閱讀找回自己
，材料是否新鮮，越新鮮的食材越是能最好的保留本味與養分。
2，烹製手法的差異，也就是該燉的燉，該炒的炒，炒丁絲，燉大塊，手法對了，一道菜應該都不會太壞
3，火候的掌握，是熱油熱鍋，還是冷油熱鍋，是大火翻，還是小火悶，調火控溫，時間剛好就是好菜。
4，製作現場和材料的衛生，一道除了菜主料就是配料，不應該出現其他異物，更不應該食用完了有不良反應。
其實有很多特定情況，會影響到菜品的好壞，好壞還要分品質和特定人群，這裡就不一一分享了，希望大家都能在用餐的時候，吃到美味的好菜。
拿破崙騎馬馬
我覺得對於我來說，味道是我對一道菜比較看重的東西。吃起來好吃就是一道好菜了，如果不好吃，擺盤再好看，吃到嘴裡還是覺得吃不下去。比如我前幾天煎的海蠣煎，家裡就一點地瓜粉沒去買，導致煎起來不成片，但是真的賊好吃！
阿藍姐
我對一道菜的好壞定義就是湯汁好不好吃，色味是不是俱全😋。我奶奶教我的每一道菜都有自己的汁，汁入味了，味蕾自然會判斷出好壞。可能會說有些沒有汁的呢，像炸出來的都沒有汁，那看色澤，焦黃焦脆，色澤有了，味肯定也不差。
愛綿羊的古麗
色香味#第一一道菜的成敗就在於顏色很重要，第二香氣任何一道菜不是它的香料添加劑加多少多少就是香這是大錯特錯，真正的香任何一道菜都有它對應的香料不是什麼都放進去就是好的那樣是搗漿糊！味也是重中之重，一道菜你燒的顏色再好味道再香，一試吃太鹹了？前面的色香就白搭了，就算香味有沒有色也是失敗的一道菜，真正好的一道菜色香味俱全！以下本人家裡製作，隨便弄弄做得不好，多多指教！
尋天下美食
一道菜的好壞其實就是如何滿足顧客的口味需求，當然要滿足顧客的口味需求主要從以下4點考慮出發：
1、地域差異（口味習慣）
因為不同的地理位置和風俗習慣是不一樣的比如：糖在以前很貴，江浙自古富饒，習慣在菜里加糖，造就了現在口味喜好偏甜；四川盆地雨多溼氣大，吃辣椒花椒驅寒祛溼，經常吃辣椒就成為習慣，通過時間更替，目前川菜已成為全世界喜歡的菜系之一。所以不同地域的飲食差異都不相同！
2、產品質量（主料食材）
想要做好一道菜，而這道菜的核心一定是好的食材！比如：青椒炒肉，這個肉的產地、飼養標準、宰殺流程、物流保險等等細節都會決定這個肉的質感和口感，一道菜的食材那就像一輛汽車再好的外形，沒有好的發動機，那一切都是枉然！
3、製作工藝（加工流程）
一個優秀的廚師會化腐朽為神奇，同樣的食材不同的人做出來的口味差異截然不同！所以在烹飪過程包括像火候掌握、刀工切配、輔料搭配、製作時間、炒制順序等等都會影響到這道菜最後的口感！
4、擺盤出品（成品完成）
一道好的菜餚最後需要擺盤的包裝，能夠讓它錦上添花！不同的器皿、材質、大小、形狀呈現的最終方式都不同，那就像人一樣三分靠長相，七分靠打扮，在漂亮的人穿的像撿垃圾的也不會有太多人喜歡吧！
最後每個人其實對同樣的菜餚恆定的標準都不一樣！眾口難調，像不同的場合、不同的人、不同的價格、不同的神審美等等評定都會有所不同，所以說，做好周邊顧客定位、選好供應食材、嚴格烹飪標準、出品精美的菜餚才有可能滿足客戶的需求！另有許多餐飲經營管理的乾貨會和大家免費分享呦！
冷菜阿杰
你好，我是小馮同志，很高興回答你所提到的問題，正好我也是一名中餐廚師，我就說說用專業的角度如何去定義一道菜的好壞。
第一，首先去定義一道菜的好壞，首先要從每一個環節去定義第一步首先就是刀功的好壞。
第二就是原材料上面的處理，厚薄切的勻稱，雖然不需要百分之百切的一模一下，但是大概還是要切的勻稱，很多人覺得刀功不影響一道菜的味道，和外形，也不能夠完全的去定義一個菜的好壞
第三就是菜品火候上面的處理，什麼菜是什麼特性該有什麼火去烹飪就是用什麼火容不得半點馬虎，因為火候的掌控能夠完全的決定一個菜最後的裝盤效果，和給客人的上桌效果。
