香港 | TokyoLima
秘鲁的日裔较多，早有听说当地的日料，但说实话也不清楚在“东京利马”该具体期待怎样的融合美食。
这种日本秘鲁混血儿菜系叫Nikkei，即日语汉字“日系”，也指在外国出世或长大的日裔。秘鲁的日系群体远不及巴西与美国，但人口占比也算较高的，足以形成有规模的社群，也因此Nobu帝国的创始人松久信幸早期才从东京远赴利马去开餐厅，亦正是这段经历开阔了眼界，奠定了未来成功的基石。
兴许“东京利马”的取名是这缘由。
从地铁的香港站C出口到摆花街步行上坡大概10分钟就到，不过正门有点小隐蔽，果然类似宣传中的居酒屋，躲在某条横町里而且门外灯光暗淡、招牌渺小那种。
穿过大木门入内，狭窄过道的右边是一排以几何线条吧台为背景的皮革吧凳，再往里走就是一个由蒸汽朋克风格古铜吊灯搭配水鸭蓝绿色基调的就餐区。
非!常!不!像!居酒屋！我打赌秘鲁的绝大部分居酒屋也不长这样子，然而不得不说这设计混搭得妙趣横生，哪怕无窗户无风景，也没觉得拥挤压抑。
空间后端是个开放式厨房，一向钟意这类位置，不过已经预约满了。同样扎心的是周末午饭时候只有可选项甚少的brunch套餐没有单点餐牌，但既来之则安之吧，何况看起来名目繁多。
光是共享的五款前菜就五花八门。
▲首先是荞麦面沙拉 ，这可以说是讲究饮食健康的那部分西方人当中最喜欢的融合风日料菜品之一。
除了十割そば即“百分百荞麦”品类是无麸质食物之外，以及冷吃传统与沙拉是天生CP，重点是这东西基本上是白纸一张，可以像餐厅这样使用辣椒调味，又或者泰式花生酱，如果想摄入蛋白质的话就放几片煎豆腐，亦可抖上一把毛豆...相等于有无限可能性的亚系pasta salad。
但同时也就意味着这菜其实很家常，TokyoLima添加了番茄、鳄梨和麻油，但仍然没把它变成足以击败佛跳墙的黯然销魂饭，只能说无功无过。
▲另一沙拉则是完全不同境界，在餐牌上T3 三重层次沙拉被标榜为味蕾上的台风。确实在口腔里是风急浪高的味蕾冲击、风雨交加的质感层次。
甜绵的南瓜、硬脆的杏仁、弹牙的米线、清新的油封小番茄、水润的温泉鹌鹑蛋、微温的灸烤小茴香。
“味道来的太快就像龙卷风，离不开暴风圈来不及逃...我不我不我不要停下来”...连平常讨厌蔬菜的肉食动物小伙伴尝了第一口之后也停不下来。
甚至大爱的炸鸡块都差点儿被抛弃了。
▲日式唐扬风格的炸鸡配辣酱英文取名Ki-mo-chi，虽然尺寸迷你但每件实际都sugoii，每口都是吃得iku iku的（奸笑）。
腿肉先切成比较非传统的鸡米花大小，用辣味甜酱稍作腌制，“淡扫娥眉薄施粉”再油炸。超级鸡米花，炸粉不扎嘴，颗颗爆鲜汁。
外衣不厚不油，但如果仍然觉得腻，那嫩橙色蘸酱或许能解决问题。主体是蛋黄酱，但经过一种生长于秘鲁和玻利维亚的rocoto辣椒调味，比想象中更辛香开胃。
▲第四道小吃迷你塔可实际上是个擦边球，因为馅儿lomo saltado“秘鲁风格炒牛肉”其实并非日本x秘鲁的Nikkei菜系，而居然是中国x秘鲁的Chifa菜系！
Chifa这名字的形成有多种原因，包括“吃饭了吗”这中国特色的问候方式，也因为发音似“炒饭”这款老外眼里的中餐标志，伴随着1920年左右中餐馆在利马的崛起而快速融入本地日常用语当中。“姜”kion这词儿和食材也是中国人引进秘鲁的，今天在本土厨师中备受青睐。
