在熬制一锅卤水过程中，会因方方面面的因素，导致一方百味，对中国传统饮食的把握，没有完全的标准，全凭经验和双手拿捏；以下就常见的因素分析卤制品生产过程中影响卤水质量一些因素。
1、香料
香料有一手与二手之别，“二手”指的是已经使用过的香料；第二有新料与陈料的区别，新料比陈料更香；第三，香料有老树与新树之别，老树品质较新树高，内质更饱满。同一款卤水香料配方，因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差。
2、肉的品质
供应链的不同，决定了肉的品质不同；有的肉龄偏大，有的肉龄偏小，偏大的品质大过偏小的；另外肉还因为饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。
3、卤水伴侣
如果用卤水伴侣，那卤水伴侣的浓度，会制约卤水的香味与滋味的饱满度；如果用水，毫无疑问，卤水的品质将逊色卤水伴侣的。
4、灶具
电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子，它们的火力区别很大，最优的是点阵式猛火炉；火力强，力度易把控，它熬的卤水滋味最足，最能获得高品质的卤水。
5、熬制过程中火候把握
熬卤水的整个过程里，它的火力不是一成不变的，其中要经历数次文武火的交替变换；火力过头，卤水会过度蒸发，火力小了，卤水的滋味则又出不来；所以，操作者必须理解透熬卤水的原理以及流程。
6、何时捞出卤锅里的骨头
卤锅里放入适量牛骨头（骨头的量根据当锅卤水的肉量调整，肉多骨头则少；肉少骨头则多），可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。耿师傅的技术是卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头（捞完渣后，还需要加入适量白开水把锅填满，这样，实际削弱了卤水的香味和滋味），但在我耿师傅的之后摸索中，根据水的浮力原理，发现在某个时间段捞起牛骨头才是最佳时机；牛骨头并不是时间越久越能熬出它的味道。如果再骨质出尽，香料内质又还行的时间里捞出骨头，捞出骨头后，通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣，再往下熬到卤水结束，期间加入的水或者卤水伴侣就能完美转换成浓度满意的卤水。
7、调味水平
某些卤水无法做到调味百分百的标准，顶多达到百分之九十；肉的品质与否，影响着卤水的鲜味物质，那是调味品无法调出来的舒服自然的鲜。所以，同一个配方，同一个流程，卤水的滋味因为肉的品质会出现小小的偏差，在完成调味的基本标准后，通常还会有一个小微调，因为个人对味觉的判断和调味能力而出现卤水味道水平高低的结果。
8、调味品
在一锅卤水的熬制过程中，会用上若干的调味品，调味品的品牌和数量的变化，会很大程度改变卤水的滋味路线。
9、捞渣的技巧
这个不起眼和不受人重视的环节它往往能给一锅卤水起到画龙点睛、锦上添花的作用呢！反之则是对完美的折扣。
10、卤水后期存储
卤水时间越长品质越低，一是香味会随时间逐渐减弱，二是味道越发不新鲜，两者的结合是一个极其恶性的循环。卤水的存放器具以及卤水存放的各种小技巧，同样决定着那一口卤水的最终品质。
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