綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。
晚來天欲雪，能飲一杯無？
-唐 · 白居易《問劉十九 》
這首詩的意思是：釀好了淡綠的米酒，燒旺了小小的火爐。天色將晚雪意漸濃，能否一顧寒舍共飲一杯暖酒？
“煮酒論英雄”，“溫酒斬華雄”等等，在古代，古人喝酒都要溫一下就酒，而且溫好的酒不是直接喝，而是要把溫好的酒還要“篩”一下。
“篩酒”這個詞，在古時用得多，流傳下來，如今各地方言中還有殘留，甚至在湖南還有“篩杯茶來”、“篩水”的講法，其實這個“篩”字已經與“倒”字無異了。
但是，“篩酒”原本不是倒酒的意思。
這裡面的“篩”字，是它的本義，也就是“過濾”的意思。
那為什麼古人喝酒之前都要先過濾一下呢？當然不是酒裡有沙子，不過確實是有雜質。
這個得從酒的釀造工藝說起。
中國酒起源於西周時期，而酒的釀造工藝分為過濾法和蒸餾法。
1過濾酒
是穀物或其他含糖原料發酵完畢產生酒水後，經過濾而成的酒。因為沒有經過蒸餾提成，這種酒殘留的糧食雜質是非常多的，所以又稱為“濁酒”、“黃酒”。
陸游詩云：“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”渾，就是不清澈，因為過濾的不精細。
“篩酒”是一種簡單的過濾方法，是飲用者自己動手去除雜質的手段。我們看白居易的《問劉十九》：
綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。
晚來天欲雪，能飲一杯無？
什麼是綠蟻？為什麼新醅酒前面要加上綠蟻二字？其實就是新酒的雜質小而密，像螞蟻一樣漂浮在酒的上面。喝的時候是不是得先自己動手搞乾淨一下呢？因為是糧食酒，而造酒的糧食大都收於未完全成熟時，所以雜質還帶著地裡田間的綠色，所以是“綠蟻”。
《南史·隱逸傳上·陶潛》載：
郡將候潛，逢其酒熟，取頭上葛巾漉酒，畢，還復著之。
有郡將到陶淵明家，正趕上他家的酒熟了。他看到陶淵明取下頭上的葛巾，當了濾酒布。濾酒之後，又把葛巾戴頭上了。於是留下了一個“葛巾漉酒” 的成語，形容陶淵明愛酒成癖，嗜酒為榮，率真灑脫。這也是陶淵明的“篩酒”的方式。
李白《戲贈鄭溧陽》詩：
陶令日日醉，不知五柳春，
素琴本無弦，漉酒用葛巾。
不過這只是簡陋篩酒方式，到了後來，慢慢地這個工序就由廠家——也就是釀造者提供了，酒成後用篩網過濾，或者用布包著醪糟，直接擠出來。這樣過濾出來的酒要比濁酒要清亮，口感也更好，這種酒就稱之為“清酒”，酒精純度也提高，更加容易醉，價格自然也更貴。
武松在景陽岡喝了十八碗就是這種清酒。
為什麼後來“篩酒”這道工序沒有了，“篩”變成了“倒”的意思呢？
造酒工藝發展了，出現了“蒸餾酒”。
2蒸餾酒
就是白酒，又名燒酒。據明朝《本草綱目》記載：
燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。
中國元朝時期就出現了真正意義上的白酒。
蒸餾酒的出現不但大幅度提高了白酒中酒精含量，還完全去除了原本造酒過程中殘餘的糧食雜質。一出廠就清亮乾淨，還有什麼必要“篩”呢？
這道工序自然就消失了，但是百姓口中喊習慣了：“小二，篩幾大碗酒來”的口標一直流傳了下來。
不過隨著時間的推移，以後估計也只有在古典名著中還會有這種稱呼吧。
該進步的都進步了，該消失的遲早會消失的。
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