险。
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Member’s Mark、船歌、思念等
馅含量较“良心”
“有才何须多开口，万般滋味肚中藏。”这谜面猜的就是肚中藏馅的饺子，皮薄馅多也被认为是一个饺子的理想状态。按照国标，速冻饺子馅含量的最低标准仅为35g/100g，即饺子皮可重于饺子馅。
检测结果显示，14款速冻饺子的馅含量差异从48~63g/100g，全部达标。
作为沃尔玛旗下山姆会员店的自有品牌“Member’s Mark”，其馅含量最高，其次是因登上《舌尖上的中国3》而名声大噪的“
船歌鱼水饺”，以及国内速冻食品标杆之一的“思念”，两者馅含量略低于Member’s Mark。一些消费者熟知度较高的品牌，比如以“皮薄、馅大、汁多”著称的湾仔码头、地域性品牌北京稻香村、东来顺、广州酒家，馅含量方面让人略显失望，皮馅比例接近1：1。
源自中国台湾的速冻品牌“海霸王”，其馅含量占比为48%，饺子皮恐有喧宾夺主之意。
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必品阁肉质鲜度垫底
春季挖竹笋，秋冬采莲藕，中国饮食最讲究食材新鲜。速冻饺子和现包饺子在新鲜度上存在的差距，这能将一部分消费者的购买欲扼杀在摇篮中。
在速冻饺子的制作过程中，所用到的原料一般有制作饺子皮的面粉和猪肉、鱼肉等蛋白质含量较高的肉类食材，以及用于调味的食用油、食盐等。
速冻饺子是否够新鲜，主要取决于肉馅和油脂的新鲜程度。
挥发性盐基氮 反映原料鱼和肉的鲜度。它指由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使动物性食品的蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏得越多。
国标对速冻饺子的挥发性盐基氮值不作限量规定，参考NY/T 1407-2018《绿色食品 速冻预包装面米食品》，即挥发性盐基氮值不得高于15mg/100g。
检测结果显示，14款速冻饺子挥发性盐基氮的平均值为7.51mg/100g，没有一款超过最高允许限量。
挥发性盐基氮值较低的有吴大娘、思念、海霸王，含量较高的有吴大嫂、广州酒家、北京稻香村和必品阁，其在肉馅鲜度上有一定差距。
举个例子，韩国最大食品企业希杰（CJ）旗下经营的韩餐品牌
必品阁（Bibigo），挥发性盐基氮含量最高，为11.0mg/100g，与吴大娘差距逾2.5倍，说明吴大娘肉馅鲜度明显高于必品阁。
过氧化值是反映馅料中油脂劣变程度的一项指标，过氧化值越小，油脂越新鲜。长期食用过氧化值超标的食物对人体健康不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等；长期食用过高过氧化值的油脂对心血管病、肿瘤等慢性病有促发作用。
检测结果显示，14款速冻饺子过氧化值的检出值远远低于最高限量值（0.25g/100g）。其中正大食品、Member’s Mark过氧化值分别为0.022g/100g和0.024gg/100g，约为最高限量值的1/10，表明此两款速冻饺子的油脂较为新鲜。
相对而言，思念、龙凤在油脂的新鲜度上略为逊色，过氧化值以0.092g/100g、0.088g/100g位列倒数二名。
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龙凤、三全、吴大娘等
含盐量较低，吃起来更健康
本周是第十四个“世界减盐周”，食盐摄入过多可使血压升高，发生心血管疾病的风险显著增加，还可增加胃病、骨质疏松、肥胖等疾病的患病风险。
2016版《中国居民膳食指南》推荐，成人一天食盐摄入量应不超过6g，这相当于一个啤酒瓶盖大小；世界卫生组织（WHO）发布最新的食盐摄入指南，指出成人每日食盐摄取量应低于5g。
检测结果显示，14款速冻饺子平均钠含量为427mg/100g，当中以龙凤、吴大娘、Member’s Mark、三全 钠含量较低，正大食品、必品阁、东来顺钠含量较高。
值得一提的是，速冻饺子的钠主要来源于食盐（氯化钠），不过也有微量来自食材本身、一些调味料如味精（谷氨酸钠）等。
假设以一餐进食350g饺子（约18个，实际不同品牌饺子个头明显有别）计算，即14款速冻饺子钠含量折算成食盐的量为2.5g~5.3g，占健康人每日食盐最高建议摄入量（6g）的44%~88%。
从品牌上看，龙凤、三全、吴大娘含盐量稍低，但350g饺子所含食盐当量仍占每日推荐上限值的一半。若一餐进食350g东来顺（约19个）或者必品阁（约10个）品牌的饺子，一同吃进去的钠则相当于占用每日食盐推荐上限值八成以上的“额度”。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
除以上品牌外，你还看好哪家品牌的水饺，欢迎来我们文末留言补充！
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美编丨何孟华
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