食物的营养与其烹饪方法密切相关。营养专家指出，大米、面粉、玉米用蒸的方法，其营养成分可保存91%以上，而煎炸食品不仅难以消化吸收，且维C、维A、B族维生素（其功能是激发消化道里蛋白酶活性）和尼克酸损失近一半，其中维B1几乎所剩无几。由于维B1 缺乏，使人常出现食欲不振、消化不良等症状。此外，经高温处理后的食品碘的损失率也高达40%-50%，并能产生致癌的苯并芘等有害物质。
比如胃炎患者，吃炒、煎、炸鸡蛋，常常感到胃口不舒服，而吃煮鸡蛋就没有这种反应。经查阅资料，得知煮鸡蛋的营养吸收率为100%，炒鸡蛋为97%，煎鸡蛋为92.5%，炸鸡蛋为81%，从保存鸡蛋营养的角度来说，以蒸煮烹饪方法最佳。煮鸡蛋时间应以水沸后，再煮5-7分钟为宜。我曾将鸡蛋打在牛奶中，食后腹部隐隐疼痛。经内科医生诊断后才知，这是因为蛋黄中的亚铁离子与牛奶蛋白中的硫离子结合成难溶的硫化亚铁，很难被人体消化吸收之故。
科学研究证实，食物的烹饪温度越高，产生的致癌物质越多，也越难被人体消化吸收和代谢，而低温烹饪方法，如蒸、煮、炖等，最有益于人体健康。因为这些加工方式的烹饪温度往往在120℃以下，不会产生对人体有害的物质。老年人、婴幼儿、吞咽及消化吸收能力较弱者更应采用此类烹饪方法。
而蒸、煮、炖等，又不宜使用高压锅等高温密封厨具。比如炖鸡，大家喜欢炖的相对软烂入味，也更方便老年人、小孩食用。这种情况下给大家推荐经典传统的瓦罐汤做法。陶土瓦罐具有不耐高温、透气、调和阴阳的特点。小火久煨之下，大概1.5-2小时，食材里的部分营养会水溶于汤中，汤汁醇香浓郁，水溶性营养更易吸收。而汤汁里也饱含草本调味料的香气，久煨之下，食材也变得鲜香四溢，绵软入味了。
说到煨汤，从秦国还未统一六国时就有记载。《吕氏春秋》是秦国吕不韦负责编撰的一本专门记录当时各国特色特点的书籍，有点博众家之长的意思。其中就有美食方面的记载。“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”文中不仅对煲汤用的水有要求，还对火候等有着深刻的理解。
说到煲汤，另一个不得不提的是自宋朝出现的瓦罐汤烹饪方法。瓦罐汤是用陶土瓦罐烹饪的，陶土具有调和阴阳、不耐高温、透气的特点。是煲汤煨汤的理想选择。比较传统的瓦罐工艺，能传承至今的是孟氏瓦罐汤。因为这里的孟氏，是有与儒家学说的孔子，合称‘孔孟之道’的‘亚圣’孟子后裔。孟氏家族谨遵先贤教诲，重视传承且年代悠久。其中有族谱记载，在宋朝时期，有一个叫孟继贡的人，瓦罐汤做的很好，在当时很有名气。于是他把他的瓦罐汤传给了子孙后代，并在这一脉中一直传承至今。
孟氏瓦罐汤，一直沿用的就是陶土瓦罐。对火候的掌握和调味秘方的搭配都有着深厚的积累沉淀。做出来的瓦罐汤美食久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，辣味的辣又不辣得浓烈，淡却不寡薄，汤汁精华浓缩，醇香四溢。
亚圣斋瓦罐金枪鱼
现在的孟氏瓦罐汤传承至今已是孟子第72代后裔，随着改革开放，和市场经济的迅速发展。近几十年来，孟氏瓦罐汤的传承者，创建了‘亚圣斋’品牌，让瓦罐汤美食不再仅仅闻名周边，通过将传统工艺、秘方等和现代工业卫生安全的生产包装相结合，将传统美味端上全国各地的餐桌。本着‘传承亚圣仁义精神，诚信缔造百年品牌’的企业文化和精神，传承经典美味的孟氏瓦罐汤，三十多年来，已经遍布全国各地大部分的商店、超市。随着近年来电商产业的爆发，亚圣斋也打通了电商渠道，销量口碑俱佳。
亚圣斋瓦罐黄花鱼
尤其是瓦罐汤工艺做的瓦罐鱼，选用东海野生海鱼，营养肥嫩。经过瓦罐汤的煨制，鱼肉醇香紧实，口感很棒，而且鱼肉饱含汤汁的美味，鲜香四溢。连鱼骨都是绵软入味，入口即化的。这也是给我留下深刻印象的原因之一。另外一个原因就是，经过孟氏瓦罐汤煨制的汤汁，赋予了食物层层叠浪的味觉享受，海鱼类鱼肉本身的营养美味，再加上醇香浓郁的汤汁，鲜香可口，营养美味，饱含汤汁回味甘醇。是独具特色的即食美食。拿来佐餐下饭，或当做下酒小菜非常合适。
亚圣斋瓦罐带鱼
去年春节期间，走亲访友，除了常见的牛奶、八宝粥等礼品，我还特意选了礼盒装的亚圣斋即食特色瓦罐鱼系列美食，送给亲友品尝。小孩子和老年人的最爱！连年轻人也是喜欢的很。30多年的老企业，好吃又放心。
亚圣斋瓦罐带鱼
閱讀更多 山東亞聖食品 的文章
