这篇文章主要介绍一下，引起卤水颜色变深的根本性操作因素，以及熟食行业的糖色炒制方法
再说卤水的调色，当下熟食行业的调色五花八门，各有千秋，不说那个方法对，那个方法不对，就看个人习惯的方法，大多人都把这个调色作为难题，要形成卤菜颜色好看必须有一个附带的主要因素，没有这个因素，再好的调色方法都难以保持，那就是生意的保证，也就是卤货量跟卤水量的保证，一个长期生意萧条的店，每天陈货又多，再加上卤货量跟卤水量没有一个很好的搭配，怎么调都容易出问题，反之，只要你的卤货量跟卤水量保持得很好，那么颜色的问题就不是问题了，大家看嘛，那些生意稳定的店，哪有出现什么颜色上的难题。
这么说吧！你每天的卤水刚刚能淹着你所要卤的原材料，这样这个卤水是很难得氧化变黑的，如果你每天或者是很长一个周期都是很多卤水卤很少的货，那么，你这个卤水就是再好的调色方法，到最后卤水都会变样，颜色都难以保持，说到底，这个卤水的总质量，是需要我们足够的原材料来养护的，那有的人又要反驳了，我没那么好的生意，难道也要必须卤那么多东西呀！你没那么好生意，你还做那么多卤水干嘛！你一天只卖得到十斤卤肉，那你就只用能刚好淹得着十斤卤肉的卤水来卤不行吗？为什么还要用那么多卤水呢？说得庸俗一点，这个卤菜就是加了香料和颜色的炖菜，你家做炖菜，炖两只猪蹄，用十斤水炖出来的味道和用五斤水炖出来的味道能比吗？同样颜色也是一个道理的。
如果说我们开店稳定了卤货量和卤水量的搭配，那么在加糖色时可能周期性就要快一些，我们向卤水中加糖色，真不是需要天天都加，当你开业第一天把颜色调好后，卤出来的东西颜色都达到要求了，那么第二天就不要不分青红皂白就又加糖色，而是卤到中途看起颜色不够再补，特别是生意不好的店，大家有没有发现这样的问题，有的店，卤水中很久很久都没有加过糖色，反而卤出来的颜色还很深很黑，这种情况是不是很多人都遇到过，出现这种情况就是你的卤水氧化过重了，为了避免这种情况，在卤水调色的起初，我们一定要记着不要天天去加糖色，而且糖色千万不要炒得过老，第一次把颜色调好了，以后我们可以试着，每天向卤水里调白糖就可以，照样可以起到上色补色的作用，这种方法特别针对生意不好的店是很管用的。如果出现了很久都没有加过糖色，卤水却还是黑的情况，那么，你这锅卤水已近坏了，建议最好倒一半来扔，然后稀释高汤，用补麦芽糖的方法来上色，然后在卤制中，一定要跟卤货量搭配好，这是重中之重，不然即使你改过来了，过不了多久，就又变回原来的样子了，切记切记！空锅熬卤水是保养卤水的大忌，很多卤水卤很少的东西，也相当于空锅熬卤水…………
最后说说炒糖色的方法和要点！熟食行业的糖色一定要炒嫩糖色，千万不要像那些书本上说的，炒得要翻大泡再变鱼眼泡，这样就老了，炒好的糖色入口应该是微甜微涩，而绝不是苦，如果入口就是苦味大过甜那就证明炒老了，如果入口就跟糖水一样甜，那证明炒嫩了，我说的这个要领，只针对熟食卤菜行业，很多的餐厅酒楼的糖色炒得就相对老一点，这都是各个需求不同，肯定结果就不同，炒糖色下水，不要加冷水，网上还有很多说加冷水的。这就真的是没有摸着边呀！不信你就加冷水试试，炒糖色的油不要太多，一般洗一下锅就行，洗锅主要是让炒糖不粘锅，不要留油，然后下糖炒，白糖冰糖都可以，先炒化，然后继续炒，炒到翻大泡立马下开水或者烫水，烧开就可以，千万不要去熬制，糖色再熬制就氧化过重了，在炒制中，先要用稍大一点的火将糖炒化，再关小一点的火炒翻泡，千万不要一直小火炒！一家之言，仅供参考！
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