第四，顏色上去定義，那麼首先就是假如一個青椒，也能送青椒的顏色分辨出這道菜的好壞，還有比如就是一個菜（冬筍肉片）那麼首先第一步裡能送主料肉片上去分辨這個菜的好壞，就是看看肉的顏色和刀功上的處理。
第五，我們經常聽到最常見的一句話就是，色香味俱全，那麼分開理解就是（色）一個菜的顏色，（香）一個菜的香味，（味）那麼就是說的一個菜的味道，其實還有一個詞（型）其實真正從專業去定義一個菜的好壞還有一點（型）那麼就是這個菜裝盤過後的一個形態也能去定義一個菜的好壞。
（以上是我對如何去定義一道菜的好壞理解）希望能夠幫到提問者。謝謝
小馮同志f
作為一名十多年的餐飲品牌經營者來說，一道菜的好壞其實就是如何滿足顧客的口味需求，當然要滿足顧客的口味需求主要從以下4點考慮出發：
1、地域差異（口味習慣）
因為不同的地理位置和風俗習慣是不一樣的比如：糖在以前很貴，江浙自古富饒，習慣在菜里加糖，造就了現在口味喜好偏甜；四川盆地雨多溼氣大，吃辣椒花椒驅寒祛溼，經常吃辣椒就成為習慣，通過時間更替，目前川菜已成為全世界喜歡的菜系之一。所以不同地域的飲食差異都不相同！
2、產品質量（主料食材）
想要做好一道菜，而這道菜的核心一定是好的食材！比如：青椒炒肉，這個肉的產地、飼養標準、宰殺流程、物流保險等等細節都會決定這個肉的質感和口感，一道菜的食材那就像一輛汽車再好的外形，沒有好的發動機，那一切都是枉然！
3、製作工藝（加工流程）
一個優秀的廚師會化腐朽為神奇，同樣的食材不同的人做出來的口味差異截然不同！所以在烹飪過程包括像火候掌握、刀工切配、輔料搭配、製作時間、炒制順序等等都會影響到這道菜最後的口感！
4、擺盤出品（成品完成）
一道好的菜餚最後需要擺盤的包裝，能夠讓它錦上添花！不同的器皿、材質、大小、形狀呈現的最終方式都不同，那就像人一樣三分靠長相，七分靠打扮，在漂亮的人穿的像撿垃圾的也不會有太多人喜歡吧！
最後每個人其實對同樣的菜餚恆定的標準都不一樣！眾口難調，像不同的場合、不同的人、不同的價格、不同的神審美等等評定都會有所不同，所以說，做好周邊顧客定位、選好供應食材、嚴格烹飪標準、出品精美的菜餚才有可能滿足客戶的需求！另有許多餐飲經營管理的乾貨會和大家免費分享呦！
李傑l新餐飲創新者
如何定義一道菜的好與壞？
其實就是“好吃與不好吃”。
這個很簡單，你看餐桌上的菜，哪一道菜下的最快、最先被客人吃完，那這道菜就做成功了。如果一盤菜上桌後無人動筷（排除吃飽的原因），那這道菜一定做的有問題，不受歡迎、無從下筷！
每個家庭都要自己做飯，時不時也會下館子吃飯。自己家做飯調味料小，而飯店調料齊全，做出來的飯菜更有味。但是無論是家庭做菜、還是飯店做菜，如果菜品上桌後“盤盤光”，那說明這道菜受大家喜歡。如果菜品上桌後無人動筷，說明不好吃，那這道菜品就做的不成功。
記得從2000年春節起，我們家裡來客人，全是我做菜，根據客人與家人的人數，拌涼菜、炒熱菜、做鹹湯等等。涼菜中下的最快的是牛肉、黃瓜、火腿腸，而銀條、蓮菜吃的人比較少。做的熱菜我發現，蔬菜下的快，每一盤中總是剩下一些肥肉片。餾的扣碗我發現雞塊、紅燒肉喜歡的人多，而帶魚很少有人動筷。每次做完菜我座桌上後，總會謙虛的說：“我做的菜放鹽不多，是根據我個人口味炒制的，也不知道好吃不好吃？”這時親戚們都愛說：“好吃不好吃，就看菜下的速度，最先吃完的菜往往是最受歡迎的，無人動筷子的菜肯定大家不喜歡、不合大家胃口。”聽到這次意見後，每次家裡來客人我做完菜吃完飯後，總會觀察桌上剩菜的情況，從中我可能發現我們家客人愛吃哪個菜、不愛吃哪個菜。