这lomo saltado则是chifa菜系的旗帜，甚至有秘鲁厨师称之为该国最受欢迎的菜品之一。中餐就是魅力难挡啊！
通常使用经过酱油等中式调料腌制的切条牛里脊，连同番茄、洋葱等爆炒。碳水方面除了搭配米饭还会有薯条，展现出中秘物产的组合。
来自《秘鲁商业报》的视频中，大厨Gastón Acurio致敬有近百年历史的秘鲁式中餐菜品lomo saltado“炒牛肉”，酱料包括了蚝油，而且提到秘诀是“热力”。
远在几千里的秘鲁人，平底锅颠的两下也算像模像样，鼓励鼓励。火焰是够大了，但不知道实际吃着锅气如何呢？
TokyoLima的秘鲁风格炒牛肉则更有南美风范，浇上了绿色版本的chimichurri“欧芹大蒜辣酱”，一种在南美的餐厅尤其是扒房经常遇到的烹饪调料或食物蘸料。当然还有取代了米饭与土豆的卷饼子。
▲五种小吃最后的是煎padron小青椒配糸唐辛子。这种煎小青椒在西班牙tapas经常吃，例如当时前不久在 ，但这里的沥油不够彻底。
TokyoLima另外佐以纤细的红椒丝“糸唐辛子”，亦称“天使头发辣椒”。原材约莫17世纪由南美经韩国传入日本，当今常作为拉面浇头出现。其实也就是超市也有的红色甜椒，但切细丝后水灵爽脆的口感神奇地消失了，更有橡筋般的嚼劲。
轮到两款生鲜海鲜。
▲匹马当先的是经典生腌鱼片ceviche 。尽管遍布拉美，但这标志性美馔源于秘鲁且是饮食“国粹”，每年6月28还是“国家ceviche日”呢！
两千年前当地沿岸的土居民已有吃这种生腌鱼，印加帝国考古亦有发现证据，但现代的ceviche主要是西班牙航海家和殖民者从菲律宾引入秘鲁，扩散至整个拉丁美洲后又在不同地区各自生根和演化，犹如中国水饺被元朝蒙古骑兵传播到俄罗斯等地，成为了当今部分斯拉夫国家饮食文化的栋梁。
而随后秘鲁日系们的影响则来自日式刺身在“鲜”方面的追求。腌料里的柠檬酸导致denaturation蛋白质变性，即鱼肉里蛋白质分子之间的氢桥被破坏，本来卷裹一起的蛋白质分子会松开，化学与物理性质因而改变。鱼肉变得扎实和不透光，犹如经历烹煮加热，所以浸泡过久亦会太“熟”，而腌制步骤缩短，则更凸出水产本身的鲜美。
这里所谓的经典，除了主材是最普遍的海鲈鱼，还运用了leche de tigre“老虎奶”传统腌汁。标准配方包括果酸、洋葱、辣椒等等，而“奶”则是生鱼渗透出来的乳白色汁水。
舔了口奶，似掺入青柠汁的冷鱼汤，顿时为之一振，宛如走在一个被大海围绕的香橙树丛，煞是心旷神怡。
“老虎奶”这取名猛如虎，相传除了是醒酒良药还是催情剂呢。
▲更有日系妙韵的是H&M。不是白底红字纸袋，而是hamachi & maguro即油甘鱼和金枪鱼。小柑橘酱油和七味唐辛子调味，兴许灵感也来自ceviche，不过酸度大幅降低，尤其烘托出了油甘鱼那种油香和甘腴。
当天中午套餐唯一的选择是六道主菜，我们挑了个素荤米三剑客。
▲素：串烧波特贝拉蘑菇。虽然已切粒但能看出原料巨大，像是铁板烧餐厅当面切割成粒的牛排。平常烤牛排时如果要照顾吃素的朋友就经常以这厚实的“牛排菇”替代。
这种大褐菇尽管糖分和蛋白偏少所以美拉德效应不明显，没有释放出来的风味物质的狂轰乱炸，但食材本身富含鸟苷酸，一种umami“鲜味”的主要来源。
同样作用的是酱油里的谷氨酸，烤前习惯搭配黑醋啊、橄榄油什么的，把波特贝拉腌个十分钟，撒把黑胡椒和大蒜粉祛除菌类的腐烂霉气的同时唤醒土壤芬芳。鲜得来感觉特别健康，特别无罪恶感。不过呢，还是更爱牛排。