去年10月7日，我和兩個朋友在一家經營多年的飯店裡吃飯。他們家老闆以前是大飯店的廚師，十年前從單位辭職，自己開了家大排檔，生意挺好，五、六年前又開了一家炒菜、燒烤、火鍋店，去年夏天，他將飯店改成了以信陽燉菜為主的飯店（老闆是信陽人）。我們到飯店後，點了幾道特色菜，信陽燜罐肉、乾鍋鮮菌燴、信陽鍋炕饃等等。信陽燜罐肉中燉的是白蘿蔔，我們把白蘿蔔吃完了，大塊的肥肉留下了很多；乾鍋鮮菌燴我們吃完了；信陽鍋炕饃吃了一半。從吃飯剩餘的菜品我發現，蔬菜和菌肉受大家喜歡，最貴的燜罐肉幾乎沒有人動筷子！
因為地區的差異、口味的不同，有人喜歡吃辣的、有人喜歡吃甜的、有人喜歡吃麻辣、也有人喜歡吃酸的，所以菜品的種類有很多很多，每個人也都有喜歡的菜品。
判定一道菜品做的是否成功，最簡單的方法就是“看這道菜上桌後吃菜的速度”。如果一道菜上桌，客人們品嚐過一口之後，還不停的夾這道菜，那就說明這道菜好吃，受大家喜歡。反之，如果客人品嚐一口之後，沒有人再夾這盤菜，那這盤菜一定不受客人喜歡，此道菜做菜失敗！
人在風上走
哈嘍，大家好，我是阿蕊啊，說到這個我覺得每個人的評判的標準都不同，我現在還記得一句話，不要評判別人的飯菜好吃或是不好吃，因為別人再做菜時付出的心思和心血是我們只會吃不會做的人體會不到的。
俗話說一道菜做得好一定要色香味俱全，
所謂“色”就是顏色咯，你看辣椒，有紅辣椒，綠辣椒，黃辣椒這就是所謂的顏色，打個比方西芹百合炒腰果，配料就是西芹，百合，紅辣椒，腰果
配上兩張圖片給大家看看，是不是一目瞭然呢。還有滷肉類，顏色分為黃紅醬白等顏色，有時候做一些肉會需要老抽上色，還有把糖炒成焦糖色來進行上色。
香，要出香要用兩種，一是把肉本身異味去除，既焯水。二是用香辛料增香，用香辛料應該從三個目地著手，一是去異增香的香辛料，去腥的香辛料，二是留香的香辛料，三是防腐的香辛料，用這三種來配製香辛料。先把香辛料清洗乾淨，再焯水來去除其雜味與黑色素。香辛料可直接用也可磨成粉燒成汁使用。有時候一份菜都還沒有做好都已經聞到了香味，對不對。
味，也就是味道了，我們做菜的時候油鹽醬醋最基本的肯定要用到，還有人會用黃油，番茄醬，芝士，辣醬等等，做特別的菜加特別的調料是不是顯得更完美呢？
這個是番茄汁炒雞胸肉，雞胸肉的味道是不是又不一樣了呢。
怎麼去定義一道菜的好壞，還是看每個人的口味和標準，不要隨意的去批判，特別是媽媽做的飯菜肉哦。我是阿蕊啊，記得關注我。拜拜～
阿蕊啊
如何定義一道菜的好壞呢？
大家好！很晚了，看見這問題就趕緊跑進來，覺得簡單一點，好回答，所以麻溜的說說吧！
一道菜去定義是好是壞，要分幾種情況。
1、對於一些弱勢群體來說，只要有菜，就都是好的，甚至是沒有壞菜。
窮山溝裡的留守老人和孩子，也許並不能頓頓吃菜，有菜的情況下對於他們來說就是美食美味。
還有那些生活在底線的人們，為了供兒女上學，為了贍養老人，每頓有菜就都是好菜，在他們眼裡能吃飽吃好就行了，沒有好壞之分。
2、對於普通的老百姓，我覺得也沒有什麼壞菜之說，柴米油鹽醬醋茶，每天的常家菜都是美味的，為了生活奔波，簡簡單單、平平常常就是好生活。
3、對於大款、富豪、不差錢的人來說，菜可能就有好和壞之分。合乎口味的，味道特別好的、有營養好吃又好看的，人家認為就是好菜。
沒有賣相，普通的白菜幫子蘸醬，缺油少肉的在他們眼裡就是壞菜，因為不入人家眼也不入胃口，他們財富的富足決定人家對菜餚的高品味追求。
綜上，一道菜的好壞看你追求的什麼檔次。我覺得有味道不難吃，能吃飽就行，這也是好菜。你覺得不只要吃好，還得吃出精神享受、品質享受，那這也是好菜。反之，達不到要求的可能就是壞菜。
不過，在我這裡，一道菜沒有好壞之分，當前情況，經濟有限，做好了好吃吃，做差了也一樣吃。
個人觀點，說得不妥之處勿忘見笑！