与酱油同样由黄豆发酵而成的味噌自然也是满满的谷氨酸，这里以蛋黄酱形式呈现。一口一大颗，鲜美涨停板。
▲荤：烤牛上臀肉配日本毛豆蓉和腌黄瓜蓉。选用的牛排在南美名为picanha，其名祖是西班牙和葡萄牙语的picana，一种驱赶牛群时用来桶牛屁屁的杆子，所以这个部位就是牛臀肉，不过是靠上接近尾椎的地方。
在英美则叫“西冷盖”或“牛臀盖”等不同名称，价格偏低，但是在巴西烤肉里却被视为珍品。
这屁股蛋的精髓是表层厚墩墩的脂肪，灸出来是潮汕牛肉锅的胸口朥那种爽脆弹牙的质地。可惜这里被抛弃了，也许是考虑到顾客群的饮食习惯吧。
肉本身脂肪含量少，故而非常容易烤老。不过TokyoLima处理妥当，色泽艳红的臀肉汁水丰盛但并非脂香洋溢那种，虽无锋利快刀但坚韧的肌纤维几乎是迎刃而解，相信齿力不足的顾客也能享受。
▲米：煎炒豆与饭Tacu Tacu。这名称翻译后听起来有点简朴，因为就是那么简朴。
其始源是一道低下的菜。从前在拉美的非洲裔群体通常是奴隶，粮食配额少得可怜，剩饭剩豆不能浪费，就演变成这大杂烩，与尼加拉瓜和哥斯达黎加的gallo pinto、古巴的moros等属于近亲。
因此这菜并非以食材丰益而著名，但富丽色彩仿佛在告诉人们粝食淡饭也自有其灿烂。Tacu-tacu虽然质朴却也有讲究，需煎炒出类似锅巴那样的饭焦，硬脆但不能焦苦。那个年代的那种群体，估计就只能从这样的简约简单中精益求精。
主菜的素食、荤菜、米饭三剑客
更何况我们还有牛排和“牛排菇”呢。俭省的话秘鲁人一般会配个煎蛋，稍微宽裕则可佐以上述的lomo saltado中式炒牛肉等荤食。反正我们是吃得肚涨肠歪了。
▲之后的甜品拼盘则相当失望，说滥竽充数绝不为过，菜单上介绍是“我们最钟意的几款甜食”，可除了布朗尼上的duche de leche焦糖牛奶酱之外其他毫无特色。当西班牙以总督区形式统治拉丁美洲的时候，秘鲁的用糖量曾是整个新世界之最，理应看到诸如alfajor夹心饼干的身影才合理。
另外遗憾的是下午有事情中午不便酌饮，因为每人再加港币180就有无限量供应的酒水。从长野的清酒和瓶装的朝日啤酒到获奖的西班牙里奥哈红酒（但没pisco秘鲁白兰地），所见到的每杯都倒得挺满的。残念desu，周围几桌都喝的好嗨！
当时觥筹交错、开怀畅饮的气氛十分浓厚，餐厅也营业至深更半夜，这两方面都忠于居酒屋的作风。不过显然周末早午餐也同样火爆，能想象下午happy hour会多么的络绎不绝。
打头阵的几道前菜纷纷展示日本x秘鲁的跨文化色彩
中国香港是个不缺餐饮选择的城市，但愿意挑战市场前沿、融合如此迥异菜系的餐厅实属罕见。洲际酒店里强大的Nobu不再是一枝独秀噜。后来还发现了位于湾仔的 ，期待以后试试另一日巴混血儿Sushi Samba
这里有个Feed Me Menu“喂饱我菜单”，相等于日料的omakase“厨师心水菜单”即师傅“随机发挥”，当时是480/人且无服务费，估摸着也会是花样丰富、分量丰盛。
地址：中環擺花街18-20號地舖
电话：+852 28111152
人均：HKD 405
PS: 在我主页搜搜你感兴趣的城市，兴许我去过吃过写过的，也会合你胃口。Ludia小姐持续更新ing～
閱讀更多 Ludia小姐 的文章
